滬上大餐

榮智慧

麥姐盛出了油爆蝦，豬骨山藥玉米湯還在咕嘟嘟地冒泡

1月的上海飄著毛毛細(xì)雨。雨太小了，小到“重慶南路永豐村——優(yōu)秀歷史建筑”這個(gè)牌子都沒(méi)有濕。

院子里，3只貓警惕地看著訪客，卻沒(méi)打算溜走，好整以暇地舔著爪子。臨街的房子正在進(jìn)行“微改造”，前幾年刷的顏色不好看，現(xiàn)在要最大程度接近歷史“原貌”。

麥姐穿上羽絨服，打算下樓買菜。

生活和做菜一樣，講究的是有條不紊。

新老上海

麥姐熟練地拐進(jìn)馬當(dāng)市場(chǎng)。因?yàn)榻裉熳龅牟硕?，她特意?xiě)了一張紙條帶在身上。

“真是要過(guò)年了?！丙溄憧粗鴴斓脻M天花板的臘雞、臘魚(yú)說(shuō)。如今的年不像過(guò)去那么有儀式感，而且大菜隨時(shí)可以吃，也不用非得等過(guò)年。只有這些每逢春節(jié)臨近掛出來(lái)的“年貨”，才讓人有了“過(guò)年”的期待。

水產(chǎn)品攤位的攤主叫住了她?！斑@個(gè)蟹很鮮的，我中午剛吃了兩只，絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)?！丙溄闾袅?只蟹，又買了一袋基圍蝦?！昂游r太小了，不如基圍蝦吃起來(lái)舒服?！备顿~時(shí)，一只蝦從水池里跳了出來(lái)，在地上亂蹦，麥姐撿起來(lái)丟回了水池，對(duì)蝦的“鮮活”表示滿意。

買了一包小棍狀的年糕，麥姐又把紙條掏出來(lái)看了看，指了一只雞給攤位老板。老板手起刀落，把雞頭連雞脖子剁了下來(lái)，丟在一邊。麥姐急得大聲直叫：“欺你的手怎么那么快的，雞頭我要留著擺盤的！”老板嚇了一跳，趕緊又把雞頭放回了塑料袋。

提著一大袋菜走出市場(chǎng)，麥姐還在念叨：“平時(shí)她都不切雞頭的，怎么今天手那么怏！”

麥姐一家，在重慶南路永豐村生活了四十幾年。

重慶南路是上海極具歷史風(fēng)情的街區(qū)，可以追溯到1889年的上海法租界。永豐村的建筑都是法式磚木結(jié)構(gòu)的房子，作為歷史建筑，前景是不斷修繕，不太可能被拆掉?！版溂摇鄙现挥幸粋€(gè)房源，沒(méi)有寫(xiě)門牌號(hào)，面積460平方米，售價(jià)7650萬(wàn)元，均價(jià)逼近17萬(wàn)元。

重慶南路上還有巴黎公寓，住過(guò)大翻譯家傅雷;還有重慶公寓，住過(guò)美國(guó)記者史沫特萊;還有萬(wàn)宜坊，住過(guò)鄒韜奮、胡敦復(fù)、錢杏郵、朱志堯、鮑咸昌、秦潤(rùn)生、丁玲……

對(duì)面是歷史超過(guò)百年的復(fù)興公園，目前中國(guó)保存最完整的法式園林。從復(fù)興公園出來(lái)是孫中山紀(jì)念館、思南公館、周公館。

這里還保留著老上海法租界的安靜氣息，又因新時(shí)代的資本的加持而愈發(fā)精致。這種新老交錯(cuò)的氛圍，自然讓人更期待這一頓老上海人家自制的大餐。

精致家常

麥姐養(yǎng)了很多花，富貴竹、綠蘿都有好幾盆，綠色的襯托下，一束紅色的富貴籽分外鮮艷。等到吃完飯，麥姐才想起來(lái)拍照時(shí)應(yīng)該把富貴籽放在餐桌中間，“效果更好”。

法式老房子的層高很高，差不多3.5米。午后的天光透進(jìn)來(lái)，非常敞亮。廚房里根本不用開(kāi)燈。晚飯是六菜一湯，足足讓麥姐忙了一個(gè)下午。

切肉的時(shí)候，她用的是一把切肉刀，刀上的血槽很特殊，像樂(lè)高玩具一樣——有一個(gè)個(gè)小圓圈。

她打開(kāi)上層的櫥柜，滿滿一柜子調(diào)料，有醬油、醋、魔鬼特辣辣椒醬、白胡椒粉、孜然粉、料酒、蜂蜜，光醬油就有四五種，還有一瓶黃酒。黃酒是調(diào)味的“靈魂”，可以把雞、魚(yú)和豬肉的腥味去掉，令風(fēng)味更加清香綿長(zhǎng)。

