百合粉添加量對(duì)面團(tuán)特性及面包品質(zhì)的影響

李嘉儀 譚萱宇 鄒金浩 王 鋒 蘇小軍

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410128)

面包是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的重要主食。近年來(lái)，為增加面包風(fēng)味和花色品種，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的追求，將藥食同源食物或其他具有功能活性的原料部分替代小麥粉制作面包已漸成研究熱點(diǎn)[1-2]。研究報(bào)道表明，使用姜粉[3]、葛根[4]、淮山[5-6]、姜黃[7]、紫蘇葉[8]、多酚類(lèi)物質(zhì)[9]和膳食纖維[10]等部分替代小麥粉制作面包，可使面包具有清除自由基和抗氧化等功能活性。

百合是百合科(Liliaceae)百合屬(Lilium)植物，分布于北半球溫帶地區(qū)，是中國(guó)衛(wèi)生部首批頒布的藥食兼用植物之一[11]。中國(guó)是百合的原產(chǎn)地和主要分布區(qū)，截至2015年底，中國(guó)食用百合種植面積約2萬(wàn)hm2，產(chǎn)量約15萬(wàn)t[12]。百合淀粉含量為62.88%～64.57%，蛋白質(zhì)含量達(dá)10.42%～12.25%[13]，且含有17～19種氨基酸和豐富的多糖、皂苷、生物堿、酚類(lèi)、甾類(lèi)糖苷、膳食纖維等功能性成分，是高蛋白、高碳水化合物和低脂肪營(yíng)養(yǎng)保健食品，在抗癌、抗腫瘤、降血糖和增強(qiáng)免疫力等方面有一定功效[14-15]。目前對(duì)百合的研究主要集中在其化學(xué)成分鑒定[12,16]、功能活性評(píng)價(jià)[14,17-18]、干燥工藝[19-20]和百合全粉制備[21-22]等方面，而將其部分替代小麥粉用于焙烤加工的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。百合粉添加到面包中，能改善面包營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，但百合粉不含面筋蛋白，會(huì)影響到面團(tuán)的流變特性、糊化特性及面包的品質(zhì)。試驗(yàn)擬通過(guò)研究不同比例百合粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特性、糊化特性、微觀結(jié)構(gòu)及其對(duì)面包感官評(píng)價(jià)特性的影響，為拓寬百合粉的應(yīng)用渠道提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

百合粉：龍山卷丹百合干片，來(lái)鳳縣百年好合生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，粉碎后過(guò)40目篩，包裝后置于干燥器備用；

高筋小麥粉：武漢市太陽(yáng)行食品有限責(zé)任公司；

高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；

白砂糖：廣西金繡球食品有限責(zé)任公司；

奶粉：雙城雀巢有限公司；

加碘精制鹽：湖南省湘澧鹽化有限責(zé)任公司；

改良劑：廣州市樂(lè)基食品有限公司；

調(diào)和油：益海嘉里(岳陽(yáng))糧油工業(yè)有限公司；

雞蛋：市售。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

快速黏度分析儀：RVA-S/N2112681型，瑞典Perten儀器有限公司；

旋轉(zhuǎn)流變儀：Kinexus pro+型，英國(guó)馬爾文儀器公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT.plus型，英國(guó)SMS公司；

色彩色差計(jì)：CR-400型，柯尼卡美能達(dá)公司；

臺(tái)式低速離心機(jī)：TDZ5型，湖南赫西儀器裝備有限公司；

和面機(jī)：HM740型，青島漢尚電器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 百合—小麥混合粉的配制 分別用5%，10%，15%，20%的百合粉替代相應(yīng)比例的小麥粉，混合均勻，以不添加百合粉的小麥粉作為對(duì)照。

1.2.2 混合粉面團(tuán)的制備 稱(chēng)取一定量的1.2.1配制的混合粉，加水量為混合粉質(zhì)量的50%，和面機(jī)和面20 min，得到不同比例百合粉添加量的混合粉面團(tuán)。

1.2.3 面包的配方及制作工藝 稱(chēng)取原料(面粉350 g，酵母6.5 g，糖7.5 g，雞蛋50 g，水150 g)，和面機(jī)和面20 min。和好的面團(tuán)在38 ℃，相對(duì)濕度75%條件下醒發(fā)120 min。再次稱(chēng)取原料(面粉150 g，水62.5 g，調(diào)和油57.5 g，改良劑5 g，食鹽5 g，砂糖100 g，奶粉20 g)，將其與面團(tuán)一起再次和面。然后進(jìn)行排氣、搓圓整形，醒發(fā)60 min。焙烤上火溫度170 ℃，下火溫度190 ℃，焙烤15 min。

