羊肉生產(chǎn)及加工工藝對(duì)肉及肉制品品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

劉文營(yíng)，王守偉

（中國(guó)肉類食品綜合研究中心，國(guó)家肉類加工工程技術(shù)研究中心，北京食品科學(xué)研究院， 肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

羊肉在肉制品消費(fèi)中占有重要地位，我國(guó)羊肉產(chǎn)量在2015年為441萬 t[1]，2016年為459萬 t[2]，2017年為468萬 t[3]， 2018年為475萬 t[4]，呈現(xiàn)逐年增加的態(tài)勢(shì)，且隨著人們生活方式的改變[5]，消費(fèi)者對(duì)畜肉品質(zhì)的要求越來越高，羊肉及其制品的市場(chǎng)需求將越來越大。盡管羊肉產(chǎn)量與豬肉、牛肉等畜肉產(chǎn)量規(guī)模相差較大，但羊肉在生產(chǎn)、進(jìn)出口貿(mào)易上占有重要地位[6]。

畜肉及其制品品質(zhì)受多方面因素的影響，如羊的基因型決定著其生長(zhǎng)、繁殖、胴體等主要遺傳性狀[7-8]；蒸煮、微波和燒烤等不同方式加工的牛肉具有不同的游離氨基酸組分[9]；飼料中添加褐藻多糖會(huì)對(duì)豬肉的理化品質(zhì)和脂肪酸組分產(chǎn)生影響[10]；飼料中添加葵花籽或亞麻籽獲得牛肉的脂肪酸組分具有明顯差異，不飽和脂肪酸含量明顯增加[11]；在白臉牛羚和跳羚羊肉香腸中添加茶提取物可以提升其抗氧化性[12]；使用不同部位皮下脂肪制備的牛肉餡具有不同的脂肪酸組分和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[13]； 肌肽具有緩沖pH值、抗氧化和清除羰基的特性，不同品種豬肉中影響肌肽含量的mRNA含量差異顯著[14]；且包括價(jià)格、感官品質(zhì)和動(dòng)物福利等多個(gè)因素也影響到消費(fèi)者的選擇[5,15]。即，動(dòng)物品種、飼養(yǎng)方式、加工方式、貯存環(huán)境等多種因素，均會(huì)對(duì)畜肉產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生影響，開展肉制品品質(zhì)影響因素的系統(tǒng)分析對(duì)肉制品生產(chǎn)、品質(zhì)保持和科學(xué)加工具有重要意義。

Meat Science是畜肉生產(chǎn)、加工等方面較為前沿的學(xué)術(shù)期刊，基于此，本文對(duì)Meat Science期刊2015年至今發(fā)表的有關(guān)羊肉生產(chǎn)、加工、貯藏對(duì)羊肉品質(zhì)影響等方面的研究，以及其他期刊報(bào)道的部分研究進(jìn)行了概述，以期為科學(xué)生產(chǎn)羊肉和開展羊肉品質(zhì)提升的系統(tǒng)研究提供參考。

1 飼養(yǎng)方案對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

在家畜養(yǎng)殖過程中，飼料成本決定著肉制品的生產(chǎn)成本，尤其是對(duì)中小型養(yǎng)殖企業(yè)來說，尋找廉價(jià)的飼料替代物、改善飼養(yǎng)方案是決定其獲得較高經(jīng)濟(jì)效益的重要手段。飼料組分也是影響肉制品品質(zhì)的重要因素，會(huì)對(duì)肉制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)組分、感官特征和理化性質(zhì)產(chǎn)生影響[16]。

1.1 飼喂農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

用石榴籽漿飼喂小山羊后，羊肉和烹調(diào)肉制品的過氧化值極顯著降低（P＜0.01），且羊肉具有較高的a*和C*值（P＜0.01）[21]。用仙人掌替換飼料中33%、66%或100%的麥麩，盡管羊肉硬脂酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸和二十碳五烯酸的含量呈現(xiàn)線性下降的趨勢(shì)，但肉的顏色、香氣、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、多汁性和總體可接受性均未受到明顯影響，且在替代100%麥麩時(shí)，產(chǎn)品的消費(fèi)者接受度最高[22]。

