泰國清邁古城區(qū)中餐館經(jīng)營特色探析

黃迎麗

（紅河學院國際學院，云南 蒙自 661100）

清邁，素有“北國玫瑰”的美譽，是泰國第二大城市。作為泰國北部政治、經(jīng)濟、文化教育中心，清邁具有悠久的歷史底蘊和濃郁的人文氣息，其悠閑的生活節(jié)奏和文藝小清新的氣質(zhì)令人印象深刻，是深受眾多游客尤其是中國游客喜愛的一座旅游城市。清邁古城是游客的必打卡之地，也是游客最為集中的區(qū)域，城內(nèi)遺跡眾多，名勝遍布，幽靜的小街道，傳統(tǒng)的廟宇，特色的酒店，精致的小店，多樣的美食等，充滿了生活氣息，可以感受到真切的清邁人的生活。

美食無國界，中餐是文化傳播的絕佳途徑，中餐館作為展示傳播中餐文化的重要平臺，已經(jīng)成為世界各國人民了解中國、認識中國的重要窗口。目前中餐業(yè)不僅僅是吃和生活服務業(yè)的概念，而是成了承載國家文化傳播和“一帶一路”文化交流和走出去的綜合性產(chǎn)業(yè)，更是顯示國家實力和增加文化自信的重要手段。中泰一家親，是友好近鄰。伴隨著泰國清邁旅游業(yè)的發(fā)展，清邁古城區(qū)中餐館針對清邁古城不同的消費群體，根據(jù)自身條件，結(jié)合清邁文化開放性與包容性的特點，逐漸形成了清邁化、大眾化的中餐館經(jīng)營特色，為到清邁的旅游者和當?shù)鼐用駧砹嗣褡寤膶徝烙鋹偂⒅袊牟惋嫹找约叭诤狭饲暹~飲食文化特點的口味。泰國清邁古城區(qū)中餐館因地制宜，形成了各具特色的經(jīng)營策略，本文擬就清邁古城區(qū)中餐館概況、環(huán)境特色及其經(jīng)營模式進行概況與分析，總結(jié)創(chuàng)新經(jīng)營管理對策，為推動清邁古城區(qū)中餐館可持續(xù)發(fā)展提供參考。

一、清邁古城區(qū)中餐館概況

清邁古城區(qū)網(wǎng)絡(luò)排名前400 名的中餐館有9 家，大多為中小型餐館，按照主營地方菜系可分為四川菜、海南菜、陜西菜、福建菜和云南菜等5 種，其中主營四川菜的餐館最多，有4 家，其次是主營海南菜，有2 家，其它主營菜系各有1 家；經(jīng)營的主要食品既有各種飯菜和面食，也有餃子、云吞、涼皮和肉夾饃等地方小吃。中餐館老板大多為中國人，根據(jù)餐館主營菜式和消費群體不同，各個餐館營業(yè)時間也不同，有全天候的，有專門提供早點和午餐的，也有專門提供午餐和晚餐的。各個餐館除去主營菜式，又各具特色，在提供豐富菜品的同時，又錯開了營業(yè)時間，既有利于吸引顧客消費，又避免了同行競爭。

表1 清邁古城區(qū)中餐館概況

二、清邁古城區(qū)中餐館環(huán)境特色

隨著餐飲行業(yè)的競爭日益加劇，就餐環(huán)境氛圍也成為了消費者選擇就餐場所的一項重要因素[2]。好的餐館環(huán)境設(shè)計就是競爭力，能夠制造強烈的差異化，“獨特”可以讓你的餐廳從眾多餐廳競爭中脫穎而出。好的設(shè)計還是催化劑，能夠激發(fā)消費者的潛在需求，能夠制造互動，能夠使消費者比較有安全感。清邁古城區(qū)中餐館環(huán)境差異較大，風格迥異，各具特色。

