再制奶酪生產(chǎn)原理綜述

文/關(guān) 龍 王 睦 丁 健 史建民 孫志華 楊清峰 張書義＊

（1 全國畜牧總站；2 香港科技大學(xué)）

再制奶酪是以天然奶酪為原料，在加熱條件下，通過乳化鹽的離子交換作用，使酪蛋白處于穩(wěn)定的化學(xué)膠體形態(tài)。這種借助中間媒介而形成的流體狀態(tài)，稱為“融化”“乳化”或“重制”。不妨做一小實驗，通過加熱某種凝乳酶型奶酪，看看在不同條件下，其最終組織狀態(tài)是如何變化的。如，取中國鞍達(dá)（Anda）奶酪碎塊，將其放于玻璃平皿中，浮在水浴鍋中觀察，會發(fā)現(xiàn)，在熱作用下，奶酪只是變得萎縮，似一塊油水分離的橡膠團(tuán)。但若向其中加入2.0%～3.0%的乳化鹽（如檸檬酸鹽或磷酸鹽）溶液，并加以充分?jǐn)嚢?，奶酪碎塊很快變成均勻的糊膏狀。

在熱處理和適宜的乳化鹽作用下，聚合酪蛋白膠體變?yōu)榫鶆虻牧黧w狀態(tài)的可溶性酪蛋白膠體，同時，也可對奶酪團(tuán)進(jìn)行有效的殺菌，隨后在無污染條件下進(jìn)行計量灌裝，冷卻后入庫。在冷卻過程中，由于自由聚合力的作用，奶酪團(tuán)重新變?yōu)槿苣z體。但經(jīng)過這種變化，奶酪團(tuán)已不同于再制前的溶膠體，其組織狀態(tài)、均勻度、理化特性、微生物含量及穩(wěn)定性都已得到了改善。在乳化末期，由于酪蛋白溶膠產(chǎn)生的黏稠性、組織結(jié)構(gòu)以及其他特性的不同，進(jìn)而產(chǎn)生了不同類型的再制奶酪。例如，聚合酪蛋白溶膠會變得稀薄、厚重、黏稠、布丁樣、砂粒化、糊膏狀等，最終得到的再制奶酪也就變成質(zhì)地或軟或硬、可涂布、可切片，以及黏稠、多砂、易碎等多種多樣的成品。

酪蛋白溶膠及溶膠體的黏度及組織結(jié)構(gòu)，影響著融化的過程。首先，應(yīng)確定原料奶酪加工的數(shù)量以及影響酪蛋白變化的化學(xué)條件、機(jī)械及溫度等因素。按照特定的技術(shù)規(guī)范，再制奶酪成品除需要達(dá)到預(yù)期的技術(shù)指標(biāo)要求外，還要使其不產(chǎn)生任何其他弊端和缺陷。在融化過程中所需的各種外界條件，如乳化鹽、水、溫度、攪拌、均質(zhì)、融化時間，乳及乳清制品的添加，預(yù)融的奶酪和其他添加物的加入等，一定要按照奶酪膠體化學(xué)條件、特性和最終產(chǎn)品的要求準(zhǔn)確地進(jìn)行實施。合理、正確地把握這些外界條件，需要充分掌握酪蛋白膠體化學(xué)基本知識和規(guī)范的加工工藝技術(shù)。

1 乳成分特性

1.1 乳中的蛋白質(zhì)與奶酪中的酪蛋白

為了更好地論述天然奶酪與再制奶酪相關(guān)綜合技術(shù)問題，首先應(yīng)討論、分析未經(jīng)熱處理的原料乳中的蛋白質(zhì)和在奶酪原料內(nèi)已發(fā)生轉(zhuǎn)換的酪蛋白的特性，以為研究原料乳中的其他物質(zhì)，尤其是原料乳中原始形式的電解質(zhì)類物質(zhì)提供很好的模式。研究電解質(zhì)的固有作用，不僅有助于研究所有膠體的化學(xué)演變過程，而且有助于研究單價、二價或多價離子的磷酸鹽、檸檬酸鹽的具體功能，進(jìn)而確定乳化鹽的組成。