藥用和香料植物含有大量的酚類、黃酮類物質(zhì)，在提取相應(yīng)產(chǎn)品時(shí)亦會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，如提取迷迭香精油會(huì)產(chǎn)生大量的迷迭香蒸餾殘?jiān)?，飼用迷迭香殘?jiān)ㄌ娲?0%、80%的草料）獲得的羊肉蛋白質(zhì)、脂肪含量并未發(fā)生變化，且肉中含有較高含量的VE和氧合肌紅蛋白，產(chǎn)品的脂肪氧化程度也顯著降低，多不飽和脂肪酸，尤其是n-6和n-3脂肪酸含量明顯增高[23]。

1.2 飼喂能量物質(zhì)、濃縮料及青儲(chǔ)飼料等對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

補(bǔ)充飼喂?jié)饪s料是進(jìn)行育肥的常規(guī)策略，濃縮料一般包括玉米、麥麩、豆粕、礦物質(zhì)和維生素等組分。在熱帶雨林地區(qū)旱季缺少食物的情況下，對(duì)山羊補(bǔ)充飼喂?jié)饪s料會(huì)使肌間脂肪和中性脂肪含量顯著增加 （P＜0.05），極性脂肪含量顯著下降（P＜0.05），C18:3n-3等多不飽和脂肪酸含量顯著下降（P＜0.05），C9-18:1含量高度顯著增加（P＜0.001），但多不飽和脂肪酸總量呈現(xiàn)為下降的趨勢(shì)[24]。而在旱季時(shí)，飼喂大洋洲濱藜青儲(chǔ)飼料獲得的羊肉具有較低的蒸煮損失和較好的風(fēng)味特征，飼喂南洋櫻、木薯青儲(chǔ)飼料具有較好的嫩度，飼喂纖毛狼尾草青儲(chǔ)飼料會(huì)降低肉制品的產(chǎn)量。盡管飼料組分未對(duì)羊肉顏色和多汁性產(chǎn)生顯著 影響（P＞0.05），但顯著影響香氣、嫩度和風(fēng)味 （P＜0.05）[25]。對(duì)杜泊羔羊飼喂菊苣和劍葉三葉草獲得的肉制品具有最高濃度的ω-3脂肪酸和最小的ω-6/ω-3 比例，脂肪酸組分得到明顯改善，尤其是當(dāng)飼喂高VE含量牧草時(shí)，肉制品處于較低的脂肪氧化程度，且在老化期間（－1.6 ℃）較為穩(wěn)定[26]。但是長(zhǎng)時(shí)間成熟（3 ℃）會(huì)使羊肉樣品a*值和在630 nm和580 nm波長(zhǎng)處的反射值之比R630nm/580nm明顯下降，并產(chǎn)生不愉快風(fēng)味[27]。 富含單寧的豆類飼料可提高羔羊肉的n-3脂肪酸水平和感官品質(zhì)[28]，與飼喂高粱青儲(chǔ)飼料相比，對(duì)未閹割Morada Nova羊飼喂大豆青儲(chǔ)飼料可以降低羊肉的剪切力（P＝0.001），但不對(duì)化學(xué)組成、顏色和蒸煮損失產(chǎn)生影響（P＞0.05）；飼喂高粱青儲(chǔ)飼料使最長(zhǎng)肌肌間脂肪C6:0、C16:0、C20:0、C14:1和C16:1的含量顯著增加 （P＜0.05），但飼喂大豆青儲(chǔ)飼料則會(huì)使C18:1ω9t、C18:2ω6c和總ω-6不飽和脂肪酸的含量顯著增加（P＜0.05）[29]。此外，能量物質(zhì)是牲畜飼料的重要組分，且能夠促進(jìn)脂肪的沉積，對(duì)波爾山羊飼喂分別含有9.7、10.2、10.6 MJ/kg能量的飼料，3 組羊最長(zhǎng)肌樣品品質(zhì)沒有顯著差異（P＞0.05）[30]。

