脆肉鯇魚干加工工藝研究

周 巍 王志江 吳小勇 張延杰 譚浩堂

(1.廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，廣東 中山 528458；2.中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院，廣東 中山528458；3.中山市東星食品有限公司，廣東 中山 528458)

脆肉鯇原產(chǎn)于廣東省中山市長江水庫，是將草魚長時(shí)間飼喂蠶豆所獲得的一種水產(chǎn)品，因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口而得名。研究發(fā)現(xiàn)，脆肉鯇的各營養(yǎng)成分組成和特點(diǎn)相比脆化前有明顯變化，其中肌肉粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、鐵的含量相比脆化前高，總糖和水分含量則低于普通草魚。與此同時(shí)，脆肉鯇的膠原蛋白含量也顯著提高，這和魚肉的硬度增加與脆爽口感是有直接關(guān)系的。

目前針對脆肉鯇的研究主要是關(guān)于養(yǎng)殖技術(shù)和原料魚特性分析等方面，關(guān)于脆肉鯇的深加工技術(shù)還少見報(bào)道。本研究針對脆肉鯇的特點(diǎn)研制出脆肉鯇魚干，以期提升產(chǎn)品附加值，促進(jìn)農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新和鄉(xiāng)村振興。

一、材料與方法

1.材料與設(shè)備

主要原輔料：新鮮脆肉鯇、白糖、食鹽、生抽等均為市售。

主要設(shè)備：HS-DHG-9240B電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，SEC-1Y三麥電烤箱。

2.工藝流程

(1)工藝流程。原料魚→清洗→預(yù)處理→漂洗→原料修整→浸洗→切塊→浸洗→配料→煮沸收汁→風(fēng)干→烘烤→成品。

(2)關(guān)鍵操作

浸洗：用清水浸泡兩次，每次5分鐘。

切塊：每塊大小約1.5厘米×1.5厘米×1厘米(長×寬×厚)。

配料：以魚肉重量為基準(zhǔn)，配料中用水量固定為魚肉重量的4倍，再分別加入其他調(diào)料(食鹽、白糖、生抽和料酒)后攪拌均勻。

煮沸收汁：將魚肉塊與配料汁倒入鍋中，煮沸后慢火收汁。

風(fēng)干：采用鼓風(fēng)干燥機(jī)于40℃下風(fēng)干6小時(shí)。

烘烤：采用150℃烘烤20分鐘。

3.試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選取食鹽添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)(具體因素水平見表1)。

表1 單因素試驗(yàn)選取因素及水平

4.感官評分

由10名感官評定員對不同處理樣品進(jìn)行感官評定，評分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制。評分指標(biāo)包括三方面：色澤、滋味和質(zhì)地口感，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。評分結(jié)果以樣品平均分顯示(樣品平均分＝總評分/評價(jià)員數(shù))，感官評定總分為三個(gè)方面得分的總和。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

二、結(jié)果與分析

1.不同食鹽添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

脆肉鯇由于膠原蛋白含量高，同時(shí)脂肪含量也較傳統(tǒng)草魚高，所以經(jīng)調(diào)味煮制、烘烤后，其口感依然彈性十足，完全不柴不硬，具有良好的咀嚼型，相比傳統(tǒng)的魚干制品，其口感優(yōu)勢十分明顯。在脆肉鯇魚干的調(diào)味過程中，食鹽的添加對產(chǎn)品的滋味有重要影響(圖1)。隨著食鹽添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈先上升、后快速下降的趨勢。在添加1.5%食鹽時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好，此時(shí)產(chǎn)品的咸度適中、滋味良好、組織狀態(tài)和口感佳。

圖1 不同食鹽添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.不同白糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

隨著白糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈先上升、后下降的趨勢(圖2)。當(dāng)白糖添加量為4%時(shí)，成品魚干鮮味最佳，口感適宜；當(dāng)白糖添加量達(dá)到6%時(shí)，甜味則一定程度上覆蓋了魚肉本身的鮮香風(fēng)味；而白糖添加量為2%時(shí)，魚干的咸味感覺偏重。

圖2 不同白糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

3.不同生抽添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

隨著生抽添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈先上升、后下降的趨勢(圖3)。通過對比分析發(fā)現(xiàn)，當(dāng)生抽添加量為3%時(shí)，魚肉色澤金黃，口味鮮美，口感佳；當(dāng)生抽添加量為1%時(shí)，魚肉色澤較淡，風(fēng)味一般；而當(dāng)生抽添加量為5%時(shí)，產(chǎn)品偏咸和顏色過深。

4.正交優(yōu)化試驗(yàn)

圖3 不同生抽添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，選取食鹽添加量、白糖添加量和生抽添加量等因素進(jìn)行三因素三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見表3，正交試驗(yàn)及極差分析結(jié)果見表4。由表4可知，各因素對脆肉鯇魚干感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈＞C＞B。產(chǎn)品的最優(yōu)配方組合為A2B2C2，即食鹽添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。因該組合不在正交試驗(yàn)中，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示優(yōu)化組合得分高于正交試驗(yàn)中的最高分，表明正交試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可行。

表3 正交試驗(yàn)因素水平

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析結(jié)果

三、小結(jié)

脆肉鯇具有久煮不爛的特點(diǎn)，口感脆爽，同時(shí)魚肉中脂肪含量高，煮制和烘烤后魚肉口感不柴不硬。研究試驗(yàn)顯示脆肉鯇魚干加工的最優(yōu)配方組合為：食鹽添加量1.5%、白糖添加量4%、生抽添加量3%。成品色澤呈金黃色，均勻有光澤，魚香味濃郁，口感佳，硬度和彈性適中。脆肉鯇魚干具有顯著的口感優(yōu)勢，市場前景十分廣闊。