1.2.4 物理性質(zhì)的測(cè)定

(1) 混合粉和面包芯色澤：參考Hsu等[6]的方法。采用CR-400色彩色差計(jì)對(duì)1.2.1混合粉色澤進(jìn)行測(cè)定；面包室溫冷卻2 h后，切成約10 mm厚的面包片，利用CR-400色彩色差計(jì)對(duì)樣品中間部分進(jìn)行面包芯色澤測(cè)定，按式(1)計(jì)算ΔE值。

ΔE=[(ΔL)2+(Δa)2+(Δb)2]1/2，

(1)

式中：

ΔE——色差(值越大，說(shuō)明色差越大)；

ΔL——黑白(當(dāng)ΔL為正時(shí)，試樣比標(biāo)準(zhǔn)色板淺，為負(fù)時(shí)，試樣比標(biāo)準(zhǔn)色板深)；

Δa——紅綠度(值越大表示混合粉色澤越紅)；

Δb——黃藍(lán)度(值越大表示混合粉色澤越黃)。

(2) 持水性和持油性：參考李燕[23]7-8的方法。

(3) 面包比容：參考Hathorn等[24]的方法，面包出爐室溫冷卻2 h后，稱(chēng)重，采用菜籽替換法測(cè)定面包體積，按式(2)計(jì)算面包比容。

(2)

式中：

ρ——面包比容，mL/g；

V——面包體積，mL；

m——面包質(zhì)量，g。

1.2.5 百合—小麥混合粉糊化特性的測(cè)定 準(zhǔn)確稱(chēng)取(3.50±0.01) g混合粉，轉(zhuǎn)移到樣品筒中，量取25.0 mL蒸餾水加入樣品筒中，將攪拌器置于樣品筒中上下快速攪動(dòng)10次，使樣品分散，置于快速黏度分析儀中。采用溫度模式進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得RVA曲線(xiàn)和糊化特性相關(guān)參數(shù)[23]8。

1.2.6 動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定 采用振蕩模式下的頻率掃描。取適量按1.2.2制備的樣品面團(tuán)放置于流變儀的載物臺(tái)上，選用直徑為20 mm的平板，夾縫間距為1 mm，刮去多余面團(tuán)。頻率掃描參數(shù)：應(yīng)變力0.5%，頻率0.1～20 Hz，溫度25 ℃。

1.2.7 百合—小麥混合粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 取適量1.2.2制備的面團(tuán)，用模具制成直徑5 cm、厚1.5 cm的樣品面團(tuán)。采用TPA模式，選取P100探頭，測(cè)試前速率2.0 mm/s，測(cè)試和測(cè)試后速率1.0 mm/s，形變量50%。

1.2.8 面團(tuán)的掃描電子顯微鏡觀察 取適量1.2.2制備得到的面團(tuán)，真空冷凍干燥，取面團(tuán)中間表面平滑的小面塊，噴金后掃描電鏡觀察。

1.2.9 面包的感官評(píng)價(jià) 面包在室溫下冷卻2 h，參照GB/T 20981—2007對(duì)面包感官的要求，由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10名食品專(zhuān)業(yè)人員從形態(tài)、色澤、組織、氣味和口感5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為100分。

1.2.10 面包質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將面包冷卻2 h后，從靠近中間部位垂直切開(kāi)，切取厚度2 cm的面包片采用P36R探頭進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定，其他條件同1.2.7。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)結(jié)果采用Excel 2010、Origin 8.0和 SPSS Statistics 20.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，采用方差分析(ANOVA)中Ducan檢驗(yàn)法進(jìn)行顯著性分析，檢驗(yàn)的顯著性水平為P<0.05，所有數(shù)據(jù)以(x±SD)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 百合粉添加量對(duì)混合粉物理性質(zhì)的影響

百合粉的色澤、持水性和持油性等物理性質(zhì)能直接反映出百合粉的品質(zhì)特性和加工性能。由表1可知，小麥粉色澤與百合粉色澤差異顯著(P<0.05)。百合粉L*和a*值與朱文學(xué)等[20]報(bào)道的經(jīng)熱燙護(hù)色處理的接近。當(dāng)百合粉添加量較低(5%)時(shí)差異不顯著，隨著百合粉添加量繼續(xù)增加，混合粉的色澤變化增大，L*顯著變小(P<0.05)，b*顯著增大(P>0.05)，混合粉色澤亮度降低。持油性與樣品的蛋白質(zhì)含量有關(guān)[25]。由圖1可知，隨著百合粉添加量的增加，持油性呈先下降后上升的趨勢(shì)。持水性與淀粉含量呈正相關(guān)，直鏈淀粉越多，吸水能力越強(qiáng)[26]。此外，持水性還與食品中的纖維同水的結(jié)合能力密切相關(guān)[27]。從圖1可以看出，隨著百合粉添加量的增加，混合粉的持水性不斷增大，可能與百合粉中直鏈淀粉和膳食纖維含量較高有關(guān)[28]。

