劉 寧,張柏林,謝宇瀟,王慶容,宋培勇
(遵義師范學(xué)院生物與農(nóng)業(yè)科技學(xué)院,貴州遵義 523006)
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和食品工業(yè)全球化的推進(jìn),肉制品產(chǎn)量及消費(fèi)量快速增長(zhǎng)。過(guò)去十幾年,雞肉由于具有價(jià)格低廉及適宜加工的特性,需求量顯著增加。如今,雞肉已經(jīng)成為人類健康飲食的重要組成部分,其食用品質(zhì)也受到越來(lái)越多的關(guān)注。
研究表明,肉品質(zhì)主要受動(dòng)物品種及環(huán)境(包括飼料營(yíng)養(yǎng)及環(huán)境應(yīng)激等)的影響[1],通常以宰后pH 變化、硬度、剪切力、肉色、蒸煮損失、滴水損失等作為肉品質(zhì)評(píng)定的指標(biāo)[1-3]。貴州具有豐富的優(yōu)良地方雞品種資源,其中以黔東南小香雞和瑤雞最為著名。黔東南小香雞以“小”、“土”、“香”著稱,年產(chǎn)約30 萬(wàn)羽,具有肉香味美、口感細(xì)嫩及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)[4];而瑤雞體型緊湊,具有個(gè)體大、生長(zhǎng)快、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、低脂肪、低膽固醇、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn),具有較大的開(kāi)發(fā)潛力[5]。本研究對(duì)比了黔東南小香雞和瑤雞的屠宰性能、肉品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性,以期為肉雞育種和品種開(kāi)發(fā)利用提供參考。
1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選擇1 日齡健康黔東南小香雞和瑤雞各120 只(由貴州榕江山農(nóng)發(fā)展有限公司提供),每個(gè)品種雞只均隨機(jī)分為5 組,每組6 個(gè)重復(fù),每個(gè)重復(fù)4 只雞。試驗(yàn)地點(diǎn)在貴州榕江山農(nóng)發(fā)展有限公司。試驗(yàn)分2 個(gè)階段進(jìn)行,1~42 d 為育雛階段,采用地面平養(yǎng);43~150 d為育成階段,進(jìn)行網(wǎng)上籠養(yǎng)。日糧按照中國(guó)雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(2004)進(jìn)行配制,日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分如表1 所示。在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下飼養(yǎng)至150 日齡,自由飲水和采食,按照常規(guī)免疫程序進(jìn)行免疫。飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束時(shí),分別選擇150 日齡健康黔東南小香雞和瑤雞各20 只,進(jìn)行屠宰試驗(yàn)。
1.2 試驗(yàn)儀器 FR224CN 型電子天平(奧豪斯儀器有限公司);GZX-GF-101-4-BS-Ⅱ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司);HH-6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋(常州國(guó)華電器有限公司);TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)分析儀(美國(guó),F(xiàn)TC 公司);PHBF-260 型便攜式pH 計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司);C-LM3 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院);YS3010 型智能型分光測(cè)色儀(深圳市三恩時(shí)科技有限公司)。
1.3 指標(biāo)測(cè)定及方法
