明代奢侈性食品消費的階層下移趨向
——兼考《醒世姻緣傳》中的罕異方物名吃

·劉曉藝·

內(nèi)容提要 考察明末世情小說《醒世姻緣傳》與其他明清文獻中所記錄的罕異方物名吃，我們可以看到，晚明最上等的社會與中等富裕程度的城市家庭，其所能享用的具有奢侈性食品已經(jīng)有相當?shù)闹睾稀Ｃ鞔莩扌允称废M的階層下移趨向的形成，有著三重源流：文化的——文人士子對美饌的推動作用；歷史的——明孝宗弘治朝的寬大政治風氣的影響；地理的——北京作為政治中心和故都的名吃文化傳承。

《醒世姻緣傳》是一部前后共100章、長度為一百多萬字的明末章回小說，一般認為其書成于明清鼎革前而付梓于清初①。僅就飲食文化而言，《醒世姻緣傳》中的描寫雖不及《紅樓夢》之精致上品，也不及《金瓶梅》之豐富堆積，但是它確然傳神地描繪出了17世紀中國北方城鄉(xiāng)上、中、下三等家庭的飲食狀態(tài)。本文擬藉由對該書中所載罕異方物名吃的考證，論述明代奢侈性食品消費中呈現(xiàn)出的階層下移趨勢，并結合其他明清文獻中的記錄，說明這個趨勢有著文化、歷史和地理的三重來源。

一、明代罕異方物名吃考據(jù)

在《醒世姻緣傳》第79回中，男主人公狄希陳的悍妾寄姐有喜，早孕反應嚴重，嗜吃各種奇特方物名吃。她的丈夫只好四處奔波，為滿足她的食欲而羅致各地美食：

聽見人說四川出的蜜唧、福建的蝌蚪湯、平陰的全蝎、湖廣的蘄蛇、霍山的竹貍、蘇州的河豚、大同的黃鼠、固始的鵝、萊陽的雞、天津的螃蟹、高郵的鴨蛋、云南的象鼻子、交趾的獅子腿、寶雞縣的鳳肉、登州的孩兒魚，無般不想著吃。狄希陳去尋這些東西，跑的披頭散發(fā)，投奔無門，尋得來便是造化，尋不著就是遭瘟。②

五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠。舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗。④

蘇軾在這里訴苦說自己開始一聽到“蜜唧”這兩個字都要吐，但餓極需啖，日久也就成了日常食物。于是在《聞正輔表兄將至以詩迎之》詩中，他又寫了“朝盤見蜜唧，夜枕聞鵂鹠”句⑤?，F(xiàn)在兩廣時興一道生吃小老鼠的特色菜，具體吃法是：筷子夾起——鼠一叫，醬碟里一蘸——鼠再叫，送入口中一咬——鼠又一叫，所以這道菜名為“三叫”——顯然它就是“蜜唧”⑥。蝌蚪是蛙和蟾蜍的幼體，有清熱解毒的功能，可治熱毒瘡腫。據(jù)李時珍《本草綱目》：“主治：火飆熱瘡及疥瘡，并搗碎敷之”，“俚俗三月三日，皆取小蝌蚪以水香之，云不生瘡，亦解毒治瘡之意也”⑦。用蝌蚪熬湯為食，似廣西苗族和貴州侗族為多。油炸全蝎是一道平陰名菜。做法是將鮮活全蝎放入清水中，浸泡一小時，使其吐凈泥沙，然后撈出空盡水，放入油鍋內(nèi)，炸至酥脆微黃食用。蘄蛇出自湖北省東南部的蘄春縣，與蘄竹、蘄艾、蘄龜共稱“蘄春四寶”，“天下重之”，主要是藥用價值很高，泡酒可以透骨搜風、截驚定搐。竹貍又名竹鼠，喜食竹的地下莖、竹筍，也食草及其他植物的種子與果實，它的肉相當鮮美，有清燉、生悶、紅燒、蔥油數(shù)種烹調(diào)方法。唐人謂之“竹”?！短綇V記》引《王氏見聞》記載謂“竹者，食竹之鼠也，生于深山溪谷竹林之中無人之境，非竹不食，巨如野貍。其肉肥脆，山民重之，每發(fā)地取之甚艱”⑧。元稹詩有“炙漫涂蘇”句，山東社會科學院研究員、《飲食文化研究》國際學術期刊主編王賽時認為，這是以紫蘇為醬料涂在竹鼠肉上烤著吃，是一種唐時佳味⑨。

河豚生于淺海，自錢江潮入浙，松江潮入蘇，葉夢得云：“今浙人食河豚始于上元前，常州江陰最先得。方出時，一尾至直千錢，然不多得。非富人大家預以金噉漁人未易致。二月后，日益多，一尾才百錢耳。柳絮時，人已不食?！雹鈱τ诮惆傩瞻傩諄碚f，“拼死吃河豚”就像家常便飯——“鄰翁勸我知機早，有毒傷人如鴆鳥。世間萬事是機阱，此外傷人亦非少”??！侗静菥V目》里說：“黃鼠出太原、大同，延、綏及沙漠諸地皆有之，遼人尤為珍貴。狀類大鼠，黃色而足短，善走，極肥，穴居……村民以水灌穴而捕之，味極肥美，如豚子而脆。皮可為裘領，遼金元時以羊乳飼之，以供上膳，以為珍饌。”?明代重臣于謙《云中即事》詩有“炕頭熾炭燒黃鼠，馬上彎弓射白狼”?句。

