貯藏時(shí)間和加熱溫度對凡納濱對蝦蝦仁ATP 關(guān)聯(lián)化合物及品質(zhì)的影響

孫魯浩，毛偉杰，吉宏武，劉書成，高 靜，邵海艷

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088）

魚類死后發(fā)生的自溶反應(yīng)會導(dǎo)致三磷酸腺苷（ATP）降解形成二磷酸腺苷（ADP）、腺苷酸(AMP)、肌苷酸（IMP）、肌苷（HXR）和次黃嘌呤 (HX）[1]。學(xué)界通常把HX、HXR 含量之和對ATP、ADP、AMP、IMP、HXR、HX 含量之和的比值（稱為K值）作為評價(jià)魚類鮮度的重要指標(biāo)。蔣晨毓等[2]分析鳙（Aristichthys nobilis）和棕點(diǎn)石斑魚（Epinephelus fuscoguttatus）在4 ℃和0 ℃貯藏過程中ATP 關(guān)聯(lián)化合物的變化，并把K值作為魚類鮮度指標(biāo)進(jìn)行研究。但在魚類研究中通常也利用另外一些鮮度指標(biāo)反映不同魚種的鮮度，如G值（HX、HXR 含量之和對AMP、IMP、HXR 含量之和的比值）和P值（HX、HXR 含量之和對AMP、IMP、HXR、HX 含量之和的比值）[3]。但是K值、G值和P值可否用來表征對蝦鮮度尚無定論。

此外，因?yàn)锳TP 關(guān)聯(lián)化合物不僅與蝦肉的鮮度有關(guān)，而且與對蝦的呈味有關(guān)。AMP 可抑制苦味，產(chǎn)生甜味。IMP 是鮮味物質(zhì)，可與谷氨酸鈉（MSG）一起使用，產(chǎn)生比MSG 更強(qiáng)的風(fēng)味增強(qiáng)效果。兩者已廣泛用作食品增味劑。HX 和HXR 是呈現(xiàn)苦味或不良風(fēng)味的物質(zhì)[4]。加熱對蝦肉中ATP 關(guān)聯(lián)物質(zhì)變化的研究較多，TAKASHI 等[5]對比短時(shí)高溫和蒸煮的加熱方式對魚中ATP 相關(guān)化合物的影響，短時(shí)高溫的加熱方式有利于IMP 含量的保留，減緩IMP降解。Shinya 等[6]研究發(fā)現(xiàn)，日本對蝦（Penaeusjaponicus）在加熱過程中AMP 含量增加，甜味也增加。贠三月等[7]以生熟蝦肉和生熟蝦頭作為研究對象對ATP 關(guān)聯(lián)化合物進(jìn)行呈味研究。池岸英等[8]采用微波和水煮加熱方式對凡納濱對蝦（L.vannamei）熟制品和生蝦的ATP 關(guān)聯(lián)化合物進(jìn)行呈味性比較。Zhang 等[9]研究蝦肉在微波和水浴加熱過程中ATP 關(guān)聯(lián)化合物降解。Xu 等[10]采用蒸汽加熱的方式將蝦肉蒸至不同的溫度，并對ATP 關(guān)聯(lián)化合物呈味性進(jìn)行量化分析。但是不同貯藏期的對蝦加熱后ATP 關(guān)聯(lián)化合物怎樣變化，K值、G值和P值可否用來評價(jià)烹飪后對蝦品質(zhì)鮮有報(bào)道。

對蝦的呈味物質(zhì)由多種物質(zhì)決定，難以從某種物質(zhì)量的多少來判斷其呈味特點(diǎn)，所以需同時(shí)結(jié)合感官評估進(jìn)行判斷。但是加熱過程中ATP 關(guān)聯(lián)化合物的變化與感官評定值之間是否有相關(guān)關(guān)系尚不清楚。本研究通過比較貯藏期的凡納濱對蝦在加熱過程中的ATP 關(guān)聯(lián)化合物含量的變化規(guī)律，闡明貯藏期的凡納濱對蝦加熱前后的感官質(zhì)量與K值、G值和P值的相關(guān)關(guān)系，為蝦類品質(zhì)評價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