1.2 檸檬酸鈉鹽和磷酸鈉鹽

理論上說，單價的鈉離子和二價的鈣離子與蛋白質(zhì)尤其是酪蛋白是相抗的，不相容的。鈉離子具有較強(qiáng)的松散、溶解、解膠、膨脹等作用，而鈣離子除具有縮水、凝結(jié)作用外，還可以通過聚合作用使多肽聚合成較大的聚合物，在該連鎖式反應(yīng)產(chǎn)生時可以觀察到有微小的固體出現(xiàn)。這兩種陽離子及其他正價離子，大部分是以相對平衡狀態(tài)存在的，而且可以保證膠體蛋白系統(tǒng)的穩(wěn)定性。

若沒有來自外界或內(nèi)部的陰、陽離子因素干擾、破壞這種穩(wěn)定狀態(tài)，則根據(jù)單價或二價陽離子的特點，這種離子置換作用表現(xiàn)在膠體相系上既不會松散，也不會過度密集的狀態(tài)。而多價陰離子的鈉鹽，諸如檸檬酸鈉鹽類或磷酸鈉鹽類，能干擾上述的蛋白復(fù)合體的穩(wěn)定狀態(tài)。例如，磷酸鈉鹽類作用于含鈣的膠體體系中，單價陽離子鈉可與二價陽離子鈣發(fā)生置換，這種化學(xué)置換力使單價陽離子的松散作用加劇，且具有不可逆性，強(qiáng)化了蛋白膠體性狀的改變效果。

1.3 酪蛋白酸鈣、磷酸鈣與“鈣橋”

酪蛋白是一種酸性的磷酸蛋白質(zhì)，是酯化磷酸與絲氨酸上的羥基結(jié)合，在原料奶中呈現(xiàn)一種復(fù)合體形式。酪蛋白分子以單一結(jié)構(gòu)、直徑為20.0～150.0 nm的球型分散于漿液中。通過游離磷酸鹽的作用，在酪蛋白分子顆粒與羧基官能團(tuán)之間形成了分叉狀的橋，結(jié)合于膠體體系中的鈣離子，同溶解在漿液中的鈣離子處于一個平衡狀態(tài)中共存，可形象地稱為“鈣橋”。

膠體相中鈣離子平衡的改變也會影響酪蛋白膠體的化學(xué)性質(zhì)。若加入氯化鈣，使得分子相增加，鈣離子向膠體相中轉(zhuǎn)移，于是發(fā)生了分子聚合作用；相反，在牛奶中加入蒸餾水，鈣粒子就會從膠體相中移動到分子相中，這種轉(zhuǎn)移方式最終導(dǎo)致了復(fù)雜的蛋白質(zhì)分子相分散。在局部分散或局部聚合作用的影響下，酪蛋白膠體的化學(xué)特性遵循一定的規(guī)律變化。

1.4 聚酪蛋白酸鈣與凝乳酶

借助聚酪蛋白酸鈣的形成與凝乳酶的作用，可使原料乳由液體變成凝膠體，如通過加入酸或自然酸化，或通過加入凝乳酶的方式形成凝乳。以此為機(jī)理，發(fā)酵乳、奶酪的制造原理就是在酸或凝乳酶的作用下，使得球狀酪蛋白分子相互凝結(jié)成團(tuán)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。將酸加入奶中，使其pH值降低至等電點（pH值4.6），鈣與酸結(jié)合，打破了平衡狀態(tài)，產(chǎn)生了游離的酪蛋白分子和乳酸鈣，反應(yīng)如下所示。

酪蛋白酸鈣+乳酸→乳酸鈣+酪蛋白

該反應(yīng)既可稱為脫水反應(yīng)，也可稱作沉淀凝結(jié)。通常，加入凝乳酶而形成凝膠體的過程可分為2 個步驟。步驟1為酪蛋白酸鹽轉(zhuǎn)換成聚酪蛋白酸鹽；步驟2為鈣離子形成凝膠體。

其中，步驟1的發(fā)生較為常見，但步驟2僅在鈣離子存在時才能發(fā)生。聚酪蛋白酸鈣（凝乳酶酪蛋白）形成了三維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)。以產(chǎn)生這種凝乳酶酪蛋白為目的而進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)，就是制造各種乳酶奶酪的基礎(chǔ)，如軟質(zhì)奶酪、中國鞍達(dá)（Anda）奶酪、德國太爾西特（Tilsiter）奶酪、荷蘭哥達(dá)（Gouda）奶酪、英國柴郡（Cheshire）奶酪、意大利帕瑪森（Parmesan）奶酪等。

