開門“ 第八件事 ”，廚房里的料酒應(yīng)該怎么選？

陳宇

俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。不過，料酒憑借獨(dú)特的“祛腥增鮮”功能，越來越常見于我們的廚房里，成為開門“第八件事”。

然而，琳瑯滿目的料酒產(chǎn)品讓人眼花繚亂，難以作出選擇。那么，到底什么樣的料酒品質(zhì)好又安全呢？

2020年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了14款市面上主流的料酒產(chǎn)品，包括老恒和姜蔥料酒、吉得利精制料酒、笑廚姜蔥料酒、恒順姜蔥料酒、海天古道料酒、千禾姜蔥料酒、加加姜蔥料酒、魯花自然香料酒、王致和精制料酒、老才臣料酒、廚邦宴會(huì)料酒、六必居精制料酒、欣和味達(dá)美臻品料酒、珠江橋牌精制料酒。

測(cè)試指標(biāo)包括酒精度、祛腥效果、氨基酸態(tài)氮等品質(zhì)性和氨基甲酸乙酯、重金屬等安全性指標(biāo)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，欣和味達(dá)美、魯花表現(xiàn)較好，CCR綜合評(píng)分分別為8.0和7.8。老恒和、六必居因風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)氨基甲酸乙酯含量較高、祛腥效果得分較低等原因，CCR綜合評(píng)分排名靠后，均為6.5。

測(cè)評(píng)報(bào)告一：海天、廚邦、王致和等8款為“非釀造”，老恒和、六必居祛腥效果一般

祛腥增鮮，是料酒最彌足珍貴的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，也是不少料酒調(diào)味品主打的一大賣點(diǎn)。

同時(shí)，工業(yè)化流水線生產(chǎn)的料酒也不禁讓人產(chǎn)生疑問：哪些料酒是真實(shí)釀造？哪些料酒是勾兌酒精？

2020年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了主流的14款料酒，測(cè)試了酒精度、祛腥效果、氨基酸態(tài)氮等3個(gè)指標(biāo)。

結(jié)果顯示，14款料酒的酒精度在10%～14%之間，均符合料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求（≥10%），另外，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，并非“釀造料酒”，不過，作為料酒調(diào)味品而言，勾兌過食用酒精并不意味著品質(zhì)就差。

在祛腥效果主觀評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中，老恒和、六必居得分分別只有5.0和5.2，祛腥效果可能一般;魯花、欣和味達(dá)美得分均達(dá)到8.0，祛腥效果或更佳。

鮮味方面，海天最高，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.71g/L;吉得利最低，氨基酸態(tài)氮只有0.24g/L;其余12款料酒氨基酸態(tài)氮在0.38g/L～0.51g/L之間。

8款料酒有標(biāo)示添加食用酒精

料酒，既是一種調(diào)味品，也是一種“酒”，因此，酒精度（乙醇含量）是評(píng)價(jià)料酒品質(zhì)的一個(gè)首要參考指標(biāo)。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)毛健曾表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因?yàn)樗梢匀芙馊忸愔械男任段镔|(zhì)（三甲胺），并隨加熱烹飪揮發(fā)掉。

行業(yè)資料顯示，料酒中的乙醇也是腌漬過程中起關(guān)鍵作用的物質(zhì)，因?yàn)橐掖嫉姆肿恿枯^小，所以滲透壓較高，能夠迅速進(jìn)入肉類組織，并對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，使腌制的肉類滋味里外一致。

《SB/T 10416-2007》調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，調(diào)味料酒的酒精度應(yīng)該≥10%，否則就不能算是調(diào)味料酒。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款料酒的酒精度在10%～14%之間，均符合料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求（≥10%）。

其中，海天最高，酒精度為14%;恒順、吉得利、加加、魯花、笑廚、欣和味達(dá)美等6款均為12%;廚邦、老才臣、老恒和、六必居、王致和等7款均只有10%。

一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能會(huì)更好。但是，酒精度過高也會(huì)破壞菜肴的原味，這就是我們很少使用白酒腌制和烹調(diào)的原因。

另外，在測(cè)試中我們也發(fā)現(xiàn)，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等8款有勾兌食用酒精，并非“釀造料酒”。

根據(jù)《SB/T 10416-2007》調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上有三種料酒生產(chǎn)工藝，一是用黃酒或米酒添加食鹽和香辛料制成“釀造料酒”的工藝;二是用部分黃酒加酒精的工藝;三是完全使用酒精加入香精、味精、食鹽、色素的工藝，后兩者都屬于“配制料酒”。不過，“釀造”和“配制”工藝并沒有得到“明文”區(qū)分。

