浸泡時間對浸泡型楊梅酒品質(zhì)的影響

王大遠(yuǎn)，汪佩燕，萬志兵，吳霜琴

（1.黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，安徽黃山 245041；2.黃山市嘉順農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，安徽黃山 245000）

楊梅（Myricarubra siebet Zucc） 屬雙子葉綱楊梅科常綠喬木植物，廣泛分布于我國長江南部各地[1]。楊梅的果實具有豐富的營養(yǎng)價值，含有大量蛋白質(zhì)、果膠、脂肪、維生素和多種礦質(zhì)元素，以及多種氨基酸；楊梅主要生長在山區(qū)各地，因其污染少、易栽培管理、病蟲危害容易控制等優(yōu)勢擁有著“綠色無公害水果”的稱號[2]。

《本草綱目》記載，楊梅有“生津、止渴、調(diào)五臟、滌腸胃、除煩憒惡氣”的功效[3]。楊梅極其不方便儲存和運輸，其果實成熟上市多處于六七月份的夏季，此時正值酷暑，雨水豐富，楊梅果實的呼吸作用處于高峰，并且果實外果皮脆弱，果實松軟，其品質(zhì)極易下降，給楊梅新鮮水果的運輸和銷售帶來了困難[4]。由于鮮果運輸和儲存的困難，楊梅收獲時用白酒將采摘的楊梅處理后制成楊梅酒。經(jīng)白酒浸泡得到的楊梅酒不僅可以生津止渴，甚至還可以治療腹瀉。

浸泡型楊梅酒的歷史可以從元朝說起，在楊梅成熟后，人們把新鮮楊梅置于高酒精度的白酒中浸泡幾個月，使楊梅中大部分楊梅汁與酒液混合，楊梅果肉中也充滿酒液，這樣不僅可以得到楊梅酒，其浸泡后的楊梅果實也可食用。除了用楊梅果浸泡外，還有一種方式是浸泡在楊梅果汁中，楊梅果汁經(jīng)過一段時間的浸泡后澄清、陳化[5]。

浸泡型楊梅酒不僅具有傳統(tǒng)谷物酒的基本特征，而且具有特有的水果風(fēng)味，還可以在生產(chǎn)過程中得到各種深加工的產(chǎn)物，以適應(yīng)市場需要。當(dāng)前的傳統(tǒng)白酒市場已經(jīng)趨于飽和，酒廠也在尋求創(chuàng)新，而楊梅酒作為前景廣闊的新興果酒很可能給傳統(tǒng)酒廠帶來發(fā)展機(jī)遇。

盡管楊梅酒的制作方法不同，但是不同的楊梅酒都會隨著時間的變化對其理化性質(zhì)和生理品質(zhì)產(chǎn)生極大的影響。楊梅富含活躍而具有保健作用的化學(xué)物質(zhì)，多酚是其中最主要的具有功能活性的一種次生代謝產(chǎn)物，分子結(jié)構(gòu)中有若干酚性羥基，在大多數(shù)植物性食物中的幾乎所有器官中都很常見[6]。楊梅酒的顏色可以用來評價品質(zhì)的差異，試驗通過對楊梅酒色度色調(diào)的測定來判斷酒液的氧化度和品質(zhì)變化，利用了高效液相色譜分析法直接得到楊梅酒中其內(nèi)源物含量的變化情況。通過研究不同時間下浸泡型楊梅酒中色度、色調(diào)、多酚和其內(nèi)源物含量的變化情況，對浸泡型楊梅酒的浸泡時間提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 原材料

楊梅鮮果，品種為東魁楊梅，采摘于徽女楊梅園，要求成熟、無蟲、無霉、色澤鮮艷；白酒，54°米香型，要求米香淡雅、酒香醇厚。

1.2 設(shè)備和試劑

TU-1800型紫外分光光度儀，北京普析分析總公司產(chǎn)品；高效液相色譜儀。

磷酸氫二鈉，濟(jì)南誠言化學(xué)試劑有限公司提供；FC試劑，中國食品藥品監(jiān)督管理局提供；沒食子酸，上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司提供；碳酸鈉（分析純），西隴化工股份有限公司提供。