當代固始地區(qū)宣傳自己的方物，稱早在隋時，固始鵝已經(jīng)是與金華火腿齊名的名菜，謂《隋書》載公元582年，隋煬帝車駕臨江都，奏百戲之樂，宴眾愛妃于赤艦船樓上，佳肴近千種，惟金華火腿與固始鵝被風掃殘云吃掉云云。網(wǎng)上有關固始鵝的軼事亦多據(jù)此而流傳，甚至有將食鵝的妃子誤為陳后主寵妃張麗華的。其實《隋書》中并無這樣一段記載。然固始鵝作為肉食鵝，其養(yǎng)殖方法獨特，固不是浪得虛名。李漁謂：“之肉無他長，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥則同于嚼蠟。鵝以固始為最，訊其土人，則曰：‘豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥膩亦同于人也。'”?已經(jīng)道出固始養(yǎng)鵝的秘訣。清代明宦田文鏡于雍正三年下《飭委署理事：署理直隸州印信不許勒索屬員》公文時，還特別申明，對于“各地土產(chǎn)”，“即現(xiàn)錢平買亦當避薏苡之嫌”，其所舉四種土產(chǎn)中就有固始之鵝?。萊陽雞則是早在唐代就與泰和雞、同州雞齊名，曾被元稹在《長慶集》中提到過?。至于天津螃蟹，有河海兩種，都稱著名。一種是春季的海蟹，“津門三月便持鰲，海蟹堆盤興盡豪”?。另外一種是出自近郊軍糧城、蘆臺、葛沽、小站、咸水沽等地的河蟹，雖個頭不大，但肉肥黃多，異常鮮美?。

腌鴨蛋的技術，早在一千五百年前已載賈思勰《齊民要術》。高郵及附近的寶應、興化一帶，因位于湖蕩眾多的蘇北下河水鄉(xiāng)，養(yǎng)鴨業(yè)自古發(fā)達，高郵鴨所產(chǎn)蛋個大量重，比別處的普通鴨蛋平均重30克左右，且令人稱奇的是多為雙黃蛋。嘉慶《高郵州志》卷四載：“腌蛋。郵水田放鴨，生卵，腌成盛桶，名咸蛋，色味俱全，他方購買之?！备哙]咸鴨蛋具“鮮、細、嫩、松、沙、油”等特點，中間沒有硬心，其蛋心的色澤之紅，引來“高郵鴨蛋賽朱砂”的美譽?，“象鼻炙”為唐代美食的八珍之一。劉恂《嶺表錄異》載“廣之屬郡潮、循州，多野象。潮循人或捕得象，爭食其鼻，云：‘肥脆，尤堪為炙'”?。唐人段公路所撰《北戶錄》，完全拷貝復制了以上內(nèi)容后，又加了一句“滋味小類豬而含消”??！昂北臼侵敢环N美味的梨子，這里是指口感細膩的烤豬。這說明象鼻炙與烤豬的味道很相近。寶雞的鳳肉疑為寶雞鳳翔出產(chǎn)的臘驢肉?！傍P肉”的一般性解釋為風干制作的肉，因“風”與“鳳”同音而常假借使用，故又稱“風肉”。如將“鳳肉”限定到寶雞地區(qū)，則只有鳳翔驢肉對應最為貼切。臘驢肉的制作，采用膘肥肉滿的“關中旅”的驢腿，工序復雜，其中也包括白天掛于陽光下晾曬風干的步驟，故稱之為“風肉”也是對的。

孩兒魚即大鯢，是一種肉食性的兩棲動物，它的叫聲像嬰兒的哭聲，故又名娃娃魚，現(xiàn)在是國家二級保護動物。李時珍《本草綱目》錄有宋代藥學家寇宗奭的解釋，謂“魚形微似獺，四足，腹重墜如囊，身微紫色，無鱗，與鲇、相類。嘗剖視之，中有小蟹、小魚、小石數(shù)枚也?！崩顣r珍又提及：“今漁人網(wǎng)得，以為不利，即驚異而棄之，蓋不知其可食如此也。”?可見即使在李時珍生活的嘉靖年間，大眾仍不知孩兒魚可食、甚至可作為美味來烹治。登州孩兒魚在明末也該算是一種非常小眾的美食了。

寄姐的“孕婦奇嗜方物食品名單”上唯一找不到對應就是“交趾的獅子腿”一物。《馬可波羅游記》第126章記有“交趾國州”，然已被近代的交通史學者馮承鈞考證為徹里，即今之西雙版納一帶?。按永樂、洪熙、宣德三朝，為“安南屬明時期”，亦即越南史中的“第四次北屬時期”，交趾承宣布政使設于永樂五年(1407)，廢于宣德三年(1428)，歷時雖不太長，而明朝民眾已慣于以“交趾”來指代“安南”。安南地區(qū)自漢趙佗起，與中原歷朝糾葛甚多，其為藩國，向歷代的中央政府進貢，物產(chǎn)品類雖多，卻未聞有獅子一種，更勿論食品中的“獅子腿”了；安南大型動物中常入貢者唯象、犀兩種。而有明一代之以朝貢方式輸入獅子，則都是來自西亞、中亞諸國?，大明使臣、與鄭和齊名的旅行家陳誠因作《獅子賦》，頗有流傳。陳誠在洪武三十年(1397)亦曾奉詔出使安南，他的文集中尚存有該年四月初一日安南國王陳日焜寫給他的信?，這已經(jīng)是在陳朝被篡的前夕。若陳誠果然在安南看到了獅子，豈會不寫下一篇安南版的《獅子賦》?“獅子腿”究竟如何能出自“交趾”，實在令人費解。在這份“孕婦奇嗜方物食品名單”上，作者雖是為了諷刺寄姐的不合理要求，寫作上有夸張之嫌，卻也在另一個角度反映出明末方物名吃之豐富。由于地理位置的相近，在北京能找到的各地奇異方物，在山東省會濟南同樣也能找到。作者之夸列各地方物，在《醒世姻緣傳》第50回中還有一次。狄希陳父子去濟南納監(jiān)，因要在當鋪換折子錢的緣故，竟與娶了狄希陳舊日情人孫蘭姬的當鋪朝奉秦敬宇打上了交道。秦敬宇是浙江義烏商人，他的當鋪不過規(guī)模中等而已，當年他娶青樓女子孫蘭姬做“兩頭大”的花費是100兩銀子。聞知心上人要來，孫蘭姬喜出望外，準備了無比豐富的菜式，可惜秦敬宇提前回家，這個破鏡并沒有最后重圓：