1.3 飼喂天然原料對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高品質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的需求量越來越大，使得集約化生產(chǎn)成為獲取肉制品和經(jīng)濟(jì)效益的最佳形式，而選擇合適的飼料配方對(duì)提升羊肉品質(zhì)和降低經(jīng)濟(jì)成本均有重要意義。以苜蓿草為基礎(chǔ)物料，可以提升肉制品的感官品質(zhì)和脂肪酸組分，飼喂玉米或者較長(zhǎng)時(shí)間的苜?？梢垣@得較大的產(chǎn)量，補(bǔ)充飼喂亞麻籽或者香料物質(zhì)，可以改善羊肉脂肪酸組成和增加消費(fèi)者喜好度；但長(zhǎng)時(shí)間飼喂玉米-亞麻籽獲得的羊肉較容易發(fā)生氧化反應(yīng)，肉制品中需要添加抗氧化物質(zhì)才能緩解顏色等感官品質(zhì)下降[31]。通過補(bǔ)充飼喂黑種草（Nigella sativa）籽，能顯著增加羊肉的脂肪含量（P＝0.039），尤其是C14:0、c-9 C14:1、c-9 C18:1、t-11 C18:1和支鏈脂肪酸含量，也可以降低羊肉在貯藏過程中的硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值[32]。 在用脫水柑橘果肉和巖玫瑰嫩莖葉替換谷物時(shí)，飼喂脫水柑橘果肉組樣品除屠宰率較低（P＝0.046）外，采食量、日增體質(zhì)量和畜體特性均沒有變化，兩者替代谷物均使嫩度和多汁性降低。飼喂巖玫瑰嫩莖葉使得羊肉的總體可接受性降低（P＜0.001），C18:0含量增加，但同時(shí)使得生物氫化中間產(chǎn)物含量下降[33]。

橄欖葉在地中海地區(qū)常被用來飼養(yǎng)小型哺乳動(dòng)物，在苜蓿為基礎(chǔ)飼料的基礎(chǔ)上，對(duì)山羊（Mahabadi）補(bǔ)充7.5%或15%橄欖葉不會(huì)顯著影響山羊的生長(zhǎng)性能 （P＞0.05），但會(huì)增加肌肉組織的總抗氧化能力，降低血液和最長(zhǎng)?。↙ongissimus lumborum）中的丙二醛含量（P＜0.01），且添加水平在15%水平時(shí)，最長(zhǎng)肌中谷胱甘肽過氧化物酶活性最高（P＜0.05）[34]。而用桑葉部分替代雄性Pelibuey羊羔濃縮料，不僅節(jié)省了飼料成本，而且提高了胴體產(chǎn)量[35]。

1.4 飼喂天然提取物對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

氧化性損傷是導(dǎo)致肉制品品質(zhì)下降的主要非微生物因素，而鑒于化學(xué)合成抗氧化劑的潛在毒害作用，天然活性物質(zhì)的應(yīng)用受到消費(fèi)者的歡迎。VE具有顯著的抗氧化活性，能夠顯著提升肉制品品質(zhì)，將VE用于飼養(yǎng)Boer-Saanen雜交山羊，獲得的羊肉具有較低的過氧化值和較好的視覺特性，羊肉的貨架期也會(huì)隨著飼料中VE含量增加（50、150、450 mg/kg）而延長(zhǎng)[36]。而對(duì)Rasa Aragonesa羊飼喂含VE的飼料，并未顯著影響平均質(zhì)量、采食量和飼料轉(zhuǎn)化率（P＞0.05），但顯著延長(zhǎng)了羊肉的貨架期，且與飼喂VE相比，儲(chǔ)藏展示時(shí)間更能影響顏色穩(wěn)定性、脂肪氧化和褪色[37]。氣調(diào)包裝能夠有效延長(zhǎng)肉品的貨架期、減緩肉品質(zhì)下降，在商業(yè)銷售條件下（2 ℃），將對(duì)照組、飼喂含鼠尾草酸和鼠尾草酚（總含量為600 mg/kg，兩者質(zhì)量比為1∶1）和飼喂含600 mg/kg VE的飼料獲得的羊肉進(jìn)行氣調(diào)包裝（70% O2＋ 30% CO2），飼喂含鼠尾草酸和鼠尾草酚獲得產(chǎn)品具有較低的菌落總數(shù)和乳酸菌數(shù)量，且與飼喂VE相比，飼喂鼠尾草酸和鼠尾草酚獲得羊肉具有較好的氧化穩(wěn)定性 （P＜0.05）；與對(duì)照組相比，飼喂VE和飼喂鼠尾草酸和鼠尾草酚獲得產(chǎn)品的貨架期分別延長(zhǎng)了5 d和10 d[38]。