1.3.1 屠宰性能指標(biāo) 屠宰性能參照董亞維[6]的方法進(jìn)行測(cè)定。屠宰前12 h 所有雞只進(jìn)行禁食,自由飲水。頸靜脈放血宰殺,按照《NY/T 823-2004 家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量統(tǒng)計(jì)方法》分別稱其活重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重及腿肌重,用以評(píng)定胴體率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率及腿肌率。
1.3.2 肉品質(zhì)指標(biāo)
1.3.2.1 pH 雞肉pH 的測(cè)定參照Yue 等[7]的方法進(jìn)行,具體如下:將屠宰后雞只左側(cè)雞胸肉取下,于宰后45 min采用PHBF-260 型便攜式pH 計(jì)測(cè)定雞胸肉樣pH,將測(cè)完的雞胸肉樣品在4℃下保存24 h 后,用同一方法測(cè)定其pH24h,每個(gè)樣品pH 均測(cè)定3 次。在測(cè)定中探頭需插入雞胸肉樣的內(nèi)部并被完全包埋,每次待pH 計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定15 s 后再讀數(shù)并記錄,取3 次測(cè)定的平均值。
1.3.2.2 蒸煮損失 肉雞胸肌蒸煮損失的測(cè)定參照張林[8]方法進(jìn)行。取4℃保存的宰后24 h 胸肌樣稱重,后放于塑料袋中進(jìn)行抽真空密封。在80℃的水浴鍋中進(jìn)行加熱,待肉中心溫度達(dá)到75℃后停止加熱,流水冷卻至室溫,之后用濾紙拭去雞胸肉表層水分,再次稱重。蒸煮損失計(jì)算公式:蒸煮損失=[(始重-末重)/始重]×100%。
1.3.2.3 剪切力 胸肌剪切力的測(cè)定參照Z(yǔ)hang 等[2]方法。測(cè)定完蒸煮損失后的肉樣,按肌纖維走向修剪成3塊1 cm×1 cm×5 cm 的長(zhǎng)條,沿肌纖維垂直方向使用數(shù)顯式肌肉嫩度儀(C-LM3B 型東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院)測(cè)定剪切力3 次,取其平均值。單位用牛頓(N)表示。
1.3.2.4 滴水損失 肌肉滴水損失的測(cè)定參照Wang 等[3]的方法進(jìn)行。將宰后胸肌沿肌纖維方向修整成規(guī)則的長(zhǎng)條狀,稱取重量30 g 左右的樣品(計(jì)為W1),沿肌纖維方向垂直向下,懸掛于封口袋中,在4℃環(huán)境下保存24 h 后,用濾紙拭去肉表面水分后稱重(記為W2),滴水損失=(W1-W2)×100%/W1。
1.3.2.5 肉色 肉色測(cè)定參照Yalcin 等[9]的方法進(jìn)行。利用色差儀測(cè)定宰后24 h 胸肌樣品(4℃冷藏保存),分別測(cè)定其胸肌亮度(L*)、紅色度(a*)和黃色度(b*)。每塊胸肌測(cè)量3 次,取其平均值。
1.3.2.6 質(zhì)構(gòu)特性 使用CT3 質(zhì)構(gòu)儀對(duì)雞胸肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。切取2 cm×2 cm×1 cm(長(zhǎng)× 寬× 高)的雞肉塊置于樣品臺(tái)上,并用合適的探頭進(jìn)行測(cè)定。評(píng)價(jià)指標(biāo)包括:硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性。
1.4 統(tǒng)計(jì)分析 應(yīng)用SPSS 17.0 軟件中獨(dú)立樣本T 檢驗(yàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,結(jié)果用“平均數(shù)± 標(biāo)準(zhǔn)差”表示,P<0.05 表示差異顯著,P<0.01 表示差異極顯著。
2.1 黔東南小香雞和瑤雞胴體性狀的比較 由表2 可知,黔東南小香雞的胴體率、全凈膛率、半凈膛率均顯著低于瑤雞,但2 種肉雞腿肌率之間差異不顯著;與黔東南小香雞相比,瑤雞的胸肌率有增加的趨勢(shì)(P=0.083)。
表2 黔東南小香雞和瑤雞胴體性狀的比較 %
2.2 黔東南小香雞和瑤雞肉品質(zhì)的比較 由表3 可知,黔東南小香雞和瑤雞宰后pH45min和pH24h差異不顯著,但瑤雞肌肉剪切力極顯著高于黔東南小香雞;黔東南小香雞和瑤雞肌肉蒸煮損失及滴水損失差異不顯著。在肉色方面,瑤雞肌肉L*極顯著高于黔東南小香雞,但二者a*及b*差異均不顯著。
表3 黔東南小香雞和瑤雞肉品質(zhì)的比較