孫蘭姬甚是歡喜，妄想吃酒中間還要乘機相會，將出高郵鴨蛋、金華火腿、湖廣糟魚、寧波淡菜、天津螃蟹、福建龍虱、杭州醉蝦、陜西瑣瑣葡萄、青州蜜餞棠球、天目山筍鲞、登州淡蝦米、大同酥花、杭州咸木樨、云南馬金囊、北京琥珀糖，擺了一個十五格精致攢盒；又擺了四碟剝果：一碟荔枝、一碟風干栗黃、一碟炒熟白果、一碟羊尾筍桃仁；又擺了四碟小菜：一碟醋浸姜芽、一碟十香豆豉、一碟萵筍、一碟椿芽。一一預備完妥。知狄希陳不甚吃酒，開了一瓶窨過的酒漿。實指望要狄希陳早到，秦敬宇遲回，便可再為相會。?

兩文中提到的各處特產(chǎn)，許多至今仍為地方飲食文化的黃金招牌。一個中等富裕程度的北京家庭，居然能為一個懷孕的妾羅致這樣多的奇異特產(chǎn)以資其口腹之欲；一個在濟南做中等規(guī)模當鋪生意的外地商人的“兩頭大”外室，居然也能在請客時擺出這樣多的精致食物，這在現(xiàn)代讀者看來未免覺得奢侈。不過，衡之以晚明城市生活中彌漫的美食之風，這一情形又不是那么不可思議了。

在明清小說中，有一段堪與《醒世姻緣傳》的方物窮舉相媲美的文本，出自《梼杌閑評》的第二十二回“御花園嬪妃拾翠，漪蘭殿保姆懷春”：

門懸彩繡，地襯錦裀。正中間寶蓋結珍珠，四下里簾櫳垂玳瑁。異香馥郁，奇品新鮮。龍文鼎內(nèi)香飄藹，雀尾屏中花色新。琥珀杯、玻璃盞，金箱翠點；黃金盤、白玉碗，錦嵌花纏?？幢P簇彩巧妝花，色色鮮明；接席堆金獅仙糖，齊齊擺列。金蝦干、黃羊脯，味盡東西；天花菜、雞鬃菌，產(chǎn)窮南北。猩唇熊掌列仙珍，黃蛤銀魚排海錯。鹿茸牛炒，鱘鲊螺干。蟹鰲滿貯白瓊瑤，鴨子齊堆紅瑪瑙。燕窩并鹿角，海帶配龍須。萊陽雞、固始鴨，肥如膩粉；松江鱸、漢水魴，美勝題蘇。黃金迭勝，福州橘對洞庭柑；白玉裝盤，太湖菱共高郵藕。江南文杏兔頭梨，宣州揀票姚坊棗。林檎橄欖，沙果蘋婆。榮松蓮肉蒲桃大，榧子瓜仁密棗齊。核桃、柿餅，龍眼、荔枝。金壺內(nèi)玉液清香，玉盤中瓊漿瀲滟。珍饈百味，般般奇異若瑤池；美祿千鐘，色色馨香來玉府。?

《梼杌閑評》是一部揭露宦官魏忠賢亂政的晚明小說，又名《明珠緣》。這段文字是寫魏忠賢眼中的皇家生活——正宮娘娘在御花園筵宴各宮妃嬪及太子妃——故其筆墨紛繁渲染之至。然枚舉到具體的食物，我們發(fā)現(xiàn)其所列方物，也并非民間所不能致。細細評判的話，我們甚至可以說，晚明最上等的社會與中等富裕程度的城市家庭，其所能享用的罕異方物名吃，已經(jīng)有相當?shù)闹睾稀?/p>

二、明代文人墨客對美食文化的推波助瀾

明代食書在宋元基礎上發(fā)展出了烹飪和食材理論的新高度。《多能鄙事》《墨娥小錄》《居家必用事類統(tǒng)編》《便民圖纂》等都是“為民服務”型的飲食書，而張岱的《陶庵夢憶》《瑯環(huán)文集》，何良俊的《四友齋從說》，陳繼儒的《晚香堂小品》，冒辟疆的《影梅庵憶語》，文震亨的《長物志》，李漁的《閑情偶寄》等，盡管不是專門的飲饌類作品，但都有相當篇幅專門談到飲食與方物，是則為文人筆下的“吃的藝術”，與現(xiàn)代文人梁實秋的《雅舍談吃》實異代而同趣。