辣客在清邁古城區(qū)的排名是第4 名。該餐館門的右邊有一面長達兩米的墻，其實是一塊黑板，上面有一些涂鴉以及推薦的菜式，每隔一段時間都會更新。該餐館由一個小院子改造而成，有很多的植物還有一棵很高的大樹，桌椅都是木質(zhì)的。柜臺和廚房是連在一起的，柜臺上有很多招財貓還有一些中國剪紙。所用餐具均由陶瓷做成，形狀各異。該餐館大小中等，干凈整潔，給人一種溫馨似家的感覺，讓人就餐時心情輕松愉悅，其環(huán)境綜合評價為9.0 分（滿分10 分）。

功夫干鍋在清邁古城區(qū)的排名是第16 名。該餐館屬于中型餐館，門口有一座帶有池塘的小型假山，其招牌就在假山上，假山旁邊有向日葵和荷花，給人一種中國園林的感覺。餐館屋檐下掛有一排中國燈籠，還有7 個花盆，上面寫著WELCOME幾個英文字母表示歡迎。就餐位置分為屋外和屋內(nèi)兩個部分，屋外有很多吊在房頂?shù)呐柙?，還有幾個秋千可供客人玩樂，木質(zhì)桌椅或白色或綠色，上面鋪有精美的桌布；屋內(nèi)墻壁為藍白色的，墻上還有一幅很大的畫，畫著一只可愛的小熊貓，柜臺上還有很多熊貓玩偶，讓人一看就知道這是一家川菜餐館，桌椅和屋外一樣，餐具基本都是白色瓷器。該餐館裝修精致，干凈衛(wèi)生，桌椅布置很有規(guī)格，讓就餐成為一種放松和享受的事情。該餐館環(huán)境的綜合評價為9.0 分（滿分10 分）

沙縣小吃在清邁古城區(qū)的排名是第41 名。該餐館屬于小型餐館，門口有一面中國風旗子，上面寫著餐館名稱，屋檐下掛著兩只大燈籠，有點像中國古代的酒樓。餐館左邊墻上掛著招牌菜式，右邊墻上掛著一幅中國水墨畫，畫中介紹了沙縣小吃的相關(guān)文化。柜臺上有一塊很大的菜單牌子，桌椅都是黃色木質(zhì)的，餐具是帶有漂亮裂紋的瓷器，還有很多漂亮的圖案，很是精美。二樓有一個小房間，適合兩三個人就餐，陽臺上還有一個小型展臺，有很多精美的青花瓷供人們觀賞。該餐館小而精，有很多關(guān)于沙縣小吃的文化宣傳，讓人感受到濃厚的文化氣息。該餐館的環(huán)境綜合評價為9.2 分（滿分10 分）。

撒點椒在清邁古城區(qū)的排名是第48 名。該餐館屬于中型餐館，門口掛有一排大紅燈籠，玻璃窗上貼有很多中國剪紙，旁邊有個燒烤架可專門用來烤串。餐館內(nèi)右邊是一些招牌菜的宣傳畫，左邊掛了很多畫框，還貼了很多英文和中文的標語，柜臺上也貼了很多畫。桌椅是黃色木質(zhì)的，餐具是鐵制的燒烤盤，還有黑色的瓷盤。該餐館是中國風加酒吧風格的混搭，客人在吃飯是同時還可以在喝啤酒，有一種酒吧的氛圍。該餐館環(huán)境的綜合評價為8.8 分（滿分為10 分）

凡人居在清邁古城區(qū)的排名是第49 名。該餐館屬于中型餐館，門口沒有太多修飾，只有一塊寫著招牌菜的牌子，餐館里桌子很規(guī)則的擺放著，木質(zhì)桌椅都是黑色的，左邊有一個很大的柜臺連著廚房。最里面有一個玻璃門，兩邊掛著兩個燈籠和一幅對聯(lián)，里面也是用餐的地方。餐具都是泰國常見塑料餐具，干凈而且衛(wèi)生。該餐館很像清邁本地一些餐館，如果不是餐館名稱寫著中文，很難發(fā)現(xiàn)這是一家中國餐館。該餐館環(huán)境的綜合評價為8.2 分（滿分10 分）

