功能性肉制品研究取得新進展

近日，合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院陳從貴教授團隊在低溫肉制品功能改性研究上取得新進展。相關成果先后以 “Amelioration of growth performance，lipid accumulation and intestinal health in mice by a cooked mixture of lean meat and resistant starch” 和“Gastrointestinal digestion and cecal fermentation of a mixed gel of lean pork meat and resistant starch in mice” 為題發(fā)表在食品領域著名期刊《Molecular Nutrition & Food Research》 和 《Food &Function》上，并被最新一期《Food & Function》推薦為內(nèi)封面文章。

肉類作為人類飲食的重要組成部分，含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和多種必需營養(yǎng)素。然而流行病學研究顯示，肉類的過量攝入與高血壓、心血管疾病、炎癥性結腸炎等慢性疾病密切相關?？剐缘矸郏≧S，Hi-maize 260）作為一種特殊的膳食纖維，可以預防高肉飲食誘導的慢性疾病發(fā)生。該團隊前期的研究結果顯示，RS可以改善低脂低溫肉制品的凝膠特性（Wang et al.，F(xiàn)ood Hydrocolloids，2019，96：681-687）。然而，受食品熱加工、RS 與肉蛋白互作關系等因素影響，RS 對肉制品入口后的消化和酵解特性的影響，以及RS 在肉基質(zhì)中的功能保持有待進一步探究。

基于前期研究結果，陳從貴教授團隊以低溫肉制品作為載體，引入RS 作為功能活性因子，并以肉制品和RS 的物理混合飼喂為對照，探究小鼠生理功能的變化。結果顯示，添加RS 的低溫肉制品可以改善小鼠的生長性能，降低小鼠體內(nèi)的脂質(zhì)積累，促進食物中蛋白質(zhì)在小鼠體內(nèi)的消化及RS 在小鼠盲腸的酵解，改善小鼠結腸的形態(tài)結構和腸道菌群，促進小鼠的腸道健康。RS-低溫肉制品的相關功能改善，可能與RS-肉蛋白的交聯(lián)填充和相互作用有關。

上述工作得到安徽省科技重大專項的支持。