明末文人張岱自號“清饞”，特喜吃各地方物，他在《陶庵夢憶》中所列自己曾經(jīng)吃過的全國土特產(chǎn)，幾乎涵蓋全國所有省份。

越中清饞，無過余者，喜啖方物。北京則蘋婆果、黃巤、馬牙松；山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳；江西則青根、豐城脯；山西則天花菜；蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯；嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀；南京則套櫻桃、桃門棗、地栗團、窩筍團、山查糖；杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜桔；蕭山則楊梅、莼菜、鳩鳥、青鯽、方柿；諸暨則香貍、櫻桃、虎栗；嵊則蕨粉、細榧、龍游糖；臨海則枕頭瓜；臺州則瓦楞蚶、江瑤柱；浦江則火肉；東陽則南棗；山陰則破塘筍、謝桔、獨山菱、河蟹、三江屯蟶、白蛤、江魚、鰣魚、里河鰦。遠則歲致之，近則月致之、日致之。?

“吃的藝術”自上而下流漫，表現(xiàn)出由京師到外省、由城市到鄉(xiāng)村、由巨富到小康的方向特征。其中最常見的是烹飪方法的借鑒。《醒世姻緣傳》中，狄希陳之父狄員外在京城納得一廚娘為妾，名調(diào)羹，她善制京城風味的炒螃蟹，作法是“把螃蟹外頭的那殼兒都剝?nèi)チ耍囊粋€囫圇螃蟹肉，連小腿兒都有，做湯吃，一碗兩個”?。我們?nèi)鐚⒋斯?jié)與《金瓶梅》對照來看，不難發(fā)現(xiàn)此處就是吳大舅贊螃蟹的翻版。西門慶贊助時買了房子，常的老婆遂親手做了“四十個大螃蟹，都是剔剝凈了的，里邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒，團粉裹就，香油煠、醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食。又是兩大只院中爐燒熟鴨”??！缎咽酪鼍墏鳌肥堋督鹌棵贰酚绊懙牡胤疆斎徊恢乖谶@一處。劉、蘇二錦衣與九千歲王振拜壽一節(jié)，也有模仿“西門慶東京慶壽旦”的影子?！缎咽酪鼍墏鳌愤@部筆力并不輸于后者的巨著，在飲食上的描寫要平實得多，究其緣故，也許還是在于《金瓶梅》著眼在西門慶這樣的巨商富戶，而《醒世姻緣傳》則著眼在狄員外這樣的小康人家。小康人家的飲食漸學巨商富戶，正說明了明末物質(zhì)生活上流風相師、市民文化競向高層學習的趨勢。

日本東京大學東洋文化研究所的大木康(Yasushi Oki)將文震亨、陳繼儒、李漁等人的著述稱為“晚明中國審美生活的教科書”(Textbooks on an aesthetic life in late Ming China)，他的同名研究探討了明末時人追隨這些時尚文人學習風雅做派的有趣現(xiàn)象?。以大木康的看法，由于元代的部分時間段關閉了知識分子的科舉考試之門，遂在中國歷史上第一次產(chǎn)生了一種將志趣完全投入私人空間——如寫詩作畫、吃喝玩樂——的純文人，他們與前朝的蘇軾一類的文士不同。蘇軾固然也在其私人空間中致力于文學藝術、甚至烹茶美食一類的活動，但他畢竟仍有著“士”與“官員”的公眾身份。從元代傳承下來的這一脈純文人的志趣，在明末得到了發(fā)揚光大。為什么呢?因為市場的存在。大木康最后的結論是：

在日本的德川時期(1603—1867)，人們的社會身份是固定的。再有錢的富商也不能成為武士，進入仕途。因此，商人只有創(chuàng)制自己的文化，也就是普通人的文化。在中國，情形則相反，“文人”并不意味著一個嚴格的階級。普通人可以通過科舉考試成為文人。在繁榮的晚明江南社會，普通人獲得了經(jīng)濟權力，他們比以前更渴望得到高貴的身份。但由于社會上并無一種純正的民眾文化，故他們亦只能企望于文人文化。如此一來，他們就需要指南手冊了(manuals)。這層原因，我相信，即是晚明有關審美生活方式的文士指南手冊盛行的背景。?

我們認為，大木康對德川時期與明末兩種社會形態(tài)的概括，未免有點太過線性了。眾所周知，中外學界對德川時期的經(jīng)濟和社會形態(tài)的研究十分透徹，結論也相當多樣化，早已突破了“社會等級制度固囿商人發(fā)展”的一元論斷。我們恐怕不能這樣簡單地下結論說：日本由于商人“向上社會流動性”的內(nèi)壓無處釋放，故催生出了獨有的市民文化；而中國市民由于可以任意模仿文士，“向上社會流動性”不成問題，故其市民文化乃為文士文化的一種模仿品。

