新加坡的潮州菜

清光緒二十一年（1895），廣西人潘乃光寫過一首海外竹枝詞，這樣描述新加坡的飲食業(yè)：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州?！币馑际窃谛侵薜娜A人酒樓中，潮州和廣州各占了半壁江山。這不奇怪，新加坡本來就是海外潮人的重要聚居地，總?cè)丝谠诋?dāng)?shù)厝A人群體中排名第二，約占22%，僅少于福建人而多于廣東人（實(shí)際是廣府人），因此潮式食物和潮州菜館在當(dāng)?shù)仉S處可見。

以菜肴的風(fēng)格特點(diǎn)而論，新加坡的潮州菜屬于潮州菜的南洋流派。本來“菜系”只是一種地域性的概念，比如潮州菜指的就是舊潮州府范圍內(nèi)產(chǎn)生的風(fēng)味菜肴。但歷史上潮州人大量移民海外，在新加坡、泰國(guó)、香港等僑居地形成人數(shù)龐大的移民社會(huì)，使潮州的飲食文化得以比較完整地保存下來。另一方面，由于受到地理環(huán)境因素的影響，海外潮州菜無論是食材還是調(diào)味料，都較難從原鄉(xiāng)獲得，需從當(dāng)?shù)貙ふ掖嫫?。加之后來海?nèi)外潮人互相隔絕，各自獨(dú)立發(fā)展，最終形成了潮汕本土、香港和南洋三種風(fēng)格不同的潮州菜流派。

如果將潮州飲食文化看成是根，那么本土潮州菜、香港潮州菜和南洋潮州菜就是三種不同的果。本土潮菜我們太熟悉了，已無庸贅言。融合了中西技法和鮑參翅肚等食材的香港潮菜，改革開放后在國(guó)內(nèi)各大城市攻城掠地，所掀起的高檔奢侈風(fēng)至今仍未平息。以新加坡潮州菜為代表的南洋潮菜，又是怎樣一番景象呢？

【新加坡潮菜的代表】

新加坡廈門街“發(fā)記潮州酒樓”的老板李長(zhǎng)豪，是新加坡潮州菜的代表人物，蔡瀾先生在文章中曾多次提到他，還請(qǐng)他到香港翡翠臺(tái)的美食節(jié)目里介紹“龍穿虎肚”和“古法炊鯧魚”兩種潮菜古早味。蔡瀾說他每次回新加坡，祭拜完父母之后，“必和家族一塊用餐，就到‘發(fā)記去，這里是我們?nèi)业氖程茫瑥陌謰屇莻€(gè)年代，已經(jīng)欣賞當(dāng)今老板李長(zhǎng)豪父親的手藝，一代人仙游，李長(zhǎng)豪和我也成為好友。做的是潮州菜，而且失傳的居多。李兄的蒸鯧魚技巧，我到了發(fā)源地潮州和汕頭，也找不到比他更高明的。還有燒乳豬，堅(jiān)持用炭，烤出來是光皮的，香港罕有。要吃潮州魚生，得早一天訂，他們用西刀魚薄切，點(diǎn)潮州傳統(tǒng)醬料，西刀為深海魚，不怕生吃。再加上李兄對(duì)食材的研究極深，一早已將高級(jí)干鮑入貨數(shù)噸，當(dāng)今開餐廳已有玩票性質(zhì)，手藝更為超然?！?/p>

通過蔡瀾先生的介紹，我和李長(zhǎng)豪先生也成了好朋友。最初是他打電話給我，討論對(duì)聯(lián)“鱔長(zhǎng)鰍短鰻有耳，三家俱無鱗；龜圓鱉扁蟹無頭，滿盤盡是殼。”的內(nèi)容。這副對(duì)聯(lián)，一說出自明嘉靖年間潮州狀元林大欽年幼時(shí)的妙對(duì)，一說出自清代大學(xué)士蔡新之口。蔡新是漳州漳浦人，傳說他與澄海嶺亭的蔡氏同宗，曾前來赴宴并坐了首位。席間有個(gè)鄉(xiāng)里老大對(duì)首位被坐大為不滿，不斷以言語(yǔ)相激詢問身份，蔡新每次都是笑而答曰：“請(qǐng)勿多問，噠破無酒食。”據(jù)說這就是潮汕俗語(yǔ)“噠破無酒食”的由來。

