中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐問(wèn)題研究

李夢(mèng)影

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著人民對(duì)物質(zhì)文化需求和消費(fèi)意識(shí)的不斷增強(qiáng)，顧客對(duì)中餐環(huán)境提出了新的要求。因此，根據(jù)時(shí)代潮流改變的中餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)，在技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)實(shí)踐中，需要學(xué)生掌握中餐宴會(huì)擺臺(tái)技巧，從而達(dá)到優(yōu)秀酒店服務(wù)人才的培養(yǎng)需求。闡述中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能實(shí)訓(xùn)的特征和注意事項(xiàng)，通過(guò)進(jìn)一步分析教學(xué)中存在的問(wèn)題，從而提出相關(guān)策略。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中餐宴會(huì)擺臺(tái);技能實(shí)訓(xùn)教學(xué);實(shí)踐

[中圖分類(lèi)號(hào)]? G712 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）11-0082-02

對(duì)于酒店服務(wù)專(zhuān)業(yè)學(xué)生而言，中餐宴會(huì)擺臺(tái)是體現(xiàn)全方位能力的實(shí)踐過(guò)程。其中，涉及很多細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)與學(xué)習(xí)，才能做到推陳出新，突破傳統(tǒng)慶功宴婚宴陳舊、單調(diào)模式，以耳目一新的設(shè)計(jì)突出中餐宴會(huì)主題。通過(guò)實(shí)踐教學(xué)中對(duì)拉椅、餐巾折花、酒杯、擺放餐具、骨碟定位、鋪臺(tái)布、托盤(pán)訓(xùn)練等實(shí)訓(xùn)模塊的技能實(shí)訓(xùn)發(fā)現(xiàn)，重視搭配布局，可以幫助學(xué)生以扎實(shí)的基本功和嫻熟的技術(shù)，在工作中給顧客留下良好、深刻的印象。

一、中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能實(shí)訓(xùn)的特征

（一）中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能實(shí)訓(xùn)的特征

1.符合實(shí)訓(xùn)技能的發(fā)展需求

中餐擺臺(tái)要適應(yīng)時(shí)代發(fā)展、滿(mǎn)足酒店服務(wù)需求。應(yīng)該重視學(xué)生基本功的扎實(shí)性，如斟酒準(zhǔn)確性、動(dòng)作嫻熟性、托盤(pán)穩(wěn)定性等，實(shí)訓(xùn)技能要與酒店服務(wù)緊密關(guān)聯(lián)，提升崗位需求的服務(wù)質(zhì)量。

2.對(duì)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)的重視與培養(yǎng)

學(xué)校在進(jìn)行中餐擺臺(tái)教學(xué)時(shí)，要立足于酒店服務(wù)員的工作要求，培養(yǎng)學(xué)生技能的全面性，將職業(yè)素質(zhì)教育融入技能教學(xué)中，如此當(dāng)學(xué)生未來(lái)進(jìn)入工作崗位時(shí)，才會(huì)在最短時(shí)間內(nèi)適應(yīng)工作。并在未來(lái)的工作崗位上，可以彰顯學(xué)生的個(gè)人魅力和崗位素質(zhì)。如學(xué)生在進(jìn)行中餐擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)課時(shí)，教師要嚴(yán)格按照崗位要求，對(duì)學(xué)生的操作動(dòng)作、問(wèn)候習(xí)慣、服飾進(jìn)行檢查。

3.增強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)的應(yīng)變能力

學(xué)校設(shè)置中餐擺臺(tái)技能課不但要讓學(xué)生掌握基本功，還要讓學(xué)生能夠發(fā)現(xiàn)與妥善處理意外情況。如斟酒時(shí)要注意增強(qiáng)托盤(pán)的穩(wěn)定性，一旦出現(xiàn)問(wèn)題要做到臨場(chǎng)發(fā)揮的靈活處理。教師可以將一些成功的典型案例引入教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)突發(fā)事件的應(yīng)變處理能力。

（二）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的注意事項(xiàng)

1.臺(tái)型與桌型

中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)訓(xùn)技術(shù)是技能的重要體現(xiàn)，擺臺(tái)優(yōu)劣會(huì)直接影響餐廳服務(wù)質(zhì)量。普通中餐宴基本以十人位為標(biāo)準(zhǔn)，可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行增減。中餐宴會(huì)通常選擇使用正方形或圓形臺(tái)型，采取左右對(duì)稱(chēng)的臺(tái)型設(shè)計(jì)，有利于用餐人員的進(jìn)出。

