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      品味一生一世

      2020-03-13 05:00:44陳家恬
      閩都文化 2020年2期
      關(guān)鍵詞:蕪菁菜頭拔蘿卜

      陳家恬

      每年胡枝子含苞、鹽膚木開花的時(shí)候,就有外地人來賣菜籽,有的是永春人,有的是大洋人,有的是霞拔人。永春屬于閩南地區(qū),相距永泰甚遠(yuǎn),但他們的菜籽早已贏得鄉(xiāng)親信賴。大洋、霞拔是永泰縣的兩個(gè)鄉(xiāng),可謂鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親,彼此互信,也在情理中。

      菜頭籽、包菜籽、花菜籽、白菜籽,但凡村里種過的蔬菜種子,他們的貨擔(dān)里都有。

      菜籽是一份一份地量,一份一份地賣,而不是一兩一兩地稱,一斤一斤地賣。量具呢,有的是酒盞,大小不一;有的是竹筒,小的像酒杯,大的像米管。一份多少錢,由他們說了算。每份一兩塊錢罷了。一戶人家至多買三五份,沒有多少錢,不大計(jì)較價(jià)格,計(jì)較的往往是量得滿不滿,錐不錐。

      他們的買賣也不一般,并非一手收錢,一手交貨,而是一律拍賒,落落大方。有人看他們做小本生意不容易,當(dāng)場(chǎng)就掏出錢來,但他們不肯收,還說:“等到收成了,再來拿,你放心,我也放心?,F(xiàn)在收了,要是包菜不包,花菜無花,白菜不白,菜頭冇頭,怎么辦?”既在理,又順溜,引來一片莞爾。都說“做媒人不能包生囝”,而他們卻旦旦承諾,即使叫你懷疑,也覺得不好意思。他們隨身帶一本賬簿,姓甚名啥,要么你報(bào)他寫,要么你自己寫。寥寥幾筆即成玉律,勝過所有文書。那是最可靠、最純樸的誠(chéng)信。誰也沒有疑慮,誰也毋庸置疑。屆時(shí),沒有一個(gè)人賴賬,雙方高高興興,又賒出新一茬菜籽。

      掘了早薯的園地,割了中稻的田地,大多不閑置,有的種菜頭,有的種小麥。

      菜頭是極其重要的蔬菜。一戶少則種三五分地,多則種一兩畝地。飯桌上,整年飄著菜頭的味道。

      菜頭多種多樣。我說的菜頭不是綠的,不是紅的,不是紫的,不是圓錐形的,不是扁圓形的,也不是壯如牛腳的大菜頭,而是普普通通的——內(nèi)心潔白,表里如一,長(zhǎng)圓錐形,最大也比不過鋤柄的那種。

      菜頭其實(shí)是蘿卜。但在我的老家,沒人叫它蘿卜。

      有關(guān)菜頭的文字記載,最早大抵是《詩經(jīng)?國(guó)風(fēng)?邶風(fēng)?谷風(fēng)》,那句“采葑采菲,無以下體”中的“菲”字。菜頭跟番薯一樣,也有許多別稱?!锻醯澽r(nóng)書》里說,北方人謂之蘿卜,一種而四名:春曰破地錐,夏曰夏生,秋曰蘿卜,冬曰土酥,謂其潔白如酥。此外,蘿白、薺根、地酥、蘆萉、雹葖、紫花菘、溫菘、蘿瓝瓝、仙人骨,這些頭銜也都屬于它。當(dāng)然,它還有一個(gè)高雅的名號(hào):萊菔。菜頭就是憑借這個(gè)名號(hào),蜚聲于五彩繽紛的中藥世界。菜頭可謂名、字、號(hào)俱全,比名人還名人。

      順帶說一下“葑”。葑,蕪菁古稱,即蔓菁。那么,蔓菁為何物?唐人韋絢筆記小說《劉賓客嘉話錄》寫道:“諸葛所止,令兵士獨(dú)種蔓菁者何。”所以它又被稱為諸葛菜。鄉(xiāng)親們習(xí)慣叫它香爐頭。事實(shí)上,許多人分不清蕪菁和蕪菁甘藍(lán)。它們都屬于十字花科蕓薹屬植物,成熟后,地里均有可觀的肉質(zhì)塊根。它們很像兄弟姐妹,卻非孿生,只要仔細(xì)觀察,就不難區(qū)分。從葉片上看,蕪菁是翠綠的,而蕪菁甘藍(lán)則是淡藍(lán)的;從塊根上看,蕪菁像小香爐,呈白色,而蕪菁甘藍(lán)則像大紡錘,呈藍(lán)色。

