“豆皮大王”漢口老通城曾廣誠創(chuàng)業(yè)史

“武漢有家相當(dāng)著名的店鋪叫老通城。它的名號，在漢口，幾乎無人不知。老通城的豆皮，也是最受武漢人歡迎的小吃?！弊骷曳椒皆?020年3月17日的一篇文章中寫道。

老通城創(chuàng)始人叫曾厚誠。他的長孫曾憲德，于2016年將家族的往事和曾家百年創(chuàng)業(yè)史記錄下來，集成《漢口老通城曾家》三部曲：創(chuàng)業(yè)、救亡和再生。在這部小說中這樣記載：“商號名稱：老通成；店址：大智路三號；營業(yè)種類：湯元面粉熟食；資本金額：一百萬；會員人數(shù)：39人；理事長：曾廣誠?！逼渲校魅斯鴱V誠的原型即是曾厚誠。

“通成小吃”開張

曾廣誠，出生于漢陽永安堡九真山義田灣的一個貧農(nóng)家庭。1905年，20歲的曾廣誠和他的哥哥曾廣智、堂兄曾廣瑞一起來漢口謀生。他先后在蜜餞作坊做工人、在茶園當(dāng)茶房、挑擔(dān)賣湯圓，還經(jīng)歷了跑船的江湖之險。

1917年，增加了本錢的曾廣誠，下決心盡快自立門戶。他在大智門附近的橫街上，如愿租下了一幢兩層帶平臺的磚瓦樓。這棟樓房離大智路街角不遠(yuǎn)，但有些“背”，后門與貧民區(qū)雜亂的板房接壤。曾廣誠把全家安排住到樓上，樓下用來開飲食店。

曾廣誠成為漢口第一個在吉慶橫街開飲食店的人?！巴ǔ尚〕浴痹?917年春季開張，“通成”寓意為通達(dá)成功?！巴ǔ尚〕浴逼贩N有大湯圓、小湯圓、米酒、稀飯、饅頭、豆沙包、清湯面、榨菜肉面，客人花費不多，就可以吃飽，果然客人紛至。

小店經(jīng)營寶典：舍得

曾廣誠在這條背街上開業(yè)，竟然生意這么好，啟發(fā)了一些人。第二年，這條街上便陸續(xù)冒出了幾家新的飲食店，規(guī)模和他差不多，賣的東西也大同小異。曾廣誠認(rèn)為要了解對手的優(yōu)劣，認(rèn)真想出辦法來。他于是悟出了第一個經(jīng)營妙方，要舍得給“他們”吃。要給多些，有賺就行，有些時候不賺也行。舍得舍得，要舍才有得！

同時，曾廣誠越來越感到，開飲食店選一個好的大師傅太重要了。

事實證明，舍得給顧客吃，少賺了，但客人得了實惠，回頭客就多了。傳開名聲后，來的人還真多起來。曾廣誠這一招收效后，“通成”的客流漸漸占了上風(fēng)。以后“舍得給他們吃”成了曾廣誠教育店員的口頭禪，成了他一輩子的經(jīng)營寶典，是他那看似簡單卻很難真正學(xué)到的成功秘訣。

曾廣誠自己身兼老板、廚師、管家、茶房四個角色，他曉得揚(yáng)長避短。見另一家的包子做得比自己好 ，便不在包子上過多較勁。

其實曾廣誠還有生意人明知卻很難學(xué)到的要訣：做好生意要先做好人。他相信關(guān)公老爺?shù)慕x氣是經(jīng)商的保障，而誠信、公正是真正的生財之道。他很強(qiáng)調(diào)“吃的東西一定要干凈！”很自覺地注意店內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，碗筷當(dāng)著顧客的面從蒸籠中拿出，大堂中點有驅(qū)散蚊蠅的香爐，這些都在顧客中樹立了口碑。

但像所有的小店一樣，“通成”生存了幾年后，面對激烈的競爭，利潤只能勉強(qiáng)持平，因無力擴(kuò)大經(jīng)營，只有艱難地徘徊。虧了朋友幫忙，在1921年賽馬最紅火的秋季到來前，很艱難地幫他在“華商跑馬場”承租到一塊無數(shù)人垂涎的、用于擺攤的地皮。這相當(dāng)多了一個門面，營業(yè)額一下翻了一番。