事實上，明代市民若要追隨文人士子的精致生活方式，首先也面臨對社會等級的突破問題，庶民在吃穿用度上的逾制，同樣也是明代的禁奢令所不能允許的。明代在立國之初，就在飲食上制定了一套等級制度，特別嚴令在飲食器皿的使用上不得逾距：“洪武二十六年定，公侯、一品、二品，酒注、酒盞金，馀用銀。三品至五品，酒注銀，酒盞金，六品至九品，酒注、酒盞銀，馀皆磁、漆。木器不許用硃紅及抹金、描金、雕琢龍鳳文。庶民，酒注錫，酒盞銀，馀用瓷、漆?！?在洪武皇帝眼中，對飲食的規(guī)范不僅僅為了提醒人們儉省的美德。與輿服制度一樣，對酒器食器的規(guī)定也代表著對有序社會等級的強調(diào)。此類禁奢令不僅常出于洪武年間，貫有明一代，中央政府時常以詔書、布告、敕文、法律的形式對禁奢令進行加強，或發(fā)布新的內(nèi)容。洪武三十五年，“申明官民人等、不許僭用金酒爵。其椅卓(桌)木器之類、亦不許用硃紅金飾。”在同一年發(fā)布的禁奢令里里，還有“申明軍民房屋，不許蓋造九五間數(shù)。一品二品，廳堂各七間。六品至九品，廳堂棟梁止用粉青刷飾。庶民所居房屋從屋，雖十所、二十所隨所宜蓋，但不得過三間”，“申明官員傘蓋、不許用金繡朱紅妝飾”等條目。正德十六年，規(guī)定“職官一品二品，器皿不許用玉，止許用金，以為定例。其商賈技藝之家，器皿不許用銀。余與庶民同。官吏人等不許僭用金酒爵。其椅卓木器之類，并不許朱紅金飾”?。細觀洪武三十五年與正德十六年的兩次禁奢令，內(nèi)容大致相同，只不過洪武年間的性質(zhì)為初頒，正德年間為奏準?。

明代禁奢令的特點是：作為國家典令，細節(jié)繁多，數(shù)米量柴，而對違禁者的處罰，在法律層面上規(guī)定得過于苛嚴，以致從一開始就很難執(zhí)行；至中晚期，當明代經(jīng)濟環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了本質(zhì)變化后，以早期粗簡的“一刀切”法令來應對千變?nèi)f化的社會實情，就變得更為膚泛不切，難以操作。然而，如將這些禁奢令完全視同廢紙，則也未免太過簡單化了。不錯，進入明代中晚期，社會流動性加強，階級分際不再如明初般鮮明，逾界違禮的現(xiàn)象發(fā)生頻仍，但禁奢令試圖將每個公民禁囿于他的原生社會定位——這個定位由他的出生決定，在概率很小的情形下，可由科舉、軍功、捐官或聯(lián)姻提升——的效力，顯然還有一定慣性的，在國初法令被忽略無視的背后，我們不應否認，它們?nèi)匀粚χ型砻魃鐣哂幸欢ǔ潭鹊恼饝刈饔茫驗檫@些法令從未真正被政府所廢止。

大量的晚明文人，出于對傾頹的階級秩序的困惑和對性道德崩壞的不滿，將他們的一腔憤怒發(fā)泄到“道德書、家訓、行事箴和白話小說”的寫作中去，《醒世姻緣傳》也是這類作品之一。嚴格意義上來說，甚至“淫書”《金瓶梅》也是一部批判性自由的警世之作。但吊詭的是，盡管這些自恃以道德警世的晚明文人本意是要對兩性的放蕩、物質(zhì)的窮奢進行口誅筆伐，但他們在真正寫作中又不禁陷入了對物質(zhì)和兩性細節(jié)的著迷描寫，畢竟，他們就是從吃喝玩樂的極欲、酒色財氣的征逐中經(jīng)歷過來的，嚴重的末世感并不能驅(qū)散他們想要加入明末物質(zhì)主義狂歡的愿望。以上這個大背景，就造成了明代飲食類著作數(shù)量可觀，文人墨客以撰述美食為雅事，不光尋常筆記小說多載罕異方物的食用和烹飪方法，有關市井之家的飲饌常形也多見諸地方志中。

三、北京美食文化的天時與地利

北京位于華北平原的東北角上，它差不多是在明朝開國以后近40年的時候才成為明首都的。在靖難之亂的內(nèi)戰(zhàn)中打敗侄兒建文帝、攫取了皇位之后，明成祖決定遷都北京，一則是要回到他原來做燕王時的大本營；二則也是因為中國歷來的邊患都在北方，無論是親王守邊還是大將守邊都容易造成尾大不掉的軍事割據(jù)，故此成祖要“天子守邊”。

由于它特殊的地理位置以及在明之前作為金國首都(時稱中都)和元朝首都(時稱大都)的歷史，北京長久以來就是一個國際性都市，匯集漢、女真、渤海、契丹、回鶻、突厥、波斯、大食等眾多人種和文化。就飲食文化而言，北京也是多種美食的會沖之地，豐富的食品原料、調(diào)料、香料、庖廚都匯聚于此。北京以北的各色游牧民族，特別是在14世紀后入主中原的蒙古人，帶給北京的飲食文化以巨大的影響。元征服之后，又有大量來自中亞、西亞和歐洲的色目人徙居中原，他們中的很多人服務于元政府，在北京定居，又為北京的烹飪文化帶來了強烈的伊斯蘭色彩。如果《馬可波羅游記》可被認為可信的話，當時住在北京(原書中稱“Khan－balik”，中文做“坎巴立克”或“汗八里”，有“可汗之大都”的意思)的非蒙古外國人中，有大約為數(shù)5000人的占星家和卜者，其中有“基督徒、撒拉遜人和契丹人”?。這樣大規(guī)模的人種和文化的匯聚，勢必會給北京這一大都市留下巨大的美食文化遺產(chǎn)。北京之發(fā)展成為明代城市飲食文化的龍頭，一方面源于身為首都的中樞位置，另一方面，更是源自于成化以后追逐享樂的社會風氣。明朝立國之初，太祖朱元璋為了防止世習走向奢靡，親立榜樣，宮中所饌，不過為家常菜肴的“常供”，且早晚進膳，必有一道豆腐，“示不敢侈也”?；馬皇后也親自主宮中之饋，監(jiān)督宮內(nèi)飲食的制造。

