法國人頭馬：自然為本釀瓊漿

蕭野

不是所有白蘭地都叫干邑

在法國西南部著名紅酒之鄉(xiāng)波爾多往北，靜靜地流淌著夏朗德河，河岸邊便是富饒的干邑地區(qū)。15世紀(jì)，該地區(qū)出產(chǎn)葡萄酒。17世紀(jì)，隨著“雙蒸餾”技術(shù)的發(fā)明，當(dāng)?shù)厝酸劤隽霜毺氐陌滋m地——“干邑”。1724年，人頭馬酒莊在此創(chuàng)立，作為法國歷史悠久的干邑品牌，已走過近3個世紀(jì)的歷程。

白蘭地是一種以葡萄為原料制成的烈酒，酒精度大約為36%～60%，而干邑是一種特別的白蘭地，只能在法國干邑地區(qū)制作生產(chǎn)。法國原產(chǎn)地命名控制（AOC）嚴(yán)格規(guī)定，“干邑”必須同時滿足3個條件：所選葡萄必須是“白玉霓”等特定品種；必須在“夏朗德式銅制蒸餾器”中蒸餾兩次；必須在橡木桶中陳釀兩年以上。

干邑地區(qū)下轄大香檳區(qū)、小香檳區(qū)、邊林區(qū)、優(yōu)質(zhì)林區(qū)、良質(zhì)林區(qū)、普通林區(qū)等6個葡萄產(chǎn)區(qū)，前兩者最優(yōu)。優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑（Cognac Fine Champagne）是一個受AOC保護的地理標(biāo)志名稱，只有全部采用大、小香檳區(qū)的葡萄作為原料，且大香檳區(qū)葡萄占比不低于50%的干邑，才能標(biāo)注“優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑”，目前，人頭馬酒莊所有產(chǎn)品均冠此稱號。這里的“香檳”源自拉丁語“campagna”，指的是干邑地區(qū)珍稀的白堊土土質(zhì)，與盛產(chǎn)氣泡酒的香檳地區(qū)并無直接關(guān)系。

生命之水是風(fēng)土的饋贈

一方水土養(yǎng)一方人，一方風(fēng)土產(chǎn)一方酒。風(fēng)土是一個地方特有的自然環(huán)境，包括土地、山川、氣候和物產(chǎn)等因素，以及人的風(fēng)俗和習(xí)慣的總稱，干邑這種酒便是當(dāng)?shù)亍帮L(fēng)土”的顯著代表。

葡萄是干邑的心臟和靈魂。據(jù)了解，人頭馬只采用大、小香檳區(qū)的葡萄作為釀造干邑的原料。這兩個葡萄產(chǎn)區(qū)具有富含石灰質(zhì)的白堊土，鈣離子較多，出產(chǎn)的葡萄酸度較高；白堊土柔軟，使得葡萄藤能深入地下，汲取土壤中的豐富養(yǎng)料；同時，白堊土多孔且排水性良好，能將土中多余水分及時排出，防止?fàn)€根，透氣的底土也能在干旱時保持足夠的水分滋養(yǎng)葡萄，確保葡萄的上乘芳香和生命之水的非凡品質(zhì)。

白玉霓葡萄低糖高酸，發(fā)酵后的酒口感干澀酸苦，卻是蒸餾做干邑的絕佳選擇。經(jīng)過二次蒸餾后獲得干邑原酒，色澤如清水般清澈通透，被當(dāng)?shù)厝嗽娨獾胤Q為“生命之水”。只有經(jīng)過至少2年的橡木桶陳化期，并且遵循原產(chǎn)地命名保護法所規(guī)定的各項條款并且獲取了色澤的生命之水才可以被稱為干邑。生命之水會被放入酒窖橡木桶中陳釀蘊藏，若干年后，變成琥珀色，釀酒大師再從中選取并調(diào)和成上等干邑。

在人頭馬看來，正是“風(fēng)土”的饋贈，酒品才得以自然純粹，保護好風(fēng)土就是在保護酒莊的未來。秉承對綠色和可持續(xù)發(fā)展的追求，如今人頭馬酒莊已成為夏朗德地區(qū)的“環(huán)境領(lǐng)袖”。

