河南省主栽優(yōu)良粳稻品種食味品評(píng)研究

殷春淵 王書(shū)玉 劉賀梅 孫建權(quán) 胡秀明 王和樂(lè) 田芳慧 馬朝陽(yáng) 張 栩 胡 寧 孫玉鐲 李 勛 胡 源

（1 河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，新鄉(xiāng) 453002；2 河南省原陽(yáng)縣農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，原陽(yáng) 450002）

河南沿黃水稻種植歷史悠久，20 世紀(jì)70 年代以來(lái)，沿黃水稻品種利用分為3 個(gè)階段。第1 階段（1970-1990 年），主導(dǎo)品種為新稻6811，后期搭配鄭梗107。第2 階段（1990-2007 年），主導(dǎo)品種為豫梗6 號(hào)和黃金晴。20 世紀(jì)90 年代初黃金晴成為原陽(yáng)縣重點(diǎn)推廣的優(yōu)質(zhì)水稻品種，并作為主導(dǎo)品種；90 年代后期到2005 年，由于豫粳6 號(hào)產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、效益好，長(zhǎng)期作為主導(dǎo)品種，在沿黃種植面積達(dá)60%～80%，成為第一大品種。1992 年“原陽(yáng)大米”經(jīng)農(nóng)業(yè)部稻米品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（杭州）檢驗(yàn)，8 項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)米一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，被譽(yù)為“中國(guó)第一米”。第3 階段（2007 年至今），主要品種為新稻18 號(hào)、新稻22、新豐2 號(hào)、新豐6 號(hào)、新稻25、新科稻31 等優(yōu)質(zhì)水稻品種。這些優(yōu)質(zhì)品種的培育和推廣為進(jìn)一步打造、叫響河南“原陽(yáng)第一米”品牌創(chuàng)建提供了物質(zhì)保障。

然而，近年來(lái)由于東北大米和江蘇大米不斷涌入原陽(yáng)大米市場(chǎng)，致使原陽(yáng)大米品牌受到極大沖擊。為積極維護(hù)原陽(yáng)大米的聲譽(yù)，充分發(fā)揮優(yōu)質(zhì)粳稻品種對(duì)河南省水稻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支撐作用，全省的水稻育種開(kāi)始由數(shù)量發(fā)展轉(zhuǎn)到數(shù)量質(zhì)量效益并重發(fā)展上來(lái)，也是為了更好地適應(yīng)河南省稻米生產(chǎn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的需要[1]?；谏鲜鍪聦?shí)，河南省農(nóng)科院、新鄉(xiāng)市農(nóng)科院及河南農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研機(jī)構(gòu)，近年來(lái)一直致力于不斷摸索如何提高稻米品質(zhì)方面的試驗(yàn)研究，培育和改良出了一批食味相對(duì)好的水稻新品種，為沿黃優(yōu)質(zhì)水稻發(fā)展作出了一定的貢獻(xiàn)。為進(jìn)一步促進(jìn)優(yōu)質(zhì)粳稻生產(chǎn)，提升原陽(yáng)大米品牌創(chuàng)建，河南省水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系召集業(yè)內(nèi)人士于2019年4 月25 日在新鄉(xiāng)舉辦了一次稻米食味品評(píng)大會(huì)，旨在篩選出食味較好的水稻品種為生產(chǎn)上利用。本次品評(píng)是借鑒北方稻作協(xié)會(huì)先進(jìn)品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，征集了沿黃地區(qū)相對(duì)優(yōu)質(zhì)的粳稻新品種，通過(guò)相關(guān)專業(yè)人員對(duì)大米食味進(jìn)行品嘗打分，并結(jié)合儀器測(cè)定，以篩選好看又好吃的優(yōu)質(zhì)大米，從而為發(fā)展提升原陽(yáng)大米品牌提供品種支撐。

