“ 食品感官評(píng)定”排序檢驗(yàn)法的教學(xué)設(shè)計(jì)

許朝麗，徐 佳

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河 462000）

“食品感官評(píng)定”是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門專業(yè)課程，涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等綜合性學(xué)科，在新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場預(yù)測、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面已獲得廣泛應(yīng)用[1]。排序檢驗(yàn)法是“食品感官評(píng)定”第4章中第2節(jié)的內(nèi)容，是食品感官評(píng)定的一種重要方法，也是教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)[2-3]。評(píng)價(jià)員通過比較數(shù)個(gè)樣品，按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度進(jìn)行排序，該方法用于消費(fèi)者的可接受性調(diào)查、產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)、評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)等。

1 學(xué)情分析

授課對象為中職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)三年級(jí)學(xué)生。①基礎(chǔ)知識(shí)方面：學(xué)生已經(jīng)學(xué)習(xí)了味覺、嗅覺、視覺、觸覺等感官特征；②實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Ψ矫妫簩W(xué)生進(jìn)行了味覺實(shí)驗(yàn)、嗅覺實(shí)驗(yàn)，具備一定的品評(píng)技術(shù)和對食品進(jìn)行風(fēng)味綜合鑒定的能力，學(xué)生進(jìn)行了啤酒三點(diǎn)檢驗(yàn)法和可樂的二三點(diǎn)檢驗(yàn)，具備了樣品的編號(hào)、排列、隨機(jī)呈送和數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析等初步的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰蛯?shí)驗(yàn)理念，為課程的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。學(xué)生對感官實(shí)驗(yàn)很感興趣，能夠熟練通過手機(jī)使用云班課。

2 教學(xué)目標(biāo)及重難點(diǎn)

根據(jù)“食品感官評(píng)定”的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行設(shè)定。①課程的知識(shí)目標(biāo)：掌握排序檢驗(yàn)法的概念及方法；②技能目標(biāo)：使學(xué)生在教師的指導(dǎo)下能獨(dú)立對樣品的某一感官品質(zhì)的強(qiáng)弱及受歡迎程度進(jìn)行排序，并對排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與計(jì)算；③素質(zhì)目標(biāo)：通過此次教學(xué)鍛煉學(xué)生的組織能力及團(tuán)體協(xié)作能力，培養(yǎng)學(xué)生的思考能力和解決問題的能力。結(jié)合學(xué)生以往的課堂表現(xiàn)和排序中遇到的問題，確定課程的重難點(diǎn)，為排序結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析與計(jì)算。

3 教學(xué)模式

根據(jù)以上的教材、學(xué)情分析，課前對學(xué)生提出“為什么學(xué)習(xí)這節(jié)課？”“學(xué)什么？”“如何學(xué)？”等問題，針對“如何學(xué)”的問題，提出如下多樣化的教學(xué)模式：

（1）現(xiàn)場教學(xué)法。充分利用學(xué)校食品檢驗(yàn)專業(yè)的優(yōu)勢，讓課堂走入實(shí)驗(yàn)室，把必備的知識(shí)融于現(xiàn)場教學(xué)之中，使學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中掌握知識(shí)和技能。

（2）角色扮演法。把學(xué)生分為2個(gè)小組，每個(gè)小組12名學(xué)生，課前給學(xué)生分配好角色：第一小組作為實(shí)驗(yàn)組織者，負(fù)責(zé)樣品的制備和呈送、數(shù)據(jù)的收集和整理、現(xiàn)場的監(jiān)督和管理；第二小組作為排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)人員，做好檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作。

（3）信息技術(shù)的應(yīng)用。12位評(píng)價(jià)員通過藍(lán)墨云班課輸入自己的排序結(jié)果，第一小組把排序結(jié)果匯集并呈現(xiàn)在大屏幕上，每名學(xué)生都可以直觀地看到自己和別人的排序結(jié)果，體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。

（4）教師的引導(dǎo)角色。教師引導(dǎo)學(xué)生排序，計(jì)算秩次和秩和、計(jì)算統(tǒng)計(jì)量F、查表格獲得臨界值、比較得出結(jié)論，一步一步引導(dǎo)學(xué)生自己動(dòng)手來獲得知識(shí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性[4]。

（5）學(xué)生的主體作用。樣品的排序、秩次與秩和的計(jì)算、統(tǒng)計(jì)量F的計(jì)算、樣品的多重比較與分組、結(jié)論的得出等，學(xué)生都是在教師的引導(dǎo)下獨(dú)立完成，學(xué)生參與程度越深，學(xué)習(xí)效果越顯著。

（6）實(shí)驗(yàn)課堂再現(xiàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后第一小組負(fù)責(zé)把排序結(jié)果、統(tǒng)計(jì)量F的計(jì)算過程、樣品的統(tǒng)計(jì)分組等教學(xué)資源上傳云班課，學(xué)生課后可以隨時(shí)隨地有針對性地回顧復(fù)習(xí)、提出疑問和建議、師生交流互動(dòng)、提高教學(xué)質(zhì)量。