表1 百合粉添加量對(duì)混合粉色澤的影響?Table 1 Effects of lily flour addition dosage on color of mixed flour

? 同列字母不同表示存在顯著性差異(P<0.05)。

圖1 百合粉添加量對(duì)混合粉持水性與持油性的影響Figure 1 Effect of lily flour addition dosage on water and oil holding capacity of mixed flour

2.2 百合粉添加量對(duì)混合粉糊化特性的影響

糊化特性直接影響面包的品質(zhì)，而影響小麥粉糊化特性的主要因素有淀粉含量、淀粉結(jié)構(gòu)以及直鏈淀粉含量。百合粉不含面筋蛋白，淀粉含量略低于小麥粉，但直鏈淀粉和膳食纖維含量較高[28]，因此添加百合粉會(huì)降低混合粉的淀粉含量，增加混合粉中直鏈淀粉的含量。百合淀粉顆粒的平均粒徑為35 μm，大于小麥淀粉的平均粒徑(25 μm)[29]。杜雙奎等[30]認(rèn)為糊化特性中各項(xiàng)黏度值一般隨直鏈淀粉含量的增加而降低，隨支鏈淀粉含量的增加而升高。小麥粉的糊化是淀粉和蛋白質(zhì)共同作用的結(jié)果，面筋蛋白含量降低，會(huì)減弱面筋蛋白對(duì)淀粉糊化的阻礙作用，使得糊化程度增加[31]。從表2可以看出，百合粉的添加對(duì)混合粉的糊化特性影響顯著，隨著添加量的增大，混合粉的各項(xiàng)黏度值和峰值時(shí)間總體呈降低趨勢(shì)，而糊化溫度呈顯著升高趨勢(shì)，與混合粉的淀粉含量降低、直鏈淀粉含量增加、面筋蛋白減少等有關(guān)。對(duì)薏米粉和燕麥粉的研究[32-33]也表明，隨著添加量的增加，混合粉的糊化溫度呈升高趨勢(shì)。另外，混合粉糊化溫度的升高還可能與百合粉中膳食纖維含量較高有關(guān)，膳食纖維親水性好，能降低體系中的自由水含量，影響淀粉分子的溶脹，從而抑制其糊化，使得糊化溫度升高?；旌戏鄯逯叼ざ鹊倪m當(dāng)下降有利于后期的面包制作，而回生值的降低則可延緩面包老化[34-35]，因此從表2的結(jié)果可以看出，適量添加百合粉有利于提高面包的抗老化能力。

表2 百合粉添加量對(duì)混合粉糊化性質(zhì)的影響?Table 2 Effects of lily flour addition dosage on pasting properties of mixed flour

? 同列字母不同表示存在顯著性差異(P<0.05)。

2.3 百合粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的影響

百合粉的淀粉含量、直鏈與支鏈淀粉的構(gòu)成、顆粒的大小等都與小麥粉的存在差異，因此百合粉的添加會(huì)影響面團(tuán)的流變特性。添加不同量的百合粉對(duì)面團(tuán)彈性模量G'、黏性模量G"和損耗正切角tanδ(tanδ=G"/G')的影響如圖2所示。各面團(tuán)的彈性模量G'和黏性模量G"的變化趨勢(shì)一致，G'和G"均隨頻率的增加而增大，且彈性模量G'均高于黏性模量G"，面團(tuán)呈現(xiàn)出類(lèi)似于固體的流變學(xué)性質(zhì)。此外，百合粉的添加使得面團(tuán)的彈性模量G'和黏性模量G"增大，但15%的添加量卻使其減小，可能是百合粉的持水性高，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)未根據(jù)持水性的變化對(duì)加水量進(jìn)行調(diào)整，導(dǎo)致彈性模量G'和黏性模量G"出現(xiàn)不規(guī)律的變化。

