四川農(nóng)業(yè)大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)首次解析花椒苦味成分及其呈苦機(jī)制

近日，食品科學(xué)領(lǐng)域國(guó)際權(quán)威期刊《Food Chemistry》在線(xiàn)刊出我校食品學(xué)院“植物源食品開(kāi)發(fā)與資源綜合利用” 團(tuán)隊(duì)題為 “Identification of two bitter components in Zanthoxylum bungeanum Maxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14”（花椒中兩種苦味成分的鑒定及其通過(guò)受體hTAS2R14 的呈苦機(jī)制研究）的論文。 該文以四川農(nóng)業(yè)大學(xué)為唯一通訊單位，博士生課凈璇為第一作者，張志清教授為通訊作者。

花椒是我國(guó)西部地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)林木和致富抓手， 僅四川省花椒種植面積就突破了500萬(wàn)畝，花椒也是享譽(yù)世界的川菜中不可或缺的特殊調(diào)味品，被譽(yù)為“川菜之魂”。 花椒風(fēng)味品質(zhì)的形成及其評(píng)價(jià)一直是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。 近年來(lái)，由于種植區(qū)域的不斷拓展，一些非原產(chǎn)地的花椒產(chǎn)品流入市場(chǎng)，其重要的品質(zhì)劣變因子——苦味的影響變得愈加突出，然而，學(xué)界對(duì)于花椒苦味的來(lái)源和機(jī)制知之甚少，成為花椒行業(yè)發(fā)展中亟待解決的瓶頸問(wèn)題。

課題組從2018年開(kāi)始，收集西部主要產(chǎn)區(qū)的花椒樣品，采用感官引導(dǎo)分流技術(shù)結(jié)合超高壓液相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（UPLC-Q-TOF-MS）成功鑒定出花椒中兩種主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基山奈酚）。 采用BitterX 在線(xiàn)軟件結(jié)合RT-PCR 和流式細(xì)胞術(shù)證明這兩種苦味成分能夠刺激的苦味受體（hTAS2R14），初步解析其呈苦機(jī)制。 這是該研究領(lǐng)域首次從花椒中鑒定出苦味成分物質(zhì)，其結(jié)果為花椒苦味評(píng)價(jià)、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要參考，對(duì)花椒風(fēng)味化學(xué)研究具有很好的啟發(fā)性。