廚師秘而不宣的20個(gè)做菜方法

文/小強(qiáng)

廚房里有很多烹飪技巧，是教科書(shū)里沒(méi)有的。這些技巧，有的是從老師傅那里偷學(xué)回來(lái)的，有的是自己的獨(dú)門(mén)秘籍；有的是自己摸索出來(lái)的，有的是陰差陽(yáng)錯(cuò)得回來(lái)的。

而它們，都有一個(gè)共性：實(shí)用。

金錢(qián)肚壓制時(shí)，加泰國(guó)香米

（苗偉）

金錢(qián)肚帶有很濃的異味，所以初加工時(shí)，我們會(huì)將其清洗干凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入清水（沒(méi)過(guò)表面）和泰國(guó)香米（5 千克金錢(qián)肚需要加泰國(guó)香米500 克，香米洗凈后用袋子包好即可），大火加熱至上氣，改小火壓12 分鐘，關(guān)火，讓金錢(qián)肚在汁水中浸泡30—60 分鐘，撈出即可。

用這種方法處理的金錢(qián)肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。

活鮑魚(yú)用蔬菜料壓制，可祛腥味

（馬飛）

我們初加工活鮑魚(yú)的方法是：

取帶殼的鮮活鮑魚(yú)5 千克，宰殺取肉，將鮑魚(yú)肉放入高壓鍋內(nèi)，下入二湯2.5千克，雞汁40 克，芹菜段50 克，胡蘿卜條和紫皮圓蔥塊各100 克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓15 分鐘。

這樣壓好的鮑魚(yú)口感好、個(gè)頭很大，且沒(méi)有腥味。

嫩腰花新腌法，能保存久

（燕正強(qiáng)）

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但是如果提前給腰花改刀，存放過(guò)程中它很容易失水；如果現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，上菜速度又特別慢。

我的處理方法是：

腰花切好后放入盆內(nèi)，倒入自制味水，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制即可使用。

用這種方法腌腰花，存放1—2 天都沒(méi)有問(wèn)題，而且腌好的腰花沒(méi)有異味。

自制味水的做法：

清水1 千克，料酒200 克，蔥蓉、姜蓉各20 克，干辣椒、干花椒、鹽各10克，白胡椒粉5 克調(diào)勻即可。

燉羊肉，一把白果遮異味

（孫春亮）

燉羊肉時(shí)，加入適量白果（500 克羊肉配50 克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)。

煮圓子，先過(guò)涼水不粘連

（夏磊）

小圓子煮制時(shí)非常容易相互粘連，為了解決這個(gè)問(wèn)題，我們總是在煮制前，將小圓子先放入冷水中快速過(guò)一下，撈出再煮，就不容易粘連了。

漿魚(yú)片，先加味料存放6 小時(shí)

（馬飛）

以前漿魚(yú)片，我們都是將鹽、味粉、雞蛋和生粉同時(shí)加入攪打上勁?，F(xiàn)在我們則是將魚(yú)片沖水后擠干水分，先加入鹽和味粉抓拌均勻，將其放入冰箱內(nèi)冷藏6 小時(shí)以上?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，我們才將魚(yú)片取出，再加入雞蛋清和濕淀粉上漿。用這種方法漿好的魚(yú)片色澤更白，而且魚(yú)肉更嫩。

啤酒糊腌牛肉，又快又嫩又滑

（歐陽(yáng)民）

給大家分享一個(gè)快速腌牛肉的方法：

取切好的牛肉放入盆內(nèi)，加入少許啤酒糊（啤酒和面粉調(diào)成稀糊）抓拌均勻，腌制10 分鐘后即可滑油、烹炒，炒好的牛肉質(zhì)地非常滑嫩，大家不妨試試。

皮凍菜變煮為蒸，更透明

（張政）

在用豬肉皮制作水晶皮凍菜時(shí)，很多人喜歡用小火熬制，由于火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易渾濁，做好的皮凍菜自然不夠透明。

我采用蒸制的方法加工皮凍，做好的皮凍不僅不渾濁，透明度還特別高。

具體操作方法：

豬皮處理干凈，用堿水搓揉去多余的油脂，洗凈后切成細(xì)絲，放入容器內(nèi)，加入蔥段、姜片、米酒、清水（以剛剛沒(méi)過(guò)皮凍為好）大火蒸4—5 小時(shí)，過(guò)濾料渣即可。

