蘇式茶食提壺相呼的誘惑

沈嘉祿

虎丘蓑衣餅

二十世紀(jì)五十年代，坐冷板凳的周作人在《亦報(bào)》上發(fā)表《南北的點(diǎn)心》一文，考證了茶食可能出現(xiàn)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)：“大概在明朝中晚時(shí)代，陳眉公、李日華輩，在江浙大有勢力，吃的東西也與眉公馬桶等一起的有了飛躍的發(fā)展，成了種種細(xì)點(diǎn)，流傳下來，到了禮節(jié)贈(zèng)送多從保守，又較節(jié)省，這就是舊式餑餑成為喜果的原因了?！?/p>

另外他又說：“例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類的云片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、橘紅糕等。此外有纏類，如松仁纏、核桃纏，乃是在干果上包糖，算是上品茶食?！?/p>

知堂老人還認(rèn)為，明朝自永樂以來，政治中樞雖然設(shè)在北京，但文化中心還是在江南。那里的官紳富豪生活奢侈，茶食一類也就發(fā)達(dá)起來。

其實(shí)翻翻宋元時(shí)期的文人筆記就知道，早在北宋，鹽漬蜜煉的果脯瓜脯已經(jīng)成為佐茶良伴，米面制作的小點(diǎn)心更加繁多，五彩繽紛，軟糯酥松，大多可充茶食。今天一直在吃的重陽糕、月餅、綠豆糕、栗糕、八珍糕、蜂糖糕，那時(shí)已經(jīng)十分普遍，還有頂酥餅、雪花酥餅、薄脆餅、裹餡餅、玉露霜、內(nèi)府玫瑰火餅、到口酥、素焦餅、芋餅、水明角兒、閣老餅、菊餅、烏椹膏、核桃餅、蓮子纏、芟什麻、睡蒸餅、鵝彈、乳餅、千層、炙焦、金花餅、駱駝蹄、小蜜食等，我在《食憲鴻秘》一書中還看到出自虎丘的晉府千層油旋烙餅，作者朱彝尊注釋：“虎丘蓑衣餅也”。

在明清時(shí)期一些類似《清明上河圖》的風(fēng)俗畫里，茶食鋪?zhàn)拥木€索躍然紙上，門口挑起一襲幌子，上面寫著“官禮茶食，嘉湖細(xì)點(diǎn)”八個(gè)大字。北方雖有一本正經(jīng)的為官場應(yīng)酬、人情交往所用的茶食出品，但若論精細(xì)好味，還得靠“嘉湖細(xì)點(diǎn)”把握大局。而且照周作人的說法：“‘嘉湖細(xì)點(diǎn)’這四個(gè)字，本是招牌和仿單上的口頭禪，現(xiàn)在正好借用過來，說明細(xì)點(diǎn)的起源?！?/p>

☉ 綠豆糕

而當(dāng)時(shí)大江南北的茶館也進(jìn)入一個(gè)興旺時(shí)期，茶館里兼售茶食是題中應(yīng)有之義。清初有詩人在《虎丘雜詠》中寫道：“紅竹欄干碧幔垂，官窯茗盞瀉天池。便應(yīng)飽吃蓑衣餅，絕勝西山露白梨?！边@就表明茶食已在茶館里獲得了重要地位。

今天，在春花秋月的宜人時(shí)節(jié)，你若與知己好友去甪直、黎里、震澤、同里、周莊、錦溪、烏鎮(zhèn)、西塘、嘉善、沙溪、朱家角、金澤等江南古鎮(zhèn)走走，在河邊廊棚下挑一間干凈軒敞的茶館小坐片刻，就會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐牟枋骋苍S傳承了兩三百年，玫瑰酥糖、牛皮糖、椒桃片、橘紅糕、狀元糕、姑嫂餅、棋子餅、斗糕等等，刻下了匠人手作的痕跡，發(fā)散著世俗的暖意。玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖還被稱為茶食“三珍”。還有一種八珍糕，我是特別留意過的，據(jù)說由黨參、白術(shù)、茯苓、山藥、白扁豆、薏米仁、蓮心、炒麥芽、杏仁、生山楂與大米粉為基制成，有幫助消化，治療腹脹、惡心嘔吐等功效。過去還有些老字號會(huì)在八珍糕里加入坑缸中蒼蠅繁殖的蠅蛆，據(jù)說可以治療小兒疳積等疾病，俗稱“坑蛆藥餅”，現(xiàn)在當(dāng)然不讓做不讓賣了。