      其實(shí)菜頭是一種極平凡的蔬菜。它的種植方式跟小麥沒什么兩樣,也是整地、起壟、啄堀、下基肥、播種,還有鋤草、追肥、霗水、收成。如果說有所不同,就是在它發(fā)葉三四片時(shí),要間苗一兩次——拔去過密或弱小的,每堀保留兩三棵。

      菜頭苗

      間苗跟拔稗一樣費(fèi)工,但心情卻有天壤之別。因?yàn)榘奘遣荒艹缘?,而菜頭苗不僅可以吃,而且好吃。菜頭苗有個(gè)美麗的別名:菜囝面,極言其幼、其細(xì)、其嫩、其柔。“幼面面”這一俗語,也許就來源于此。恰逢蔬菜青黃不接,菜囝面的到來正當(dāng)其時(shí)。一條瓷白的主根,擎著幾片碧綠的嫩葉,用不著搓洗,過過水,就干凈了。切也罷,不切也罷。炒也好,焯也好。幼小的菜囝面一樣維護(hù)著菜頭的清高,如同它的名字,總是嫩的、綠的、清甜的、爽口的。

      保留下來的迅速生長(zhǎng),幾日不見,就大了許多。當(dāng)它們剛剛長(zhǎng)到鐮刀柄那么粗時(shí),母親便開始打它們的主意——先拔一些,并不多,一大把而已,抓在手里,徑直回家,要么連葉一起煮,要么擇去纓子,切成橢圓形薄片,或者擦成絲,干炒,沒有味精,卻像拌了糖,清甜、纏綿,配起飯來咕咕吞。半大不小的,拔了,確實(shí)可惜??墒?,面對(duì)清湯寡水的飯桌,如何是好?能應(yīng)付一頓算一頓,能敷衍三頓過一天。

      白白嫩嫩的菜頭越發(fā)膨大,努力向下鉆探,以增加生命的深度;努力向上挺拔,以增加生命的高度;努力向周圍擴(kuò)張,以增加生命的寬度。此時(shí)此刻,如果僅僅說它們從泥土里探出頭來,顯然是小氣了——不妨說它們大半身屹立在外面。是的,它們不怕風(fēng),不怕雨,不怕霜,不怕雪,不怕天寒與地凍,氣宇軒昂,英姿颯爽,有如雄兵列陣。

      一看那些胖嘟嘟的樣子,就知道它們是早熟的,將要抽薹。抽薹是許多植物發(fā)生質(zhì)變的標(biāo)志。菜頭一抽薹,它們的內(nèi)心即告虛空,外圍的肉質(zhì)也漸漸纖維化,像紗布,像蠶繭,裹住自己,不能食用,頂多開些或白色或淡紫的花,送給蜜蜂,送給蝴蝶;再結(jié)一些瘦小的莢,留下一些干癟的籽。

      于是,視其成熟程度,分批拔起,好讓那些尚能長(zhǎng)大的菜頭充分長(zhǎng)大。收獲總是喜悅的。每次跟大人去拔菜頭,都會(huì)想起那首從外村聽來的兒歌《拔蘿卜》:“拔蘿卜,拔蘿卜。嘿喲嘿喲,拔蘿卜。嘿喲嘿喲,拔不動(dòng)……”跟著我一起快樂的,還有兩條如影相隨的小黃狗。

      晾曬菜頭

      腌制好的菜脯

      若要整條腌制,就讓菜頭在地里曝到七八成干時(shí),再收回。擇去纓子。根須留也行,不留也罷。清洗干凈,將它們腌于木楻或水缸,每隔一層撒些鹽巴,兩個(gè)月即可熟透。想吃的時(shí)候,搛出一條,取其一半,足夠你啃食一頓,同時(shí)附贈(zèng)悅耳的脆響。

      若要切片腌制,相對(duì)麻煩些。擇去纓子和根須,洗去泥土,切成小拇指大的菜頭爿。攤于箖或崎箳,曝上幾天。抓起一把,感覺軟而不黏,潤(rùn)而不濕,那是正好的。收起來,摒于箖,撒些鹽巴。光著腳搋,又蹅又搓,又踏又揉,反反復(fù)復(fù)。直到它變得軟綿綿、濕漉漉了,將它裝入甕或糟菜筒。一層層捶實(shí),撒鹽。裝滿,赭土封口。那一截直徑四五寸,高三四尺,中間竹節(jié)掏空的糟菜筒,它的粗大,它的原始,它的簡(jiǎn)潔,給我留下極為深刻的印象。腌個(gè)把月,即可啟封,有一股濃郁的菜頭香味撲面而來。呈現(xiàn)在你面前的幽香淡黃的菜頭爿,已經(jīng)擁有另一個(gè)名稱:菜脯囝。掏出一些,清洗,擰干,放入瀝了幾滴茶油的熱鼎。輕輕撥動(dòng),文火炒片刻,即可出鼎。又脆又香,淡咸之中有微甜。難怪人們?cè)谡勀呈驴赏癯傻臅r(shí)候,往往會(huì)說:“有點(diǎn)菜脯味?!笨跉饫锿赋瞿腿藢の兜男老?。若嫌個(gè)把月的腌制時(shí)間太長(zhǎng),就用開水燙一燙捼好的菜頭爿。擰干,裝入小甕,置于灶眉催熟,兩三天便可應(yīng)急。只是味道不如自然腌熟的純正。