下層櫥柜一開(kāi)，大大小小的鍋映入眼簾。她拿出一口用了10年的大鍋，又拿出一堆小盆，開(kāi)始“備料”。幾個(gè)搪瓷盆是她特意買的。之前她想嘗試煲仔飯，買了一個(gè)砂鍋，結(jié)果炸了。“上海就不適合砂鍋，像這種天氣，從火上端下來(lái)，一遇冷，就炸了”，她總結(jié)了教訓(xùn)。

做紅燒肉的梅肉，是麥姐的“得意之選”。這塊肉確實(shí)品質(zhì)上佳，放在菜板上，簡(jiǎn)直在熠熠發(fā)光。梅肉也叫梅花肉，位置在豬肩胛骨的中心，有肥有瘦還有筋，嫩滑可口。麥姐說(shuō)，本幫菜紅燒肉，過(guò)去都用帶皮、帶肥肉的五花肉，現(xiàn)在追求健康飲食，她自己進(jìn)行了“改良”，把食材改成了“梅肉”。

加了一些冰糖、桂皮、八角和香葉，燉紅燒肉的大鍋被調(diào)成了小火。漏勺、鍋鏟一會(huì)兒被摘下，一會(huì)兒被掛回墻上，叮叮當(dāng)當(dāng)，組成了鍋碗瓢盆交響曲。

麥姐開(kāi)始用黃酒和冰糖均勻地抹在雞上。剪掉須子的基圍蝦一直從小盆里往外跳，麥姐又拿了一個(gè)小盆扣住。切肉的時(shí)候，她用的是一把切肉刀，刀上的血槽很特殊，像樂(lè)高玩具一樣——有一個(gè)個(gè)小圓圈。

等到切螃蟹，她又換了一把刀，刀身和刀把是一體鑄造的，刀把上還有波浪形的花紋，看起來(lái)十分精美?！昂艹?，”她晃了晃手臂，“不然不好切硬東西。”一刀下去，螃蟹瘋狂掙扎。兩只都快刀斬亂麻”地結(jié)束了，只有一只負(fù)隅頑抗，用蟹螯夾住了下壓的刀刃，麥姐停了手?！耙纫幌?，它掙得太用力，蟹螯會(huì)斷。”

去掉螃蟹的心和胃，麥姐把切面在面粉上滾了一下，煎了幾分鐘，否則一會(huì)兒炒年糕時(shí)膏會(huì)散。

麥姐很善于學(xué)習(xí)。有一年，她在杭州吃到一道螃蟹，特別好吃，回到家就一邊回憶，一邊模仿著做。做了幾次，味道都不像，麥姐犯了難，搞不清楚自己到底少放了一種什么材料。“問(wèn)廚師是問(wèn)不到的，問(wèn)了人家也不告訴你?！苯K于有一回吃烤肉，她一下子反應(yīng)過(guò)來(lái)，是少了“燒烤醬”！回來(lái)加上燒烤醬一做，完美復(fù)制。

1.蔥油三黃雞蒸熟后要整齊地切開(kāi)

2.毛蟹對(duì)半切開(kāi)后，切口必須要襄上面粉煎一下，這樣蟹膏在烹飪時(shí)才不會(huì)散落

3.麥姐在構(gòu)思如何擺盤

4.四菜一湯，“上海一家人”的團(tuán)圓大菜

廚房里的兩個(gè)垃圾桶，一個(gè)放濕垃圾，一個(gè)放干垃圾。半年前，上海進(jìn)入“強(qiáng)制垃圾分類”時(shí)代，垃圾怎么分類，把市民們搞得頭暈?zāi)X漲，麥姐也記得不是很清楚?！耙徊恍⌒木头佩e(cuò)了，好在現(xiàn)在檢查得也沒(méi)有那么嚴(yán)格”。

櫥柜上還放著半瓶果汗、半杯奶茶，糖分很高。麥姐有點(diǎn)不好意思地笑了，“不光是女兒喝，老公也喝，他們倆呀，一樣的”——似乎為自己管不住這兩個(gè)‘大孩子”而不好意思。

上海一家人

麥姐不喝甜的，但是也有些甜甜的小零食儲(chǔ)備著，比如小米酥。小米酥由小米炸成小米花，軋成塊狀，里面夾有花生仁，香脆可口。飯菜下鍋前，她吃了一塊。

電視里在放東方衛(wèi)視的跨年晚會(huì)，張信哲唱《過(guò)火》，麥姐跟著唱“怎么忍心怪你犯了錯(cuò)，是我給你自由過(guò)了火”，唱完說(shuō)，“他恐怕也有五十歲了吧”。