更加古老的味道或規(guī)矩或許在鄉(xiāng)間的茶館里延續(xù)，如果不嫌寒酸的話，就可能在一壺大葉粗茶之外吃到熏青豆、烘毛豆結(jié)、腌金花菜、甘草梅餅、蘭花豆、黃連頭、茨菰片、菜花團(tuán)子、千層餅等。

橘紅糕和綠豆糕

在太湖流域，作為茶食的豆腐干有N種呈現(xiàn)方式，但最讓上海人一口傾心的還是蘇州津津鹵汁豆腐干。這種豆腐干的大小與一枚普通郵票相仿佛，油炸結(jié)皮后以老鹵煨煮，收汁紅亮，紙盒包裝，身骨軟柔，色澤沉郁，甜不壓咸，咸不奪甜。用牙簽戳來吃，一口一塊，相當(dāng)爽氣。以前上海人乘火車途經(jīng)蘇州，必定要在站臺上買幾包帶回家，讓親友分享。去蘇州旅游，津津鹵汁豆腐干肯定也是采購首選。

后來茶食界又推出了蝦米豆腐干、蘑菇豆腐干、雞汁豆腐干、麻辣豆腐干、照燒豆腐干等，但觀前街上散裝的鹵汁豆腐干仍然擁有最多的粉絲。

我還有一個(gè)觀點(diǎn)，雖然“嘉湖細(xì)點(diǎn)”一直得到舊時(shí)文人的推崇，但是在糕團(tuán)業(yè)早就繁榮繁華的蘇州，茶食的制作與推廣其實(shí)更有成就。沈朝初早就在《憶江南》里這樣描寫：“蘇州好，茶社最清幽。陽羨時(shí)壺烹綠茗，松江眉餅炙雞油?；ú轁M街頭?！苯裉欤K州的茶食在襲承民風(fēng)民俗時(shí)依然是一大亮點(diǎn)，同時(shí)也在努力拓展蘇式茶食的邊界，靜雅溫柔地融入了時(shí)代的審美。

橘紅糕和綠豆糕幾乎是蘇式茶食的一對雙璧，在蘇州觀前街幾家茶食店里也是長銷品種。小時(shí)候我特別喜歡吃野荸薺的橘紅糕，野荸薺在中華路有一家分店。橘紅糕用糯米粉加玫瑰醬等輔料制成，其中留一些用紅曲粉水染成淺紅色，搓條后切段滾粉，如小圓子般溫潤如玉，糯滑適口，又因?yàn)楦怏w中鑲嵌著一顆顆幼細(xì)的金橘皮，在口中咀嚼時(shí)有橘香縈繞于唇齒間。質(zhì)量上乘的橘紅糕即使存放時(shí)間較長，依然保持柔軟溫潤的口感。

蘇州的綠豆糕似乎也征服過對美食抱有興趣的汪曾祺先生，他曾在文章里說：“在各地綠豆糕中，南方昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋味道最好。油重，且加了玫瑰花?！本G豆糕分有餡無餡兩種，我以為無餡的更有古意。蛻模后每塊表面會(huì)顯現(xiàn)一個(gè)字，四塊合起來就是一句吉祥話或者店號。蘇式綠豆糕大約是同類中最迷你的吧，但制作起來一點(diǎn)也不馬虎，揉面時(shí)還加了麻油，碧綠茵茵，芳香襲人，佐茶確實(shí)一流。綠豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，餡心細(xì)不細(xì)，糕面上的字模清晰不清晰。老上海孵茶館，一碟綠豆糕上桌，場面就相當(dāng)隆重了。

上海人吃綠豆糕，認(rèn)定采芝齋。

山藥糕是近年來推出的新品，倒也饒有古意，雪白凝脂，嵌了兩三片玫瑰花瓣，或者嵌幾顆蔓越梅，在視覺享受上就加分多多。玫瑰斗糕也是嵌玫瑰醬的，欲綻又止，吹彈得破，是蘇州糕餅師傅的專利。在《舌尖上的中國》第二季里拍到過，兩塊糕模撒粉投餡后合起來的那一刻，儀式感超強(qiáng)，這是對手藝人的禮贊。

☉ 定勝糕

仁昌順定勝糕

茶食也許是點(diǎn)心的親戚。但我們要明白一條：它不為了療饑果腹而存在。唯有如此，一壺好茶當(dāng)前，茶湯由濃而淡，主客談興甚高，話題由淺而深，在和和美美的氣氛中，可以品嘗四五樣精美茶食而不至于引起飽腹感。