甘草提取物的自由基清除能力存在量效關(guān)系，對(duì)灘羊飼喂甘草提取物，可以增強(qiáng)灘羊肉的抗氧化能力和自由基清除能力（P＜0.05），同時(shí)能降低活性氧的含量（P＜0.05）和過氧化值水平，且飼喂量處于3 000～4 000 mg/kg時(shí)最為有效[39]。

1.5 其他飼養(yǎng)因素對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

胃腸道線蟲是影響綿羊和山羊健康、動(dòng)物福利和畜產(chǎn)品品質(zhì)的世界性難題，尤其是捻轉(zhuǎn)血矛線蟲感染會(huì)使生產(chǎn)能力和肉品質(zhì)下降，綠茶茶多酚不會(huì)對(duì)未感染捻轉(zhuǎn)血矛線蟲蘇尼特羊的消化吸收產(chǎn)生影響，但是對(duì)感染捻轉(zhuǎn)血矛線蟲的蘇尼特懷羔母羊飼喂適量的茶多酚，能夠抵消因?yàn)楦腥灸磙D(zhuǎn)血矛線蟲而產(chǎn)生的負(fù)面影響[40]。此外，補(bǔ)充飼喂硫酸銅（10、30 mg/kg干物質(zhì)）和銅-蛋氨酸（10、30 mg/kg干物質(zhì)）均能降低美利奴（Merino）×特塞爾（Texel）綿羊肌肉中的膽固醇濃度，降低肝臟中的谷胱甘肽和氧化谷胱甘肽濃度，對(duì)羔羊脂質(zhì)脂肪酸組分也能產(chǎn)生微小的影響[41]。

普通詞匯重復(fù)表達(dá)專門詞匯的已有之義也會(huì)導(dǎo)致一詞多譯,如“擔(dān)保責(zé)任”的一個(gè)譯名“guarantee liability”,從《元照英美法詞典》中查證得知“guarantee”一詞本身已經(jīng)含有“保證人的責(zé)任”的含義,“l(fā)iability”在此就顯得有些多余,降低了術(shù)語翻譯的簡(jiǎn)潔性。

舍飼及補(bǔ)飼濃縮料都是為了提高生產(chǎn)效率，通過放牧、放牧＋補(bǔ)飼、全舍飼飼養(yǎng)模式獲得的藏羊肉蒸煮損失率、失水率、蒸煮損失率、水分含量等方面沒有顯著差異（P＞0.05），但這3 種飼養(yǎng)模式獲得羊肉的飽和脂肪酸含量存在顯著差異（P＜0.05），全舍飼獲得羊肉的蒸煮損失率最低，加工性能最好，脂肪含量也顯著高于其他兩組（P＜0.05），而放牧飼養(yǎng)獲得藏羊肉的蛋白質(zhì)含量最高，即在生產(chǎn)中時(shí)，可以根據(jù)其不同用途選擇適宜的飼養(yǎng)模式[42]。

精油是由萜類化合物和苯丙素類成分組成的次級(jí)代謝產(chǎn)物，將精油和鈷制備成復(fù)合物（精油質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.3%、有機(jī)態(tài)鈷分?jǐn)?shù)0.75%）用于飼喂產(chǎn)羊絨山羊（52、91 mg/（頭·d）），可以顯著提升山羊的日增體質(zhì)量、畜體質(zhì)量和肉與毛的質(zhì)量（P＜0.05）[43]。在劃區(qū)放牧情況下，對(duì)羔羊單獨(dú)補(bǔ)充鈷（硫酸鈷），或者補(bǔ)充鈷復(fù)合物（醋酸鈷、VB和亞硒酸鈉），均會(huì)顯著增加屠宰時(shí)體質(zhì)量（P＜0.01）、日均增體質(zhì)量（P＜0.001）、胴體質(zhì)量（P＜0.001）、屠宰率（P＜0.001）和脂肪評(píng)分 （P＜0.05），且兩種補(bǔ)充形式?jīng)]有顯著差異（P＞0.05）；與對(duì)照組（羊肝臟鈷濃度為0.18 μmol/L）相比，單獨(dú)補(bǔ)充鈷極顯著提升了肝臟中的鈷濃度（0.85 μmol/L） （P＜0.0 0 1），而鈷復(fù)合物補(bǔ)充使鈷濃度增加到1.18 μmol/L，顯著高于單獨(dú)補(bǔ)充的效果（P＜0.05）[44]。