2.安排座位

主人座位的位置安排尤為重要，要有較強(qiáng)的辨識(shí)度來(lái)體現(xiàn)主人的身份地位。通常情況下，主人座位設(shè)置在與大廳正對(duì)的入口，主位擺設(shè)突出的餐巾花型。以主人位置對(duì)其他就餐人員的座椅進(jìn)行安排，各餐椅間距離要設(shè)置得適宜。主人位右手邊緊鄰的座位是主賓位置，左手邊緊鄰的位置是副主賓，副主賓的位置也可以設(shè)置在副主人位右手邊緊鄰位置。其他人員根據(jù)次序安排。

3.中餐宴會(huì)擺臺(tái)的重點(diǎn)要求

要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展設(shè)置宴會(huì)主題，豐富中餐宴會(huì)的內(nèi)容，餐具設(shè)計(jì)在體現(xiàn)傳統(tǒng)元素的同時(shí)，也要有所突破，如國(guó)家寶藏曾播出“中華筷”系列，筷子韻味獨(dú)特、古色古香，總有別致的名字。因此，在教學(xué)中要激發(fā)學(xué)生對(duì)中餐宴會(huì)擺臺(tái)的學(xué)習(xí)興趣，增加訓(xùn)練強(qiáng)度，這樣才能擺出優(yōu)秀的中餐宴會(huì)擺臺(tái)。實(shí)訓(xùn)中還應(yīng)以擺臺(tái)位置挑選材料為實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，通過(guò)對(duì)知識(shí)的全面掌握來(lái)提升學(xué)生的禮儀交際能力、語(yǔ)言表達(dá)能力、服務(wù)氣質(zhì)和服務(wù)水平。

二、技能實(shí)踐存在的問(wèn)題

（一）學(xué)生操作定位不夠精準(zhǔn)

準(zhǔn)確擺放定位是中餐宴會(huì)擺臺(tái)中難度較大的操作，在實(shí)踐操作中，很多學(xué)生難以準(zhǔn)確定位。具體表現(xiàn)在臺(tái)布鋪設(shè)方面、骨碟定位、湯碗定位以及水杯定位的操作。

臺(tái)布鋪設(shè)：教學(xué)要求一次將臺(tái)布鋪開(kāi)，居中設(shè)置臺(tái)面中心線(xiàn)，桌面十字交叉點(diǎn)為中心。同時(shí)，要求臺(tái)布四腳相等下垂、臺(tái)布平整。有部分學(xué)生并未充分掌握鋪臺(tái)布的基本技巧，很難一次鋪開(kāi);部分學(xué)生能夠一次鋪開(kāi)，但未達(dá)到中心線(xiàn)居中對(duì)齊的要求;也有的學(xué)生沒(méi)有有效掌握桌布鋪開(kāi)拉回的相應(yīng)技巧，造成臺(tái)布內(nèi)存有空氣，讓臺(tái)布無(wú)法表現(xiàn)得很平整。

骨碟定位：在中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，骨碟位置非常重要，要求骨碟擺放在桌邊1.5厘米處，兩個(gè)碟之間間距相等，骨碟與臺(tái)布中心及對(duì)面骨碟在一條直線(xiàn)上，若是骨碟沒(méi)有準(zhǔn)確定位，則會(huì)直接影響其他餐具的正確性，導(dǎo)致整臺(tái)餐具擺放不均勻，桌面顯得很雜亂。此環(huán)節(jié)學(xué)生出現(xiàn)的較多問(wèn)題是沒(méi)有準(zhǔn)確掌握碟與碟間的距離。

湯碗定位：要求湯碗和味碟相距一厘米，中線(xiàn)在一條直線(xiàn)上，位于餐碟左上側(cè)，餐碟和湯碗相距一厘米左右。大多數(shù)學(xué)生沒(méi)有掌握好湯碗的擺放位置，距離出現(xiàn)偏差。

水杯定位：要求水杯的位置和紅酒杯距離一厘米、與湯碗距離一厘米。大多數(shù)學(xué)生出現(xiàn)的主要問(wèn)題是沒(méi)有掌握好湯碗與水杯之間的距離。

（二）技能實(shí)踐操作行為不規(guī)范

物品裝盤(pán)。當(dāng)端托與物品高度與重量不等時(shí)，要在托盤(pán)中心位置放置較高物品，就是矮輕在前、重高在內(nèi)。一些學(xué)生沒(méi)有達(dá)到裝盤(pán)要求，特別是紅酒杯和白酒杯裝盤(pán)，不遵守裝盤(pán)原則，杯子就容易掉落，甚至出現(xiàn)翻盤(pán)現(xiàn)象。

