花都：粵菜師傅工程系統(tǒng)化持續(xù)化

余弘陽

廣州市花都區(qū)“粵菜師傅”工程自啟動以來，多方聯(lián)動、通力合作，各項(xiàng)工作進(jìn)展有序，逐步探索出適合當(dāng)?shù)匕l(fā)展的持續(xù)化、系統(tǒng)化的推進(jìn)方法，并取得初步成效，以特色粵菜撐起“舌尖上的花都”。

《小康》·中國小康網(wǎng)見習(xí)記者 王際娣

“粵菜”在很多人的概念里就是——清淡、原汁原味。2018年4月26日廣東省委書記李希在廣東省鄉(xiāng)村工作振興會議上倡導(dǎo)“粵菜師傅”工程來推動鄉(xiāng)村振興，打造粵港澳大灣區(qū)旅游目的地的計(jì)劃。廣州市花都區(qū)積極響應(yīng)號召，在啟動“粵菜師傅”工程以來多方聯(lián)動、通力合作，各項(xiàng)工作進(jìn)展有序，逐步探索出適合當(dāng)?shù)匕l(fā)展的“粵菜師傅”工程持續(xù)化、系統(tǒng)化推進(jìn)方法，并取得初步成效，以特色粵菜撐起了“舌尖上的花都”。

“粵菜師傅”培訓(xùn)系統(tǒng)化

2019年4月19日，花都區(qū)首個(gè)“粵菜師傅培訓(xùn)室”在花都區(qū)湖景魚翅海鮮城成立，并得到花都區(qū)人力資源和社會保障局的大力支持。11月下旬，湖景海鮮城與花都區(qū)技工學(xué)校展開產(chǎn)教融合、企校雙制、工學(xué)一體的學(xué)徒制教學(xué)，湖景海鮮城成為花都區(qū)首家“新型學(xué)徒制”備案通過的企業(yè)， 并培養(yǎng)一批優(yōu)秀粵菜師傅，打開了粵菜系統(tǒng)化、規(guī)范化培訓(xùn)傳承的新篇章。

在第一批學(xué)員中，共有35位學(xué)員獲得參加廣東中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師三、四級職業(yè)考試資格，全部于2019年8月8日通過考核。迄今共有兩批學(xué)員畢業(yè)，初級班、中級班各一期，共計(jì)培訓(xùn)學(xué)員68人。在這些參與培訓(xùn)的粵菜精英中，來自花都區(qū)各農(nóng)莊、飯館的占50%。

培訓(xùn)通過理論結(jié)合實(shí)操，給學(xué)員明確技能等級，做好梯隊(duì)式培養(yǎng)，并聘請了梁浩培、羅德光、巫炬華等粵菜界的精英師傅，為學(xué)員從實(shí)操基礎(chǔ)到“職業(yè)道德、餐飲食品安全知識”講座，全方位地加強(qiáng)了整個(gè)粵菜師傅系統(tǒng)的綜合能力。

多方聯(lián)動，推進(jìn)“粵菜師傅”工程持續(xù)化發(fā)展

花都區(qū)人力資源和社會保障局局長邱樂偉（左一）為第三屆“花都工匠”獲獎(jiǎng)?wù)哳C獎(jiǎng)。

除此之外“粵菜師傅”工程更是加強(qiáng)餐飲協(xié)會、院校、企業(yè)之間“三位一體”聯(lián)系互動，通力合作，培養(yǎng)廚師人才。目前，參與聯(lián)動的相關(guān)企業(yè)單位均已獲得培訓(xùn)室、培訓(xùn)基地等稱號。其中，花都區(qū)金宏利集團(tuán)、半島酒店獲得“廣州市粵菜師傅培訓(xùn)室”稱號;北跡露營、國旺蔬果中心獲得“粵菜師傅校企合作培訓(xùn)基地”稱號。

“粵菜師傅”培訓(xùn)工作除院校參與外，更注入?yún)f(xié)會及企業(yè)力量，使粵菜師傅培訓(xùn)更適應(yīng)企業(yè)需求，更符合市場規(guī)律，更接地氣，使人才與相對應(yīng)的政策實(shí)現(xiàn)無縫銜接。