后來我到新加坡時(shí)上門拜訪李先生，受到他的熱情款待，吃到了不少有別于本土潮州菜的菜式，其中就包括潮式燒乳豬。

燒乳豬這種食物，傳統(tǒng)主要用于祭祀和喜宴。有一種叫乳豬大拼盤的宴席大菜，是用燒乳豬和熟白雞、鹵鵝鴨一起切塊拼成的，明顯源于祭祀的三牲。潮式燒乳豬的做法，雖然在朱彪初的《潮州菜譜》中有詳細(xì)記載，但自從鹵味特別是鹵獅頭鵝成為潮式肉食的主流之后，潮汕本土的燒乳豬逐漸式微，現(xiàn)在幾乎不再在饗宴和酒樓中出現(xiàn)。新加坡因?yàn)楦鞣诫s處，其中的廣府人猶重?zé)D，因而潮式燒乳豬反而得以傳承下來。

那天在發(fā)記酒樓，李長(zhǎng)豪開了一瓶存放40年以上的軒尼詩(shī)萬蘭池（即白蘭地）陳酒，喝得高興時(shí)突然站起來對(duì)我說：老師我再燒只乳豬來下酒！于是我跟著他上到屋頂曬臺(tái)，上面有個(gè)用鋼管焊成的爐架，底下是一整塊留有灶眼的鐵板。李長(zhǎng)豪先從冰柜中取出乳豬放水槽中解凍，豬是從國(guó)內(nèi)進(jìn)口的，已宰殺干凈，約60厘米長(zhǎng)，近4公斤重。接著打爐生火，將少量木炭點(diǎn)著后，再在鐵板上鋪滿比剖開的乳豬略長(zhǎng)略寬的厚厚一層木炭。這時(shí)開始給豬上叉，兩邊要從后腿經(jīng)肋部穿至前腿并扎緊，中叉較長(zhǎng)要超過頭部。這時(shí)爐火已旺，將叉好的乳豬架放在爐架上便開始烤了?？緯r(shí)要不停轉(zhuǎn)動(dòng)豬叉，但主要先烤腹部肉面，至七成熟時(shí)才烤豬皮，過程要不時(shí)用鐵條針刺肉部，使水氣跑掉防止豬皮起泡，還要刷上一些糖醋使皮色均勻。這樣大約烤上30分鐘，豬皮變成亮麗的金黃色，就算大功告成了。

切時(shí)先將豬頭和豬尾切下，豬身切6列4行共24長(zhǎng)方塊，在長(zhǎng)盤中原形擺好就可上桌了。潮式燒乳豬的特點(diǎn)是光皮的，不同于粵式的麻皮，這是最大的區(qū)別。還要求皮色紅亮金黃，入口甘香松化，吃時(shí)要配甜醬和香菜佐食。

李長(zhǎng)豪最出名的絕活是焗干鮑魚。在發(fā)記酒樓，慕名而來的客人最常點(diǎn)的主菜幾乎都是干鮑。其實(shí)到了發(fā)記，如果不點(diǎn)鮑魚才真有些奇怪，情形就像到了富臨而不點(diǎn)阿一的鮑魚一樣。不過阿一的鮑魚主打是日本的吉品鮑，而李長(zhǎng)豪用的則是南非的網(wǎng)鮑。吉品鮑產(chǎn)自日本巖手縣，是食家公認(rèn)干鮑中的極品，烹制并不算難；反倒是品質(zhì)良莠不齊的南非鮑，要由質(zhì)粗味淡變成溏心美味，從原料加工到焗制都需要更多的用心和講究。