在冬季，日光暖棚和普通羊舍兩種環(huán)境下飼養(yǎng)獲得羊肉的脂肪酸、氨基酸、礦物質(zhì)含量和顏色、大理石紋、pH值、失水率、膽固醇含量等無明顯差異，日光暖棚飼養(yǎng)羊和普通羊舍飼養(yǎng)羊的熟肉率、蒸煮損失率和嫩度分別是44.57%、13.96%、4.5 kg和48.01%、18.86%、6.82 kg，兩組之間具有顯著差異（P＜0.05）[45]。

2 屠宰方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

屠宰是影響動(dòng)物福利、肉制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全的關(guān)鍵因素之一，屠宰過程中的出血效率對(duì)肉制品加工和貯藏過程中的品質(zhì)穩(wěn)定性有顯著影響。羊肉采用非麻醉屠宰和麻醉屠宰的出血量、血紅蛋白殘留和脂肪氧化程度均沒有顯著差異（P＞0.05）[46]。非麻醉屠宰方法、宰前電擊頭部和宰后電擊頭部獲得羊肉產(chǎn)品的pH值、滴水損失率和嫩度沒有明顯差異，且所有實(shí)驗(yàn)組肱三頭肌的品質(zhì)均優(yōu)于其腰最長(zhǎng)肌，宰前電擊和宰后電擊獲得的產(chǎn)品除褪色較快外，絕大部分羊肉品質(zhì)參數(shù)沒有明顯差異[47]。 宰前飲食管理是調(diào)控動(dòng)物福利和肉品品質(zhì)的重要措施，宰前禁食24 h和48 h，羊皮質(zhì)醇含量極顯著高于未處理組（P＜0.01），肉制品的L*值、持水力和水分含量隨禁食時(shí)間的延長(zhǎng)極顯著下降（P＜0.01），但禁食時(shí)間對(duì)肌糖原含量和最終pH值影響不明顯[48]。

3 加工方式對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

不同品種及品質(zhì)的羊肉具有不同的最適加工途 徑[49]，烹飪不僅能夠保障感染弓形蟲豬肉制品的食用安全性[50]，還決定著羊肉營(yíng)養(yǎng)和感官特性，熟羊肉為人類提供有益的ω-3脂肪酸，烹飪加工在不影響ω-3脂肪酸組分的情況下，能夠顯著增加其絕對(duì)含量（P＜0.05），且肉中肌間脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.4%時(shí)，足以保障肉制品具有良好的可接受性[51]。肉制品的加工工藝以及輔料添加方案均會(huì)對(duì)雜環(huán)胺的生成有重要影響，在燒烤、煎制和炸制3 種加工工藝下，加入肉質(zhì)量0.2%的杭白菊提取物會(huì)抑制14%～82%的雜環(huán)胺生成；在175 ℃條件下，燒烤、煎制和炸制羊肉餅中雜環(huán)胺的含量分別降低了35%、46%和40%，在225 ℃條件下，分別降低了32%、47%和52%，即溫度越高效果更顯著[52]。在羊肉餡餅中添加葡萄、橄欖加工副產(chǎn)物水提物（1 000 mg/kg）， 產(chǎn)品在貯藏過程中具有較高的a*值，脂肪和蛋白質(zhì)氧化水平均處于較低的水平。相較于番茄、石榴副產(chǎn)物浸提物，葡萄和橄欖副產(chǎn)物浸提物在自由基清除能力、金屬螯合物能力和還原能力方面具有極顯著優(yōu)勢(shì) （P＜0.01），具有替代抗壞血酸鈉的潛力[53]。

采用山羊和綿羊肉加工的傳統(tǒng)香腸是起源于地中海地區(qū)的特有產(chǎn)品，在香腸中添加豬背脂可以顯著降低C14:0、C16:0、C17:0、C17:1、C18:0和反式十八碳烯酸的相對(duì)含量，顯著增加油酸和亞油酸的相對(duì)含量，顯著提升產(chǎn)品的感官、味道、質(zhì)構(gòu)和總體可接受度（P＜0.05）[54]。