1.3 多酚含量的測定

1.3.1 相關(guān)試劑的配制

在試管中準(zhǔn)確測量1.484 g碳酸鈉，并加入蒸餾水定容到20 mL。準(zhǔn)確稱取0.100 0 g沒食子酸的粉末，并稀釋至1 000 mL。由此得到的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度為100 μg/mL。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定

精密量取1.0 mg/mL沒食子酸水溶液，依次稀釋分別為 0，50，100，150，200，250 μg/mL 的質(zhì)量濃度，分別稱取上述靜置溶液50 μL于1.75 mL離心管上，加入FC試劑50 mL振蕩，反應(yīng)3 min，加濃度0.7 mol/L Na2CO3溶液1 mL，振蕩，室溫下放置30 min，用分光光度計于波長750 nm處測其吸光度，每組均平行測定3次。以吸光度為縱坐標(biāo)、質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)來繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.3 楊梅酒中多酚總含量的測定

分別量取50 μL浸泡時間為1個月、2個月、3個月的楊梅酒，根據(jù)1.3.2多酚標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定方法，測定各樣品的吸光度，再根據(jù)回歸方程計算得到多酚含量，從而得到浸泡不同月份楊梅酒中多酚含量的差異，來判斷是否浸泡越久楊梅酒內(nèi)多酚物質(zhì)越多，每個樣品做3次平行，利用SPSS22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.4 楊梅酒色度、色調(diào)和透光度的測定

以蒸餾水作空白組，用1 cm比色杯，用分光光度計分別于波長420，520，620 nm處測定得到楊梅酒的吸光度，色度值=A420+A520+A620，色調(diào)值=A520/A420，于620 nm處測得的吸光度即為楊梅酒的透光度，每個樣品做3次平行，利用SPSS22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.5 楊梅酒中內(nèi)源物液相色譜測定

1.5.1 樣品前處理

分別取浸泡時間為1個月、2個月、3個月的楊梅酒5 mL，樣液過0.22 μm濾膜，用超聲提取15 min，放置冷卻，然后用高效液相色譜儀測定。

1.5.2 液相色譜分析條件

色譜柱：InterSustainC18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），檢測波長275 nm，PDA檢測器，流動相：甲醇-磷酸氫二鈉水溶液（50∶50體積比），流速1.0 mL/min，柱溫30℃，進(jìn)樣量10 μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡過程中楊梅酒多酚總含量的變化

不同質(zhì)量濃度沒食子酸吸光度測定一覽表見表1，楊梅酒總多酚測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線見圖1。

表1 不同質(zhì)量濃度沒食子酸吸光度測定一覽表

圖1 楊梅酒總多酚測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線

以吸光度為縱坐標(biāo)，沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，建立楊梅酒總多酚測定的標(biāo)準(zhǔn)曲線。由圖1可知，標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性關(guān)系為Y=0.001 4X+0.005 3，R2=0.995 7，線性關(guān)系良好。式中，Y為配置溶液的吸光度，X為沒食子酸溶液的質(zhì)量濃度。通過測定配制溶液中的吸光度來計算樣品的質(zhì)量濃度，再計算出樣品中多酚總含量。

分別取浸泡時間為1個月、2個月、3個月的楊梅酒樣品50 μL，用分光光度計測定其吸光度，每個樣品平行測定3次，再根據(jù)圖1所得回歸公式Y(jié)=0.001 4X+0.005 3計算獲得表2，從而得到浸泡不同時間楊梅酒中多酚含量，對照組為浸泡時所用54°米香型白酒原液。

浸泡不同時間楊梅酒多酚含量測定見表2。

表2 浸泡不同時間楊梅酒多酚含量測定/mg·L-1

由表2可知，經(jīng)過浸泡的楊梅酒與對照組相比，多酚含量顯著增加，說明楊梅的加入對楊梅內(nèi)多酚含量有顯著影響。但隨著楊梅酒浸泡時間的增加，浸泡酒液多酚含量不但沒有增加，反而有所減少，1個月～2個月間慢慢減少，在2個月后趨于穩(wěn)定，只有1.1 mg/L的變化。原因可能是楊梅中酚類物質(zhì)不穩(wěn)定，融入酒液后慢慢降解，其含量也因此減少。

