肖文清：60年的“潮菜人生”

麥婉華

作為國家高級烹調(diào)技師，在汕頭餐飲業(yè)，肖文清是一位領(lǐng)軍人物。16歲就入行當(dāng)學(xué)徒的他，如今已成為市級非遺項(xiàng)目潮菜烹飪技藝代表性傳承人，他不僅是潮菜文化與時俱進(jìn)的見證者，也是烹飪技藝推陳出新的推動者。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 韓靜

為發(fā)展潮汕美食，發(fā)揮潮菜烹調(diào)特色，肖文清把潮汕美食推上新的臺階，讓潮菜提高知名度，名揚(yáng)四海。日前，記者來到汕頭采訪這位潮菜大師，聽他講述60年如一日的“潮菜人生”。

勤學(xué)習(xí)表現(xiàn)好 分配到汕頭大廈當(dāng)學(xué)徒

60年前，在汕頭市區(qū)至平路大光明電影院隔壁的飲食店，一名16歲的廚房臨時工被廚房師傅吩咐趕緊宰殺一只鴨子準(zhǔn)備烹用。由于時間緊刀工又不得部位，宰殺一半，帶血的鴨子甚至到處跑……當(dāng)時的這位廚房臨時工就是肖文清，這個情景，是肖文清廚藝生涯中第一次宰殺鴨子。六十載星移物換，如今，肖文清對潮菜依然執(zhí)著熱愛，矢志不渝，一路走來，烙印著古老潮菜創(chuàng)新發(fā)展的歷史痕跡。

作為汕頭餐飲業(yè)領(lǐng)軍人，2005年，肖文清獲得中國烹飪協(xié)會授予“中華金廚獎最佳教育成就獎”。

肖文清生于1943年，談起自己的廚藝生涯，今年77歲的肖文清深情說道，“當(dāng)時由于在工作崗位上積極認(rèn)真學(xué)習(xí)，被推薦到位于礐石的汕頭市服務(wù)學(xué)校廚師班學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)期間，我每天早上6時起床到山腳下練習(xí)‘翻砂‘炒鼎及練磨刀，7時才開始刷牙洗臉準(zhǔn)備8時上課?！闭勂鹜?，肖文清娓娓道來。

1960年7月，16歲的肖文清從汕頭市服務(wù)學(xué)校廚師班畢業(yè)，從此正式踏上飲食生涯的道路。當(dāng)年，由于表現(xiàn)好，肖文清被分配到汕頭大廈當(dāng)學(xué)徒工，令他非常高興，“當(dāng)年整個汕頭大廈從樓下到8樓每個角落我都了解，當(dāng)時來汕頭大廈報(bào)到時，非常激動，踏進(jìn)大門，我就想，能夠來汕頭大廈工作確實(shí)榮幸，今后一定要努力加把勁?！?h3>編寫教材 為傳播潮菜文化提供豐富資料

1963年，在汕頭大廈的學(xué)徒期滿，肖文清被轉(zhuǎn)為正式職工并派往廣州參加為期4個月的省級點(diǎn)心技術(shù)進(jìn)修班。臨出發(fā)廣州前一天，廚房的師傅及所有職工干部都前來為他召開歡送會，鼓勵他要好好學(xué)習(xí)，把烹調(diào)技術(shù)、點(diǎn)心技術(shù)帶回來。“在廣州酒家學(xué)習(xí)期間，我還經(jīng)常到燒臘房看師傅烹制燒鵝、燒豬等，并以9.95分的優(yōu)秀成績結(jié)束了當(dāng)時的培訓(xùn)?！?/p>

1979年，汕頭地區(qū)行政專員公署成立汕頭地區(qū)商業(yè)技工學(xué)校，校址設(shè)在汕頭地區(qū)飲食服務(wù)公司培訓(xùn)大樓。肖文清被選派兼任汕頭地區(qū)商業(yè)技工學(xué)校教師，同時協(xié)助編寫校本教材，通過訪問老行尊，并結(jié)合自己工作實(shí)踐和體會，他先后主編出版了《中國潮州名菜肴》、《中國正宗潮菜》等系列叢書共5冊，為傳播潮菜文化和弘揚(yáng)潮菜提供了豐富資料。