焯豆皮，用小蘇打遮蓋異味

（趙保藏）

豆腐皮多會(huì)帶有豆腥味，所以焯水時(shí)，我會(huì)加入少許小蘇打，從而起到遮蓋其豆腥味的作用。

凈毛肚醋水浸泡，質(zhì)感更脆

（孫明興）

處理干凈的毛肚或百葉放入自制的醋水（水和白醋按照100∶3 的比例混合而成）中浸泡1 小時(shí)，撈出后烹調(diào)，不僅口感更加脆爽，而且加熱后不易出水。

冰鮮原料保鮮有竅門(mén)

（張輝）

為了讓冰鮮原料長(zhǎng)時(shí)間保鮮，我專門(mén)配制了“保鮮水”，做法如下：

清水1000 克中放入明礬10 克、鹽20 克，等明礬和鹽化掉后再加入冰塊400 克。用時(shí)將冰鮮原料放入（保鮮水要沒(méi)過(guò)原料表面），冰箱冷藏即可。

因?yàn)槊鞯\有殺菌、消毒的作用，可以有效控制冰鮮原料細(xì)菌的滋生，所以這種方法是非常有效的。

豬肚變厚有絕招

（王建）

豬肚煮熟后（煮制時(shí)不可加鹽，否則豬肚容易變硬），切成長(zhǎng)條，放入碗內(nèi)，加入少許湯和鹽，也可以加入蔥、姜等能夠祛腥的調(diào)料，上籠大火蒸制，很快豬肚就會(huì)吸收湯汁，增厚為原來(lái)的一倍。

炸饅頭片先泡水

（褚林峰）

炸饅頭片前，先用清水略微浸泡，再進(jìn)行油炸，炸后的成品更加酥脆。

紫蘇油炒花蛤味道佳

（李文通）

北方人非常喜歡吃辣炒花蛤，烹調(diào)時(shí)我加入了少許自制的紫蘇油（鮮紫蘇用低油溫小火熬至出香），起到提升鮮味的作用。

炒蟹粉用菜籽油更金黃

（張輝）

以前炒蟹粉都用熟豬油，但是現(xiàn)在食客不能接受。所以，我們改用菜籽油炒蟹粉，做好的成品不僅食用起來(lái)美味健康、無(wú)腥味，而且還可以使成菜更加金黃。

但是菜子油必須煉熟，否則會(huì)產(chǎn)生異味。

巧去黃魚(yú)腥味

（楊成國(guó)）

黃魚(yú)有一種很大的腥味，烹制菜肴之前，先將沸水中加入曲酒，再放入黃魚(yú)大火汆1 分鐘，然后再加入鮮奶和鮮湯煨制，黃魚(yú)的腥味就沒(méi)有了，而且要比一般方法烹制的黃魚(yú)味道更加香濃。

花椒水浸腰花味道美

（康永）

用豬腰和豬肝烹調(diào)菜肴時(shí)，將剞好花刀的半成品放入花椒水中浸泡10分鐘，炒出來(lái)的菜肴味道十分鮮美。

蝦頭不發(fā)黑，要用維生素水

（李加紅）

存放冰鮮蝦時(shí)，將其放入1%的維生素水中浸泡2 分鐘，然后再放入冰箱中冷凍，采用這種方法保存的蝦不易黑頭，而且能夠延長(zhǎng)保存的時(shí)間。

涂蜂蜜可保鮮豬肉

（楊寶成）

把新鮮的豬肉切成長(zhǎng)塊兒，肉面上涂滿蜂蜜，再用細(xì)線系緊，掛于室內(nèi)通風(fēng)處，經(jīng)過(guò)這樣處理的豬肉不但可延長(zhǎng)存放時(shí)間，而且味道更鮮美。

蕓豆可除菜油異味

（張文明）

菜子油中有股青菜氣味，要除去這種氣味，可先將油倒入鍋內(nèi)燒熱，再放入幾粒蕓豆或少量米飯，炸成焦糊狀后撈出過(guò)濾，油中異味便會(huì)消失。