楊梅酒液多酚含量結(jié)果方差分析見表3。

表3 楊梅酒液多酚含量結(jié)果方差分析

將測得浸泡不同時間楊梅酒的多酚數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明，楊梅酒液經(jīng)過不同時間浸泡后，酒液多酚含量的F值是3 654.459，Sig是0，差異達(dá)到極顯著。

不同浸泡時間多酚含量結(jié)果多重比較見表4。

將測得浸泡不同時間楊梅酒的多酚數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較，結(jié)果表明，浸泡1個月楊梅酒的多酚含量與其他浸泡時間多酚含量差異顯著，浸泡2個月楊梅酒的多酚含量與浸泡3個月楊梅酒的多酚含量差異不明顯，與浸泡1個月和對照組差異顯著，浸泡3個月楊梅酒的多酚含量與浸泡1個月和對照組的楊梅酒差異顯著，而對照組酒液與浸泡過的楊梅酒差異均顯著。

表4 不同浸泡時間多酚含量結(jié)果多重比較/mg·L-1

2.2 浸泡過程中楊梅酒色度、色調(diào)和透光度的變化

色度代表的是楊梅酒酒液顏色的純度，而色調(diào)是區(qū)分楊梅酒彩色的特征，是色的偏向度，透光度則代表的是光線透過楊梅酒酒液的厚度。測得浸泡型楊梅酒在吸光度420，520，620 nm，每個波長平行測3次，根據(jù)1.4中的公式，得到表5。

浸泡不同時間楊梅酒色度、色調(diào)和透光度一覽表見表5。

表5 浸泡不同時間楊梅酒色度、色調(diào)和透光度一覽表

由表5可知，在浸泡過程中楊梅酒隨著時間的變化其色度越來越大，從原酒液的無色透明變?yōu)榈t色，并逐漸加深，在浸泡時間達(dá)到3個月時色度最高，肉眼可見達(dá)到深紅；3種浸泡不同時間的楊梅酒中，浸泡時間1個月時色調(diào)從0.889增大到0.971，浸泡2個月的楊梅酒色調(diào)達(dá)到最大為1.225，然后在浸泡3個月后色調(diào)減小到1.077；透光度變化較為明顯，隨著浸泡時間的加長，肉眼感官楊梅酒酒液明亮有質(zhì)感，其透光度也逐漸增加，在浸泡3個月后達(dá)到了最大，為0.075。

楊梅酒液色度、色調(diào)、透光度含量結(jié)果方差分析見表6。

將測得浸泡不同時間楊梅酒的色度、色調(diào)、透光度數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果表明楊梅酒液經(jīng)過不同的浸泡時間后，酒液色度、色調(diào)、透光度的F值分別是2 098.719，12.434和20.163；Sig是0，0.002和0，3個指標(biāo)差異均達(dá)到極顯著。

表6 楊梅酒液色度、色調(diào)、透光度含量結(jié)果方差分析

楊梅酒液色度、色調(diào)、透光度含量結(jié)果多重比較見表7。

表7 楊梅酒液色度、色調(diào)、透光度含量結(jié)果多重比較

將浸泡1個月楊梅酒的色度、色調(diào)和透光度分別進(jìn)行多重比較，結(jié)果表明浸泡不同時間楊梅酒的色度與其他浸泡時間色度和色調(diào)差異均顯著，浸泡不同時間楊梅酒的透光度之間差異不顯著，與對照組差異顯著。