      若要做咸菜脯,那就把洗好的菜頭加鹽熇熟。撈起,或?yàn)r干,或焙干。貯存,隨吃隨取。若想吃干菜頭爿或干菜頭絲,那就把洗凈的菜頭切成細(xì)條,或擦成絲,曝干。清甜是它們的共同優(yōu)點(diǎn)。

      至于菜頭纓子,最簡(jiǎn)單的做法是焯熟曝干。其實(shí)許多青菜都可以曝干貯存。比如菜豆干、芥菜干、包菜干、牛皮菜干。這一點(diǎn),與魯迅先生寫到的紹興頗為相似:“究竟紹興遇著過多少回大饑饉,竟這樣地嚇怕了居民,仿佛世界末日即將來臨,專喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜,就曬干;有魚,也曬干;有豆,又曬干;有筍,又曬得它不像樣;菱角是以富于水分,肉嫩而脆為特色的,也還要將它風(fēng)干……”只是,我所感受的儲(chǔ)藏干物,既不關(guān)涉曾經(jīng)的饑饉,也不關(guān)涉不虞之患,完全契合《詩經(jīng)?谷風(fēng)》中“我有旨蓄,亦以御冬”的初心,僅僅是貯存方式的創(chuàng)新,恰恰彰顯農(nóng)民的節(jié)儉與聰慧,更何況它別有風(fēng)味。不過,菜頭纓子大多用于腌酸菜。腌菜頭纓子與腌菜脯、腌芥菜相似。酸菜頭纓子要比酸芥菜好吃。它的酸度沒有那么高,纖維也沒有那么多,口感良好。母親淘洗酸菜頭纓子的時(shí)候,那飄散開來的味道,常常把我吸引過去。她知道我想要什么,隨手扯下幾個(gè)薹子給我。她也會(huì)叼一個(gè)在嘴角,半咬半嚼,慢慢品味。而我卻像牛羊吃草,迅即吃完,又跟長(zhǎng)臂猿似的,將手伸到她面前。她要么翻來覆去地尋找,再扯幾個(gè)薹子塞到我手上,要么直接從自己嘴角抽出一個(gè)應(yīng)付我。還有酸菜頭纓子羹——少許茶油正在鼎里冒泡,撒下幾粒鹽巴和一撮蝦米,再撒下一把酸菜,摒入米飯,燒開。有點(diǎn)白,有點(diǎn)稠——說它是乳汁、瓊漿、玉液也不為過。對(duì)我來說,飯桌上有了它,其他的就變得可有可無了。

      酸菜頭纓子

      臺(tái)灣著名學(xué)者蔣勛先生在《從巴黎到池上鄉(xiāng)村,我找回了平衡》一文中寫道:“村子里家家戶戶都像儲(chǔ)藏著寶,14年的橄欖,18年的菜脯,市場(chǎng)上買不到——不是價(jià)格昂貴,而是時(shí)間珍貴。在一切求快的時(shí)代,我們失去了對(duì)物質(zhì)等待的耐性,沒有耐性等待,會(huì)知道什么是愛嗎?”在我的老家,再也見不到大片大片的蘿卜景致了;雖有零星栽種,恐怕也沒有人自己腌制菜脯,尤其是用纓子腌制酸菜了,因?yàn)槌欣锏男“b多得很,盡管品質(zhì)一般,口味也不地道,倒也敷衍了人們對(duì)傳統(tǒng)酸菜的思念?!?8年的菜脯”,我是不敢奢望的。我心靈中的許多失衡,能夠找回嗎?除非待到告老之后,過上亦耕亦讀的傳統(tǒng)生活,步入隨心所欲的田地。

      我的童年關(guān)于菜頭的暖色記憶大抵如此,雖然顯得寒酸,但它卻像母親親手泡好的酸菜頭纓子羹,其中酸甜,足以品味一生一世。

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