4 教學(xué)過程

4.1 實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備工作

課前帶領(lǐng)第一小組的學(xué)生走入感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作，作為試驗(yàn)的組織者，他們負(fù)責(zé)準(zhǔn)備12個(gè)托盤，每個(gè)托盤上4個(gè)已編號(hào)的玻璃杯，按隨機(jī)順序給每個(gè)杯內(nèi)量入不同品牌的30 mL酸奶，另放漱口杯和排序檢驗(yàn)問答卷一份。第二小組學(xué)生作為評(píng)價(jià)員按座位順序確認(rèn)自己的序號(hào)。4種市售酸奶分別編號(hào)為A，B，C，D，第一小組的學(xué)生按評(píng)價(jià)員的序號(hào)以隨機(jī)的順序把樣品呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員按照酸奶的綜合品質(zhì)對其喜好程度進(jìn)行排序，把排序結(jié)果填寫在酸奶排序檢驗(yàn)表上，要求評(píng)價(jià)人員在實(shí)驗(yàn)前不吸煙、不吃辛辣食物，每評(píng)定一個(gè)樣品后，要用清水漱口并間隔一定時(shí)間再評(píng)價(jià)下一個(gè)樣品。

酸奶感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)見表1。

表1 酸奶感官品質(zhì)排序檢驗(yàn)

每位評(píng)價(jià)員通過云班課輸入自己的排序結(jié)果，12名評(píng)價(jià)員的排序結(jié)果匯集并呈現(xiàn)在大屏幕上，每名學(xué)生都可以看到自己和別人的排序結(jié)果。在教師的引導(dǎo)下，每名學(xué)生都參與實(shí)驗(yàn)，每個(gè)人的工作都會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，極大地提高了學(xué)生的參與度，參與度越深，學(xué)生的主體意識(shí)越強(qiáng)，學(xué)習(xí)效果越顯著。每個(gè)學(xué)生都能嘗到成功的愉悅，領(lǐng)略學(xué)習(xí)的樂趣，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，營造了民主、和諧、寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境。

4.2 統(tǒng)計(jì)樣品秩次與秩和

評(píng)價(jià)員在實(shí)驗(yàn)主持人的引導(dǎo)下統(tǒng)計(jì)4種樣品的秩次和秩和，當(dāng)排出的秩次中有相同秩次時(shí)，則取平均秩次，每位評(píng)價(jià)員在酸奶喜好程度排序檢驗(yàn)秩次統(tǒng)計(jì)表輸入自己的秩次，大家共同計(jì)算出4種樣品的秩和。

品評(píng)員的排序結(jié)果見表2，樣品的秩次與秩和見表3。

表2 品評(píng)員的排序結(jié)果

表3 樣品的秩次與秩和

4.3 使用Friedman檢驗(yàn)對被檢樣品之間是否有顯著差異做出判斷

教師帶領(lǐng)學(xué)生在黑板上用下式求出統(tǒng)計(jì)量F.

式中：J——品評(píng)員數(shù)；

P——樣品數(shù)；

R——每種樣品的秩和

根據(jù)評(píng)價(jià)員數(shù)12人，樣品數(shù)4種，顯著水平5%，查Friedman秩和，檢驗(yàn)近似臨界值為7.81，當(dāng)計(jì)算出的F值大于臨界值，則可以判定樣品之間有顯著差異，若小于相應(yīng)的臨界值，則可以判定樣品之間沒有顯著差異。因?yàn)?.32＞7.18，所以判定在5%顯著水平下，樣品之間有顯著差異。

4.4 統(tǒng)計(jì)分組

當(dāng)用Friedman檢驗(yàn)確定了樣品之間存在顯著差異之后，引領(lǐng)學(xué)生采用下述方法進(jìn)一步確定各樣品之間的差異程度。根據(jù)各樣品秩和的大小，從小到大初步排列如下：

這是此節(jié)課的一個(gè)難點(diǎn)，教師要明確告訴學(xué)生，臨界值r(I,a)取決于2個(gè)方面，其中q(I,a)查表獲得，取決于評(píng)價(jià)員數(shù)和樣品的種類數(shù)。

式中：q(I,a)值查臨界值表可得：

按下列順序計(jì)算這些秩和的差數(shù)，最大減最小，將最大減次小…最大減次大，然后次大減最小，次大減次小，依次減下去一直到次小減最小。分別將秩和的差數(shù)與相應(yīng)的臨界值比較。若相互比較的2個(gè)樣品秩和之差小于相應(yīng)的r值，則說明這2個(gè)樣品及秩和位于這2個(gè)樣品之間的所有樣品無顯著差異，在樣品下劃一橫線表示這些樣品為一組，橫線內(nèi)的樣品不必再比較。若相互比較的2個(gè)樣品秩和之差大于相應(yīng)的r值，則表明這2個(gè)樣品及秩和位于這2個(gè)樣品之間的所有樣品有顯著差異，其下面不劃橫線，不為一組。

結(jié)果如下：D A C B31

結(jié)果如下：D A C B

不同橫線上面的樣品表示不同的組，若樣品處于橫線重疊處，應(yīng)單獨(dú)列為一組。

DACB

根據(jù)大家的計(jì)算結(jié)果得出如下結(jié)論：在5%的顯著水平上，4個(gè)品牌的酸奶受歡迎程度有顯著差異，B樣品最受歡迎，A，C樣品次之，且在受歡迎程度上無顯著差異，D樣品最不受歡迎。

5 結(jié)語

通過此節(jié)課的教學(xué)設(shè)計(jì)，提出學(xué)生為什么學(xué)、學(xué)什么、如何學(xué)？使教師明確了授課的思路、方向、目標(biāo)和方法，進(jìn)而解決了教師對課程的認(rèn)識(shí)、把握和駕馭的問題；通過多樣化的教學(xué)模式，使學(xué)生有明確、清晰的學(xué)習(xí)目標(biāo)，積極主動(dòng)地配合教師完成學(xué)習(xí)任務(wù)，更有利于學(xué)生自我培養(yǎng)、實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)培養(yǎng)。