目前，大多數(shù)的行業(yè)觀點(diǎn)認(rèn)為“釀造料酒”要?jiǎng)儆凇芭渲屏暇啤?，主要是因?yàn)椤搬勗炝暇啤钡奶穷?、氨基酸、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富，且釀造時(shí)間更長(zhǎng)，生產(chǎn)成本更高;“配制料酒”只有勾兌和過濾，勾兌過程只需要幾分鐘，不受場(chǎng)地的限制，成本低廉。

因此，不少業(yè)內(nèi)人士呼吁制定新料酒標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)配制料酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，使行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)。

然而，也有專家表達(dá)了不同的觀點(diǎn)。“從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上分析，以黃酒為酒基生產(chǎn)的料酒要略高于以食用酒精為酒基的產(chǎn)品，但作為調(diào)味品的料酒，這點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的差異并不明顯。”國(guó)家副食品質(zhì)檢中心副主任劉稼駿曾表示。

他指出，兩者的主要差異體現(xiàn)在烹飪風(fēng)味上。根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡(jiǎn)單判別孰優(yōu)孰劣。

老恒和、六必居祛腥效果較遜

在傳統(tǒng)的烹調(diào)中，料酒起著重要的調(diào)味作用。凡是魚、肉、禽、蛋類等菜肴的烹飪，幾乎都會(huì)用料酒來祛腥。

因此，不同料酒的祛腥效果到底表現(xiàn)如何，將在很大程度上決定消費(fèi)者是否會(huì)作出購(gòu)買選擇。

“目前來說，由于腥味物質(zhì)化學(xué)成分復(fù)雜，所以還沒有一種標(biāo)準(zhǔn)方法能夠?qū)α暇频撵钚刃ЧM(jìn)行客觀測(cè)定?！必?fù)責(zé)此次料酒測(cè)試的技術(shù)員表示。

本刊決定采用主觀實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)料酒進(jìn)行祛腥效果的評(píng)價(jià)。具體的方法是使用不同料酒對(duì)相同重量的帶魚進(jìn)行烹調(diào)相同的時(shí)間，然后，邀請(qǐng)10名具有正常嗅覺和味覺的志愿者進(jìn)行主觀盲評(píng)。

主觀盲評(píng)結(jié)果顯示，14款料酒烹調(diào)過的帶魚，其祛腥效果均沒能達(dá)到“無腥味”（9～10分）的級(jí)別，說明單靠料酒可能很難對(duì)魚類完全祛腥。

欣和味達(dá)美、魯花等2款料酒的祛腥效果得分均為8.0，級(jí)別為“有點(diǎn)腥”，屬于14款料酒中，祛腥效果較好的產(chǎn)品。有志愿者評(píng)價(jià)魯花能聞到“五香粉味”，欣和味達(dá)美則是“挺香的”。

笑廚、海天、王致和、吉得利、老才臣、廚邦、恒順、加加等10款料酒的得分在6.3～7.8之間，屬于“腥味稍多”的級(jí)別。

部分志愿者表示，笑廚有“酒香味”、老才臣“有點(diǎn)咸”、恒順“能吃出鮮味”、廚邦有“醬油和五香粉味”、加加“帶點(diǎn)甜味”、珠江橋“聞起來腥，吃起來還好”。

值得注意的是，老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分較低，分別只有5.0和5.2，均屬于“腥味較多”的級(jí)別。有志愿者吐槽表示，老恒和“比較腥，效果一般”、六必居“很腥”。

從主觀評(píng)價(jià)的結(jié)果來看，料酒的祛腥效果得分基本上與它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。

當(dāng)然，主觀實(shí)驗(yàn)的結(jié)果只能反映出一部分人群的喜好，并不是一個(gè)絕對(duì)客觀的測(cè)量值。不過，在保證魚的品種、重量、料酒添加量、烹調(diào)時(shí)間等因素一致的相對(duì)客觀條件下，祛腥效果的感官評(píng)分有一定的參考價(jià)值。

海天“鮮味”最濃

增鮮，不只是醬油、蠔油這些調(diào)味品獨(dú)有的作用，料酒同樣也具有增鮮的效果。因此，鮮味也是評(píng)價(jià)料酒品質(zhì)高低的重要指標(biāo)。

在食品化學(xué)上，通常使用氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)來評(píng)價(jià)鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，鮮味也越濃。

料酒中的氨基酸主要來自于黃酒或米酒等基酒，黃酒和米酒在發(fā)酵過程中，大米和小麥等原料的蛋白質(zhì)會(huì)被分解成氨基酸，此外，增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來源。

料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10416-2007》規(guī)定，調(diào)味料酒中的氨基酸態(tài)氮應(yīng)該≥0.2g/L。

檢測(cè)結(jié)果顯示，海天鮮味最濃，氨基酸態(tài)氮達(dá)到0.71g/L;吉得利最低，氨基酸態(tài)氮只有0.24g/L，海天“鮮味”為吉得利的近3倍。