震澤古鎮(zhèn)有一家仁昌順，創(chuàng)設(shè)于清同治年間的老字號，與所有糕餅業(yè)鋪?zhàn)右粯?，以前店后作坊模式起步，歷經(jīng)迭代，老而彌新。我每次去震澤老街，必定要去寶塔街西端砥錠橋邊的仁昌順買幾樣茶食帶回上海。

這家規(guī)模不大的亭閣式店鋪設(shè)在旅游景區(qū)游人必經(jīng)之處，常年供應(yīng)襪底酥、定勝糕、炒米糕、巧果、麻餅、百合酥、芙蓉酥、桑椹糕、耳朵餅、玫瑰水晶糕等數(shù)十種糕點(diǎn)，時(shí)令節(jié)氣還有麥芽塌餅、酒釀餅等應(yīng)市，所以生意一直很好。他家走的是小型化路線，與現(xiàn)代人飲茶的氣氛相適應(yīng)，就拿定勝糕來說吧，與常規(guī)制式相比瘦身不止一圈，但因?yàn)榫?xì)作，玲瓏可愛，松軟適口，冷熱皆宜，風(fēng)味不遜觀前街上幾家名店的出品，有人認(rèn)為反而有所勝出。我在吳江賓館、老鎮(zhèn)源、嘉山書房、上海興國賓館等處都吃到了定勝糕。上海還有幾家網(wǎng)紅餐廳在端午時(shí)節(jié)專門從仁昌順預(yù)訂定勝糕，冷鏈送達(dá)，加一只迷你小粽子配套饗客，討個(gè)口彩“必定（定勝糕）高中（粽子）”，為應(yīng)屆高考學(xué)子祝福，點(diǎn)單的顧客還相當(dāng)踴躍呢。如此看來，亦小亦美的定勝糕在蘇滬兩地得到了廣泛的認(rèn)可。

仁昌順的麥芽塌餅、酒釀餅、筍尖團(tuán)子也鄉(xiāng)情可親，也是迷你制式，精準(zhǔn)地界定了茶食的體量，對應(yīng)現(xiàn)代人在茶席上的消費(fèi)態(tài)勢。仁昌順的酒釀餅與我小時(shí)候吃過的大不同，小火兩面煎黃，內(nèi)有實(shí)足的豆沙餡，更讓我為之癲狂的是中間不聲不響地嵌了一塊糖油丁，水晶般剔透，一口咬破，脂香與酒香混合，令人欲罷不能。麥芽塌餅的資格也很老，本是長江三角洲農(nóng)家的土儀，但各地制法各異，規(guī)格不能統(tǒng)一，市場化程度就很低，不利于流通?，F(xiàn)在仁昌順不嫌簡陋地將此做成精美的茶食，就為這一古早味的傳承定下了規(guī)矩，也一躍而起登堂入室了。

因此，這些年來中央電視臺《味道》《舌尖上的中國3》和中國風(fēng)物地理、上海電視臺、蘇州電視臺、吳江電視臺等各類媒體對仁昌順進(jìn)行了生動(dòng)有趣的報(bào)道，進(jìn)一步擴(kuò)大了蘇式茶食的影響力。

蘇州船點(diǎn)

蘇式茶點(diǎn)的大本營在吳門，但美味早已惠及天下。比如船點(diǎn)，就流傳到鄰近城市。

☉ 麥芽塌餅

一千多年前，蘇州的經(jīng)濟(jì)繁盛促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，盛唐時(shí)出現(xiàn)了一種船舫，船家讓客人邊游覽兩岸風(fēng)光，邊喝酒吟詩。彼時(shí)的文人或達(dá)官貴人，胃口似乎不大，對酒與美女的品鑒大約才是醉翁之意吧。加之游宴時(shí)間較長，廚師得費(fèi)些心思用小菜小點(diǎn)來延續(xù)這場碧波上的雅致游戲，高潮迭起，迎面吹來的春風(fēng)才能催人微醺。此時(shí)的小點(diǎn)心，被稱為“船點(diǎn)”。

蘇州作家王稼句在他的《姑蘇食話》一書中有一篇文章寫道：“船點(diǎn)是配合船菜的，故而不但講求它的香、軟、糯、滑，還特別講求色彩和造型?！币?yàn)榇c(diǎn)是供達(dá)官貴人在花船上邊聽曲觀景、邊品茗而點(diǎn)饑的，不求飽肚，只求色香味形的賞心悅目，以及對舌尖的輕微刺激。這路點(diǎn)心大多是不帶湯水的，以便食前細(xì)細(xì)觀賞，香、軟、糯、滑、鮮俱備，而且造型精美，屢顯創(chuàng)意。

