所謂飲食常識(shí)，你被騙了多少年

劉少偉

隨著互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展，造謠的成本越來(lái)越低，關(guān)于食物的謠言更是層出不窮。一些謠言極具迷惑性，聽上去頭頭是道，但很多人卻不知道事實(shí)究竟如何。大多數(shù)人都會(huì)本著“寧可信其有，不可信其無(wú)”的態(tài)度，謠言就這樣傳播開來(lái)了。這些關(guān)于食物的謠言，你又信了幾個(gè)呢？一起來(lái)看看吧。

1.骨頭湯真能補(bǔ)鈣嗎

謠言：喝骨頭湯是很多人日常用的補(bǔ)鈣方法，這種說法來(lái)源于骨頭的鈣在燉煮的過程中會(huì)溶解出來(lái)，所以人們常常認(rèn)為骨頭湯中的鈣含量豐富。

辟謠：動(dòng)物在死亡之后，骨鈣很難溶解，即使我們加醋，能溶出的鈣也極其有限，所以用骨頭湯補(bǔ)鈣的方法不科學(xué)。據(jù)研究，經(jīng)過數(shù)小時(shí)熬制的骨頭湯中鈣含量很少。如果要滿足一般缺鈣人群每天需補(bǔ)充的鈣含量，那么喝幾百碗骨頭湯才足夠，否則起不到任何作用。此外，骨湯在熬制過程中會(huì)釋放出大量油脂，脂肪很容易溶解于骨湯中，所以長(zhǎng)期喝骨頭湯還會(huì)導(dǎo)致血脂升高。有學(xué)者專門對(duì)骨頭湯做了成分分析實(shí)驗(yàn)，結(jié)果證明，理想情況下骨頭湯的鈣含量?jī)H為牛奶的1/21。如果需要補(bǔ)鈣，牛奶、酸奶、奶酪、大豆及其制品、堅(jiān)果、魚蝦貝類等均是補(bǔ)鈣食品中很好的選擇。此外，大多深綠色蔬菜的鈣含量都很高，且其中富含的維生素、鎂、鉀等能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收和利用。所以說，增加適量的蔬菜攝入有助于人體骨骼健康。

2.菠菜豆腐一起吃，會(huì)得腎結(jié)石嗎

謠言：這則傳聞的理論依據(jù)來(lái)自“菠菜中的草酸會(huì)與豆腐中的硫酸鈣結(jié)合，形成不溶性的沉淀”這個(gè)化學(xué)反應(yīng)。人體內(nèi)草酸的大量積存，是導(dǎo)致腎結(jié)石的因素之一。

辟謠：這種情況一般很少發(fā)生，即使發(fā)生了，反而可能對(duì)人體有益。第一，“酸遇鈣”發(fā)生反應(yīng)需要一定的劑量。根據(jù)正常人進(jìn)食的情況，日常吃菠菜、豆腐，根本不足以產(chǎn)生反應(yīng)。更重要的是，草酸極易溶于水，只需把菠菜在沸水中焯一分鐘撈出，即可除去大部分草酸。所以理論上，這個(gè)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的概率幾乎為零。第二，菠菜不但不會(huì)影響鈣吸收，與豆腐同煮時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)鈣利用、減少鈣排泄的反應(yīng)。在這個(gè)過程中起主要作用的就是維生素k。維生素k是“骨鈣素”形成的必要成分，在補(bǔ)充鈣的同時(shí)增加維生素k，可以大大提高補(bǔ)鈣的效果，促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收。需要注意的是，維生素k和胡蘿卜素一樣，需要油脂幫助吸收，因此在做菠菜豆腐湯的時(shí)候，一定要記得放些油。

3.常喝可樂，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松嗎

謠言：可樂中與骨質(zhì)疏松相關(guān)的成分主要是磷酸和咖啡因。磷酸是可樂酸味的來(lái)源。有研究認(rèn)為，長(zhǎng)期攝入過多的磷，可損害鈣磷的平衡機(jī)制，從而不利于骨代謝和骨質(zhì)疏松的防治。除了磷，咖啡因也是影響鈣吸收的重要因素。

辟謠：對(duì)于18歲～49歲的成人來(lái)說，每天磷的推薦攝入量為720毫克，最高不超過3500毫克。而1罐可樂（330毫升）含磷33毫克，只占到人一天磷推薦攝入量的4.6%，而且與最高攝入量3500毫克相差100多倍。另外，1罐可樂中磷的含量還不如喝100毫升牛奶（73毫克磷），或吃1兩瘦豬肉（95毫克磷），或吃1兩豆腐（60毫克磷），或吃1個(gè)雞蛋（65克磷）來(lái)得多。其實(shí)，無(wú)論是磷還是咖啡因，要對(duì)人體骨骼健康產(chǎn)生危害，都是需要達(dá)到一定量的。我們尚不清楚究竟要喝多少可樂、喝多久，才會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。即便如此，可樂終究是一種高糖高熱量的飲料，日常攝入過多會(huì)產(chǎn)生很多其他方面的負(fù)面影響，建議適量飲用。

4.紅棗真能補(bǔ)血嗎

謠言：紅棗補(bǔ)血的說法由來(lái)已久，很多女性也會(huì)常備紅棗食品，在特殊時(shí)期食用。還有很多女性每天都會(huì)吃幾粒紅棗，或者喝一杯紅棗濃漿，意在補(bǔ)血。

