品味一生一世

陳家恬

每年胡枝子含苞、鹽膚木開花的時(shí)候，就有外地人來賣菜籽，有的是永春人，有的是大洋人，有的是霞拔人。永春屬于閩南地區(qū)，相距永泰甚遠(yuǎn)，但他們的菜籽早已贏得鄉(xiāng)親信賴。大洋、霞拔是永泰縣的兩個(gè)鄉(xiāng)，可謂鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，彼此互信，也在情理中。

菜頭籽、包菜籽、花菜籽、白菜籽，但凡村里種過的蔬菜種子，他們的貨擔(dān)里都有。

菜籽是一份一份地量，一份一份地賣，而不是一兩一兩地稱，一斤一斤地賣。量具呢，有的是酒盞，大小不一；有的是竹筒，小的像酒杯，大的像米管。一份多少錢，由他們說了算。每份一兩塊錢罷了。一戶人家至多買三五份，沒有多少錢，不大計(jì)較價(jià)格，計(jì)較的往往是量得滿不滿，錐不錐。

他們的買賣也不一般，并非一手收錢，一手交貨，而是一律拍賒，落落大方。有人看他們做小本生意不容易，當(dāng)場(chǎng)就掏出錢來，但他們不肯收，還說：“等到收成了，再來拿，你放心，我也放心?，F(xiàn)在收了，要是包菜不包，花菜無花，白菜不白，菜頭冇頭，怎么辦？”既在理，又順溜，引來一片莞爾。都說“做媒人不能包生囝”，而他們卻旦旦承諾，即使叫你懷疑，也覺得不好意思。他們隨身帶一本賬簿，姓甚名啥，要么你報(bào)他寫，要么你自己寫。寥寥幾筆即成玉律，勝過所有文書。那是最可靠、最純樸的誠(chéng)信。誰也沒有疑慮，誰也毋庸置疑。屆時(shí)，沒有一個(gè)人賴賬，雙方高高興興，又賒出新一茬菜籽。

掘了早薯的園地，割了中稻的田地，大多不閑置，有的種菜頭，有的種小麥。

菜頭是極其重要的蔬菜。一戶少則種三五分地，多則種一兩畝地。飯桌上，整年飄著菜頭的味道。

菜頭多種多樣。我說的菜頭不是綠的，不是紅的，不是紫的，不是圓錐形的，不是扁圓形的，也不是壯如牛腳的大菜頭，而是普普通通的——內(nèi)心潔白，表里如一，長(zhǎng)圓錐形，最大也比不過鋤柄的那種。

菜頭其實(shí)是蘿卜。但在我的老家，沒人叫它蘿卜。

有關(guān)菜頭的文字記載，最早大抵是《詩經(jīng)?國(guó)風(fēng)?邶風(fēng)?谷風(fēng)》，那句“采葑采菲，無以下體”中的“菲”字。菜頭跟番薯一樣，也有許多別稱?！锻醯澽r(nóng)書》里說，北方人謂之蘿卜，一種而四名：春曰破地錐，夏曰夏生，秋曰蘿卜，冬曰土酥，謂其潔白如酥。此外，蘿白、薺根、地酥、蘆萉、雹葖、紫花菘、溫菘、蘿瓝瓝、仙人骨，這些頭銜也都屬于它。當(dāng)然，它還有一個(gè)高雅的名號(hào)：萊菔。菜頭就是憑借這個(gè)名號(hào)，蜚聲于五彩繽紛的中藥世界。菜頭可謂名、字、號(hào)俱全，比名人還名人。

順帶說一下“葑”。葑，蕪菁古稱，即蔓菁。那么，蔓菁為何物？唐人韋絢筆記小說《劉賓客嘉話錄》寫道：“諸葛所止，令兵士獨(dú)種蔓菁者何。”所以它又被稱為諸葛菜。鄉(xiāng)親們習(xí)慣叫它香爐頭。事實(shí)上，許多人分不清蕪菁和蕪菁甘藍(lán)。它們都屬于十字花科蕓薹屬植物，成熟后，地里均有可觀的肉質(zhì)塊根。它們很像兄弟姐妹，卻非孿生，只要仔細(xì)觀察，就不難區(qū)分。從葉片上看，蕪菁是翠綠的，而蕪菁甘藍(lán)則是淡藍(lán)的；從塊根上看，蕪菁像小香爐，呈白色，而蕪菁甘藍(lán)則像大紡錘，呈藍(lán)色。