蘇州船點(diǎn)大約是茶食界的至尊寶，蘇州船點(diǎn)又分粉點(diǎn)和面點(diǎn)兩種，粉點(diǎn)通常以動(dòng)物、花果、吉祥物等作造型，甚至有亭臺樓閣等微縮景觀。粉點(diǎn)的染色純粹靠天然食材，青豆末、南瓜泥、玫瑰花、紅曲米、蛋黃末、黑芝麻、赤砂糖等都可以上色，現(xiàn)在還用上了可可粉、黑松露、杏仁片等，觀賞性很強(qiáng)。面點(diǎn)分作酵面、呆面、酥面等，以酥面制作最難，比如蘿卜絲酥餅、棗泥酥餅、眉毛酥、荷花酥、佛手酥等，油是油，酥是酥，層次清晰，邊界分明，酥點(diǎn)的表面一碰輒碎，但裝盆后必須保持完整。

二十世紀(jì)七十年代末，上海城隍廟的綠波廊從蘇州引進(jìn)船點(diǎn)后，經(jīng)過一番提升，做得相當(dāng)出色，與蘇州本土比，或許略勝一籌，各種顏色五彩繽紛，各種形象栩栩如生，極大地提升了中國茶食的審美內(nèi)涵。外媒將船點(diǎn)譽(yù)為“嘴邊的雕塑”，不少在此享用美食的外國元首也贊不絕口。

一般食客也能品嘗到“簡裝船點(diǎn)”，不僅早茶午茶兩市有桂花拉糕、蘿卜絲酥餅、椒鹽腰果酥、棗泥餅、葫蘆酥等七八種船點(diǎn)用小車推至食客面前任意挑選。店家最為客人稱道的是“雨夾雪”，上菜時(shí)船點(diǎn)與菜肴間夾著上桌饗客，一席能品嘗到六七種船點(diǎn)，令人盼顧有情，齒頰生香。

有一年，參加世界小姐總決賽的120名佳麗白相城隍廟，活動(dòng)流程之一就是跟綠波廊的大廚陸亞明學(xué)做船點(diǎn)。轉(zhuǎn)瞬之間，一個(gè)彩色的面團(tuán)，在陸大師手里變成了玲瓏可愛的小白兔、小雞、小鴨，把美女們看得目不轉(zhuǎn)睛，驚為鬼斧神工。

在世博會(huì)、G20峰會(huì)、亞太經(jīng)合峰會(huì)等高峰論壇期間，綠波廊還為來豫園游訪的元首夫人們制作了“元首夫人套點(diǎn)”，其中有壽桃、艾葉果、迷你粽子、葫蘆酥等等，現(xiàn)在“元首夫人套點(diǎn)”也成了日常供應(yīng)品種，每套賣四十八元。

傳統(tǒng)船點(diǎn)用食用色素較重，綠波廊點(diǎn)心師現(xiàn)在多從大自然中討顏色，綠色用的是菠菜汁，紫色用的是桑葚，咖啡色用的是可可粉，金黃色用的是南瓜汁……傳統(tǒng)船點(diǎn)用油也比較重，與現(xiàn)代飲食理念有違，那么綠波廊的點(diǎn)心師就減少油炸，多取烘、烤、蒸等技法。

有一次，一位畫家朋友過七十歲生日，我跑到綠波廊請陸亞明做了七只壽桃。送到畫家府上，老壽星居然看不出它是面團(tuán)做的，那壽桃上的細(xì)細(xì)絨毛，其實(shí)是上色后面粉吹出來的！還有一次，我假座綠波廊招待一位香港朋友，事先預(yù)訂一盆船點(diǎn)，上桌后客人贊不絕口，原封不動(dòng)地打包，坐當(dāng)天晚上的飛機(jī)返港，進(jìn)獻(xiàn)于老父親，在案頭“供養(yǎng)”了整整十天！

茶有足夠的清高與矜持，幾千年來從來不向別人低眉彎腰。為一壺好茶配兩三碟茶食，也是一門學(xué)問。

茶食在大家高談闊論的時(shí)候躲在廚房里悶聲不響，在大家出現(xiàn)審美疲勞的時(shí)候低頭上場。茶食是香茗的良伴，亦是體貼而溫暖的配角。當(dāng)人們意欲尋著古人的屐痕瀟灑一把而舉手投足總覺得不順的時(shí)候，意欲看破紅塵逃離現(xiàn)實(shí)而又四面碰壁的時(shí)候，它以輕薄細(xì)微的甜蜜給人及時(shí)的安慰。

誠如知堂老人所言：“喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少?！?/p>