辟謠：紅棗并不能補(bǔ)血，通過“補(bǔ)”能增加的，只是作為造血原料的鐵。紅棗補(bǔ)血效果一般，原因有二。第一，本身含鐵量不高。干紅棗中鐵的含量是2毫克/100克～4毫克/100克，跟一些動(dòng)物性食品，如豬肝和雞肝相比，是非常低的。第二，吸收率較低。人體平時(shí)吸收利用的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，紅棗中的鐵是非血紅素鐵。非血紅素鐵被人體利用時(shí)有點(diǎn)麻煩，先要把不溶性的鐵變成可溶狀態(tài)，再吸收進(jìn)入血，才能用來(lái)合成血紅素。這個(gè)過程中，還有植酸、草酸、磷酸、膳食纖維等多個(gè)妨礙因素，吸收利用效率會(huì)大打折扣。而血紅素鐵，人體可以直接吸收并利用。血紅素鐵含量較高的食物主要是動(dòng)物的肉類、內(nèi)臟和血液，包括豬肉、牛肉、豬肝、雞肝等。如果真的是貧血，首選并非紅棗，而是直接補(bǔ)充鐵劑，或者進(jìn)食動(dòng)物內(nèi)臟和紅色的肉類，同時(shí)補(bǔ)充維生素C。

5.味精真的致癌嗎

謠言：味精作為日常調(diào)味品，可以起到提鮮的作用。但很多人認(rèn)為常吃味精會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，更有消息稱溫度只要超過100攝氏度，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。

辟謠：味精的主要成分是谷氨酸鈉，在超過120攝氏度時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但焦谷氨酸鈉對(duì)人體無(wú)害，只是沒有鮮味而已。味精加熱到270攝氏度時(shí)才會(huì)分解破壞，在一般食品的烹調(diào)溫度條件下，其性能是穩(wěn)定的，不用擔(dān)心變質(zhì)有毒的問題。國(guó)際上的權(quán)威機(jī)構(gòu)圍繞味精的安全性做了大量的評(píng)估研究，目前沒有發(fā)現(xiàn)味精會(huì)產(chǎn)生某些危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在“大劑量”攝入的條件下，某種非常敏感的老鼠產(chǎn)生了神經(jīng)毒性。目前國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)，比如美國(guó)FDA、美國(guó)醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組都進(jìn)行過評(píng)估和審查，認(rèn)為味精沒有安全性問題。

6.吃豬蹄能補(bǔ)充膠原蛋白嗎

謠言：女性多吃些豬蹄，可以補(bǔ)充膠原蛋白，能夠美容養(yǎng)顏等。廣大女性朋友對(duì)吃豬蹄補(bǔ)充膠原蛋白這一說法也是深信不疑。

辟謠：按日常豬蹄的攝入量來(lái)說，吃豬蹄并不能補(bǔ)充膠原蛋白。曾經(jīng)有人計(jì)算過，一個(gè)人每天需要食用20斤豬蹄，才能補(bǔ)充所需的膠原蛋白量。膠原蛋白是蛋白質(zhì)的一種，其本身分子非常大，經(jīng)口服后很容易被胃消化掉，而非吸收掉，因此它的口服吸收率特別低。另外，想通過吃豬蹄的方式補(bǔ)充膠原蛋白往往會(huì)得不償失，因?yàn)樨i蹄的膽固醇含量高、脂肪多，食用過多會(huì)引起肥胖問題，還會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，通過吃進(jìn)入體內(nèi)的氨基酸，還需經(jīng)過羥化反應(yīng)等多個(gè)反應(yīng)才能轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w內(nèi)的膠原蛋白。而羥化反應(yīng)則需要一定量的維生素C。因此，我們建議同時(shí)補(bǔ)充一定量的維生素C，以幫助氨基酸最大限度地轉(zhuǎn)變?yōu)槟z原蛋白。

7.雞蛋和豆?jié){一起食用會(huì)妨礙營(yíng)養(yǎng)吸收嗎

謠言：雞蛋中蛋白質(zhì)的消化吸收，需要胰蛋白酶的催化，而豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，會(huì)抑制胰蛋白酶活性。因而很多人認(rèn)為，喝豆?jié){會(huì)影響雞蛋中的蛋白質(zhì)消化吸收，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

辟謠：我們平時(shí)喝的自制豆?jié){或市售豆?jié){，都是經(jīng)過高溫煮熟后的豆?jié){。在這個(gè)過程中，豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑大部分都已失活，不足以干擾到雞蛋蛋白質(zhì)的消化吸收。況且，豆?jié){本身就是富含蛋白質(zhì)的食品。豆?jié){和牛奶其實(shí)是一個(gè)很好的搭配，因?yàn)槎節(jié){中的蛋白質(zhì)雖屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但不足之處是蛋氨酸含量較少，而雞蛋中蛋氨酸含量較高，一起食用可以提高整體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，雞蛋的高膽固醇一直是人們最擔(dān)心的，而豆?jié){不僅不含膽固醇，還富含可以干擾膽固醇吸收的膳食纖維和植物甾醇。兩者一起吃，我們既能獲得雞蛋豐富的營(yíng)養(yǎng)，又能減少膽固醇的危害。

舌尖上的謠言為何屢辟不止？一方面，一般的辟謠主體不具有足夠的公信力，權(quán)威機(jī)構(gòu)辟謠的傳播度遠(yuǎn)不如造謠來(lái)得迅猛。另一方面，廣大人民群眾對(duì)于相關(guān)專業(yè)知識(shí)的陌生，使得負(fù)面信息更加容易傳播。而且，受利益驅(qū)動(dòng)，造謠者屢禁不止，且造謠成本低，幾句話、幾張圖即可成為一段可怕謠言的基礎(chǔ)。在權(quán)威媒體機(jī)構(gòu)將事實(shí)真相公布出來(lái)之前，請(qǐng)大家不要妄加揣測(cè)。我們要學(xué)會(huì)用科學(xué)的知識(shí)武裝自己，遠(yuǎn)離謠言。