其實(shí)菜頭是一種極平凡的蔬菜。它的種植方式跟小麥沒什么兩樣，也是整地、起壟、啄堀、下基肥、播種，還有鋤草、追肥、霗水、收成。如果說有所不同，就是在它發(fā)葉三四片時(shí)，要間苗一兩次——拔去過密或弱小的，每堀保留兩三棵。

菜頭苗

間苗跟拔稗一樣費(fèi)工，但心情卻有天壤之別。因?yàn)榘奘遣荒艹缘?，而菜頭苗不僅可以吃，而且好吃。菜頭苗有個(gè)美麗的別名：菜囝面，極言其幼、其細(xì)、其嫩、其柔。“幼面面”這一俗語，也許就來源于此。恰逢蔬菜青黃不接，菜囝面的到來正當(dāng)其時(shí)。一條瓷白的主根，擎著幾片碧綠的嫩葉，用不著搓洗，過過水，就干凈了。切也罷，不切也罷。炒也好，焯也好。幼小的菜囝面一樣維護(hù)著菜頭的清高，如同它的名字，總是嫩的、綠的、清甜的、爽口的。

保留下來的迅速生長(zhǎng)，幾日不見，就大了許多。當(dāng)它們剛剛長(zhǎng)到鐮刀柄那么粗時(shí)，母親便開始打它們的主意——先拔一些，并不多，一大把而已，抓在手里，徑直回家，要么連葉一起煮，要么擇去纓子，切成橢圓形薄片，或者擦成絲，干炒，沒有味精，卻像拌了糖，清甜、纏綿，配起飯來咕咕吞。半大不小的，拔了，確實(shí)可惜?？墒?，面對(duì)清湯寡水的飯桌，如何是好？能應(yīng)付一頓算一頓，能敷衍三頓過一天。

白白嫩嫩的菜頭越發(fā)膨大，努力向下鉆探，以增加生命的深度；努力向上挺拔，以增加生命的高度；努力向周圍擴(kuò)張，以增加生命的寬度。此時(shí)此刻，如果僅僅說它們從泥土里探出頭來，顯然是小氣了——不妨說它們大半身屹立在外面。是的，它們不怕風(fēng)，不怕雨，不怕霜，不怕雪，不怕天寒與地凍，氣宇軒昂，英姿颯爽，有如雄兵列陣。

一看那些胖嘟嘟的樣子，就知道它們是早熟的，將要抽薹。抽薹是許多植物發(fā)生質(zhì)變的標(biāo)志。菜頭一抽薹，它們的內(nèi)心即告虛空，外圍的肉質(zhì)也漸漸纖維化，像紗布，像蠶繭，裹住自己，不能食用，頂多開些或白色或淡紫的花，送給蜜蜂，送給蝴蝶；再結(jié)一些瘦小的莢，留下一些干癟的籽。

于是，視其成熟程度，分批拔起，好讓那些尚能長(zhǎng)大的菜頭充分長(zhǎng)大。收獲總是喜悅的。每次跟大人去拔菜頭，都會(huì)想起那首從外村聽來的兒歌《拔蘿卜》：“拔蘿卜，拔蘿卜。嘿喲嘿喲，拔蘿卜。嘿喲嘿喲，拔不動(dòng)……”跟著我一起快樂的，還有兩條如影相隨的小黃狗。

晾曬菜頭

腌制好的菜脯

若要整條腌制，就讓菜頭在地里曝到七八成干時(shí)，再收回。擇去纓子。根須留也行，不留也罷。清洗干凈，將它們腌于木楻或水缸，每隔一層撒些鹽巴，兩個(gè)月即可熟透。想吃的時(shí)候，搛出一條，取其一半，足夠你啃食一頓，同時(shí)附贈(zèng)悅耳的脆響。

若要切片腌制，相對(duì)麻煩些。擇去纓子和根須，洗去泥土，切成小拇指大的菜頭爿。攤于箖或崎箳，曝上幾天。抓起一把，感覺軟而不黏，潤(rùn)而不濕，那是正好的。收起來，摒于箖，撒些鹽巴。光著腳搋，又蹅又搓，又踏又揉，反反復(fù)復(fù)。直到它變得軟綿綿、濕漉漉了，將它裝入甕或糟菜筒。一層層捶實(shí)，撒鹽。裝滿，赭土封口。那一截直徑四五寸，高三四尺，中間竹節(jié)掏空的糟菜筒，它的粗大，它的原始，它的簡(jiǎn)潔，給我留下極為深刻的印象。腌個(gè)把月，即可啟封，有一股濃郁的菜頭香味撲面而來。呈現(xiàn)在你面前的幽香淡黃的菜頭爿，已經(jīng)擁有另一個(gè)名稱：菜脯囝。掏出一些，清洗，擰干，放入瀝了幾滴茶油的熱鼎。輕輕撥動(dòng)，文火炒片刻，即可出鼎。又脆又香，淡咸之中有微甜。難怪人們?cè)谡勀呈驴赏癯傻臅r(shí)候，往往會(huì)說：“有點(diǎn)菜脯味?！笨跉饫锿赋瞿腿藢の兜男老?。若嫌個(gè)把月的腌制時(shí)間太長(zhǎng)，就用開水燙一燙捼好的菜頭爿。擰干，裝入小甕，置于灶眉催熟，兩三天便可應(yīng)急。只是味道不如自然腌熟的純正。