所有的凝乳酶奶酪含有一定比例的鈣鹽，其決定了尚未成熟奶酪的穩(wěn)定性。無論何種凝乳酶奶酪，都是由聚合作用生成粗糙、松散的酪蛋白聚集體。此時，鈣離子發(fā)揮了橋接作用。另外，由于酸化作用導(dǎo)致了黏稠的絲狀物的產(chǎn)生，表現(xiàn)在未成熟奶酪上，即眾所周知的“拉絲性”。在成熟過程中，依據(jù)奶酪的種類不同，通過發(fā)酵過程，大塊的酪蛋白聚合體或多或少地發(fā)生了分解和再組合，因此，在儲藏一定時間后，松散的酪蛋白體系再次生成。雖然外觀看不出差異，而實際上，需要通過了解其不同的化學(xué)特性，認(rèn)識這2 種形式的酪蛋白聚合體。

由于通過加酸制作的奶酪中，一部分鈣鹽排到乳清中，因此，奶酪的含鈣量較低，如夸克（Quark）奶酪。而由于凝乳酶型奶酪的鈣被固定在酪蛋白中，因此，其鈣含量較高，當(dāng)然，鈣含量多少取決于在成熟過程中的酸化程度。在埃門塔爾（Emmental）奶酪中，其干物質(zhì)（不含脂肪）中的氧化鈣含量約為4.0%；半硬質(zhì)奶酪中氧化鈣含量為2.6%～3.0%；軟奶酪中氧化鈣含量為2.0%～2.4%；發(fā)酵奶型奶酪氧化鈣含量為0.4%～0.6%。

1.5 可逆的酸凝固與不可逆的酶凝固

酸凝固是一個可逆的過程，通過加入堿性物質(zhì)使其pH值增高（約到7.5）時，沉淀可以重新變成溶液，而形成沉淀或溶液是隨條件變化而變化的。但是，凝乳酶凝固作用是不可逆的，即不可能通過對其進(jìn)行酸解，使之從聚酪蛋白酸鈣重新變成之前的酪蛋白酸鈣。

然而，通過凝聚或離子交換作用，不溶性的聚酪蛋白酸鹽可以轉(zhuǎn)換為可溶性的酪蛋白酸鹽。由聚酪蛋白形成的膠體，也可以通過乳化鹽的使用，如磷酸鈉鹽或檸檬酸鈉鹽，破壞鈣的聚合作用。

2 再制奶酪的原料

2.1 凝乳酶型奶酪與再制奶酪的穩(wěn)定性

原料是指凝乳酶型奶酪，包括硬質(zhì)、軟質(zhì)、半硬質(zhì)的天然奶酪，也包括通過霉菌作用而成熟的天然奶酪。雖然有時在混料中也可使用發(fā)酵型奶酪和夸克（Quark）奶酪，但原則上應(yīng)不包含這類奶酪。用于再制的每類奶酪除了常規(guī)的分析項目，如pH值、干物質(zhì)和脂肪外，還應(yīng)包括蛋白質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)特性分析，這是再制工藝中重要的基本點。

活性酪蛋白突出的特點是具有組成蛋白框架的能力，只有奶酪原料中含有較高的酪蛋白量時，才能生產(chǎn)出穩(wěn)定的再制奶酪。通常，未經(jīng)成熟的凝乳酶型奶酪，經(jīng)過數(shù)天的老化成熟后，酪蛋白含量為90.0%～95.0%，隨著成熟度不斷推進(jìn)，酪蛋白含量隨之下降。例如，經(jīng)過1 個月成熟的埃門塔爾（Emmental）奶酪在鹽漬之前，酪蛋白含量為88.0%，6 個月后為75.0%～80.0%，9 個月后為70.0%～75.0%；太爾西特（Tilsiter）奶酪和哥達(dá)（Gouda）奶酪在鹽漬之前，酪蛋白含量約為96.0%，經(jīng)過10 周儲藏后約為80.0%。；軟質(zhì)奶酪經(jīng)6 周后，由于降解過度，殘留酪蛋白含量僅為50.0%～62.0%。而霉菌型成熟奶酪，如洛克福（Roquefort）、古岡左拉（Gorgonzola）、卡門貝爾（Camembert）等，由于其降解速度很快，待完全成熟后，剩余的酪蛋白含量僅為30.0%。