2.3 浸泡過程中楊梅酒內(nèi)源物成分變化

浸泡時間為1個月、2個月、3個月楊梅酒的液相色譜圖見圖2，浸泡不同時間楊梅酒內(nèi)源物峰面積見表8。

圖2 浸泡時間為1個月、2個月、3個月楊梅酒的液相色譜圖

從圖2和表 8可知，在時間為2.0～2.5，2.5～3.0，3.0～4.0，7.0～8.0，9.0～10.0，10.0～11.0，11.0～12.0，12.0～13.0，18.0～19.0，24.0～25.0，26.0～27.0，27.0～28.0，33.0～34.0 min時所測峰面積即內(nèi)源物含量有明顯變化，其中在 2.0～2.5，2.5～3.0，9.0～10.0，11.0～12.0，24.0～25.0 min時測得的內(nèi)源物含量F線峰面積最大，表明在 2.0～2.5，2.5～3.0，9.0～10.0，11.0～12.0，24.0～25.0 min時楊梅酒內(nèi)測得內(nèi)源物隨著浸泡月份的增長其含量也在增加。而在3.0～4.0，7.0～8.0，12.0～13.0，18.0～19.0，33.0～34.0 min 時 F 線峰面積均是最小，B線峰面積最大，表明在此時間內(nèi)所測得內(nèi)源物均隨著浸泡月份的增長而減少，比較特殊的是在 10.0～11.0，26.0～27.0，27.0～28.0 min時，峰面積隨月份變化先增加后減少，表明這3種內(nèi)源物含量在浸泡2個月時已達(dá)到最大。

表8 浸泡不同時間楊梅酒峰面積一覽表

3 結(jié)論

浸泡不同時間的楊梅酒具有不同的楊梅酒品質(zhì)，對分別用東魁楊梅浸泡1個月、2個月、3個月的楊梅酒進(jìn)行測定，試驗通過多酚含量、色度、色調(diào)、透光度等指標(biāo)來反映楊梅酒的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不同浸泡時間楊梅酒內(nèi)多酚含量、色度、色調(diào)、透光度均存在顯著性差異。其中，浸泡時間1個月、2個月、3個月的楊梅酒的多酚物質(zhì)含量分別為228.72，222.28，221.19 mg/L，隨著浸泡時間的延長，楊梅酒液多酚含量減少，浸泡1個月的楊梅酒含量最高，達(dá)228.72 mg/L。楊建榮等人[7]測定4個月的蘋果酒多酚含量為260～300 mg/L。耿彥彥等人[8]測定傳統(tǒng)工藝釀造的干紅葡萄酒多酚含量為2 216.67 mg/L，用閃蒸的方式得到的葡萄酒多酚含量為3 713.33 mg/L。比較各類果酒內(nèi)多酚可得楊梅酒內(nèi)多酚含量低于其他類果酒，與黃佳等人[9]研究獼猴桃酒陳釀過程結(jié)果類似，均為隨著時間的延長，酒類多酚含量降低，可能是由于酒液內(nèi)多酚成分不穩(wěn)定，與空氣中氧氣反應(yīng)被氧化成復(fù)合物導(dǎo)致的多酚含量降低[10]，所以從多酚含量評價，浸泡1個月的楊梅酒品質(zhì)最高。其中，浸泡時間1個月、2個月、3個月楊梅酒內(nèi)色度變化分別為0.643，0.669，0.674；色調(diào)變化分別為0.971，1.225，1.077；透光度變化分別為 0.065，0.069，0.075。肉眼感官可見楊梅酒液從1個月的淡紅色慢慢變?yōu)閷毷t，色度和透光度加深，在第3個月達(dá)到最高，其色澤清澈透亮，更加穩(wěn)定，呈現(xiàn)出成熟的外觀。與李甜等人[11]研究結(jié)果相似，紫薯酒隨著時間的增加色度也隨之增大。試驗可以通過進(jìn)一步的研究，讓楊梅酒繼續(xù)浸泡以便繼續(xù)觀察楊梅酒的顏色，使楊梅酒顏色達(dá)到更優(yōu)秀、更穩(wěn)定的狀態(tài)。同時用液相色譜測定發(fā)現(xiàn)楊梅酒的不同浸泡時間對其酒液內(nèi)源物含量有著明顯的影響。結(jié)果表明，楊梅酒浸泡時間的長短對楊梅酒品質(zhì)有著很大的影響，其中以多酚含量評價，浸泡1個月的楊梅酒品質(zhì)較好，多酚含量較高。以顏色指標(biāo)評價，浸泡3個月的楊梅酒品質(zhì)較好，色度、色調(diào)、透光度整體最好，色澤清澈透亮，呈寶石紅色。試驗可為今后企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)對楊梅酒不同浸泡時間的研究提供參考。