若要做咸菜脯，那就把洗好的菜頭加鹽熇熟。撈起，或?yàn)r干，或焙干。貯存，隨吃隨取。若想吃干菜頭爿或干菜頭絲，那就把洗凈的菜頭切成細(xì)條，或擦成絲，曝干。清甜是它們的共同優(yōu)點(diǎn)。

至于菜頭纓子，最簡(jiǎn)單的做法是焯熟曝干。其實(shí)許多青菜都可以曝干貯存。比如菜豆干、芥菜干、包菜干、牛皮菜干。這一點(diǎn)，與魯迅先生寫到的紹興頗為相似：“究竟紹興遇著過多少回大饑饉，竟這樣地嚇怕了居民，仿佛世界末日即將來臨，專喜歡儲(chǔ)藏干物品。有菜，就曬干；有魚，也曬干；有豆，又曬干；有筍，又曬得它不像樣；菱角是以富于水分，肉嫩而脆為特色的，也還要將它風(fēng)干……”只是，我所感受的儲(chǔ)藏干物，既不關(guān)涉曾經(jīng)的饑饉，也不關(guān)涉不虞之患，完全契合《詩經(jīng)?谷風(fēng)》中“我有旨蓄，亦以御冬”的初心，僅僅是貯存方式的創(chuàng)新，恰恰彰顯農(nóng)民的節(jié)儉與聰慧，更何況它別有風(fēng)味。不過，菜頭纓子大多用于腌酸菜。腌菜頭纓子與腌菜脯、腌芥菜相似。酸菜頭纓子要比酸芥菜好吃。它的酸度沒有那么高，纖維也沒有那么多，口感良好。母親淘洗酸菜頭纓子的時(shí)候，那飄散開來的味道，常常把我吸引過去。她知道我想要什么，隨手扯下幾個(gè)薹子給我。她也會(huì)叼一個(gè)在嘴角，半咬半嚼，慢慢品味。而我卻像牛羊吃草，迅即吃完，又跟長(zhǎng)臂猿似的，將手伸到她面前。她要么翻來覆去地尋找，再扯幾個(gè)薹子塞到我手上，要么直接從自己嘴角抽出一個(gè)應(yīng)付我。還有酸菜頭纓子羹——少許茶油正在鼎里冒泡，撒下幾粒鹽巴和一撮蝦米，再撒下一把酸菜，摒入米飯，燒開。有點(diǎn)白，有點(diǎn)稠——說它是乳汁、瓊漿、玉液也不為過。對(duì)我來說，飯桌上有了它，其他的就變得可有可無了。

酸菜頭纓子

臺(tái)灣著名學(xué)者蔣勛先生在《從巴黎到池上鄉(xiāng)村，我找回了平衡》一文中寫道：“村子里家家戶戶都像儲(chǔ)藏著寶，14年的橄欖，18年的菜脯，市場(chǎng)上買不到——不是價(jià)格昂貴，而是時(shí)間珍貴。在一切求快的時(shí)代，我們失去了對(duì)物質(zhì)等待的耐性，沒有耐性等待，會(huì)知道什么是愛嗎？”在我的老家，再也見不到大片大片的蘿卜景致了；雖有零星栽種，恐怕也沒有人自己腌制菜脯，尤其是用纓子腌制酸菜了，因?yàn)槌欣锏男“b多得很，盡管品質(zhì)一般，口味也不地道，倒也敷衍了人們對(duì)傳統(tǒng)酸菜的思念?！?8年的菜脯”，我是不敢奢望的。我心靈中的許多失衡，能夠找回嗎？除非待到告老之后，過上亦耕亦讀的傳統(tǒng)生活，步入隨心所欲的田地。

我的童年關(guān)于菜頭的暖色記憶大抵如此，雖然顯得寒酸，但它卻像母親親手泡好的酸菜頭纓子羹，其中酸甜，足以品味一生一世。