2.2 再制奶酪最低干物質(zhì)和酪蛋白含量

加工制造某種穩(wěn)定的再制奶酪，形成結(jié)構(gòu)的酪蛋白實際量為多少，沒有確定的概念。這是因為在制造過程中，脂肪和水含量也發(fā)揮一定的作用。理論上看，蛋白質(zhì)含量為20.0%的涂布型再制奶酪，其干物質(zhì)含量不得低于18.0%。經(jīng)過多年實踐，再制奶酪成品中的總酪蛋白含量不應(yīng)低于12.0%，引用實例進(jìn)行解析（表1）。

表1結(jié)果顯示，干基脂肪含量為20.0%，干物質(zhì)含量為33.0%的再制奶酪，其無脂干物質(zhì)含量為26.4%，全蛋白含量為21.4%；干基脂肪含量為60.0%，干物質(zhì)含量為47.0%的再制奶酪，其無脂干物質(zhì)含量為18.4%的再制奶酪，全蛋白含量僅為14.4%。成熟奶酪的相對酪蛋白含量高達(dá)65.0%～70.0%。

2.3 高脂涂布型再制奶酪的原料

從上文可推斷，加工制造涂布型再制奶酪這種高脂肪奶酪時，應(yīng)使用未經(jīng)成熟的原料奶酪。否則，最終成品中純蛋白含量將達(dá)不到最小值12.0%，且易導(dǎo)致奶酪的組織狀態(tài)不佳。由于過量的酪蛋白可產(chǎn)生拉絲狀結(jié)構(gòu)，因此，相對酪蛋白含量與奶酪的黏稠度有一定的相關(guān)性。新鮮奶酪的酪蛋白（通常為90.0%～95.0%）常以拉絲狀結(jié)構(gòu)存在，由于在成熟期內(nèi)，蛋白質(zhì)產(chǎn)生分解，長絲狀結(jié)構(gòu)變短、斷裂，成為細(xì)小的碎片。奶酪組織狀態(tài)的變化及相對酪蛋白含量的減少，與奶酪的種類、水分及儲藏條件均有關(guān)。

2.4 切片或塊狀再制奶酪的原料

在再制加工過程中，融化新鮮的原料奶酪，可以長期保持其長絲狀結(jié)構(gòu)，并且對熱作用、化學(xué)作用及機(jī)械攪動等加工過程表現(xiàn)出相當(dāng)好的穩(wěn)定性，適宜制作切片或塊狀奶酪。這決定了其疏水性，如水分吸收慢且吸收量有限。如果水分不能被完全吸收，溶液中酪蛋白的存在能夠引起所謂的“黏結(jié)”缺陷。因此，采用具有長絲狀結(jié)構(gòu)的新鮮奶酪原料進(jìn)行加工生產(chǎn)再制奶酪時，須謹(jǐn)慎操作，應(yīng)根據(jù)其水分含量決定加工成切片或塊狀奶酪。

表1 再制奶酪指標(biāo)規(guī)范

在各種分子外力的作用下，大的疏水性酪蛋白凝聚體被分解成較小的顆粒，發(fā)生了“乳化”反應(yīng)，表面積的增加導(dǎo)致水分吸收量增加。當(dāng)達(dá)到了最佳擴(kuò)張黏度后，若由長結(jié)構(gòu)變?yōu)槎探Y(jié)構(gòu)的過程仍然沒能停止，致使解膠分散作用仍以相當(dāng)快的速度繼續(xù)進(jìn)行，導(dǎo)致酪蛋白凝聚成“布丁樣”的濃厚硬化組織形態(tài)的發(fā)生，這一過程稱為“乳化過度”。理想的涂布型再制奶酪應(yīng)在加熱狀態(tài)下，呈現(xiàn)柔軟的涂布性，通常稱做“奶油性”組織狀態(tài)，而在冷卻之后，能變得堅實和硬化。因此，“乳化”工藝的最佳操作方法是間斷地進(jìn)行，尤其是在再制工藝末期實施機(jī)械攪拌時不能立刻停止加熱，要求應(yīng)配置有效工藝措施來控制組織結(jié)構(gòu)變化。