一對一幫助合作伙伴獲得最高標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境認(rèn)證

人頭馬自持的220公頃葡萄園，均在大香檳區(qū)內(nèi)。為保證源源不斷的優(yōu)質(zhì)葡萄和“生命之水”供應(yīng)，自1966年起，人頭馬酒莊便開始與優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑聯(lián)盟的葡農(nóng)們建立長期合作關(guān)系，該聯(lián)盟由約800位合作伙伴組成。酒莊與聯(lián)盟以“葡萄園的可持續(xù)性至關(guān)重要”為共識，共同促進可持續(xù)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，因為葡萄園是制作干邑的原料產(chǎn)地。

2012年，人頭馬酒莊成為法國夏朗德地區(qū)第一個獲得“高環(huán)保價值認(rèn)證”（法國農(nóng)糧漁業(yè)部最高標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)保認(rèn)證）的酒莊。2014年，人頭馬還與法國農(nóng)業(yè)聯(lián)合會合作定制全新培訓(xùn)課程，為合作葡萄園提供一對一支持。目前，人頭馬酒莊全部合作葡萄園已致力于實踐可持續(xù)農(nóng)業(yè)，同時酒莊曾計劃在2022年實現(xiàn)50%的合作葡萄園獲得高環(huán)保價值認(rèn)證，如今已提前兩年完成了這一目標(biāo)。

培育大面積橡樹林

人頭馬酒莊展現(xiàn)了品質(zhì)、自然風(fēng)土和實驗研究是如何融為一體的。在這里，有26公頃葡萄園專用于實驗研究。對于葡萄園的管理，既要注意保存農(nóng)地原貌，還要合理使用防蟲策略及肥料等，這就需要葡農(nóng)更細心地照顧容易遭受病蟲危害的嬌嫩葡萄。

為了保持土壤的持久肥力，人頭馬酒莊在冬季試種不同的覆蓋作物。這些作物在植物稀缺時期可招引昆蟲來重建生物多樣性，過季后將其就地碾碎還田，增加土壤的自然肥力。4年的實驗結(jié)果表明，其土壤營養(yǎng)結(jié)構(gòu)確有改善。

制作木桶的橡木是陳釀干邑時必不可少的一種獨特木材，能使干邑的香氣與滋味變得圓融飽滿。人頭馬意識到，森林也賦予了其烈酒各種獨特風(fēng)味，因此贊助法國國家林業(yè)局種植了超過11.5萬棵橡樹苗，培育并再造出大面積的橡樹林。

開發(fā)葡萄新品種應(yīng)對氣候變化

過去20年，干邑生產(chǎn)者經(jīng)歷了氣候變化所帶來的一系列不可預(yù)測的情況。白玉霓葡萄在干邑生產(chǎn)中的占比高達98%，但愈加炎熱干燥的夏天導(dǎo)致它成熟過快，變得比以前甜，糖分和酸度之間失去了釀造所需的平衡，影響酒的保存。為了保持葡萄的新鮮度，他們只能提早采摘。

如今，白玉霓葡萄于8月底或9月上旬采收，比30年前提前了一個多月?！?月上旬或8月底左右就得采摘”，人頭馬首席釀酒大師巴蒂斯特·盧瓦索先生（Baptiste Loiseau）說，“保護干邑產(chǎn)區(qū)的未來，最好的方法是為下一代葡萄種植者提前試驗新的葡萄品種?！?/p>

計劃四年后消除不可回收包裝

鑒于氣候變化的巨大影響和產(chǎn)品生命周期標(biāo)準(zhǔn)，人頭馬開發(fā)適用于每個產(chǎn)品的生態(tài)設(shè)計評級流程，考量標(biāo)準(zhǔn)包括：二氧化碳、資源消耗、水資源損耗和水生態(tài)毒性等。為了碳減排，人頭馬酒莊和人頭馬君度集團共同開發(fā)了一款高標(biāo)準(zhǔn)工具，用于測量生產(chǎn)活動所產(chǎn)生的碳排放量；酒莊還計劃在2024年前，停用所有不可循環(huán)使用的包裝。人頭馬承諾將在2030年前減少50%的碳排放，并計劃于2050年前實現(xiàn)碳平衡。

對人頭馬而言，“傳承”是所有行動的初心，這些行動只是一個長期愿景的開始。人頭馬首席執(zhí)行官菲利普·法尼爾先生（Philippe Farnier）表示：“我們將持續(xù)保護土壤、環(huán)境，并堅守品牌初心，以不懈的努力，齊心協(xié)力傳承夏朗德地區(qū)的優(yōu)良風(fēng)土與文化傳統(tǒng)，并面對全新的挑戰(zhàn)?！?/p>