魯花、恒順、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑廚、欣和味達(dá)美、珠江橋、廚邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸態(tài)氮在0.38g/L～0.51g/L之間，鮮味為中等水平。

值得注意的是，恒順、老恒和、千禾、欣和味達(dá)美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鮮劑，因此，其鮮味更加真實(shí)。

由于料酒都具有一定的鮮味，建議消費(fèi)者在烹調(diào)時(shí)，可酌情減少醬油、雞精等調(diào)味品的添加量，避免攝入過多的鈉。

測(cè)評(píng)報(bào)告二：老恒和、恒順等可疑致癌物含量較高，多款檢出重金屬

酒類常因被檢出塑化劑，而不得不讓人提高警覺。料酒的本質(zhì)也是一種酒，那么料酒的安全性到底如何呢？

2020年6月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了主流的14款料酒，測(cè)試了氨基甲酸乙酯、總砷、鎘、鉛等4個(gè)安全指標(biāo)。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，14款料酒均檢出了不同程度的可疑致癌物氨基甲酸乙酯，含量為2.0～170μg/kg。其中，老恒和、恒順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg。

由于目前國(guó)內(nèi)缺少相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)，因而無法判斷它們是否超標(biāo)，不過預(yù)計(jì)消費(fèi)者每日從料酒中所攝入的氨基甲酸乙酯較為微量，大家無需過分擔(dān)心。但是，也建議部分廠家盡快改進(jìn)工藝，以降低這類風(fēng)險(xiǎn)。

重金屬方面，欣和味達(dá)美、六必居、老恒和、恒順、珠江橋、加加、笑廚等檢出微量砷，含量為0.0037～0.019mg/kg，不過均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者無需太過擔(dān)心。

14款料酒均檢出氨基甲酸乙酯

資料顯示，氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。

2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)氨基甲酸乙酯（EC）評(píng)估，將其由第2B類（“或可能令人類患癌的物質(zhì)”）改為第2A類（“可能令人類患癌的物質(zhì)”）。

國(guó)家黃酒產(chǎn)品質(zhì)檢中心副院長(zhǎng)李博斌曾公開表示，國(guó)家已經(jīng)考慮到EC含量界定這一空白領(lǐng)域，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)也正在制定之中。

不過，到目前為止，國(guó)內(nèi)依然未見有出臺(tái)關(guān)于酒類或發(fā)酵食品中EC的限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，國(guó)外多數(shù)國(guó)家早已對(duì)酒類中的EC含量作出了限制。

加拿大是首個(gè)就多種酒精制品制定EC最高限量的國(guó)家：佐餐葡萄酒30μg/L、加強(qiáng)葡萄酒100μg/L、蒸餾酒150μg/L、烈性酒和水果白蘭地400μg/L。

法國(guó)、德國(guó)和瑞士水果白蘭地的上限規(guī)定分別是1000μg/L、800μg/L和1000μg/L;韓國(guó)葡萄酒的EC最高限量為30μg/L;日本清酒規(guī)定其含量不得超過100μg/L。

美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）規(guī)定佐餐葡萄酒（酒精度≤14%）中EC含量不能超過15μg/L、甜葡萄酒（酒精度≥14%）EC含量不能超過60μg/L。

在本次送檢的14款料酒中，有10款添加了黃酒原料，有3款以糯米或粳米的發(fā)酵酒為原料，因此，料酒中亦可能含有EC。

檢測(cè)結(jié)果顯示，14款料酒均檢出了不同程度的EC，含量為2.0μg/kg～170μg/kg。其中，老恒和、恒順等2款含量較高，分別為170μg/kg和114μg/kg;老才臣、吉得利、魯花、王致和、加加、廚邦等6款則較低，含量均在10μg/kg以下。

如果參考國(guó)外酒類的標(biāo)準(zhǔn)，老恒和、恒順等2款料酒的EC含量要高于或接近美國(guó)、韓國(guó)、日本及加拿大等國(guó)限量要求，但同時(shí)，也大大低于法國(guó)、德國(guó)和瑞士的標(biāo)準(zhǔn)。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，一般黃酒中的EC含量比較高，因此，只以黃酒為基酒的老恒和EC含量較高是正常的。

不過，魯花、珠江橋等同樣也只以黃酒為基酒，而EC含量卻低得多。所以，不能將料酒EC含量高單純地歸結(jié)為黃酒用量多。

目前，降低黃酒中EC含量的措施包括減少種植環(huán)節(jié)的氮肥施用量、選擇低尿素含量的原料（大米、小麥）、減少發(fā)酵過程的麥曲用量、通過浸米去除尿素、優(yōu)化黃酒成品的過濾參數(shù)等，不同廠家可能采取了不同的措施，也最終造成料酒EC含量出現(xiàn)差異。