1 材料與方法

1.1 參評(píng)樣品對(duì)河南省信陽(yáng)、鄭州、原陽(yáng)、新鄉(xiāng)等地的科研單位、高校和種子公司育成的優(yōu)良水稻主栽品種進(jìn)行收集，共收集了22 個(gè)水稻品種。樣品均為2018 年生產(chǎn)的水稻新品種，于2019 年3 月份開(kāi)始征集，每個(gè)樣品征集量為1kg。樣品由專業(yè)人員進(jìn)行密封，并隨機(jī)編號(hào)2 次。經(jīng)河南省農(nóng)科院和新鄉(xiāng)市農(nóng)科院相關(guān)負(fù)責(zé)人首次盲選后，最終確定其中15 個(gè)樣品入選此次品評(píng)試驗(yàn)。由河南省農(nóng)科院育成的水晶3 號(hào)作為基準(zhǔn)米進(jìn)行對(duì)照（設(shè)置“明”、“暗”2 個(gè)對(duì)照）。該對(duì)照品種于2018 年5 月獲得首屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)金獎(jiǎng)。參評(píng)品種基本情況見(jiàn)表1。

表1 參評(píng)品種

1.2 參評(píng)人員品評(píng)人員由40 人（其中有11 人進(jìn)行過(guò)專業(yè)食味品評(píng)培訓(xùn)）組成，由河南省水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席尹海慶研究員任品評(píng)組長(zhǎng)，水稻栽培崗位專家趙全志教授、水稻遺傳育種崗位專家王書(shū)玉所長(zhǎng)、省種子管理站劉桂珍科長(zhǎng)、河南省新鄉(xiāng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)院唐振海書(shū)記為副組長(zhǎng)，其他人員為水稻栽培、育種技術(shù)人員及各地市水稻種植專業(yè)合作社代表。

1.3 品評(píng)方法樣品制備 參評(píng)前5d，由河南省種子管理站專業(yè)人員對(duì)參評(píng)樣品進(jìn)行第1 次統(tǒng)一編號(hào)處理，在第1 次編號(hào)的基礎(chǔ)上由河南省農(nóng)科院專業(yè)人員對(duì)參評(píng)樣品進(jìn)行第2 次統(tǒng)一編號(hào)處理，樣品編號(hào)用信封進(jìn)行封存，直到品評(píng)結(jié)束方可打開(kāi)。參評(píng)前2d 開(kāi)始對(duì)樣品進(jìn)行碾磨出糙、出精，對(duì)碾磨出的精米過(guò)篩除去碎米，保留整精米，真空封裝低溫保存。樣品分3 組進(jìn)行，上午2 組，下午1 組，每組6 個(gè)包含1 個(gè)明對(duì)照，參照北方稻作協(xié)會(huì)“T/PJDZ005-2017 粳稻品種蒸煮食用品質(zhì)感觀評(píng)價(jià)方法進(jìn)行品評(píng)[2-4]”。

大米蒸煮方法[5]稱取400g 精米，用自來(lái)水快速?zèng)_洗2 遍除去雜質(zhì)，之后用蒸餾水進(jìn)行淘洗，淘洗至水不再渾濁變清為止，瀝干倒入美的旋渦蒸鍋里，根據(jù)各樣品含水率，計(jì)算各樣品加水量，邊加水邊稱重，稱重完畢后再浸泡30min。浸泡時(shí)間結(jié)束后開(kāi)始加熱蒸煮，加熱40min 后停止加熱，燜制15min。將制好的大米樣品放入帶顏色標(biāo)簽的一次性塑料碗里（1 份對(duì)照，5 份待分析樣品），然后品評(píng)人員進(jìn)行取樣品評(píng)打分（趁熱品嘗）。第2、3 組重復(fù)以上操作步驟。