凡納濱對蝦購自廣東省湛江市歡樂海洋水產(chǎn)部，平均體長（13.28±0.58）cm，平均體質(zhì)量（25.10±0.62）g，鮮活對蝦用海水在充氧條件下半小時(shí)內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，立即用冰水清洗，去頭、殼，瀝干表面水分后，部分進(jìn)行鮮蝦加熱試驗(yàn)，將剩余蝦用封口袋分成7 份，每份蝦36 只，放入4 ℃冰箱冷藏。

試劑：ATP、ADP、AMP、IMP、HXR、HX標(biāo)準(zhǔn)品（純度 ＞ 98%）均購自上海源葉生物科技有限公司；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、氫氧化鉀均為分析純，購自西隴科學(xué)股份有限公司（中國廣東汕頭市）；高氯酸為分析純，購自天津政成化學(xué)制品有限公司；甲醇為高效液相色譜（HPLC）級，購自賽默飛世爾科技。

主要儀器：Agilent 半制備1200 高效液相色譜儀，美國 Agilent 公司；TMS-G2-10-100ST-L 62Q0163 數(shù)顯光纖溫度探針，中國深圳歐普申光電科技有限公司。

1.2 加熱方法

將貯藏在4 ℃冰箱的凡納濱對蝦蝦肉，按照貯藏期（1、2、3、4、5、6、7 d）分別取出，樣品在加熱之前，首先保證樣品的初始溫度保持在4 ℃，將光纖溫度探針插入凡納濱對蝦蝦仁的第二腹節(jié)中心位置，通過光纖溫度傳感器監(jiān)測樣品的中心溫度，然后緩慢將帶有溫度探針的蝦肉，放入75 ℃的數(shù)顯恒溫水浴鍋，分別在達(dá)到40、45、50、55、60、65、70 和75 ℃時(shí)取出，同時(shí)用未加熱樣品作對照。

1.3 ATP 關(guān)聯(lián)化合物

1.3.1 樣品制備 參考RYDER 和AGUSTINI 等的方法[11-12]，略有改動。將空白樣品和加熱過后的凡納濱對蝦蝦肉用打漿機(jī)粉碎成糊狀，稱取蝦肉（3個(gè)平行）2 g，加入10 mL 預(yù)冷在4 ℃體積分?jǐn)?shù)10%的高氯酸溶液，用均質(zhì)機(jī)充分均漿，再用5 mL 體積分?jǐn)?shù)10%的高氯酸溶液清洗均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)子兩次，然后在10 000 r/min、4 ℃條件下離心10 min，收集上清液，沉淀物再次加入10 mL 預(yù)冷體積分?jǐn)?shù)的5%高氯酸溶液，用快速混均器使沉淀物混合均勻，浸提，離心，重復(fù)操作一次，合并上清液，用NaOH溶液中和并調(diào)pH 至6.5，用超純水定容到50 mL，搖勻，取8 mL 樣品放入-80 ℃?zhèn)溆?，上機(jī)前放在冰水中解凍，再用0.22 μm 的微孔水相膜過濾，用于HPLC 進(jìn)樣分析。

1.3.2 ATP 關(guān)聯(lián)化合物定量分析 色譜柱是COSMOSIL5C18（4.6 mm × 250 mm，5 μm）色譜柱；流動相A 為CH3OH 溶液，B 為0.05 mol/L KH2PO4和0.05 mol/L K2HPO4混合溶液，pH 調(diào)至6.5；C 為超純水；將甲醇用0.22 μm 的有機(jī)相膜抽濾，水溶液和鹽溶液用0.22 μm 的水相膜抽濾，并進(jìn)行超聲脫氣；柱溫：25 ℃；進(jìn)樣量10 μL；樣品運(yùn)行程序：采用等度洗脫，緩沖液為體積比為49∶1 的流動相B 和A，樣品運(yùn)行時(shí)間19 min，在波長254 nm 處進(jìn)行檢測。