在冷卻排酸過程中，羊肉受冷韌性會(huì)增強(qiáng)，尤其是1～4 ℃的排酸環(huán)境下，與跟腱懸掛相比，將羊骨盆與腿同時(shí)懸掛時(shí)，羊半膜肌的剪切力會(huì)顯著下降 （P＜0.05），骨盆和腿同時(shí)懸掛獲得的肉制品具有較高的嫩度[55]。在羊肉解凍過程中，相比于空氣自然解凍（4 ℃），低溫高濕變溫解凍（2 ℃→6 ℃→2 ℃，相對(duì)濕度大于90%）獲得肉制品的解凍汁液流失率、汁液蛋白含量、蒸煮損失率及肌肉蛋白表面疏水性分別顯著降低了4.00%、8.98%、3.59%和97.44%（P＜0.05），產(chǎn)品也具有較好的顏色和質(zhì)構(gòu)特性[56]。

4 貯藏策略對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

4.1 貯藏條件對(duì)羊肉品質(zhì)的影響

冷凍處理是使肉能長(zhǎng)期保存的較為適宜的方法，尤其是在肉制品貿(mào)易過程中，其可以使肉的品質(zhì)得到最大程度保持。在墨西哥，與國(guó)產(chǎn)冷凍肉（－18 ℃、10 d）和國(guó)產(chǎn)冷卻肉（4 ℃、24 h）相比，采用進(jìn)口冷凍肉 （－18 ℃、6 個(gè)月）制備的產(chǎn)品具有較高的pH值和aw，微觀結(jié)構(gòu)損傷較大，但產(chǎn)品的顏色和質(zhì)構(gòu)特性沒有明顯差異[57]。冷凍溫度（－12、－18 ℃）和冷凍時(shí)間（0、4、8、12、24、52 周）不會(huì)對(duì)羊肉二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不飽和脂肪酸含量產(chǎn)生影響，雖然羊肉的過氧化值與冷凍時(shí)間、冷凍溫度呈正相關(guān)，冷凍仍然是維持羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)的最為有效方法之一[58]。在冷藏條件下（0、4 ℃和15 ℃）貯藏24 h，15 ℃貯藏組的羊肉具有最高的磷酸腺苷活化蛋白激酶活性 （P＜0.05），肌糖原和pH值下降快，乳酸蓄積多；而在貯藏前7 d內(nèi)，保存在15 ℃的羊肉剪切力的回降速度和熟肉率的回升速度快，肌原纖維小片化指數(shù)較高，肉色變差最快，即宰后羊肉保存溫度越高，磷酸腺苷活化蛋白激酶越容易被激活，糖酵解和成熟速度越快[59]。

紙質(zhì)包裝或高氧氣調(diào)包裝是維持肉制品良好品質(zhì)的有效方法，紙質(zhì)包裝羊半膜肌的紅度在0.5～0.8 d達(dá)到閾值3.5，而高氧氣調(diào)包裝下達(dá)到閾值的時(shí)間為2.0～2.6 d，對(duì)美利奴基因型羊來說，其美利奴基因比例越高，肉制品褪色速率越快[60]。在冰溫條件下（－1 ℃），真空包裝羊肉具有較高的汁液流失率，無氧（75%（體積分?jǐn)?shù)，下同）N2＋25% CO2）氣調(diào)包裝羊肉的色澤和感官評(píng)分較差，而高氧（75% O2＋25% CO2）氣調(diào)包裝羊肉具有較好的色澤和較高的感官評(píng)分，汁液流失率較小，且具有較好的微生物特性和較長(zhǎng)的保質(zhì)期（42 d）[61]。

4.2 應(yīng)用天然產(chǎn)物提升羊肉品質(zhì)

氣調(diào)包裝能夠有效緩解產(chǎn)品貯藏期間褪色[57]，但氧氣會(huì)加劇脂肪氧化和氧合肌紅蛋白的生成，對(duì)顏色和風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。將紫草或綠茶水提物噴涂羊腿肉羊排表面，噴涂量與作用效果具有顯著的量效關(guān)系，羊排表面多酚含量為2.08 mg/100 cm2（以沒食子酸當(dāng)量計(jì)）時(shí)具有明顯的抑制氧化作用，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%綠茶提取物或10%紫草提取物均能將羊肉的貨架期從8 d延長(zhǎng)到11 d，且不會(huì)對(duì)羊肉的感官特性產(chǎn)生影響[62]。將牛至提取物應(yīng)用于羊肉香腸，可以明顯提升產(chǎn)品在貯藏期間的蛋白質(zhì)和脂肪氧化穩(wěn)定性，且添加量為6 630.98 mg/kg時(shí)，與脂肪氧化有關(guān)的揮發(fā)性成分含量最低[63]；將牛至精油用于解凍黑羚羊肉銷售條件下（（2.6f 0.6）℃）的品質(zhì)保持，可以使產(chǎn)品pH值、TBARS值處于較低的水平（小于9 mg/kg），使微生物的生長(zhǎng)速率下降58.3%，將產(chǎn)品到達(dá)腐敗臨界點(diǎn)的時(shí)間至少延長(zhǎng)3 d[64]。