幾年前，在一次香港公益金慈善晚宴上，我又見到李長(zhǎng)豪，因?yàn)榕考庸ぜ词充缧母甚U而出了名，被譽(yù)為“鮑魚大王”，連香港的慈善晚宴都請(qǐng)他去獻(xiàn)藝。當(dāng)天的晚宴在香港恒生銀行總部頂樓舉行，我抽空跑到后廚參觀。當(dāng)晚李長(zhǎng)豪要為晚宴做三道菜，分別是12頭干鮑魚、潮州紅燉翅和肴肉糯米飯。雖說有銀行的廚師協(xié)助，但為250位嘉賓做分餐的份菜，光上菜擺盤就要用到好幾張長(zhǎng)桌，如非技藝高超是做不來的，果然不是猛龍不過江??！

【私密會(huì)所“醉花林”】

“醉花林”創(chuàng)立于1845年，是海外華人社會(huì)最早創(chuàng)立的社團(tuán)之一，由當(dāng)時(shí)新加坡潮僑四大富中的陳成寶倡設(shè)。四大富的另三位是佘有進(jìn)、陳旭年和黃金炎，其中佘有進(jìn)綽號(hào)“佘皇帝”，由他創(chuàng)設(shè)的義安公司是海外潮人最早也是最大的慈善機(jī)構(gòu)；陳旭年則為當(dāng)年開發(fā)馬來半島時(shí)的最大港主，他斥巨資在家鄉(xiāng)潮州彩塘鎮(zhèn)修建的“從熙公祠”，以精美絕倫的石雕著稱，現(xiàn)為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位；黃金炎留給后人的遺產(chǎn)有新加坡的金炎路和禧街宅第，被譽(yù)為當(dāng)?shù)刈罹哓浫耍锤蝗耍╋L(fēng)格的大厝。

陳成寶是佘有進(jìn)的妻舅，也是當(dāng)年新加坡的潮僑領(lǐng)袖。他鑒于當(dāng)時(shí)潮商地位日高，商業(yè)漸盛，應(yīng)酬頻繁，便倡議成立醉花林俱樂部，作為潮籍富商聯(lián)絡(luò)聚會(huì)和消遣休閑的去處。由于實(shí)行的是終身會(huì)員制，且嚴(yán)格限制100人的會(huì)員數(shù)，因此“醉花林”一直是新加坡最神秘最高端的會(huì)所。1995年，新加坡總統(tǒng)王鼎昌出席了醉花林成立150周年紀(jì)念宴會(huì)，在獻(xiàn)詞中稱醉花林是殖民地時(shí)期殷商僑領(lǐng)聚會(huì)的大本營(yíng)。歷史上醉花林也以廚師一流，烹制正宗潮州菜式馳名，但需熟人引進(jìn)方能進(jìn)入品嘗。前述李長(zhǎng)豪的祖父便曾是“醉花林”的廚師，如今李長(zhǎng)豪替代祖父位列其中。

1940年，郁達(dá)夫先生在新加坡主掌《星洲日?qǐng)?bào)》副刊期間，曾應(yīng)邀赴“醉花林”參加盛宴。根據(jù)當(dāng)事人蔡建奕先生的回憶，當(dāng)晚出席宴會(huì)的潮僑領(lǐng)袖有楊纘文、李偉南、陳振賢等，都是名重一時(shí)的人物。在座中數(shù)后來成為大銀行家的連瀛洲最年輕，他向郁達(dá)夫敬酒時(shí)說：“郁先生好酒量！我的‘華興公司就在《星洲日?qǐng)?bào)》毗鄰，往后先生要酒，可隨時(shí)囑建奕兄來拿，不必客氣?！笔潞螅暨_(dá)夫還真讓蔡建奕去拿過兩三回酒，每次都是軒尼詩(shī)萬蘭池（白蘭地）酒二瓶，拿到后即開瓶與報(bào)社同事痛飲。