2.3 黔東南小香雞和瑤雞的胸肉質(zhì)構(gòu)特性比較 由表4可知,黔東南小香雞的肌肉膠粘性顯著低于瑤雞,但2個(gè)品種肉雞肌肉的咀嚼性和彈性差異不顯著?,庪u肌肉硬度極顯著高于黔東南小香雞。與黔東南小香雞相比,瑤雞肌肉內(nèi)聚性有增加的趨勢(shì)(P=0.089)。
表4 黔東南小香雞和瑤雞肌肉質(zhì)構(gòu)特性的比較
3.1 黔東南小香雞與瑤雞屠宰性能的比較 屠宰性能是衡量家禽產(chǎn)肉性能的重要參考指標(biāo),也是家禽育種、保護(hù)和開(kāi)發(fā)的重要依據(jù)[10]。一般衡量地方優(yōu)質(zhì)肉用雞的標(biāo)準(zhǔn)是屠宰率在80% 以上,全凈膛率在60% 左右[11]。本研究發(fā)現(xiàn),黔東南小香雞和瑤雞的屠宰率分別是86.82% 和89.78%,全凈膛率分別為59.85% 和65.82%,這意味著黔東南小香雞和瑤雞都屬于地方優(yōu)質(zhì)雞種。本研究中,瑤雞的胴體率、全凈膛率及半凈膛率均顯著高于黔東南小香雞,胸肌率有增加的趨勢(shì),與宋巧燕等[12]及唐繼高等[5]的研究結(jié)果相近。這些結(jié)果表明,與黔東南小香雞相比,瑤雞有著較高的屠宰性能。
3.2 黔東南小香雞與瑤雞的肉品質(zhì)比較 pH 是反映宰后肌肉糖酵解的情況,適宜的pH 有利于提升肌肉的風(fēng)味[10]。雞肉初始pH 和pH 下降的速度在一定程度上影響著雞肉品質(zhì)。一般宰后15 min 雞肉pH 在6.2~6.6[13],而我國(guó)部分地方雞種宰后15 min 的pH 為5.86~6.25。本試驗(yàn)結(jié)果顯示,黔東南小香雞和瑤雞的pH 均在正常范圍之內(nèi)。剪切力是評(píng)價(jià)雞肉嫩度的重要指標(biāo),一般來(lái)講,剪切力值越小,肌肉嫩度越大,反之嫩度越小[14]。本研究發(fā)現(xiàn),瑤雞雞胸肉的剪切力值極顯著高于黔東南小香雞,說(shuō)明黔東南小香雞的雞肉嫩度較大。王修啟等[15]研究表明,肉的嫩度受遺傳因素的影響較大。因此,可以推測(cè),本研究中2 個(gè)品種肉雞雞肉剪切力的差異可能是由于品種的不同引起。
肉色是進(jìn)行雞肉外觀評(píng)定最直觀的感官特性指標(biāo),是消費(fèi)者購(gòu)買肉品時(shí)重要的參考指標(biāo)。通常認(rèn)為禽肉的顏色變化與其生理生化特性相關(guān)。L* 稱為明度系數(shù),反映的是肌肉表面的亮度。正常肌肉的L*范圍為48~53,L*>53 認(rèn)為是顏色偏亮,L*<48 認(rèn)為是顏色偏暗[16]。在一定范圍內(nèi),肌肉色澤L* 越低,b* 越低,表明肌肉肉色越好[17]。本研究發(fā)現(xiàn),黔東南小香雞雞胸肉L*極顯著低于瑤雞,這意味著與瑤雞相比,黔東南小香雞有著較高的肉色評(píng)分。
3.3 黔東南小香雞與瑤雞的胸肉質(zhì)構(gòu)特性比較 質(zhì)構(gòu)特性是進(jìn)行肉品質(zhì)感官評(píng)定的重要特征之一,可以從硬度、彈性、咀嚼性、膠粘性及內(nèi)聚性等方面對(duì)食品組織的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),質(zhì)構(gòu)特性也是消費(fèi)者判斷肉品質(zhì)量和新鮮度的主要參考指標(biāo)[18]。其中,硬度是食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力,決定了肉的商品價(jià)值[19]。本研究發(fā)現(xiàn),瑤雞肌肉硬度極顯著高于黔東南小香雞,這與剪切力的結(jié)果相對(duì)應(yīng)。造成這種結(jié)果的原因可能與雞肌纖維的性狀相關(guān)。內(nèi)聚性指肉在結(jié)構(gòu)被破壞前可達(dá)到的變形程度,反映的是肌肉內(nèi)部的粘合力[20]。Li 等[21]研究表明,肉的硬度、內(nèi)聚性和彈性與肉的水分含量有一定關(guān)系。較低的水分含量往往造成肉硬度、彈性及內(nèi)聚性的增加。而本研究發(fā)現(xiàn),瑤雞肌肉的滴水損失與蒸煮損失要高于黔東南小香雞,因而導(dǎo)致瑤雞肌肉硬度及內(nèi)聚性的降低。
本研究發(fā)現(xiàn),瑤雞的胴體率、全凈膛率及半凈膛率優(yōu)于黔東南小香雞,但從肉品質(zhì)上來(lái)看,黔東南小香雞肌肉剪切力、硬度、L*值及膠粘性較低,肉品質(zhì)較好。本研究結(jié)果為優(yōu)質(zhì)品種雞選育和品種開(kāi)發(fā)利用提供了理論支持。