品評(píng)順序 趁熱先品評(píng)米飯的氣味，然后外觀結(jié)構(gòu)、適口性（包括黏性、彈性、軟硬度）、味道及綜合評(píng)分等項(xiàng)目。其標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 米飯感官評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 分別將試驗(yàn)樣品米飯的氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、味道、綜合評(píng)分分別與對(duì)照一一比較評(píng)定。根據(jù)與對(duì)照（0）相比，以稍、較、最（1、2、3、0、-1、-2、-3）7 個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分（表3）。儀器檢測(cè)稻米的外觀品質(zhì)。用拓普公司生產(chǎn)的SC-E 測(cè)定精米的堊白粒率和堊白度以此評(píng)價(jià)稻米的外觀品質(zhì)。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法數(shù)據(jù)處理采用DPS 數(shù)據(jù)分析軟件中的聚類分析進(jìn)行處理。

表3 評(píng)價(jià)尺度描述

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種稻米的外觀品質(zhì)表現(xiàn)蒸煮前，首先用SC-E 分別測(cè)定待測(cè)樣品的外觀品質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表4。從表4 可以看出，待測(cè)樣品的堊白粒率和堊白度的變化幅度分別為4.64%～16.90%、1.13%～5.00%，變異系數(shù)分別達(dá)到了37.3%和42.7%，說(shuō)明待測(cè)樣品的外觀品質(zhì)存在較大品種差異。進(jìn)一步對(duì)不同品種的堊白粒率和堊白度大小進(jìn)行聚類分析表明（圖1、圖2），大致可分為3 種類型，即低堊白（外觀品質(zhì)較好）、中堊白（外觀品質(zhì)中等）和高堊白（外觀品質(zhì)較差）類型。按堊白粒率聚類分析表明，低堊白粒率的品種主要有新香粳1 號(hào)、水晶3 號(hào)、原旱稻3 號(hào)、粒粒香、裕粳136 共5 個(gè)品種；按堊白度聚類分析表明，低堊白度的品種主要有原旱稻3 號(hào)、粒粒香、裕粳136 共3 個(gè)品種，二者綜合分析表明外觀品質(zhì)較好的品種為原旱稻3 號(hào)、粒粒香、裕粳136。其他品種外觀品質(zhì)相對(duì)較差。

表4 稻米外觀品質(zhì)

2.2 不同品種米飯的食味品質(zhì)表現(xiàn)對(duì)參試的15個(gè)品種每項(xiàng)食味評(píng)價(jià)指標(biāo)的評(píng)分情況分別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析匯總，結(jié)果見(jiàn)表5。從各個(gè)樣品米飯指標(biāo)的評(píng)分值可以看出，米飯的氣味表現(xiàn)較好的是鄭香粳1925，為0.89，其次為原稻397；外觀結(jié)構(gòu)較好的為獲稻008，其分值為1.19，其次為鄭香粳1925；味道分值較高的粒粒香達(dá)0.89；暗對(duì)照水晶3 號(hào)的黏度較好，硬度較軟（指硬度指標(biāo)而言，米飯?jiān)杰浿翟叫?，米飯?jiān)接仓翟酱螅?。從綜合評(píng)分大小來(lái)看，分值遠(yuǎn)大于對(duì)照的品種有8 個(gè)，說(shuō)明該品種的米飯食味較好，其中排在前5 位的分別為粒粒香、鄭香粳1925、獲稻008、原稻397 和五粳04136，其他品種與對(duì)照相比口感略差。