中度成熟的奶酪，經(jīng)過預(yù)定的加工方法處理后，即可達(dá)到新鮮奶酪所表現(xiàn)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，但與新鮮奶酪相比，其不易控制酪蛋白含量達(dá)到60.0%～75.0%。因此，在處理中度成熟或完全成熟的奶酪時，需要細(xì)心加以控制，盡可能使之結(jié)構(gòu)狀態(tài)變化減少。顯然，從中度成熟或完全成熟的奶酪中，不能獲取長結(jié)構(gòu)的酪蛋白凝聚體，這是因為蛋白質(zhì)已被分解成化學(xué)狀態(tài)下的小顆粒。彈性的、可切片的塊狀再制奶酪要求原料具有長結(jié)構(gòu)和相對高的酪蛋白含量在70.0%～90.0%。此外，若生產(chǎn)可涂布奶酪，其原料相對酪蛋白含量應(yīng)為60.0%～80.0%，不得低于50.0%，否則很難保證成品的穩(wěn)定性。由于成熟型原料奶酪含長結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)較少，因此，不能單一用于生產(chǎn)可涂抹型奶酪，而需要在這種混料中適當(dāng)添加一些新鮮奶酪原料。

3 再制奶酪的乳化鹽

加入乳化鹽的目的，是使影響奶酪膠體穩(wěn)定性的二價鈣離子得到純化。1911年，首次實際應(yīng)用于再制奶酪生產(chǎn)的乳化鹽為檸檬酸鹽，此后，磷酸和聚磷酸陸續(xù)被采用。除了目前眾所周知的乳化鹽以外，其他單價陽離子和多價陰離子等化合物，若作為乳化劑使用時，都會產(chǎn)生不利的影響，甚至涉及質(zhì)量安全與健康問題。曾經(jīng)有研究嘗試將酒石酸鹽、乳酸鹽、醋酸鹽等用于再制奶酪，但都以失敗告終。

以蘋果酸、葡萄糖酸、谷氨酸、天冬氨酸等有機(jī)酸的鈉鹽作為乳化鹽，雖然國外曾有一些專利性技術(shù)報道，但事實證明，在再制奶酪實際生產(chǎn)中，添加這些有機(jī)酸鈉鹽沒有顯著乳化作用。目前，全世界僅有3 種乳化鹽是最實用的，這就是檸檬酸鹽、磷酸鹽、聚磷酸鹽。

3.1 檸檬酸鹽

檸檬酸（C6H8O7）是三價含氧酸，結(jié)構(gòu)式如下。

檸檬酸廣泛分布于自然界，尤其是存在于因之而得名的檸檬類果中。大約在1922年，意大利人將其從檸檬汁中提取出來。目前，檸檬酸的生產(chǎn)已完全采用生物方法，替代了如以真菌發(fā)酵糖漿的含糖培養(yǎng)發(fā)酵方法。由檸檬酸可生產(chǎn)3 種鹽，即檸檬酸鈉，pH值3.8；檸檬酸二鈉，pH值5.1；檸檬酸三鈉，pH值8.2。

曾有研究將一種檸檬酸的特別溶液用于再制奶酪的制作中。制備方法是使用碳酸氫鈉、碳酸鈉（有時也用碳酸鈣），把一定量的檸檬酸溶液置于一個大容積罐中，調(diào)節(jié)至某一預(yù)定的pH值，產(chǎn)生二三價的檸檬酸鹽，使pH值范圍為5.0～5.7。不過后期，食品工業(yè)開始使用現(xiàn)成的檸檬酸鹽替代上述溶液，主要是三價檸檬酸鹽與單價檸檬酸鹽的混合物。

檸檬酸鹽具有良好的水溶性和極強(qiáng)的軟化蛋白能力，而再制奶酪應(yīng)具有一定的吸水性和組織結(jié)構(gòu)上的韌性及厚重性。因此，檸檬酸鹽僅局限于塊狀奶酪和部分需要硬化和無涂布性的再制奶酪的制造上。除了以成熟奶酪、顆粒奶酪為原料的再制奶酪外，不能用于其他可涂布性再制奶酪的制造。雖然使用檸檬酸鹽處理塊狀奶酪和硬奶酪有時可以制作出組織狀態(tài)較理想的再制奶酪，但使用聚磷酸鹽作為乳化鹽，可以生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的產(chǎn)品。檸檬酸鹽的不足之處是缺少抑菌性和乳化作用，而且會使奶酪組織表面上呈現(xiàn)雜色斑點。按質(zhì)量比，只有當(dāng)檸檬酸鹽添加量高達(dá)50.0%以上時，才可能媲美聚磷酸鹽。