1988年，肖文清開始帶隊(duì)到新加坡、馬來西亞、泰國、香港、澳門和臺灣舉辦美食節(jié)，這是一種潮菜宣傳，一種向外傳承。1990年，汕頭市飲食服務(wù)行業(yè)技術(shù)培訓(xùn)中心成立，由肖文清擔(dān)任中心主任，把培訓(xùn)、考核技術(shù)等級納入社會，對各個崗位工種進(jìn)行技能考核、考證，并對廚師的高技能人才進(jìn)行升級輔導(dǎo)培訓(xùn)，對高級技能人才的技術(shù)知識、理論知識和論文編寫嚴(yán)格要求，培養(yǎng)了很多學(xué)生和職業(yè)技術(shù)人才。

作為汕頭餐飲業(yè)領(lǐng)軍人，2005年，肖文清獲得中國烹飪協(xié)會授予“中華金廚獎最佳教育成就獎”。為了培養(yǎng)更多的廚師，2007年，南粵潮菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校成立，是粵東地區(qū)規(guī)模最大的正宗潮菜廚師培訓(xùn)基地、汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮菜烹飪技藝保護(hù)傳承基地。

與粵菜泰斗共商“粵菜師傅”培訓(xùn)教材開發(fā)

粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調(diào)工藝、粵點(diǎn)制作工藝……色香味俱全的這套書籍，是廣東省為“粵菜師傅”工程出版的職業(yè)技能教育培訓(xùn)教材。

教材包括《粵菜師傅通用能力讀本》《廣府風(fēng)味菜烹飪工藝》《潮式風(fēng)味菜烹飪工藝》《客家風(fēng)味菜烹飪工藝》等9本書目，以粵菜的三大流派即廣府菜、潮州菜、客家菜為基礎(chǔ)，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風(fēng)味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調(diào)工藝、粵點(diǎn)制作工藝、“粵菜師傅”工程的內(nèi)涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)等內(nèi)容，為大規(guī)模培養(yǎng)粵菜師傅奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

肖文清告訴《小康》記者，廣東省人社廳大力推進(jìn)“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材開發(fā)工作，多次集合行業(yè)專家、培訓(xùn)專家和出版社三方力量，共同開發(fā)培訓(xùn)教材，為“粵菜師傅”工程助力。他本人也作為潮菜傳承人，幾次參與研討，并就理論研究成果如何轉(zhuǎn)化到“粵菜師傅”工程培訓(xùn)教材開發(fā)，提出了相關(guān)建議。肖文清認(rèn)為，培訓(xùn)教材面對的是最基層的從業(yè)者，一定要接地氣、重實(shí)效，不搞花架子，特別是廣東地區(qū)，主要的菜系都具備很強(qiáng)的地方飲食特色，地方風(fēng)味特色是鄉(xiāng)村農(nóng)家樂的靈魂，千萬不能搞一刀切式的培訓(xùn)。

為使潮菜廚師學(xué)以致用，退休后，肖文清還是離不開潮菜的研究，白天，肖文清在南粵潮菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校潮菜傳承基地工作，晚上，肖文清在家里編寫潮菜教程，包括試題庫內(nèi)容的編寫和修訂，“作為自己喜歡的事業(yè)，感到非常幸福?！毙の那咫m然勞累，卻從無怨言，他一手創(chuàng)辦的南粵潮菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校為社會各階層培訓(xùn)了大量的烹飪技術(shù)人才和餐飲服務(wù)人才，連年來，被省、市評為社會辦學(xué)先進(jìn)單位。2012年，肖文清被命名為市級非遺項(xiàng)目潮菜代表性傳承人。

“父親一直把潮菜傳承作為自己非常重要的工作，所以開展了全日制學(xué)生教學(xué)，包括社會的免費(fèi)培訓(xùn)，以及在崗職工技能提升，還有傳統(tǒng)潮菜高級研修和創(chuàng)新潮菜研發(fā)等方面?！毙の那宓膬鹤有ブ艺f道，如今，肖偉忠是南粵潮菜職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長，對于父親的言傳身教，他深有感觸，“將潮菜技藝傳承發(fā)揚(yáng)是我爸一直的心愿，作為兒女，一定要幫他完成，讓更多的年輕人了解潮菜，熱愛潮菜，能夠?qū)W到潮菜非遺技藝。”