在“華商跑馬場”，曾廣誠偶遇了之前“田記蜜餞作坊”的管家田貴義，落魄的他來曾廣誠的攤位上買炒飯，曾廣誠隨即聘請他來做“通成”的管家。田貴義誠懇地提出了“三步走”的戰(zhàn)略：“第一步棋，就是埋頭經(jīng)營，慢慢添加品種、擴(kuò)大經(jīng)營、積攢本錢。第二步棋，一定找個大點的、位置好的像樣門面，打出一個自己的招牌小吃。第三步棋，就是聘請名廚高手，經(jīng)營筵席，做大做響。選什么風(fēng)味，一要看漢口人的口味，二要看請到的是什么樣的廚師，量體裁衣?！?/p>

田貴義這番籌劃，竟就此銘刻在了曾廣誠的心里，成了他一輩子的發(fā)展大計。當(dāng)下曾廣誠不再焦躁，懂得眼前應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打、下好第一步棋。不久“通成”就成了吉慶街上最受歡迎的小吃店。

然而，1927年5月后，武漢經(jīng)濟(jì)開始全面癱瘓，大部分商店都停止了營業(yè)，曾廣誠的“通成”也撐不下去，只好關(guān)了店門，給工人多發(fā)了一個月的工資，放了假。

“通成飲食店”和它的新品種——豆皮

1929年3月，桂系軍閥被趕出武漢后，曾廣誠想重操舊業(yè)了。

他聽說離自己現(xiàn)在住處不足百步遠(yuǎn)，靠近大智路口的中山路旁，一排即將完工的三層樓臨街門面房要對社會招商。這是處于正街的上等門面，這排商鋪對著大智路、北平街、天津街、界限路、中山路、五個街口。雖說“通成”停業(yè)了一年多，但他元氣未傷，本錢還在，他想，漢口市面不會永遠(yuǎn)那么蕭條，如果能租賃到其中的一個門面，他就要在那里開個“通成飲食店”，那地段前景不可限量，他的夢想就可能變?yōu)楝F(xiàn)實了。

很快曾廣誠花錢登報啟事，并掛出了招牌?！巴ǔ伞遍_業(yè)的前一天晚上，曾廣誠帶妻子靜嫻和兒女們一起（大女兒曾昭萍，二女兒曾昭瑛，三女兒曾昭琳，小兒子曾昭誠。排行第四的大少爺曾昭舫，因為在漢陽讀書沒有參加），一家人高高興興地在即將搬離的老屋吃飯，曾廣誠禁不住對子女們說著自己的夢想：“爸爸沒有文化，可我不讓你們沒文化！我做夢都想你們個個上大學(xué)，給我們曾家戴回五頂方帽子！”次日，“通成飲食店”正式開業(yè)。

1931年武漢水災(zāi)后，武漢的餐館和小吃店像遭了瘟疫，一家接一家地停業(yè)或倒閉，唯獨“通成”辦得紅紅火火。那年竟成了曾廣誠事業(yè)猛進(jìn)的一年。在大水退盡后不久，曾廣誠就去登門、還清了所有賒欠。這一下讓他成了商界茶余飯后都在談?wù)摰恼\信君子。讓“通成”在漢口聲譽(yù)大振。

曾廣誠眼下心里想著兩件事，一是拿出個打得響的品種，二是要物色好廚師，讓他的餐館升級。哪種賣得好的小吃能推出來做招牌呢？當(dāng)時“冠生園”的魚生粥，新市場專賣面食小炒的保定館子“滿天星”的疙瘩湯、花素鍋貼，武昌的“文華姑嫂餅”，武昌青龍巷的“謙記牛肉”……有名的小吃多得很，而且都是獨家有，而他們名聲最響的有蓮子湯、鍋貼和包子，都算不上獨步江湖?？磥恚靶缕贩N”和“好廚師”真是當(dāng)務(wù)之急了。

工夫不負(fù)有心人，1932年秋，“通成飲食店”終于推出了一款新的頗受歡迎的小吃品種：豆皮。包括他自己在內(nèi)，誰都沒有料到，這個品種將會在十幾年后讓“老通成”成為名揚(yáng)四海的飲食店，大半個世紀(jì)后躋身為武漢的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過他能想象的境界。