進入弘治朝之后，朝政清閑寬大，士大夫多事游宴成一時風氣。這種風氣自上而下，流漫于社會。士大夫以相夸美饌為尚，明人散文中充斥著對菜譜、宴會的記錄。弘治皇帝孝宗出生和成長于萬貴妃妒滅后宮的陰影下，六歲才得見到父親憲宗，但他成年后成為一位寬宏慷慨的君主。弘治也可能是中國歷史上唯一實行一夫一妻制的皇帝?。孝宗的廷臣將他寫成一位敏銳、勤勉、忠于禮教的圣主，這其實這與他既勤于朝政、又寬于吏治有很大關系。后者給文官集團帶來了一股和煦的氣息，也松解了明初以來在物質(zhì)享受上政府對文官集團的控制。陳寶良詳細比較了明初和明中葉以后城市宴會的規(guī)模、菜品、酒器，認為“自成化以后，城市飲食生活日趨奢華”，“城市飲食生活逐漸由儉素轉向豐腆”?。但是細究歷史的末端，我們可以看到，這個轉折的起點，實發(fā)生于孝宗弘治初期。孝宗本人是官員游宴吃酒的支持者，考慮到官員們的宴會多開在夜間，騎馬醉歸，沒有燈燭不便，孝宗曾下令讓街市的商家店鋪點燈籠為飲酒回家的官員們傳送照明。這一規(guī)定施行于南北兩京?。就現(xiàn)有的史料看，孝宗的宮廷用度并不過奢，不過他也留下了吃“百鳥腦”豆腐的記錄——豆腐仍然是宮中的常膳，只不過不再是黃豆所制，而是采了上百只鳥的腦子來湊成。關于這百鳥豆腐，還有一則軼事流傳。此珍饈本是皇家特有，即使高官厚祿之家，又哪得聽聞?但當時太平既久，百僚中唯翰林最居清要，朝廷盛宴后，唯翰林可以向光祿寺索要宴后的余膳。有一次光祿寺散御膳，一少年翰林去晚了，僅得豆腐歸，怒其褻而擲之。適逢一個老翰林經(jīng)過其寓，索酒而盡食豆腐，但不言其故。少年竊怪，其后方知這豆腐不是真豆腐，而是人間珍饈的鳥豆腐，不由大悔?。

《大明會典》記錄的唯一一次天子“駕幸太學筵宴”發(fā)生于弘治元年。弘治于即位伊始就“駕幸”了國子監(jiān)，應該是希望通過此行釋放某種崇儒重學的政治信號。席面雖不奢靡，卻也豐實。通過這桌席面，我們可以想見孝宗與國子監(jiān)師生們共宴的和煦融融的情景。

上卓(桌)：按酒五般(盤)。果子五般。大銀錠。大油酥。寶粧鳳鴨。小點心。棒子骨。湯三品。菜四色。大饅頭。羊背皮。酒五鐘。中卓：按酒五般。果子五般。茶食五般。燒魚。小點心。湯三品。菜四色。大饅頭。羊腳子飯。酒五鐘。?

而《大明會典》中記錄“進士恩榮宴”共三則，我們在此不憚繁地將其列出比較：

永樂十三年。上卓：按酒燒煠四般寶粧茶食。果子五般。軟按酒五般。菜四色。湯三品。雙下大饅頭。羊肉飯。酒五鐘。上中卓：按酒燒煠四般。寶粧。茶食。果子四般。軟按酒四般。菜四色。湯三品。雙下饅頭。羊肉飯。酒五鐘。

天順元年。每卓煠魚。大銀錠堆花。雙棒子骨。寶粧云子麻葉。甘露餅。大油餅。鳳雞。烠豬肉。烠羊肉。小銀錠。笑靨兒。椒醋豬肉。椒末牛馬。椒醋雞并魚。湯三品。果子五般。小饅頭。雙下大饅頭。牛羊肉飯。酒五鐘。

弘治三年。上卓：按酒五般。果子五般。寶粧。茶食五般。鳳鴨一只。小饅頭一楪(碟)。小銀錠笑靨二楪。棒子骨二塊。羊背皮一個?；^二個。湯五品。菜四色。大饅頭一分。添換羊肉一楪。酒七鐘。上中卓：按酒果子寶粧茶食各五般。鳳鴨一只。小饅頭一楪。小銀錠笑靨二楪。煠魚二楪。羊腳子飯二塊?；^二個。湯五品。菜四色。大饅頭二分。添換羊肉一楪。酒七鐘。中卓、按酒果子茶食各五般。甘露餅一楪。小饅頭一楪。小銀錠笑靨二楪。煠魚二楪。牛肉飯二塊?；^二個。湯三品。菜四色。大饅頭二分。添換羊肉一楪。酒七鐘。?