表5 參試樣品食味評(píng)價(jià)項(xiàng)目及評(píng)分

3 討論

3.1 大米食味品評(píng)研究意義長(zhǎng)期以來(lái)，由于我國(guó)水稻育種目標(biāo)是主攻產(chǎn)量，對(duì)品質(zhì)重視不足。近年來(lái)雖然加強(qiáng)了品質(zhì)育種工作[6-8]，但著眼點(diǎn)主要是稻米外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而對(duì)食味品質(zhì)尚未給予足夠的研究，這主要與地域和人文習(xí)慣的差異有關(guān)，很難在某種條件下達(dá)成一致標(biāo)準(zhǔn)。近幾年來(lái)，繼水稻高產(chǎn)育種、品質(zhì)育種和抗性育種之后，食味米育種和大米食味品嘗試驗(yàn)已在我國(guó)各地相繼展開(kāi)，優(yōu)良食味粳稻品種種植面積逐年增加，食味水平不斷提高。食味品評(píng)是水稻食味品質(zhì)育種過(guò)程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，食味的優(yōu)劣和不同地區(qū)消費(fèi)者的食味嗜好性有著密切的關(guān)系，這就會(huì)造成在一個(gè)地區(qū)被公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)食味稻米在另一個(gè)地區(qū)也許就被視為劣質(zhì)稻米，各地的優(yōu)良食味粳稻品種食味水平到底如何、達(dá)到何種程度、各地差異大小等問(wèn)題均沒(méi)有明確的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。北方稻作協(xié)會(huì)從2007 年開(kāi)始，已先后舉辦了8 次全國(guó)優(yōu)良食味粳稻品評(píng)大會(huì)，先后制訂了“粳稻品種米飯制備方法”“粳稻品種蒸煮食用品質(zhì)感觀評(píng)價(jià)方法”及“粳稻食味品評(píng)員的篩選方法”等標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)了我國(guó)粳稻主栽品種食味研究領(lǐng)域的一項(xiàng)空白，了解和掌握我國(guó)粳稻主栽品種食味變化，推動(dòng)我國(guó)水稻研究向高產(chǎn)、高食味值方向發(fā)展具有重要意義[3]。本研究是基于前人研究經(jīng)驗(yàn)，參考前人研究方法[2，9]，針對(duì)河南省近年來(lái)主栽的優(yōu)良粳稻品種進(jìn)行品鑒，其目的是篩選出當(dāng)?shù)乇憩F(xiàn)較好、能主導(dǎo)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)米發(fā)展的、好吃又好看的大米，旨在為指導(dǎo)河南省優(yōu)質(zhì)粳稻發(fā)展生產(chǎn)提供理論依據(jù)，為提升原陽(yáng)大米品牌提供基礎(chǔ)保障。

3.2 米飯食味和米粒外觀品質(zhì)研究前景性分析對(duì)提供的15 個(gè)水稻品種的外觀和食味品質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明，大米外觀品質(zhì)較好的品種其米飯的食味也相對(duì)較好，如粒粒香、水晶3 號(hào)、原旱稻3 號(hào)，這些品種的堊白粒率和堊白度均較低，平均分別為5.44%、1.43%。這說(shuō)明大米的外觀和米飯的食味品質(zhì)可以做到協(xié)同一致，既好看又好吃的大米符合人們對(duì)優(yōu)良大米的需求。不同品種大米食味各品質(zhì)指標(biāo)品評(píng)結(jié)果分析表明，有的品種米粒外觀完整性較好，有的品種米飯香味特濃，有的品種黏度較大，但其綜合評(píng)價(jià)分值并不高，今后可根據(jù)米飯的特性，將有典型性狀的大米作為特異的種質(zhì)資源進(jìn)行創(chuàng)新利用；對(duì)于米飯的食味綜合評(píng)分值較高、大米的外觀（堊白）品質(zhì)普遍較好的品種，可以作為優(yōu)良的主栽品種進(jìn)行大面積推廣應(yīng)用。本研究征集了河南省近幾年育成的相對(duì)優(yōu)質(zhì)的水稻品種進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)，篩選出了相對(duì)優(yōu)質(zhì)的水稻品種，但由于本試驗(yàn)品評(píng)員都是本省的相關(guān)水稻研究人員，有的并沒(méi)有進(jìn)行相關(guān)的稻米食味品評(píng)專業(yè)培訓(xùn)，試驗(yàn)過(guò)程中難免有傾向性和主觀性。為了能反映稻米的真實(shí)口味，增強(qiáng)評(píng)價(jià)的客觀公正性，今后應(yīng)多次開(kāi)展稻米食味品評(píng)研究，并適當(dāng)聘請(qǐng)業(yè)內(nèi)知名專家采用科學(xué)的稻米食味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以提高食味品評(píng)的科學(xué)性，增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)米的可信度和知名度。