郁達(dá)夫是公認(rèn)的古詩(shī)詞大家，席間自然免不了賦詩(shī)作對(duì)，互相唱和。賓主雙方的酬唱詩(shī)這里從略，有興趣者可從郁達(dá)夫的詩(shī)集及其他文獻(xiàn)中找到。期間陳振賢請(qǐng)郁達(dá)夫?yàn)樽砘肿珜憣?duì)聯(lián)，其時(shí)郁達(dá)夫酒意酣然，不假思索便吟出如下嵌字聯(lián)：“醉后題詩(shī)書帶草，花香鳥語(yǔ)似上林?！?/p>

這里上聯(lián)是郁達(dá)夫?qū)懽约壕坪箢}詩(shī)的醉態(tài)，下聯(lián)則融入了醉花林的的清幽環(huán)境，將其比擬為漢代皇家名園上林苑。在醉花林漫長(zhǎng)的歷史中，先后有過很多重要人物粉墨登場(chǎng)。 1929年，中國(guó)民主革命的巨子林義順率領(lǐng)新加坡其他潮商僑領(lǐng)，向義安公司交涉公產(chǎn)管理權(quán)前曾在這里商議并合影，隨后他們創(chuàng)立的新加坡八邑會(huì)館，最終發(fā)展成為潮人在新加坡的最高領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。以詩(shī)文來說，譚延闿、于右任、饒宗頤等文化名人也曾先后題贈(zèng)，不過我最喜歡的還是郁達(dá)夫先生這副對(duì)聯(lián)。

2011年12月17日，醉花林俱樂部隆重舉行成立166周年紀(jì)念晚宴暨新會(huì)所落成慶典，我榮幸列席。赴新之前，我請(qǐng)汕頭市書法名家謝佳華敬書了郁達(dá)夫先生的這副對(duì)聯(lián)，贈(zèng)送給醉花林品潮軒餐廳，現(xiàn)正懸掛在里面的墻壁之上。

原來醉花林重建之后，修改了入會(huì)章程，餐廳也可面向社會(huì)經(jīng)營(yíng)。當(dāng)?shù)刈畛雒恼鋵毑惋嫾瘓F(tuán)獲得了經(jīng)營(yíng)權(quán)，老板黃南德和黃建銘父子雖然是潮商僑領(lǐng)，之前經(jīng)營(yíng)的卻是辣椒蟹和黑胡椒蟹等新加坡菜，每天光螃蟹就能賣出一噸多，因此素有“蟹王”之稱。他們聽過我關(guān)于潮汕飲食文化的講座，所以籌建品潮軒的時(shí)候，就聘請(qǐng)我擔(dān)當(dāng)顧問，其間黃建銘先生除了帶領(lǐng)廚師到汕頭考察潮菜，也邀請(qǐng)我到新加坡進(jìn)行指導(dǎo)交流。

在此期間，我與黃建銘先生和多位當(dāng)?shù)氐睦蠌N師有過比較廣泛深入的接觸，經(jīng)常一起試菜和品評(píng)，因而對(duì)于新加坡的潮州菜也有了更多的了解。以前我出版《潮菜天下》的時(shí)候，蔡瀾先生曾經(jīng)著文說：“根據(jù)張新民這本書，再到潮汕去發(fā)掘，懷舊的潮菜可能會(huì)一樣樣出現(xiàn)。懷舊菜，是一個(gè)巨大的寶藏，我們不必創(chuàng)新，只要保存，已是取之不盡的。再下來，可以到南洋去找回原味，華僑們死腦筋，一成不變，傳統(tǒng)潮菜，卻讓他們留了下來”。誠(chéng)如蔡瀾先生所說，新加坡潮州菜的確保留了很多潮州菜的古早味。

最典型的例子是紅燉魚翅。講潮州菜，魚翅是一道繞不開的坎。臺(tái)灣學(xué)者林文月在《飲膳札記》中這樣說：“從前，若有人問我最愛吃的菜肴是什么？我會(huì)毫不猶疑地回答：‘潮州魚翅。那種濃郁而細(xì)致的口感味覺，即使在美不勝收的中國(guó)南北佳肴里，也應(yīng)該可以算得上是人間美味之首吧?！?/p>