王辣辣酸辣粉在清邁古城區(qū)的排名是第50 名。該餐館屬于中型餐館，門口有一個精致的餐館品牌，店內(nèi)左側(cè)有一面涂鴉墻，上面有很多客人寫下的留言以及一些涂鴉，柜臺是一張小桌子。最里面有一排窗戶，靠窗位置是雙人座位，通過窗戶可以把古城區(qū)的街道一覽無余。此外還有七人座位的圓桌，桌椅都是黃棕色木質(zhì)的，餐具是白色陶瓷的。該餐館是閣樓風，整體采用的都是暖色調(diào)，可以增加客人的食欲。該餐館的環(huán)境綜合評價為8.3 分（滿分10 分）

發(fā)榮、發(fā)清和云南新友飯店的排名分別是第68 名、第98 名和第442 名。這三個餐館都是中型餐館，風格基本相同。與清邁本地的小吃店一樣，餐具都是泰國常見的塑料餐具，沒有明顯特色。三家餐館的環(huán)境綜合評價分別是7.5分、7.1分和7.1分（滿分10 分）。

三、清邁古城區(qū)中餐館經(jīng)營模式

清邁古城區(qū)中餐館的主要消費群體為赴清邁旅游的中國游客以及清邁的華人，古城區(qū)附近有一所清邁皇家大學，所以也會有一些中國留學生。中餐館運營狀態(tài)本質(zhì)上是由餐飲供給與顧客需求是否能夠?qū)崿F(xiàn)良好對接決定的，合適的經(jīng)營模式可以增強餐館的競爭力，其經(jīng)營模式如下：

（一）突出重點法

根據(jù)主要經(jīng)營項目進行濃縮包裝。功夫干鍋是清邁第一家以干鍋為主打的中國餐館，干鍋種類豐富，有雞、蝦、排骨、肥腸、牛蛙、豬蹄等，此外還有香草酸湯火鍋、家常菜及三七根烏骨雞湯等藥膳，涵蓋了云貴川等美食，方便消費者吃到地道的家鄉(xiāng)味。

（二）文化（歷史、地域）搭臺法

這是一種常見的模式塑造方法。借助于風土人情、傳說掌故的力量，重新整合餐館的消費方式和菜品結(jié)構(gòu)，讓消費者在餐館消費的同時體驗到文化的魅力。功夫干鍋通過運用熊貓這一文化元素來吸引顧客，熊貓是中國的國寶，還是四川省的形象代言人，這樣既可以讓消費者享受到美食，又能感受到四川美食文化的魅力。

（三）器皿渲染法

以菜品加工或烹制用的器皿為依據(jù)，創(chuàng)新餐飲模式。沙縣小吃是其較為成功的案例，通過使用帶有中國文化特色的瓷器餐具，不僅展示了中國一些精美的青花瓷，還讓消費者在品味美食的同時欣賞到中國的瓷器文化。

（四）品種當家法

這是一種古老但生命力極其旺盛的餐飲模式，許多百年老店一直沿襲至今，不敢越雷池一步。以單一品種為菜品領(lǐng)袖，獨步食林，眾星捧月，極易獲取顧客的信任。王辣辣酸辣粉通過經(jīng)營酸辣粉這一單一菜品在清邁古城區(qū)獨樹一幟，在保證餐館特色和菜式質(zhì)量的同時提升了品牌影響力。

（五）烹調(diào)方法綁定法

這是一種專門突出菜品的烹調(diào)模式。例如撒點椒餐館，其主要特色是烤串和冒菜，突出烤和煮兩種烹調(diào)方式，烤的食物味道比較香，而煮的食物則比較鮮美，并且古城區(qū)僅此一家經(jīng)營烤串的中國餐館，這就極大的增強了自身競爭力。