“年輕人的口味和我們不一樣”，麥姐把手機(jī)拿起來(lái)，點(diǎn)開(kāi)和女兒聊天的微信界面。“她呀，就愛(ài)吃那些香的、脆的，油很多，一點(diǎn)也不清淡?！逼聊簧希慌排哦际桥畠喊l(fā)來(lái)的“菜譜”，鍋包肉、香辣小炒肉……八大菜系全都有。“怎么辦？我還是照做嘍?！?/p>

麥姐又打開(kāi)手機(jī)相冊(cè)，“這是她在迪士尼照的，這是她去日本玩照的……”照片里，有著明亮大眼睛的女孩笑意盈盈，是個(gè)漂亮可愛(ài)的上海姑娘。

手指一滑，一張20年前的婚紗照出現(xiàn)在屏幕上。麥姐笑了起來(lái)，趕緊往回滑，這是她的結(jié)婚照，有著典型的90年代末的風(fēng)格：新娘穿白色婚紗，頭上一朵小花，側(cè)身而坐，對(duì)鏡頭露出靦腆的笑。麥姐又趕緊點(diǎn)開(kāi)下一張照片，一個(gè)小男孩站在新婚夫婦旁邊。麥姐解釋說(shuō)：“就是他呀，最近結(jié)婚了，想起來(lái)當(dāng)年我結(jié)婚他還是個(gè)小孩子，就找出來(lái)給他看一下。”

麥姐重新走進(jìn)廚房，把紅燒肉的火調(diào)大，開(kāi)始收汁。三黃雞正在冒汽，雞蒸完就要蒸魚(yú)，蒸菜之后就要開(kāi)始炒菜。油香火旺，玻璃上蒙了一層霧氣。

六菜一湯上桌。毛蟹年糕、紅燒肉、油爆蝦、蔥油三黃雞、清蒸桂魚(yú)、清炒上海小青菜，還有一鍋豬骨山藥玉米湯。三黃雞咸中得味，毛蟹膏滿汁濃，紅燒肉香甜下飯，油爆蝦鍋氣十足，桂魚(yú)清甜可口，青菜中和了肉菜的滑膩，湯里回蕩著玉米山藥的奶香。這桌菜，除了發(fā)揚(yáng)本幫菜的精髓，還兼收并蓄了其他地域的風(fēng)味，足見(jiàn)大廚的涉獵之廣。

他們背后的柜子里就放著一張全家福，在熱氣中若隱若現(xiàn)。

當(dāng)然，三黃雞的雞頭端端正正地?cái)[在盤子里，這可是麥姐于千鈞一發(fā)之際“搶”回來(lái)的。一只雞，終于完整地向食客展示了自己的“尊嚴(yán)”——色香味形意，一個(gè)也不能少。

麥姐一直勸別人先吃。她喜歡招待朋友，有時(shí)招待十幾個(gè)人，也是她做菜，后面累得幾乎沒(méi)什么胃口。人多吃得快，常常是一道菜端上來(lái)就沒(méi)了，馬上就要上第二道。她說(shuō)只要有準(zhǔn)備，也沒(méi)那么難，十幾個(gè)人的話，十六個(gè)菜，八涼八熱就行了。

“再嘗嘗我做的健康奶昔”，眼看著幾個(gè)盤子都見(jiàn)了底，麥姐又端出了一大瓶剛榨好的米漿。米漿里有13種材料：紅豆、黑豆、綠豆、黑芝麻、黑米、薏米、小米、核桃仁、百合干、蓮子、紅棗、冰糖……先用鍋煮熟，再倒進(jìn)榨汁機(jī)里榨成漿，她起個(gè)名字叫“健康奶昔”。她的愛(ài)人和女兒不愿意記這么復(fù)雜的名字，米漿顏色很深，他們就叫“黑奶”，吃完飯就問(wèn)“黑奶呢？”麥姐有點(diǎn)哭笑不得。

說(shuō)起20世紀(jì)90年代初的電視劇《上海一家人》，麥姐一家都笑了。具體的情節(jié)誰(shuí)都想不起來(lái)了，只知道最后是一個(gè)大團(tuán)圓的結(jié)局?！爱?dāng)然是大團(tuán)圓好啦?！丙溄愫蛺?ài)人說(shuō)。他們背后的柜子里就放著一張全家福，在熱氣中若隱若現(xiàn)。