2.4 百合粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，百合粉的添加對(duì)面團(tuán)的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、膠黏性、回復(fù)性和咀嚼性影響顯著(P<0.05)。添加5%百合粉時(shí)，面團(tuán)的硬度、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性顯著下降(P<0.05)，黏附性無(wú)顯著變化，內(nèi)聚性顯著增大(P<0.05)；當(dāng)添加量繼續(xù)增大時(shí)(10%～20%)，面團(tuán)的硬度、黏附性、膠黏性和回復(fù)性隨百合粉添加量增大而顯著增大(P<0.05)，內(nèi)聚性顯著降低(P<0.05)，咀嚼性則先增加后降低。面團(tuán)硬度的增大可能是由于百合粉的添加降低了混合粉面筋蛋白的含量，減少了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面團(tuán)的延伸性降低，且百合粉填充在面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，降低了面團(tuán)的蓬松度，導(dǎo)致其硬度增大，這與玉米粉[36]和紫薯粉[37]對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響相似。

2.5 百合粉添加量對(duì)混合粉面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

百合粉對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響見(jiàn)圖3。在未添加百合粉的小麥粉面團(tuán)中，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完整且連續(xù)有序，淀粉顆粒均勻地排列在面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。當(dāng)添加量處于5%～10%時(shí)，百合粉對(duì)面團(tuán)的破壞程度相對(duì)較低，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成較好。當(dāng)添加量達(dá)15%～20%時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，發(fā)生局部斷裂和出現(xiàn)斷層現(xiàn)象，少量較大的淀粉顆粒開(kāi)始外露，孔隙增大并形成了許多大小不一的氣孔。說(shuō)明百合粉的添加影響了面筋結(jié)構(gòu)的形成，且隨著添加量的增大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)顆粒的包裹能力也不斷下降，最終使得其出現(xiàn)斷裂。該結(jié)果與玉米粉[36]、糜米粉[38]和淮山粉[39]對(duì)小麥粉面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響結(jié)果一致。

圖2 百合粉添加量對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性的影響Figure 2 Effects of lily flour addition dosage on the rheological properties of dough

表3 百合粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響?Table 3 Effects of lily flour addition dosage on texture properties of wheat dough

? 同列字母不同表示存在顯著性差異(P<0.05)。

圖3 百合粉添加量對(duì)面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響Figure 3 Effect of lily flour addition dosage on microstructure of dough (1 000×)

2.6 百合粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包評(píng)分與面包內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)，與面包硬度、膠著性、咀嚼性呈極顯著負(fù)相關(guān)[40]。由表4可知，當(dāng)百合粉添加量較低(5%)時(shí)，面包芯色澤變化不顯著；當(dāng)百合粉添加量為10%～20%時(shí)，L*先增加后降低，a*值、b*值和ΔE*顯著增加(P<0.05)。百合粉的添加使得比容和感官評(píng)分整體下降，硬度顯著增大(P<0.05)，彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性都顯著降低(P<0.05)，與燕麥粉[40]對(duì)面包品質(zhì)的影響結(jié)果相似。當(dāng)百合粉添加量為5%～10%時(shí)，比容與感官評(píng)分變化不顯著(P>0.05)，說(shuō)明百合粉對(duì)面包品質(zhì)的影響在可接受范圍內(nèi)。當(dāng)添加量為15%～20%時(shí)，比容與感官評(píng)分顯著降低(P<0.05)，面包品質(zhì)顯著下降，表面色澤不均勻且出現(xiàn)斑點(diǎn)，內(nèi)部氣孔也大小不一。王強(qiáng)等[38]和李真等[41]在大麥粉和糜米粉的研究上也取得了相似的結(jié)果。這可能與百合粉的添加使得混合粉面筋蛋白含量降低有關(guān)。

表4 百合粉添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響? Table 4 Effects of lily flour addition dosage on the quality of bread

? 同列字母不同表示存在顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

百合粉的添加對(duì)面團(tuán)特性與面包品質(zhì)影響顯著。添加百合粉致使混合粉持水性增大，糊化特性下降，同時(shí)使面團(tuán)的彈性模量G'和黏性模量G"增大，質(zhì)構(gòu)特性下降，面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，從而降低了面包的烘焙品質(zhì)，但有利于改善面包的抗老化能力和改善面包的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。百合粉添加量在5%～10%為宜，此時(shí)面包比容和感官品質(zhì)與未添加百合粉的面包相比較變化不顯著。

百合粉添加量增大會(huì)導(dǎo)致面包品質(zhì)降低，在后續(xù)研究中可通過(guò)配方優(yōu)化和改進(jìn)工藝，以提高百合面包的烘焙品質(zhì)。添加百合粉是如何通過(guò)影響面筋的形成和面筋結(jié)構(gòu)，從而影響面團(tuán)流變學(xué)特性與面包品質(zhì)，尚有待深入研究。