托盤(pán)的起托。此項(xiàng)要求學(xué)生把托盤(pán)拽到工作臺(tái)外，右手握托盤(pán)邊、左手托底部。若托盤(pán)較重，要先屈膝通過(guò)腿部力量托起托盤(pán)。而一些學(xué)生用雙手直接扶起托盤(pán)，操作非常不雅觀、不規(guī)范。

逆時(shí)針操作。進(jìn)行擺臺(tái)操作時(shí)要順時(shí)針操作所有步驟，很多學(xué)生會(huì)采取逆時(shí)針的錯(cuò)誤操作。一些學(xué)生平時(shí)并未出現(xiàn)此情況，但是會(huì)在實(shí)際工作中出現(xiàn)逆時(shí)針的問(wèn)題。

拿杯手法不衛(wèi)生。學(xué)生在進(jìn)行擺放酒杯實(shí)訓(xùn)時(shí)，拿杯子要求拿杯柄，以保持杯子衛(wèi)生，一些學(xué)生卻習(xí)慣拿杯身。

拉椅聲音比較大。擺臺(tái)實(shí)訓(xùn)最后環(huán)節(jié)是拉椅子，一些學(xué)生因動(dòng)作快而導(dǎo)致聲音過(guò)大，違背了操作輕的基本要求。

三、技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效策略

（一）優(yōu)化理論與實(shí)踐一體的技能訓(xùn)練

為激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，教師應(yīng)實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)措施。中餐宴會(huì)擺臺(tái)是中級(jí)餐廳服務(wù)員必考的職業(yè)技能，項(xiàng)目要求學(xué)生在16分鐘的規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成10人位標(biāo)準(zhǔn)的中餐宴會(huì)擺臺(tái)，必須讓擺臺(tái)呈現(xiàn)出大方美觀的整體效果。在進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)教學(xué)時(shí)，要堅(jiān)持由簡(jiǎn)到繁的基本教學(xué)原則，在掌握不同單項(xiàng)技能的基礎(chǔ)上，將各種技能相組合，綜合訓(xùn)練中餐宴會(huì)擺臺(tái)的整體技能。所以，在教學(xué)時(shí)教師將中餐宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)置為不同模塊，如鋪臺(tái)布、餐巾折花、擺放味碟、湯勺和湯碗、擺放餐碟、擺放水杯、紅酒杯和白酒杯、擺放筷子與筷架、擺放公用筷子與勺子、拉椅讓位和斟酒十項(xiàng)重要實(shí)訓(xùn)模塊。子項(xiàng)內(nèi)容可獨(dú)立進(jìn)行實(shí)訓(xùn)模塊，通過(guò)理實(shí)一體化教學(xué)法，將練、學(xué)、教相融合，共同完成教學(xué)內(nèi)容，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，進(jìn)而主動(dòng)進(jìn)行技能訓(xùn)練，增強(qiáng)其技能水平。

（二）運(yùn)用導(dǎo)入教學(xué)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣

進(jìn)行中餐擺臺(tái)技能課堂教學(xué)時(shí)，選擇有效策略?xún)?yōu)化教學(xué)導(dǎo)入環(huán)節(jié)，增強(qiáng)技能教學(xué)的實(shí)效性。設(shè)置導(dǎo)入環(huán)節(jié)是為達(dá)到提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣為目的，會(huì)選擇演示導(dǎo)入法和情境導(dǎo)入法來(lái)實(shí)現(xiàn)課程導(dǎo)入。如在課堂上，各個(gè)小組可以模擬酒店領(lǐng)班向教師匯報(bào)上節(jié)課出現(xiàn)的操作性問(wèn)題，以防止在本節(jié)課出現(xiàn)相同錯(cuò)誤，讓學(xué)生感受到不同角色的互換。教師在訓(xùn)練學(xué)生中餐擺臺(tái)技能時(shí)，要先演示本節(jié)課內(nèi)容，如在學(xué)習(xí)骨碟定位內(nèi)容時(shí)，教師要先將定位動(dòng)作及標(biāo)準(zhǔn)示范給學(xué)生，要求定位準(zhǔn)確、動(dòng)作嫻熟。在教學(xué)實(shí)踐中看到，很多教師選擇課前準(zhǔn)備、老師講解示范、學(xué)生了解模仿、課后總結(jié)的傳統(tǒng)教學(xué)方法，學(xué)生在接觸此課之初會(huì)產(chǎn)生興趣，但多次練習(xí)后，會(huì)感覺(jué)單一、機(jī)械的中餐擺臺(tái)操作特別枯燥無(wú)聊。由于中餐擺臺(tái)技能教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)是處理實(shí)際問(wèn)題，因此，教師要先提出問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生積極學(xué)習(xí)和研究，以此提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的同時(shí)使其獲得實(shí)操技能。