日藉華裔著名作家陳舜臣、蔡錦墩夫婦在《美味方丈記》中，也有如下一段談及潮州魚翅的文字：“如果你想在香港品嘗魚翅，就找招牌寫著‘潮州菜‘汕頭菜的館子，進(jìn)去肯定沒錯(cuò)。在香港的‘南北行街，中餐館鱗次櫛比，而有魚翅烹飪的，主要都是潮州人的餐館。丈夫說，當(dāng)年在幫家里做海產(chǎn)品貿(mào)易時(shí)，曾向來自香港和曼谷的潮州買家詳細(xì)請(qǐng)教了魚翅的有關(guān)問題。”

我吃過的新加坡筵席，包括醉花林166周年紀(jì)念晚宴和八邑會(huì)館82周年紀(jì)念晚宴，都無一例外的用紅燉魚翅作為主菜。蔡瀾先生推薦的人生必到的百家餐廳中，就包括了泰國(guó)曼谷的銀都魚翅酒家。新加坡還有家泰國(guó)村魚翅酒樓，是上市公司，生意也是好得不得了。

魚翅雖然名貴好吃，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出上佳的魚翅菜肴。為此，歷代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，把魚翅口味提高到至上境界，同時(shí)也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色，清代《汪穰卿筆記》在論述魚翅制作時(shí)就說，“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長(zhǎng)”。

潮式紅燉魚翅又稱排翅或鮑翅，取材與散翅有別，要用大尺寸的金勾排翅發(fā)制，漲發(fā)時(shí)還需要保形，使發(fā)好的翅針排列成整齊的扇形梳狀。制作起來更是費(fèi)工費(fèi)時(shí)，要用豬腳、五花肉、排骨、豬皮、老母雞及紹酒、火腿等燉六小時(shí)，火力先武后文，使魚翅的膠質(zhì)慢慢析出，最后與湯汁融為一體，達(dá)到醇美可口、軟糯香滑的境界。因?yàn)樽龇ǚ睆?fù)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)已經(jīng)沒人愿做，所以這種味道要到新加坡或泰國(guó)才能找到。

【肉骨茶：南洋特色美食】

流行于新加坡和馬來西亞的特色美食肉骨茶，有很多糾纏不清的話題，比如起源于新加坡還是馬來西亞？是由潮州人還是福建人始創(chuàng)？一般認(rèn)為，肉骨茶存在潮州和福建兩種風(fēng)味流派，其中新加坡的肉骨茶可歸宗為潮州派，特點(diǎn)是用淡色生抽調(diào)味，顏色較淺，湯料胡椒含量較多；而馬來西亞的肉骨茶主要是福建派，湯中因?yàn)榧尤胼^多黑醬油而顏色深黑，并且藥材的味道也更加濃重。

有一個(gè)與潮州有關(guān)的起源傳說是這樣：話說當(dāng)年一潮藉男子離鄉(xiāng)背井到南洋謀生，臨行前，其妻特地在行李中塞進(jìn)一些藥材鹵料，意在讓他出門在外煲湯自足，以便寄托懷鄉(xiāng)思妻之苦。然而時(shí)間一久，這男子便犯了舊時(shí)很多男人常犯的錯(cuò)誤，又娶了當(dāng)?shù)匾晃环疄槠?。還好當(dāng)?shù)匦聥D也疼愛丈夫，恪守中國(guó)婦道，經(jīng)考究發(fā)現(xiàn)其夫從故鄉(xiāng)帶來的湯料營(yíng)養(yǎng)有余而口味不足，遂加入肉骨和香料，每日子夜即起，熬湯兩時(shí)辰，以湯泡飯侍夫。男人湯足肉飽，力氣大長(zhǎng)，天色未亮便出門割膠。此為肉骨茶起源。

