鮮食型酸棗新品系果實(shí)特征分析

牛偉濤 曹萌 武延生 王僧虎 李佳龍 張 博

（1邢臺學(xué)院生物科學(xué)與工程學(xué)院 河北 邢臺 054001；2河北省邢棗仁利用技術(shù)創(chuàng)新中心 河北 邢臺 054001）

酸棗是我國的本土樹種，分布較為廣泛，河北省西部太行山區(qū)是我國野生酸棗的集中分布區(qū)，其中邢臺西部丘陵地區(qū)野生酸棗資源豐富，產(chǎn)量大，是我國酸棗仁的道地產(chǎn)區(qū)[1]。酸棗的營養(yǎng)成分豐富，尤其鮮果肉中維生素C(Vc)含量通常在1 000 μg/100 g以上，堪稱水果中的Vc之王，其作為鮮食型水果的市場潛力大[2]。但是現(xiàn)有的酸棗品種往往果品小，果肉占比低，口感不佳。我團(tuán)隊(duì)自2010年在河北省邢臺縣東川口酸棗新品種基地進(jìn)行鮮食型酸棗品種初選，通過多年的跟蹤調(diào)查，選出10個(gè)較優(yōu)品系，對不同時(shí)期采集的不同品系酸棗的Vc和還原糖含量、體積、果型、鮮重、可食率、感官評價(jià)進(jìn)行了綜合比較分析，以Vc含量、單果鮮重、可食率和感官評價(jià)這4個(gè)指標(biāo)對鮮食酸棗進(jìn)行了遴選。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)對象。以初選的 x-2、x-3、x-4、x-5、x-6、x-8、x-9、x-10、x-12、x-13品系作為復(fù)選對象，于2019年9月2日(A)、9月9日(B)、9月15日(C)、9月22日(D)分別采樣，用于不同試驗(yàn)研究。

1.1.2 試驗(yàn)儀器。主要儀器設(shè)備有723型分光光度計(jì)、組織搗碎機(jī)、高速離心機(jī)、恒溫水浴鍋、電子天平、游標(biāo)卡尺、電熱干燥箱等，均為國產(chǎn)精密儀器。

1.1.3 試驗(yàn)試劑。試劑有標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸、濃硫酸、草酸、2，4-二硝基苯肼、硫脲、鹽酸等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 分析方法

1.2.1 Vc含量的測定。利用分光光度法測定酸棗鮮果果肉中Vc的含量。稱取2 g果肉和2 ml草酸溶液(20 g/L)加入組織搗碎機(jī)中打成勻漿，紗布過濾，將濾液用10 g/L草酸溶液定容至100 ml，混勻備用。將Vc樣品提取液25 ml加入經(jīng)稀鹽酸處理的活性炭2 g，震搖1 min，過濾，取10 ml提取液，加入10 ml硫脲溶液(20 g/L)，混勻。分別取4 ml上述溶液，加入1 ml的2,4-二硝基苯肼(20 g/L)，放入37℃水浴中，保溫3 h后取出，緩慢滴加入5 ml硫酸(85%)，室溫放置30 min，于500 nm處測吸光度值。根據(jù)公式“X=ρ×FV/m×100/1000”，計(jì)算樣品中Vc的含量。

1.2.2 還原糖含量的測定。利用分光光度計(jì)法測定酸棗鮮果果肉中還原糖的含量。稱取3 g果肉，加20 ml蒸餾水，在組織搗碎機(jī)中打成勻漿，50℃水浴中保溫30 min，紗布過濾后，4 000 r/min離心5 min，上清液用蒸餾水定容至100 ml，混勻，作為還原糖待測液。取1 ml待測液，加入1 ml蒸餾水和1.5 ml DNS試劑，混勻，沸水浴5 min，用冷水冷卻到室溫，加蒸餾水21.5 ml，混勻。在540 nm波長處測量吸光度。根據(jù)公式“還原糖含量=還原糖質(zhì)量(mg)×樣品稀釋倍數(shù)×提取液總體積/測定時(shí)取用體積/樣品質(zhì)量×100%”，計(jì)算樣品中還原糖的含量。

1.2.3 鮮果鮮重和可食率測定。利用游標(biāo)卡尺分別精確測量鮮酸棗(n=30)的橫徑和縱徑，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。稱量鮮酸棗(n=30)總質(zhì)量(Wz)，然后棄去果肉，用水洗凈果殼，晾干，精確稱量棗核質(zhì)量，記為Wd，果肉重量Wf=Wz-Wd，根據(jù)公式“可食率=(Wz-Wd)/Wz×100%”計(jì)算可食率，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

1.2.4 感官評價(jià)。隨機(jī)抽取20名大學(xué)生志愿者進(jìn)行測試，隨機(jī)對10個(gè)鮮酸棗進(jìn)行果型、果色、酸度、甜度、口感評分，各項(xiàng)滿分為10分，由測評人員進(jìn)行評分后統(tǒng)一匯總形成評價(jià)表。