（六）母體寄生法

餐飲是寄生行業(yè)，靠零售為主，對人群的依賴性極大。在人群比較集中的地方，建立合適的經(jīng)營模式，寄生在社區(qū)、學校、超市、商場、賓館、車站、機場、景點等，都會得到消費者的認可。古城區(qū)的餐館都屬于這一類模式，寄生對象是游客比較多的古城區(qū)。

（七）精華引入法

本地或本國沒有，但外地或國外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，在不違反相關(guān)法律的情況下，照抄照搬，可以起到事半功倍效果。連鎖店和加盟店就屬于此種模式，比如王辣辣酸辣粉餐館。

（八）人群分層法

按照客戶群體的消費檔次，把消費者分成上中下三個檔，依據(jù)各檔次人群的數(shù)量，確定自身的經(jīng)營模式，在每個檔次中，還可以再次分成上中下三個檔。細分的目的是為了確定模式時定位精準。比如高檔酒樓、中檔家常菜館和低檔大排檔，清邁古城區(qū)中國餐館多屬于中檔家常菜館。

（九）格調(diào)植入法

以營造消費氣氛為賣點，環(huán)境舒適，價格不菲。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，清邁古城區(qū)中國餐館越來越重視餐館環(huán)境，通過營造消費氣氛吸引消費者。

四、清邁古城區(qū)中餐館經(jīng)營對策

（一）建設(shè)中餐館特色品牌

海外中餐館是中華文化軟實力的重要配置，中華美食是我們與世界對話溝通、情感交流、文明融合的適宜介質(zhì)[3]。清邁古城區(qū)中餐館要針對不同消費群體，將經(jīng)營中國特色菜與清邁就餐環(huán)境進行大膽融合，創(chuàng)新中餐館特色菜式，打造屬于自身的特色品牌，在明確品牌定位的基礎(chǔ)上，深入挖掘品牌潛力，重點提升飲食的文化內(nèi)涵、餐館的文化品位，從品牌核心價值出發(fā)，合理進行品牌架構(gòu)，在做好飲食銷售的同時傳播中華飲食文化，進一步提升中餐館品牌影響力。

（二）打造中餐館經(jīng)營特色

經(jīng)營特色是中餐館經(jīng)營競爭優(yōu)勢的重要來源。隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)競爭將會日趨激烈。面對市場飽和、強者如林，餐館產(chǎn)品、服務同質(zhì)化的局面，只有實行差異化經(jīng)營才能保持餐館自身的競爭力，在市場中贏得一席之地[4]。清邁古城區(qū)中餐館在品牌建設(shè)的基礎(chǔ)上輔以相對應的營銷策略，通過網(wǎng)絡(luò)營銷、情感營銷、文化營銷、服務營銷等營銷方式，可在相對長的時間內(nèi)吸引公眾的視線，在共同的文化基礎(chǔ)上使得消費者和中餐館產(chǎn)生共鳴感，使得消費者在清邁能夠充分體驗到中餐館的美食享受和中華文化魅力，從而打造出基于清邁古城區(qū)的中餐館經(jīng)營特色。

（三）提升中餐館貼心服務

服務的精彩在于細節(jié)，最能感動消費者的服務，往往都在細微之處給予美好。清邁古城區(qū)中餐館在精心設(shè)計餐館硬件環(huán)境的同時，更要關(guān)注消費者就餐時服務質(zhì)量。適宜的悉心關(guān)照、專業(yè)的員工氣質(zhì)、細致周到的就餐服務，無形中提升了餐館的檔次，使得消費者在體驗異國風情、感受古老歷史文化的時候，又能夠充分享受到中華美味佳肴，給予消費者美好而難忘的旅行中增添了更多光彩。

清邁古城區(qū)中餐館是清邁華人賴以生存的重要產(chǎn)業(yè)，若想在市場競爭中始終立于不敗之地，就必須時刻跟上社會潮流，摸準市場脈搏，打造自身特色品牌，不斷創(chuàng)新特色餐飲產(chǎn)品，提供細致周到的貼心服務，以自己富有特色和優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，在滿足廣大消費者需求的同時，獲得良好的經(jīng)濟效益。