當(dāng)然，在諸多說法中，最有代表性的還是“苦力”論。據(jù)說，來自福建或潮州的勞工們?cè)诎徇\(yùn)貨物的過程中，偶有來自故鄉(xiāng)的藥材碎片掉落在地，于是揀拾起來，集資買些肉骨加在一起熬煮成湯，然后便蹲在后街配飯進(jìn)食，算是既補(bǔ)身又懷鄉(xiāng)的一餐了。

這很容易讓人聯(lián)想起黃亞細(xì)肉骨茶。上世紀(jì)三四十年代，有大批潮汕人到新加坡打工當(dāng)苦力，黃亞細(xì)的父親黃美松是其中之一。他用最廉價(jià)的豬骨頭豬內(nèi)臟配上馬來特產(chǎn)胡椒和家鄉(xiāng)的中藥熬湯，供給打工苦力飲用，開創(chuàng)了潮州風(fēng)味的肉骨茶。到1977年，本名黃賜海的黃亞細(xì)才正式接班經(jīng)營(yíng)。在今天，黃亞細(xì)肉骨茶已經(jīng)成為新加坡著名的美食名片，餐館只做中午的生意，每天下午兩點(diǎn)（實(shí)際通常不到兩點(diǎn)）就關(guān)門，因?yàn)楫?dāng)天的肉骨茶賣完了。馬英九、他信、李昌鈺等名人都曾光顧，香港前特首曾蔭權(quán)則因?yàn)榇蜢群蟛艁碛貌投痪苤T外。

我在喝黃亞細(xì)肉骨茶的時(shí)候，老是想起“豬肚咸菜湯”這道古老的潮菜。做潮式豬肚湯的時(shí)候，要放入很多胡椒，熟后才加入咸菜調(diào)味。但如果是做豬腸咸菜湯，則不加胡椒只加咸菜。喜歡豬大腸的人都知道，大腸的肥美，比起豬肚來有過之而無不及，那么為何豬腸湯不加胡椒呢？原來在古代，胡椒是一種很貴重的香料，明朝甚至用朝貢貿(mào)易所得的胡椒折俸發(fā)給官員。中醫(yī)還認(rèn)為胡椒能夠去濕暖胃，如果用豬肚來搭配，正好符合“以形補(bǔ)形”的食療原理。相反豬腸雖然也很美味，但畢竟是下賤之物，不配加入胡椒。因此豬肚燉胡椒必然是一個(gè)很古老的菜肴，發(fā)明這個(gè)菜式的年代胡椒肯定很昂貴，需要選擇性的使用在食物上面。

到了黃亞細(xì)的父親黃美松那個(gè)年代，胡椒已經(jīng)在南洋群島大量種植而變得很廉價(jià)，正好用同樣廉價(jià)的肉骨來燉湯，做成價(jià)廉物美的肉骨茶。在這個(gè)創(chuàng)制的過程中，家鄉(xiāng)潮州的飲食文化，特別是豬肚燉胡椒的方法，無疑是一種很重要的智慧和一次很成功的活用。

轉(zhuǎn)眼之間，黃亞細(xì)也已屆古稀之年。他碰到了一個(gè)很多創(chuàng)業(yè)者經(jīng)常遇到的問題——兒子不想繼承父業(yè)，已移民澳洲另謀發(fā)展，這時(shí)他想起了同鄉(xiāng)老友黃南德。黃南德在馬來柔佛州鄉(xiāng)下出世，自幼家貧失學(xué)，十多歲仍未穿過鞋子，18歲時(shí)只身到新加坡謀生。黃南德天生好吃，最常光顧黃亞細(xì)肉骨茶店，并在那里結(jié)交了一些好吃的朋友。