如果讓他回顧“豆皮”和他的緣分，他一定會覺得，那簡直偶然得像是天意。

那是個星期天，他、田貴義和兒子曾昭舫三人談?wù)撈鹪赃^的“豆皮”，曾廣誠想著這能不能翻出什么花樣。曾昭舫馬上接過話說： “不用想的，王府口就有家賣豆皮的，做得很好吃?！?/p>

一周后，曾廣誠叫上曾昭舫帶路，喊上田貴義，去武昌吃豆皮。在“楊洪祥豆皮”店，曾廣誠等三人吃完沒有餡的“蛋光豆皮”，發(fā)現(xiàn)果然如聽到的那樣，很是爽口。

次日，在武昌“楊洪興豆皮”店里，曾廣誠遇到了因家中遭遇水災(zāi)而背井離鄉(xiāng)找活干的紙坊人胡光漢，他曾是白案廚師，家里兩代都是開豆絲作坊的。曾廣誠一聽他會做豆皮，忍不住喜在心里，胡光漢就這樣被曾廣誠聘用了。不久，“通成”開始供應(yīng)豆皮和豆絲。誰也沒料到，此舉竟從此揭開了武漢“豆皮”小吃登上大雅之堂的序幕。

下半年，店里又來了個咸寧人章師傅登門求職，諢名“章狗子”，極善煨雞湯。從此“通成”又多了另一個重要品種“瓦罐雞湯”。沒想到受到的歡迎程度幾乎蓋過當(dāng)時漢口最有名氣的“佘胖子煨湯館”的“八卦湯”，成為供不應(yīng)求的品種。時常每天都要賣上百只雞。

豆皮和瓦罐雞湯受到歡迎，一下就把“通成”的名氣又拔高了一截。隨著新品種不斷地增加，雞湯和酒菜的推出，“通成”的檔次明顯提高，利潤也在上升。

一切均按曾廣誠的期望在發(fā)展。到1933年，凡外地來漢的客人，十之七八知道武漢有家“通成”。 然而，在那個動亂的年代，因武漢的淪陷，“通成”再次被迫關(guān)閉。

兒子助力 走出怪圈

1946年2月，舊歷燈節(jié)前，曾被侵略軍占據(jù)過七年的老店“通成”終于重新營業(yè)了。大招牌上寫著：“老通成食品店”。曾廣誠肚里沒多少文墨，可一個“老”字加得無人不拍掌稱絕，點出了店的資歷和根底，炫出它在漢口的深厚底蘊(yùn)，張揚(yáng)著還欲繼續(xù)開拓的雄心。漢口人一看，就能勾想起那已茫茫逝去的歲月滄桑。然而現(xiàn)實仍給了他太多失望，“老通成”并不像他希望的那樣每日賓朋滿座， 剛迎來勝利的人們大多手頭拮據(jù)，生意一時難有多大起色。

1946年，兒子曾昭舫拒絕接受到“漢陽兵工廠”當(dāng)技術(shù)員的安排，對外借口說要幫年邁的父親重操舊業(yè)，恢復(fù)生意，決定暫時留在家里。曾廣誠倒是十分開心，終于有兒子繼承他的事業(yè)了。

但曾昭舫對待父親的生意只是他應(yīng)付形勢的權(quán)宜之計。餐館的運作很難提起他的興趣，他從不主動過問生意的事，特別是半夜餐館收場后，正是老板要盤賬出納、調(diào)整戰(zhàn)術(shù)之時，曾昭舫卻很少參加，時常徑自去睡了，這讓曾廣誠相當(dāng)失望。

曾廣誠再也忍不住了，便常在無人時拉下臉來斥責(zé)他。母親靜嫻也來規(guī)勸曾昭舫：“你爸爸本錢比不上以前了。八年抗戰(zhàn)下來，底子都熬干了，什么都是從頭又來。你看他辛辛苦苦，人都累縮了。眼下比民國十八年剛開張時強(qiáng)不了多少。你爸爸老了，你小弟又沒有消息，我和你爸爸不指望你，指望誰??？”