羅列以上使我們看到，孝宗招待進士的席面遠比成祖永樂時期和英宗天順時期豐奢。這說明了孝宗對于文士的尊崇，也說明了在物質(zhì)的供奉上，弘治朝的寬大遠勝前朝。《皇明寶訓》中的《孝宗寶訓》，其“厚勛臣”“興學”“崇儒”等條目都格外殷切詳實。孝宗的朝政優(yōu)容，最直接的結果就是為他贏得了后世文人的美譽。萬歷首輔大臣朱國楨評價：“三代以下，稱賢主者，漢文帝、宋仁宗與我明之孝宗皇帝。”明代理學家鄧元錫評價：“聞諸父老言，敬皇帝之世，太平有象也。君臣恭和、海內(nèi)雍安。兆氓益殷熾阜裕，學士爭游情于三代兩漢之文?！?曾國藩稱明孝宗為“英哲非常之君”，將其與“漢之武帝，唐之文皇，宋之仁宗，元之世祖”?并舉。

明孝宗未嘗拓土開疆，臣服萬夷，弘治朝政的特點是一方面朝野政通人和，另一方面賢臣輩出。弘治中興是一個內(nèi)向式的、熙和寬松的局面，物質(zhì)的豐厚正是其重要的指標之一。然而，一個銅元總有兩面。物質(zhì)的豐厚必然帶來享樂風氣的興起，孝宗亦被海寧敬修先生查繼佐批評為“待外戚過厚，賜予頗濫，冗員尚多，中貴太盛”?。查繼佐是由明入清的歷史學者，康熙初因私修《明史》而罹南潯莊廷案，下獄幾論死，他對歷史源流的認識應該是比較清楚的。孝宗之后，崇奢繁、尚享樂的社會風氣繼續(xù)發(fā)酵，表現(xiàn)在飲食上，就是上至達官貴人、下至平民百姓，全國一派食不厭精的氣象。萬歷朝的首輔張居正奉旨歸葬其父，所過州邑郵，牙盤上食物逾百品，而他還以為無處下箸。真定守錢普是無錫人，他既為張居正創(chuàng)制了“凡用卒三十二舁”“旁翼兩廡，各一童子立”的航空母艦型步輿，又特能為吳饌，將吳中之善為庖者，召募殆盡，居正甘之，曰：“吾至此僅得一飽耳”?。

綜上所述可以觀之，明代奢侈性食品的消費，呈現(xiàn)出明顯的階層下移趨向。天子貴官鳴鐘鼎食、文人騷客竟夸美饌本不足怪，尋常百姓家、特別是城市富足家庭在享用罕異方物名吃的消費上，已經(jīng)與最上層社會相去不遠，這確實非同尋常。明末精致繁榮的市民生活，已經(jīng)帶有日本學者內(nèi)滕湖南(Naito Konan)所定義的“近世”性格。內(nèi)滕提出“唐宋近世說”，以如下因素作為“近世”的表征：一、貴族統(tǒng)治的沒落；二、皇權的集中和興起；三、普通民眾地位的提升；四、官員任免權力掌握于中央政府之手；五、黨爭的性質(zhì)從王室宗親的斗爭變?yōu)槟軌驗槠胀癖姶缘墓倭盼娜思瘓F之間的斗爭；六、金融經(jīng)濟的拓展，特別是白銀的大量使用；七、大眾娛樂文化形式(如元雜劇)的興起?？疾烀鞔砥诘纳鐣嫵?，不但以上七個條件完全符合，而且再往前推，其實在唐宋轉型期間，上述社會變化就已在醞釀和發(fā)生中。內(nèi)藤將宋元明清都劃為“近世”，并且將其放置到世界史的格局上去與歐洲自文藝復興以來的“近世”相對應。內(nèi)藤的近世論，極為注意平民力量的抬頭，強調(diào)他們在政治、文化、經(jīng)濟等諸方面所取得的權利?。

在思想史上的因果上說，明代奢侈性食品消費的階層下移，其起因是明中葉后王陽明會通儒佛道三家、以心性論和良知說打破程朱理學的壟斷局面，從而打破了禁奢令、打破了尊卑賢愚不可逾越的疆界；從歷史的成因看，它與孝宗弘治朝以降的寬大政治風氣相關；北京城的特殊地理因素——人煙輻輳，名庖匯集，此前作為金、元故都的定位使它的飲食理念更為開放，都形成了它的全國美食龍頭的地位。而流風靡草，海內(nèi)翕然景從，明朝的罕異方物美食，在此大環(huán)境下也就不僅僅是上層社會的禁臠了。

注釋：

① 《醒世姻緣傳》作者西周生的真實身份及其書準確的成書時間至今仍是明清小說研究界無法解決的難題。小說中的場景人物，從時間框架上來講都屬于明代，年限上起正統(tǒng)，下至成化。該書主要關注婚姻制度中的懼內(nèi)現(xiàn)象，以兩世姻緣的冤冤相報設立了道德說教的主題，由于其豐厚的細節(jié)描寫還原了中國17世紀社會生活的許多場景，遂成為無價之珍的史學資料源泉。

②?? 西周生《醒世姻緣傳》，齊魯書社1993年版，第611、386、444頁。

③⑦??[明]李時珍著，錢超塵、董連榮編《〈木草綱目〉詳譯》，山西科學技術出版社1999年版，下冊《獸部》第五十一卷《獸之三》，第2149頁；上冊《蟲部》第四十二卷《蟲之四》，第1801－1802頁；下冊《獸部》第五十一卷《獸之二》，第2156頁；下冊《鱗部》第四十四卷《鱗之四》，第1884頁。

④⑤ [宋]蘇軾著，朱懷春校注《蘇軾詩集合注》，上海古籍出版社2001年版，卷四十一《聞子由瘦》，第2123頁；卷三十九《聞正輔表兄將至以詩迎之》，第2009頁。