利用天然抗氧化物質(zhì)抑制肉制品氧化是進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)保持的有效方法之一，將總序天冬提取物（1.0%、2.0%）添加到海藻酸鈣可食性膜中，采用可食性膜包裝的羊肉香腸具有較低的TBARS值、菌落總數(shù)和游離脂肪酸含量，以及較高的感官評(píng)分，即含有總序天冬提取物的海藻酸鈉可食性膜可以提升羊肉香腸肉制品的脂肪氧化穩(wěn)定性和貯藏品質(zhì)[65]。

4.3 復(fù)合策略的應(yīng)用

顏色是畜肉最主要的特征之一，它直接影響到肉制品的市場(chǎng)價(jià)值，通過對(duì)羊飼喂石榴籽漿[21]、VE[39]等物質(zhì)，可使獲得的羊肉具有較好的顏色特征和抗氧化能力，且飼喂VE能夠延長(zhǎng)成熟10 d以上羊肉的貨架期，且當(dāng)肌肉中VE含量高于3.0 mg/kg時(shí)，老化時(shí)間則需縮短60 h，以此來延長(zhǎng)羊肉切塊的貨架期。對(duì)羊肉胴體進(jìn)行中等強(qiáng)度電刺激，并不會(huì)對(duì)老化羊肉貨架期產(chǎn)生不利影響[66]。

天然活性物質(zhì)的噴涂能夠在一定程度上提升羊肉的品質(zhì)和延長(zhǎng)羊肉的貨架期[62]，而當(dāng)在高氧氣濃度條件下噴涂精油可以明顯延長(zhǎng)羊肉的貨架期，對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的氧化作用亦能起到良好的抑制作用，減緩羊肉在貯藏期間的褪色[67]。即氣調(diào)包裝、天然活性物質(zhì)的復(fù)合使用，能夠保持肉制品的生物安全性，降低脂肪和蛋白質(zhì)氧化，以及減緩肉制品的褪色。

5 羊肉品質(zhì)的檢測(cè)方法及影響羊肉其他品質(zhì)的因素

對(duì)肉制品進(jìn)行微生物的快速無損檢測(cè)，不僅能夠有效保障其生物安全性，而且在縮短工作時(shí)間、降低勞動(dòng)強(qiáng)度上具有重要意義。微生物種類和數(shù)量與NADH和卟啉的熒光特征有顯著關(guān)聯(lián)，基于此開發(fā)熒光檢測(cè)系統(tǒng)，對(duì)羊肉微生物數(shù)量檢測(cè)時(shí)校正函數(shù)均方根誤差和平均絕對(duì)百分比誤差分別為470.81和15.55%，能夠進(jìn)行羊肉表面微生物的在線檢測(cè)[68]。在對(duì)羊肉顏色在線監(jiān)測(cè)時(shí)，采用高光譜成像技術(shù)，利用450、460、600、620、820 nm和980 nm波長(zhǎng)信息，通過多元回歸模型構(gòu)建，該模型對(duì)L*、a*和b*值的決定系數(shù)R2分別為0.97、0.84和0.82，均方根誤差分別為1.72、1.73和1.35[69]，形成了一套應(yīng)用于肉制品顏色在線測(cè)定的方法。而在對(duì)畜禽肉原料來源檢測(cè)時(shí)，采用快速實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法，能夠在20 min內(nèi)對(duì)肉的來源進(jìn)行分析，即使處于0.1%摻假的水平，也能夠準(zhǔn)確檢測(cè)[70]。

在羊肉物理化學(xué)性質(zhì)方面，肌間線蛋白降解會(huì)促使羊肉硬度降低，肌節(jié)長(zhǎng)度增加會(huì)導(dǎo)致剪切力下降；羊肉剪切力和硬度具有顯著正相關(guān)（P＜0.05），且這兩者均與可溶性膠原蛋白含量呈負(fù)相關(guān)（P＜0.05）[71]。相較于肌紅蛋白含量和pH值，羊的品種、生產(chǎn)地理位置等對(duì)羊肉顏色的影響較大[72]。