曾昭舫懂得父親的難處了，他開動了腦筋，父親的經(jīng)營方式實在是過時了，他應(yīng)該用自己的能力，幫父親走出增值緩慢的怪圈。

曾昭舫從“從不過問生意”的母親那里，學(xué)到了最重要的生意經(jīng)：“做生意要靠‘面子 做的！靠關(guān)系做的！”他想起了自己的關(guān)系，同學(xué)。不管是學(xué)校還是社會，“同鄉(xiāng)會”“校友會”經(jīng)常能幫助他們在落入無助的艱難境遇時，給予他們及時雨般的互助，甚至能迅速解決就業(yè)、居住、救急資金、創(chuàng)業(yè)途徑等大問題。

此外，曾昭舫幫曾廣誠買回了冰箱和冷柜，讓生熟食品備料保鮮得到了極大保障。曾廣誠又購進(jìn)冰塊，再次推出“赤豆刨冰”，大受歡迎。頓時老通成整日里顧客盈門。曾廣誠趁機(jī)又將老通成營業(yè)擴(kuò)充到了二、三樓。

有了曾昭舫的支持，曾廣誠放開了手腳。老通成的營業(yè)量倍增。除原有品種外， 不久，他又聘請了頗有名氣的廣東師傅，增設(shè)了廣東鹵菜，均供不應(yīng)求，不到1946年年底，規(guī)模上已經(jīng)達(dá)到了戰(zhàn)前的水平。

曾昭舫見父親勞累，又想把自己新的經(jīng)營理念用在老通成，便主動擔(dān)當(dāng)起了老板的職責(zé)。他開始對衛(wèi)生挑剔，要求廚房干凈不留油垢，廚師店員個人要講衛(wèi)生，大堂里收拾桌面、地面要快，要對客人干擾小，他又要求店員們對人說話時要面帶微笑……

有一天，書法家楊樹謀先生來喝雞湯，臨走前大聲發(fā)表感慨，說“老通成”的店員有風(fēng)范、懂禮貌，還答應(yīng)免費為老通成揮毫?xí)鴮懻信啤！袄贤ǔ伞钡恼信曝翌~為店面增色不少。

為了提高菜肴質(zhì)量，曾昭舫進(jìn)而對供菜商販進(jìn)行精選淘汰。如此不久，餐館的整體質(zhì)量都得到了提高，酒菜營業(yè)額明顯上升。幾位大師傅背地里都對“小老板”的管理成效稱贊不已。

“豆皮大王”誕生

曾廣誠這么快從困境走向興隆，離不開兒子曾昭舫的努力，所以他特別尊重兒子的每一個意見。

唯一遺憾的是，因為做豆皮的師傅不在，所以“通成”豆皮一時暫停了供應(yīng)。

曾廣誠和曾昭舫想到了過去比“通成”做的豆皮更好吃的豆皮店？ “美味春甜食館”，籌劃著把當(dāng)時做豆皮的“高廚”高師傅重金挖過來，推出一個“名吃”招牌。

數(shù)日后，曾廣誠如意挖來了攤豆皮的高手高金安師傅。一則是精誠所至，二則“老通成”在武漢三鎮(zhèn)的口碑已在餐飲業(yè)中居首，三則“老通成”所處地理位置漢口人皆向往之，四則高師傅與曾廣誠性格相合、志向相投。

高師傅來“老通成”后，又對曾昭舫的誠懇和不同于一般商人的見地深為佩服。他很贊同曾昭舫說的要“步步都做得最好”，精心研究了豆皮的配方、餡料和火候，暗下決心，要展現(xiàn)出自己全部手藝和才能。他要求，在當(dāng)時的天氣，大米要浸泡七八個鐘頭；綠豆要泡三四個鐘頭，去殼、去砂。在他看來，這是最要緊的，一斤大米成漿后是一斤十二兩，要卡準(zhǔn)。多了、少了都會讓皮厚薄不勻。皮厚的地方難熟透，吃起來會有豆腥氣；皮太薄的地方反倒炕成焦脆，吃起來傷口。配餡料上，他將浸泡洗凈、已經(jīng)去蒂的冬菇丁、水發(fā)玉米等下水煮熟、撈起濾干，燒熱油鍋，倒入玉蘭片，翻炒、燜熟。然后將他頭天鹵成撈出、晾干后又切成豌豆大小的瘦豬肉丁、豬心丁、口條丁、豬肚丁并蝦仁、冬菇丁等一起下鍋翻炒。