計(jì)算ATP 關(guān)聯(lián)化合物的濃度計(jì)算公式：

式中，X表示凡納濱對蝦樣品中的核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的含量(μmol/g)；C是六種核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的標(biāo)準(zhǔn)混合品濃度校準(zhǔn)曲線（μg/mL）；V是樣品提取物的體積（mL）；m是樣品的質(zhì)量（g）；M是每個(gè)核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的相對分子質(zhì)量。

1.3.3K值、G值和P值的計(jì)算 根據(jù)Shahidi 的方法計(jì)算K值、G值、P值[3]。

式中，b為ATP 或其關(guān)聯(lián)化合物的質(zhì)量摩爾濃度（μmol/g）。

1.4 感官評定

采用Miao 等[13]方法并增加多種感官類別，用凡納濱對蝦感官評估的質(zhì)量指標(biāo)方法（Quality index method，QIM）評估對蝦加熱前后的感官質(zhì)量（表1）。鮮度相同的凡納濱對蝦分為兩部分，一部分保持生料，另一部分使蝦肉中心溫度達(dá)到75 ℃[14]。由6 名已通過味道/氣味識別和基礎(chǔ)味覺測試的成員分別進(jìn)行感官評估。通過所有感官類別的QIM 得分，獲得質(zhì)量指標(biāo)（Quality index，QI）值。QI 值為0，凡納濱對蝦質(zhì)量最佳；QI 值增加，凡納濱對蝦品質(zhì)變差。

表1 貯藏期間的凡納濱對蝦加熱前后的感官質(zhì)量評分Table 1 Sensory quality scores of Litopenaeus vannamei before and after heating during different storage periods

1.5 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品平行處理3 次，數(shù)據(jù)處理和表格由WPS Office 2019 處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。使用JMP 擬合分析（最小二乘均值差值Tukey HSD）進(jìn)行顯著性分析，P＜ 0.05 表示差異顯著；圖形處理由Origin2017 進(jìn)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 六種ATP 關(guān)聯(lián)化合物的高效液相色譜圖

圖1 可見，6 種ATP 關(guān)聯(lián)化合物在30 min 內(nèi)可有效分離，經(jīng)單標(biāo)和混標(biāo)定性分析，峰保留時(shí)間在6.4 min 左右為IMP，7.6 min 左右為ATP，9.1 min左右為ADP，11.1 min 左右為HX，13.9 min 左右為AMP，25.9 min 左右為HXR?？梢姡摍z測方法可節(jié)約時(shí)間和成本，重現(xiàn)性良好，流動相配置簡便，采用等度洗脫充分保護(hù)柱子固定相；操作簡便，效率高。

2.2 六種核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的標(biāo)準(zhǔn)曲線

如表2 所示，六種核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品在2～ 125 μg/mL 時(shí)呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，R2均在0.999 5 以上，檢出限（LOD）為0.06～ 0.12 μmol/L，定量限（LOQ）為0.26～ 0.38 μmol/L。方程中，y，峰面積；x，樣品濃度。

圖1 六種核苷酸相關(guān)化合物標(biāo)準(zhǔn)品的高效液相色譜Fig.1 HPLC analysis of six nucleotile-related compound standards

表2 六種核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的標(biāo)準(zhǔn)曲線Table 2 Standard curve of six ATP-related compounds

2.3 貯藏期內(nèi)凡納濱對蝦加熱過程中ATP 及其關(guān)聯(lián)化合物的變化

由圖2a 可見，凡納濱對蝦在4 ℃下貯藏時(shí)，隨著貯藏時(shí)間的增加，ATP 含量降低；對蝦中的ATP含量在貯藏期隨著加熱溫度的上升呈現(xiàn)下降趨勢。凡納濱對蝦生蝦的 ATP 質(zhì)量摩爾濃度為 0.30 μmol/g，當(dāng)加熱溫度75 ℃時(shí)，ATP 質(zhì)量摩爾濃度降至0.06 μmol/g，僅為生蝦的20%。貯藏5 d 組的生蝦ATP 消耗殆盡，當(dāng)加熱到40 ℃時(shí)，ATP 已檢測不到；貯藏6～ 7 d 組，生蝦ATP 已檢測不到。蝦類水產(chǎn)品中ATP 下降可能與體內(nèi)高活性的ATP酶有關(guān)[15]。在加熱過程中ATP 含量降低，可能由加熱而引發(fā)的熱降解所致。由于貯藏期不同，當(dāng)加熱到終點(diǎn)溫度（75 ℃）時(shí)，ATP 降解率也不同：貯藏0～ 1 d 組ATP 降解80%左右，貯藏2～ 3 d 組降解65%左右，5～ 7 d 組降解100%。