2 結(jié)果與分析

圖1 V c的標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 還原糖測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.1 不同品系鮮果Vc與還原糖的含量。利用Vc標(biāo)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示，得到線性方程y=0.0026x+0.004，R=0.9988，用來計(jì)算樣品中Vc的含量。利用葡萄糖標(biāo)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(圖2)，得到線性方程y=0.6198x+0.0344， R=0.9963，用來計(jì)算樣品中還原糖的含量。以分光光度法分別對A、B和C批采集的10個(gè)品系的鮮酸棗樣品的Vc含量進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，不同品系間的Vc含量差異較大，同一品系不同批次的Vc含量差異也很大(表1)，這可能與果實(shí)成熟進(jìn)程有關(guān)。選取不同品系鮮酸棗Vc含量的最大值進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，有4個(gè)品系鮮酸棗的Vc含量達(dá)到35 mg/g以上，其中最高的為x-12，Vc最高為49.23 mg/g，Vc含量低于20 mg/g的有x-6、x-13兩個(gè)品系。對C和D批次采集的樣品進(jìn)行還原糖的測定，結(jié)果顯示D批次中10個(gè)品系的還原糖含量均高于C批次樣品，其中，x-6、x-9兩個(gè)品系的還原糖含量最高，分別達(dá)16.72%、15.73%，這說明果實(shí)在成熟后期還原糖的含量增加。

表1 不同品系鮮酸棗Vc和還原糖含量

2.2 不同酸棗品系的果型、鮮重、可食率。隨機(jī)選取C批次采集的不同品系的鮮酸棗30顆進(jìn)行直徑、果長的測量及鮮重的稱量，結(jié)果顯示，鮮果單重最大為x-9、x-13兩個(gè)品系，分別為3.78 g、3.50 g；鮮食率最高的為x-9，可達(dá)90.4%；直徑最大的是x-13、x-9兩個(gè)品系(表2)。

表2 不同品系鮮酸棗果型及鮮重

2.3 不同品系鮮酸棗的感官評價(jià)。對C批次采集的10個(gè)品系進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果顯示，果形得分最高的是x-9，果色得分最高的是x-2，甜度最高的是x-2和x-9，酸度最高的是x-4，口感最好的是x-3，綜合感官評價(jià)最高的是x-9，其次是x-2和x-13(表3)。

表3 不同品系鮮酸棗的感官評價(jià)

3 結(jié)論與討論

綜合比較來看，C批采集的酸棗果實(shí)體積趨于穩(wěn)定，鮮重和可食率達(dá)到最高，故而，在本研究中，以C批采集的酸棗果實(shí)作為遴選對象。以Vc含量、單果鮮重、可食率、感官評價(jià)4個(gè)指標(biāo)作為鮮食酸棗的評價(jià)指標(biāo)，擬定4個(gè)指標(biāo)各占權(quán)重0.25。將各種數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，標(biāo)準(zhǔn)化方法：以各數(shù)據(jù)為分子，以各組數(shù)據(jù)的最大值為分母，所得值乘以100，將各組數(shù)據(jù)分別賦予0.25的權(quán)重，計(jì)算。統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，得分最高的前3個(gè)品系分別是x-9、x-3和x-13，這3個(gè)品系符合鮮食型酸棗的要求，可作為鮮食型酸棗新品種的候選品系。

表4 不同品系鮮酸棗品質(zhì)綜合評價(jià)

酸棗的果實(shí)通常個(gè)體小，可食率低，這是限制其作為鮮食型水果的一大障礙。野生酸棗的鮮果個(gè)體普遍較小，本研究復(fù)選的10個(gè)酸棗品系，有6個(gè)品系單果重量在2 g以下。文獻(xiàn)報(bào)道“邢棗8號”單果質(zhì)量為3.1 g[3]，x-9品系鮮酸棗的平均重量達(dá)3.78 g/顆，果實(shí)重量大，果肉占比高，可食率達(dá)90.4%，作為鮮食品系優(yōu)勢突出。酸棗的果肉中含有豐富的Vc，具有很高的保健價(jià)值，x-9品系鮮酸棗的Vc含量最高可達(dá)35.42mg/100g，遠(yuǎn)超過其它水果的Vc含量。在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，不同的采摘時(shí)期對鮮酸棗果肉Vc含量的影響差異較大，在所采的10個(gè)品系中，有5個(gè)品系Vc含量最高出現(xiàn)在9月2日的采樣中，5個(gè)品系含量最高出現(xiàn)在9月9日的采樣中，沒有一個(gè)出現(xiàn)在9月15日所采樣品中，這表明鮮酸棗果肉Vc的含量在9月15日以前已達(dá)到高峰，之后呈下降趨勢。這些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為今后鮮食型酸棗新品種的選育打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

項(xiàng)目資助：河北省科技計(jì)劃項(xiàng)目：優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)鮮食型酸棗新品系的選育(17226339)；河北省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目：酸棗種質(zhì)資源收集、評價(jià)和創(chuàng)新(19226348D)；邢臺市科技計(jì)劃項(xiàng)目：矮化、豐產(chǎn)酸棗新品系的選育(2018ZC069)。