香味從廚房飄出，連從巷子內(nèi)過路的人都忍不住駐足窺探。一個在武漢留芳半世紀(jì)并譽(yù)滿全國、聲飄海外的著名小吃問世了！

但幾天后曾廣誠發(fā)現(xiàn)，新品種推出后，增加的新面孔并不多。

“我看主要還是因為大家都不知道，沒有名氣，不知道我們與‘楊洪祥‘美味春比強(qiáng)在哪里、強(qiáng)了多少。我們?nèi)绻尪蛊ぜ矣鲬魰裕鸵鰪V告、登報紙！”曾昭舫說道。

1947年元旦剛過，“豆皮大王”以及“瓦罐雞湯”的霓虹燈廣告，就在“老通成”三樓醒目地掛出，無論從大智路、天津路還是從中山大道上下兩個方向，很遠(yuǎn)就會跳入路人的眼中。

幾天來，“老通成”的廣告成了商家議論的主要話題。大智路口一下就變得豪華高檔，仿佛公然在向上邊江漢路、下邊車站路燈紅酒綠的老商業(yè)中心挑戰(zhàn)。

但曾昭舫的手筆還沒完結(jié)，他又與《漢口新聞報》簽訂了一份協(xié)議，由報社專門就“老通成”的豆皮在市內(nèi)外進(jìn)行連篇報道，并推出一個“誰買報、誰就可憑當(dāng)日《漢口新聞報》免費品嘗老通成豆皮”的活動。若報社因此盈利，將和曾昭舫四六分紅。

沒有幾天，《漢口新聞報》和老通成便形成雙贏。報紙銷量大增，甚至脫銷。結(jié)果曾昭舫不僅未蝕本，還得到了報社的分紅。拿著報紙上門的客人十有九個吃了小份還想吃整盤，吃過癮， 回去又成了義務(wù)宣傳員，把對“豆皮大王”的贊揚(yáng)帶到大街小巷。

自此，“老通成”人氣大大旺盛，沖著“豆皮大王”來的客人成十倍增加，從早到晚絡(luò)繹不絕。武漢各色人等，上至達(dá)官貴人、下至一般市民，幾乎人人都至少要去品嘗一次。外地旅漢的客人在“如雷貫耳”中，也都必然一顧?！袄贤ǔ伞泵刻斓亩蛊ざ假u出到千盤以上，有時甚至賣出幾千盤！

“豆皮大王”的美味飄香很快越出了武漢，向東西南北擴(kuò)散。

這個曾昭舫自封的“豆皮大王”居然得到了大眾的認(rèn)可，成了真的了！自此，“豆皮大王”的神話誕生了。在中原大地，竟開始流行一句話： “不到老通成，不算到漢口?！?/p>

曾廣誠一生正派為人，在武漢獲得了良好的口碑。對于子女的教育，他傳授的第一條家訓(xùn)就是“誠實”。1952年底，大女兒曾昭萍接到調(diào)令，將調(diào)赴北京任鐵道部人事局長。她回家將消息告訴了父親，曾廣誠說：“昭萍，爸爸想了好多天，已經(jīng)想好了，你臨走前幫爸爸辦一件事：我要把‘老通成交給國家?！?953年，曾廣誠在午夜因腦溢血突發(fā)去世，享年68歲。

此后“國營老通成餐館”的大招牌醒目地展示在大智路口，成為一道獨特的風(fēng)景。1958年，毛澤東主席兩次親臨“老通成”，品嘗了三鮮豆皮，他說：“豆皮是湖北的風(fēng)味，要保持……你們?yōu)楹眲?chuàng)造了名小吃，人民感謝你們?！?/p>

20世紀(jì)70年代中期，招牌成“老通城”了。而千萬顧客也不把這當(dāng)成一回事，無論“老通成”還是“老通城”，他們青睞的都是它的王牌豆皮?！袄贤ǔ恰眲t繼續(xù)著它的傳奇和神話。之后，劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、葉劍英、李先念等國家領(lǐng)導(dǎo)人，外國元首金日成、西哈努克……都到過“老通城”。而武漢招待身份尊貴的來漢外賓時，最后一道壓軸的菜一定是“老通城”的豆皮。

注：摘編自《漢口老通城曾家》三部曲：創(chuàng)業(yè)、救亡和再生。 整理編輯/張子博