微生物是影響肉制品安全性的重要因素[73]，彎曲桿菌、大腸桿菌和沙門氏菌等致病菌每年都會(huì)導(dǎo)致大量的致死、疾病等事件[74-75]，羊糞便中沙門氏菌、大腸桿菌和彎曲桿菌所占的比例分別為13.9%（n＝532）、15.3%（n＝477）和80.7%（n＝176），而沙門氏菌和大腸桿菌在表皮微生物中的比例分別為17.7%（n＝339）和1.5% （n＝266），表皮大腸桿菌的數(shù)量極顯著低于糞便中的水平（P＜0.01）[76]，但沙門氏菌的比例仍處于較高的水平，即小型反芻動(dòng)物在屠宰過程中存在感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)[77]。

在飲食限制和性別對(duì)羊肉品質(zhì)的影響研究上，在Morada Nova公羊和母羊樣品中，公羊具有較高的胴體質(zhì)量（P＜0.05），但熱胴體產(chǎn)量較低，公羊肉具有較高的L*值，母羊肉亞油酸和花生四烯酸含量較高 （P＜0.05）；自由采食與限制30%飲食獲得的樣品具有相近的棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸和共軛亞油酸含量，且這些物質(zhì)的含量高于其在60%飲食限制獲得的樣品含量（P＜0.05）；母羊具有較高的采食量，其肉具有較高的ω6/ω3、較低的低密度膽固醇與高密度膽固醇之比（h/H）；60%限制采食獲得樣品具有較高的ω6/ω3、較低的h/H，以及較低含量的有益脂肪酸，同時(shí)具有較高的動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和凝血活性指數(shù)[78]。

6 結(jié) 語

飼料組分差異會(huì)對(duì)羊肉脂肪酸組分、顏色、顏色穩(wěn)定性、脂肪氧化水平、脂肪氧化穩(wěn)定性、微生物特征、加工特性，以及食用品質(zhì)等產(chǎn)生影響，尤其是農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物、天然原料及其提取物等物質(zhì)的應(yīng)用，不僅對(duì)羊肉的品質(zhì)起到良好提升作用，而且對(duì)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、動(dòng)物福利的實(shí)施具有巨大的促進(jìn)作用。飼養(yǎng)方案、貯藏策略均會(huì)影響獲得的產(chǎn)品品質(zhì)，生產(chǎn)者可以以此對(duì)不同產(chǎn)品采用適宜的貯藏策略，以保障產(chǎn)品在貯藏期間的良好品質(zhì)。

羊肉在畜肉消費(fèi)中的比例越來越高，在世界商品貿(mào)易中的地位也愈發(fā)顯著，開展育種、性別、去勢(shì)方式、飼料組分、飼養(yǎng)模式、屠宰方式、冷卻方式、貯藏條件、包裝形式、加工方式、輔料添加方案、生長(zhǎng)環(huán)境等對(duì)羊肉品質(zhì)影響的系統(tǒng)分析，將進(jìn)一步提升羊肉制品品質(zhì)保持的效果、推進(jìn)羊肉制品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，為養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)提供科學(xué)支持。

我國(guó)人口眾多，肉制品消費(fèi)形式多樣，對(duì)羊肉的消費(fèi)有著龐大的群眾基礎(chǔ)，以及隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)羊肉等高端肉制品的需求會(huì)越來越多；同時(shí)，我國(guó)幅員遼闊、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)多樣、生態(tài)環(huán)境各異，為養(yǎng)殖和加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。對(duì)于邊遠(yuǎn)山區(qū)等經(jīng)濟(jì)條件較為落后的地區(qū)，在經(jīng)濟(jì)和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展的前提下，充分利用各種植物資源、農(nóng)業(yè)及加工副產(chǎn)物等本地優(yōu)勢(shì)資源，發(fā)展和變革牲畜養(yǎng)殖對(duì)增加農(nóng)牧民經(jīng)濟(jì)收入具有良好的補(bǔ)充作用，也將有力推動(dòng)品質(zhì)興農(nóng)，服務(wù)于美麗鄉(xiāng)村建設(shè)。