（三）項(xiàng)目教學(xué)法與分層教學(xué)法

根據(jù)中餐擺臺(tái)特點(diǎn)，可以分成斟酒、折花練習(xí)、杯具擺放、筷子筷架擺放、口湯碗擺放、骨碟定位、托盤(pán)練習(xí)等項(xiàng)目，先進(jìn)行單項(xiàng)練習(xí)，后進(jìn)行綜合練習(xí)。在進(jìn)行技能教學(xué)時(shí)，教師要巡回指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生的不正確、不規(guī)范動(dòng)作及時(shí)糾正。在技能實(shí)訓(xùn)時(shí)，教師可選擇分層教學(xué)方式，根據(jù)學(xué)生掌握技能程度將其劃分為后進(jìn)生、中等生和優(yōu)秀生，有針對(duì)性地制訂教學(xué)方法、提出教學(xué)要求，對(duì)其進(jìn)行不同的指導(dǎo)。如在學(xué)習(xí)餐巾折花項(xiàng)目時(shí)，教師應(yīng)要求后進(jìn)生掌握與熟練應(yīng)用折花的基本步驟，要求中等生可以折出美觀的花型，鼓勵(lì)優(yōu)秀生折一些高難度的花型。不僅如此，教師在訓(xùn)練學(xué)生鋪臺(tái)布項(xiàng)目時(shí)，也可以針對(duì)不同層次的學(xué)生制訂相應(yīng)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的要求，要求優(yōu)秀生姿勢(shì)優(yōu)美、動(dòng)作迅速地鋪臺(tái)布;要求中等生可以一次性鋪成臺(tái)布，使臺(tái)布處于四角相等下垂、中線(xiàn)齊的狀態(tài);要求后進(jìn)生記牢鋪臺(tái)布的基本步驟?？梢?jiàn)，只有結(jié)合學(xué)生的具體情況，恰當(dāng)開(kāi)展中餐擺臺(tái)教學(xué)，才能讓所有學(xué)生在原有基礎(chǔ)上進(jìn)一步提升，并得到較快發(fā)展。

（四）模擬競(jìng)賽進(jìn)行教學(xué)測(cè)試

為活躍課堂氛圍，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，教師應(yīng)用競(jìng)賽式教學(xué)法，可將中餐宴會(huì)擺臺(tái)分成不同實(shí)訓(xùn)模塊開(kāi)展競(jìng)賽。當(dāng)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)任何一個(gè)實(shí)訓(xùn)模塊的全部知識(shí)和技能后，教師就會(huì)組織一次競(jìng)賽，提升學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性，幫助學(xué)生培養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。如“餐巾折花”項(xiàng)目，可設(shè)置餐巾折花競(jìng)賽。要求學(xué)生在五分鐘之內(nèi)完成動(dòng)、植物折花各五種，并制訂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為學(xué)生打分，以了解學(xué)生是否熟練掌握技能，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和競(jìng)爭(zhēng)能力。在學(xué)習(xí)到某一階段后，要對(duì)他們進(jìn)行模擬測(cè)試。學(xué)生各項(xiàng)知識(shí)實(shí)操訓(xùn)練后，要做到對(duì)單項(xiàng)技能都能熟練掌握，可以有效處理實(shí)踐中的困難與問(wèn)題。之后可以在模擬測(cè)試和競(jìng)賽式教學(xué)法的方式中鞏固和增強(qiáng)學(xué)生的技能水平，增強(qiáng)他們技能實(shí)訓(xùn)的綜合水平。應(yīng)用這些教學(xué)方法，可激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，引導(dǎo)他們積極訓(xùn)練自身技術(shù)和能力，幫助他們養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。

綜上所述，中餐擺臺(tái)教學(xué)屬于體現(xiàn)較強(qiáng)實(shí)用性的實(shí)訓(xùn)課程，它與企業(yè)、行業(yè)之間具有密切聯(lián)系。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中不能只選擇單一、枯燥、機(jī)械的訓(xùn)練方式，要增強(qiáng)學(xué)生元素和行業(yè)元素，通過(guò)優(yōu)化理論與實(shí)踐一體的技能訓(xùn)練，運(yùn)用導(dǎo)入教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué)法與分層教學(xué)法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并模擬競(jìng)賽進(jìn)行教學(xué)測(cè)試，以培養(yǎng)技術(shù)扎實(shí)、能力突出的餐飲服務(wù)人才。

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編輯 馮永霞