3.2 磷酸鹽

磷酸（H3PO4）是一種三價酸。簡單來說，它是由天然礦物質(zhì)，諸如鈣鹽、石灰磷酸鹽等制成液體后，經(jīng)硫酸處理或熱處理后制得的。隨著現(xiàn)代化學(xué)工藝的進(jìn)步，更純的磷酸被制備出來，并用來生產(chǎn)應(yīng)用于食品工業(yè)的食用級磷酸鹽。一般由中性至堿性，可制得3 種磷酸鹽，即磷酸二氫鈉，pH值4.5；磷酸氫二鈉，pH值9.0；磷酸三鈉，pH值11。

磷酸生產(chǎn)和磷酸鹽的制備過程大致如下。通常磷酸氫二鈉（二價鈉磷酸鹽）為脫水狀態(tài)或含有一定的結(jié)晶水，酸性磷酸二氫鈉和堿性磷酸三鈉通常用于調(diào)整pH值。磷酸鹽具有較強(qiáng)的緩沖作用。若將奶酪漿pH值調(diào)整到6.0～6.3，使用磷酸氫二鈉可得到最好的效果。而若要降低pH值，混用磷酸二氫鈉不會得到更好的效果，而應(yīng)加入濃度為0.2%～0.3%的檸檬酸來降低pH值。與檸檬酸鹽相似，磷酸鹽無乳化作用，用磷酸鹽制作的再制奶酪相對來說質(zhì)地較稀。因此，上述幾種鹽不適用于生產(chǎn)高脂型的再制奶酪。其次，在產(chǎn)品外觀上也不夠理想，而且磷酸鹽略呈肥皂味，有時因為結(jié)晶的磷酸鈣存在，致使再制奶酪組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)砂眼狀態(tài)。

3.3 聚磷酸鹽

酸性磷酸鹽通過熱處理，可得到聚磷酸鹽，包括形成鏈?zhǔn)搅姿猁}和環(huán)式磷酸鹽。在乳品工業(yè)中，尤其是在再制奶酪生產(chǎn)中，應(yīng)用的聚磷酸鹽是唯一的。詳盡的科學(xué)試驗表明，環(huán)式磷酸鹽在生理學(xué)和毒理學(xué)上是無害的。由于偏磷酸鹽用于再制奶酪時，在再制過程中其能迅速轉(zhuǎn)變成正常的鏈?zhǔn)搅姿猁}。因此，沒有引起衛(wèi)生健康部門的特別關(guān)注。

二磷酸鹽，依據(jù)其內(nèi)部在聚磷酸鹽鏈中的不同化學(xué)鍵，存在4 種形式，其pH值變化由2.7至10.2，分別為二磷酸一鈉，pH值2.7；二磷酸二鈉，pH值4.2；二磷酸三鈉，pH值7.0；二磷酸四鈉，pH值10.2。

二磷酸鹽溶解度及鈣凝固特性非常微弱。相反，其緩沖作用是非常強(qiáng)的。在所有的聚磷酸鹽中，二磷酸鹽具有最強(qiáng)的吸水性。雖然其具有極佳的乳化作用，但若單獨使用會產(chǎn)生乳化過度直致組織狀態(tài)硬化的現(xiàn)象。這是再制奶酪制造中最普遍的缺陷之一。

使用二磷酸鹽，會由于二磷酸鈣的形成而導(dǎo)致產(chǎn)品呈現(xiàn)砂眼?；谶@些原因，二磷酸鹽不能單獨作為乳化鹽使用。由于二磷酸鹽具有極佳的緩沖作用，可同其他高分子聚磷酸鹽混合使用。從二磷酸鹽到十磷酸鹽，由于都具有極佳的離子交換特性和中等程度的乳化作用，因此，可作為良好的乳化鹽混合使用，應(yīng)用于可涂布再制奶酪和各種高脂及超高脂涂布再制奶酪中。

除二磷酸鹽和三磷酸鹽確定為可用乳化鹽外，四磷酸鹽及多鏈磷酸鹽在實際中不可能成為獨立的化合物。通過不同化學(xué)加工條件，可以生產(chǎn)出不同長鏈的聚磷酸鹽。雖然上述聚磷酸鹽不能獨立存在，但它們組合時也具有理想的乳化特性。