1987年，已屆50歲的黃南德和朋友合資創(chuàng)辦了珍寶海鮮，1993年他的兒子黃建銘參與經(jīng)營(yíng)，經(jīng)過父子兩人二十多年的拼搏，如今的珍寶，已經(jīng)成為一家年?duì)I業(yè)額超過一億坡幣的綜合性大型餐飲集團(tuán)，經(jīng)營(yíng)著海鮮、砂煲飯、拉面、火鍋、潮州菜和肉骨茶等多個(gè)餐飲品牌和近20間酒樓食肆，近年甚至開展跨國(guó)經(jīng)營(yíng)，在北京和上海創(chuàng)辦了新店。

黃亞細(xì)的做法是，既然后繼乏人，干脆將“黃亞細(xì)肉骨茶”這家有60年歷史的老店交由珍寶餐飲集團(tuán)管理。我正是在這個(gè)時(shí)候認(rèn)識(shí)了黃亞細(xì)的。他給我的名片頭銜是珍寶集團(tuán)的董事主席，因此我猜想珍寶應(yīng)該是采用互換股份這種很現(xiàn)代的方式兼并了黃亞細(xì)肉骨茶店。當(dāng)時(shí)醉花林品潮軒開業(yè)在即，集團(tuán)的總裁是黃建銘先生，我與他和廚師在品試新菜時(shí)，黃亞細(xì)和黃南德偶爾也會(huì)來參加。他們都是餐飲界的老行尊了，對(duì)菜肴的好壞自然心中有數(shù)，但所提的意見并不多，明顯有放手讓后輩去做的意思。

買下黃亞細(xì)肉骨茶后，珍寶集團(tuán)用比較現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)方式對(duì)這家老店進(jìn)行了改造，根據(jù)當(dāng)?shù)貓?bào)紙的報(bào)道，其“生意不出一年就增加了兩三成”。采取的措施主要有三招：一是花重金重新裝修了肉骨茶店面，以求用餐環(huán)境更加舒適。老一輩的經(jīng)營(yíng)者往往擔(dān)心店面太華麗，顧客反而不敢上門用餐。但黃建銘認(rèn)為時(shí)代變了，人們更愿意多付一些錢選擇在環(huán)境好的地方消費(fèi)；二是將營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)到晚上10點(diǎn)，讓消費(fèi)者晚間也可上門用餐；三是在統(tǒng)一企業(yè)標(biāo)識(shí)的基礎(chǔ)上，在濱海城、丹絨加?xùn)|等地開設(shè)了連鎖分店。

2013年我倡議成立汕頭市潮菜研究會(huì)的時(shí)候，致電黃建銘先生請(qǐng)他擔(dān)任研究會(huì)的顧問。他很謙虛，說自己雖然從事餐飲業(yè)多年，但因?yàn)槭窃谛录悠麻L(zhǎng)大，對(duì)潮菜認(rèn)識(shí)不深，也因?yàn)檫@樣做醉花林品潮軒才會(huì)請(qǐng)我當(dāng)顧問，因此恐難勝任。我回答說，潮州菜在經(jīng)營(yíng)管理特別是企業(yè)傳承和品牌經(jīng)營(yíng)方面一直是弱項(xiàng)，鮮有成功案例，珍寶集團(tuán)在這方面有很多成功的經(jīng)驗(yàn)，僅憑這一點(diǎn)，當(dāng)個(gè)顧問已經(jīng)是綽綽有余，他聽后也就愉快地接受了。

【潮式食物】

新加坡的“哇哇映畫”曾經(jīng)專程到潮汕拍攝“美食尋根”電視節(jié)目，內(nèi)容包括粿條、粿汁、潮州糜、豬雜湯等。編導(dǎo)劉煒良先生介紹說，這些潮汕小食在新加坡的影響，早已超出了潮州人族群，成為當(dāng)?shù)厝A人很普遍的日常食物，因此他們才會(huì)來到原鄉(xiāng)潮汕進(jìn)行美食尋根之旅。