⑥ 王清和《古典小說里的地方名吃》，《美文》2012年第12期。

⑨ 王賽時《唐代飲食》，齊魯書社2003年版，第69－70頁。

⑩ [宋]葉夢得《石林詩話》，收錄于[清]何文煥編著《歷代詩話》，中華書局1981年版，第405頁。

?[宋]周承勛《食河豚》，收錄于[宋]陳起編著《前賢小集拾遺》卷一，南宋群賢小集本。

?[明]于謙著，林寒校注《于謙詩選》，浙江人民出版社1982年版，第67－68頁。

?[清]李漁《閑情偶寄·飲饌部·肉食》第三，重慶出版社2008年版，第383頁。

?[清]田文鏡《撫豫宣化錄》，中州古籍出版社1995年版，第99頁。

? 閔宗殿《中國歷史名雞》，收錄于華南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)歷史遺產(chǎn)研究室編著《農(nóng)史研究》第七輯，農(nóng)業(yè)出版社1988年版，第131頁。

?[清]梅成棟著，卞僧慧、濮文起校注《津門詩鈔》，天津古籍出版社1993年版，第986頁。

? 楊琳《天津民俗》，收錄于甘肅省古籍文獻整理編譯中心編著《中國民俗知識》，甘肅人民出版社2008年版，第75頁。

? 周彭、鐘益、吳越等著《江蘇特產(chǎn)》，江蘇科學技術出版社1982年版，第51－53頁。

?[唐]劉恂《嶺表錄異》，收錄于《叢書集成新編》，臺灣新文豐出版公司1985年版，第6頁。

?[唐]段公路《北戶錄》卷二，[清]陸心源編著《十萬卷樓叢書》，光緒六年版。

?[意]馬可波羅著，馮承鈞譯《馬可波羅行紀》，上海書店出版社2006年版，第342－343頁。

? 王颋、屈廣燕《蘆林獸吼——以獅子為“貢獻”之中西亞與明的交往》，《西北民族研究》2004年第1期。

?[明]陳誠著，王繼光校注《陳誠西域資料校注》，新疆人民出版社2012年版，第20－22頁。

?[明]無名氏著，李虹校注《梼杌閑評》，收錄于《中國古代禁毀小說文庫》，太白文藝出版社2000年版，第267－268頁。

? 張岱《陶庵夢憶》卷四，見《續(xù)修四庫全書》子部小說家類，上海古籍出版社2002年版。

?[明]蘭陵笑笑生《金瓶梅詞話》，人民文學出版社1985年版，第826頁。

? ? Yasushi Oki，“Textbooks on an aesthetic life in late Ming China”，in Daria Berg&Chloe Starr eds．，Quest for Gentility in China：Negotiations Beyond Gender and Class，Hoboken：Taylor&Francis，2007，pp．179－187，p．186．

?[清]張廷玉等編著《明史》卷六十八《輿服四》，中華書局1974年版，第1672頁。

???[明]李東陽、申時行、趙用賢等著《大明會典》影印明萬歷內(nèi)府刻本，《續(xù)修四庫全書·史部政書類》，上海古籍出版社2002年版，卷六十二《房屋器用等第》、卷一百十四《膳羞一·駕興太學筵宴》、卷一百十四《膳羞一·進士恩榮宴》。

? 正德十六年即1521年，4月20日，年僅30歲的正德皇帝朱厚照病死于豹房。正德離經(jīng)叛道，少年嬉游，明朝的文官集團未嘗見識過這等大膽出格的天子，簡直拿他沒有辦法。正德的確也很不似一位會花心思去干涉人民使用何種酒器及桌椅的皇帝。正德十五年即1520年8月，他南游經(jīng)鎮(zhèn)江清江浦時不慎落水，后驚嚇生病，次年1月返回北京時已經(jīng)病重不起，3月已經(jīng)在彌留之際。這份發(fā)布于正德十六年的禁奢令，無論出于正德身前還是死后，其實都是文官集團的手筆。成化、正統(tǒng)、景泰、弘治、萬歷、天順年間，各自有若干禁奢令發(fā)布，只不過都不及洪武年間之詳嚴。

? Marco Polo，The travels of Marco Polo，Harmondsworth，Middlesex：Penguin Books，1958，p．158．

??[清]吳騫《拜經(jīng)樓詩話》，《拜經(jīng)樓叢書》卷四，上海博古齋1922年版。

? Frederick W．Mote，Imperial China，900－1800，Cambridge，Mass：Harvard University Press，1999，p．634．

?? 陳寶良《飄搖的傳統(tǒng)——明代城市生活長卷》，湖南出版社1996年版，第61、69頁。

?[明]談遷著，張宗祥校注《國榷》卷四十五“孝宗弘治十八年”，中華書局1958年版，第2832頁。

?[清]曾國藩《曾文正公文集》卷四，見《傳忠書局刻本曾文正公全集》，同治十三年版，第661頁。

?[清]查繼佐《罪惟錄》，《續(xù)修四庫全書》史部《別史類·紀十》，上海古籍出版社2002年版。

?[明]焦竑《玉堂叢語》卷八《汰侈》，《元明史料筆記叢刊》，中華書局1981年版，第276頁。

? Hisayuki Miyakawa，“An Outline of the Naito Hypothesis and Its Effects on Japanese Studies of China”，The Far Eastern Quarterly，vol．14，no．4(1955)．