雖然聚磷酸鹽在再制奶酪的生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用，但一個不可被忽視的事實是，通過熱處理除去水分，會形成單一的磷酸鹽，而且在再制過程中，發(fā)生部分脫水，形成低價聚磷酸鹽和磷酸鹽，這種變化取決于再制的時間、溫度，奶酪的類別及其他因素。磷酸鹽可作為乳化鹽，若使用聚磷酸鹽，酪蛋白分子有可能完全分裂，而使用磷酸鹽可以避免該情況的發(fā)生。

作為乳化鹽，最重要的是應(yīng)具有能使酪蛋白溶解而形成均勻膠體的特性。該種特性的強(qiáng)弱，隨著結(jié)合鈣能力的增強(qiáng)而增加，在這方面，中、高價大分子聚磷酸鹽最為明顯。其次，由于乳化鹽具有溶解酪蛋白的能力，進(jìn)而可以形成穩(wěn)定的膠體和懸濁液。因此，借助物理、化學(xué)、環(huán)境等影響因素的控制，并結(jié)合不同奶酪品種，能夠使酪蛋白實現(xiàn)預(yù)期的多相性。

4 小結(jié)

本文系統(tǒng)介紹了與乳蛋白有關(guān)的復(fù)雜膠體特性，進(jìn)而詳盡闡述再制奶酪生產(chǎn)加工的原理，及與再制奶酪加工直接相關(guān)的2 個主要因素，即再制的奶酪原料和乳化鹽。研發(fā)再制奶酪，必須仔細(xì)研究原料奶酪的特性和再制過程的機(jī)理，以及適宜的物理、化學(xué)條件。需要指出的是，無論選擇和使用何種乳化鹽應(yīng)用于再制奶酪的生產(chǎn)，其具體品種、類別、純度、衛(wèi)生、安全及用量等必須符合國家食品法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

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【本刊輯】 2020年1月8日，黑龍江省大慶市大同區(qū)與陜西省卡倍多食品有限公司就羊乳制品加工項目舉行了簽約儀式。在副市長于宸、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長徐東偉、區(qū)委書記王崇廷等領(lǐng)導(dǎo)的見證下，區(qū)委常委、副區(qū)長呂國信與陜西卡倍多食品有限公司總經(jīng)理薛俊民正式簽署合作協(xié)議

黑龍江省大慶市大同區(qū)自2017年起，以發(fā)展奶山羊養(yǎng)殖業(yè)作為推動產(chǎn)業(yè)扶貧、增強(qiáng)貧困戶造血功能的重要舉措，全力推進(jìn)精品畜牧業(yè)，經(jīng)過3 年多的實踐探索，成功破解了寒地奶山羊養(yǎng)殖技術(shù)難題，建成種羊基地1處、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖基地7 處，羊舍74 棟，核心種群突破1萬只，已發(fā)展成為全國最大的規(guī)?；躺窖蝠B(yǎng)殖基地，從最初的扶貧產(chǎn)業(yè)逐步發(fā)展成為富民產(chǎn)業(yè)、立區(qū)產(chǎn)業(yè)。

陜西卡倍多食品有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)、銷售羊奶粉的企業(yè)，在全國已建設(shè)1 500 多家品牌專賣店。此次在大同區(qū)投資3.3 億元建設(shè)羊乳制品加工項目。項目總分三期建設(shè)，一期建設(shè)羊初乳和羊奶粉生產(chǎn)線、液態(tài)車間、動力車間、預(yù)留倉庫、辦公樓、綜合樓、輔助用房、水泵房、污水機(jī)房等設(shè)施，年生產(chǎn)羊初乳和羊奶粉6 000 噸；二期建設(shè)羊乳系列營養(yǎng)食品生產(chǎn)線，年產(chǎn)羊奶茶、羊奶酪、羊奶貝等2 000噸；三期建設(shè)液態(tài)奶生產(chǎn)線，年生產(chǎn)液態(tài)奶3 000 噸。

此次簽約必將開啟大同區(qū)奶山羊養(yǎng)殖、加工、銷售全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的新篇章，進(jìn)一步激發(fā)大同區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展新活力，實現(xiàn)合作共贏。