有關(guān)這些潮州傳統(tǒng)食物的歷史，我曾經(jīng)做過專門的研究。比如粿條，根據(jù)《秋八月觀神之八》：“箸頭尖，箸尾搖，箸頭尖尖挾針菜，箸尾搖搖挾粿條”這首古老的巫術(shù)觀神曲，我斷定粿條這種食物，至遲在明代就已經(jīng)成為潮人祭祀的供品了。又比如粿汁，我以為無論是炊法還是烤法，粿汁的產(chǎn)生都是源于炊制粿條時(shí)對(duì)下腳料的綜合利用。不過與“美食尋根”節(jié)目相反，我們最關(guān)心的是，這些潮汕傳統(tǒng)美食，經(jīng)過在異國(guó)他鄉(xiāng)的傳承和演變之后，目前處于怎樣一種生存狀態(tài)呢？

新加坡隨處可見的熟食中心，類似于香港和內(nèi)地的大排檔集市，匯集了各種地方小吃和飲品。有一天我到某處熟食中心吃早餐，發(fā)覺有很多潮式食物，便將店號(hào)用相機(jī)拍錄下來，當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)了幾種試吃，味道與在潮汕吃到的差別不大，品種也挺多，其中潮州粿除了桃粿還有圓形的龜粿、又有菜頭粿、甜粿、發(fā)粿、水粿等，紅粿除了桃紅色，還做成少見的深紅色。

在芽籠又見到多家潮州飯店，有一家規(guī)模很大的潮州糜檔，竟然在臨街的招牌燈箱寫明是24小時(shí)營(yíng)業(yè)，里面除了各式各樣的小炒，最吸引人的還是擺放在顯眼位置的打冷熟食明檔，有肉菜、魚飯等幾十種，與潮汕常見的夜糜檔無異。

到當(dāng)?shù)匾患铱诒诲e(cuò)叫“御寶閣潮州酒家”的菜館試菜，先翻看點(diǎn)菜用的菜牌，里面菜肴品種很齊全，分類也清楚，但食物風(fēng)味龐雜：比如餐前小吃，有脆皮炸大腸、酥炸鹽水豆腐等潮式食物，也有蠔油炒三菇和佛山薰蹄等廣式食物；潮式鹵水，有鹵水鴨、鹵水豬耳、鹵水豆腐、豬腳凍等，看起來比較正宗，但像鹵水九轉(zhuǎn)大腸、潮式法國(guó)鵝肝凍等，則不但吃法新穎，食材也豐富了。燒烤類就比較好笑了，除了潮式燒豬，北京片皮鴨、炭燒羊扒、蜜汁叉燒等根本就不屬潮菜；湯羹類，有荷包白鱔湯、胡椒咸菜豬肚湯、太極菠菜羹（護(hù)國(guó)菜羹）等正宗潮菜，也有四川酸辣湯、西湖牛肉羹等南北風(fēng)味；海鮮類品種最多，有正宗的潮式油泡鮮魷、潮式蒸鯧魚、豆醬蒸馬友（午魚）、潮州蠔仔烙等，更多是各地風(fēng)味大匯集，比如白松露菌油炒帶子，檸檬蒸烏魚等。此外雞類的宮保雞丁，蔬菜類的金銀蛋浸時(shí)蔬，豆腐類的麻婆豆腐，飯粥面類的揚(yáng)州炒飯和蝦子干燒伊面，甜品類的香芒布丁和楊枝甘露，明顯也都不屬于潮州菜式。

以御寶閣為例，新加坡的潮州菜的確混雜了不少外來的菜式，但我們卻不能夠因此用不正宗或不純粹來加以評(píng)說。相反地，我們應(yīng)該為潮州菜能夠在新加坡這樣一個(gè)多民族和多元文化的國(guó)家長(zhǎng)期存在而感到自豪和慶幸。新加坡潮州菜，作為潮汕傳統(tǒng)飲食文化與新加坡飲食文化融合的產(chǎn)物，反映的是潮汕飲食文化強(qiáng)烈的超區(qū)域性和頑強(qiáng)的生命力。

（作者系汕頭市美食學(xué)會(huì)主席、潮菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)）