花都區(qū)大力推廣普及粵菜的一整套規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的課程培訓(xùn)體系，成為了振興鄉(xiāng)村的關(guān)鍵。在不斷培訓(xùn)、完善課程的同時(shí)，花都區(qū)還通過將視頻、講義刻錄成碟片，印刷成冊推廣下鄉(xiāng)，同時(shí)結(jié)合師傅帶徒弟的傳統(tǒng)傳承方式并行。另一方面邀請已經(jīng)取得資格證的大師名師以鄉(xiāng)村美食旅游節(jié)、客座餐飲指導(dǎo)等形式，真正深入到鄉(xiāng)村一線，提升基層廚師從業(yè)人員素質(zhì)，在特色美食打造創(chuàng)新上提供指導(dǎo)和幫助。

“學(xué)習(xí)是關(guān)鍵，發(fā)展是硬道理”，充分調(diào)動已培訓(xùn)粵菜師傅的主觀能動性，以創(chuàng)業(yè)實(shí)現(xiàn)推廣并帶動就業(yè)?；ǘ紖^(qū)在粵菜培訓(xùn)體系中由就業(yè)中心的老師或創(chuàng)客中心工作人員擔(dān)任導(dǎo)師，提供針對性的項(xiàng)目推介、創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)、融資服務(wù)、補(bǔ)貼發(fā)放政策、一次性創(chuàng)業(yè)資助、租金補(bǔ)貼等一系列優(yōu)惠措施，激發(fā)粵菜師傅的創(chuàng)業(yè)激情，同時(shí)組織專場招聘會，為創(chuàng)業(yè)人員提供人才資源，并鼓勵(lì)考取資格證，使其規(guī)范化、長期化、系統(tǒng)化創(chuàng)業(yè)及就業(yè)。

傳承、創(chuàng)新——打響粵菜“新招牌”

為了深入挖掘花都本地特色餐飲，打造花都飲食文化名片，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，花都區(qū)還舉辦了一系列的“粵菜師傅”工程系列的比賽。2019年6月25日，第三屆“花都工匠”粵菜師傅·鄉(xiāng)村味道技能競賽暨廣府風(fēng)味菜烹飪、廣式點(diǎn)心制作技能大賽總決賽，在花都區(qū)技工學(xué)校舉行。

通過舉辦這次比賽，為花都區(qū)餐飲業(yè)培養(yǎng)、提升、選拔了一批優(yōu)秀的廚師人才，促進(jìn)了粵菜師傅“花都工匠”的品牌建設(shè)，以及粵菜飲食文化的傳承與傳播。為打造粵港澳大灣區(qū)旅游目的地，推動旅游發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

粵菜作為一個(gè)獨(dú)立菜系，與勞動人民的智慧結(jié)晶分不開。2019年7月份，由花都區(qū)金宏利集團(tuán)餐飲事業(yè)部組織的“品湖景美食·展粵菜文化--首屆菜式產(chǎn)品研發(fā)大賽”在花都區(qū)湖景海鮮城舉辦。

此次菜品研發(fā)大賽邀請了中國點(diǎn)心泰斗——餐飲業(yè)國家一級評委何世晃以及一系列中國的名廚大師作為本次大賽的評委。參賽人員來自三個(gè)單位共計(jì)17名選手參加了本次大賽，共研發(fā)制作出24道精品菜色，競逐烹飪類、面點(diǎn)類、燒味類金銀銅獎(jiǎng);最佳創(chuàng)新獎(jiǎng)及最佳團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)共十個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。

通過這些傳承、創(chuàng)新大賽的舉辦，促進(jìn)了粵菜文化的發(fā)展，強(qiáng)化創(chuàng)新及傳承粵菜文化的意識。研發(fā)是一個(gè)菜系得以薪火相傳、經(jīng)久不息的核心，“粵菜師傅”們對菜式品質(zhì)的追求，使粵菜在味道上有新的突破，打響了粵菜“新招牌”。

此外花都區(qū)出臺了一系列的“粵菜師傅”工程配套政策，在政府及各企業(yè)的多方聯(lián)動下，花都區(qū)已然成為了“粵菜師傅”培養(yǎng)的熱土。其系統(tǒng)化、持續(xù)化的培訓(xùn)方案，讓參訓(xùn)學(xué)員在技能、知識、文化、素養(yǎng)上得到全面提升，成為推動花都區(qū)“粵菜師傅”工程落地的重要力量。