圖2b 可見，生蝦在貯藏期間ADP 含量呈下降趨勢，貯藏1 d 時(shí)降解較快，貯藏2～ 7 d 時(shí)ADP含量緩慢下降。生蝦隨著加熱溫度的增加，ADP 含量呈先增后降趨勢。生蝦加熱到40 ℃，ADP 質(zhì)量摩爾濃度為1.17 μmol/g，隨著加熱溫度的升高，ADP 含量開始緩慢降低，在75 ℃時(shí)為0.47 μmol/g；貯藏1～ 5 d，加熱至40 ℃時(shí)，ADP 含量變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞ 0.05），至45～ 75 ℃時(shí)降低。貯藏6～ 7 d，隨著加熱溫度升高，ADP 含量下降。可能與ATP 含量在貯藏6～ 7 d 時(shí)耗盡有關(guān)。生蝦加熱到75 ℃時(shí)ADP 降解51.13%，貯藏4 d，加熱到75 ℃時(shí)ADP 降解39.13%，貯藏7 d 降解92.63%。貯藏期間的凡納濱對蝦加熱前后ADP 的降解趨勢與ATP 的變化趨勢相似。

圖2 貯藏時(shí)間對凡納濱對蝦加熱過程中ATP 和ADP 含量的影響Fig.2 Changes of ATP and ADP contents in the heating process of Litopenaeus vannamei under different storage periods

圖3 可見，凡納濱對蝦生蝦隨著貯藏時(shí)間的增加，AMP 含量不斷降低，可能由AMP 脫氨酶分解所致[16]。凡納濱對蝦生蝦中的AMP 含量在不同貯藏期加熱過程中，隨著加熱溫度的增加而增加，可能是由ATP 和ADP 的降解生成AMP，加之AMP酶在40 ℃以上時(shí)易失活，AMP 降解減少，同時(shí)水分含量降低，使AMP 含量上升。凡納濱對蝦生蝦AMP 質(zhì)量摩爾濃度為6.30 μmol/g，加熱至75 ℃時(shí)升至9.51 μmol/g，是生蝦的1.51 倍。生蝦貯藏7 d后，僅為1.89 μmol/g，加熱到75 ℃時(shí)，AMP 質(zhì)量摩爾濃度為3.65 μmol/g。凡納濱對蝦加熱到75 ℃時(shí)，不同貯藏時(shí)間組的AMP 增加：生蝦和貯藏1～2 d，凡納濱對蝦加熱到75℃時(shí)AMP 增加55%左右；貯藏3 d，AMP 增加91.90%；貯藏4～ 6 d，增加63%左右；貯藏7 d，增加92.89%。將刀額新對蝦（Metapenaeus ensis）蒸至75 ℃時(shí)AMP 含量顯著高于生蝦[10]，與本研究結(jié)果一致。

圖3 可見，凡納濱對蝦生蝦的IMP 含量隨著貯藏時(shí)間的增加呈先增后降趨勢。貯藏1～ 5 d，IMP隨著加熱溫度的增加呈先增后降趨勢；貯藏6～ 7 d，隨著加熱溫度的增加而降低，其原因可能是因?yàn)锳TP 和ADP 在貯藏期間消耗完全和AMP 含量不斷降低，導(dǎo)致IMP 含量降低。凡納濱對蝦生蝦的IMP質(zhì)量摩爾濃度為3.78 μmol/g，加熱到40 ℃時(shí)為4.65 μmol/g，75℃時(shí)為2.01 μmol/g，從40 ℃至75 ℃，IMP 降解56.77%；貯藏2 d，IMP 質(zhì)量摩爾濃度為4.92 μmol/g，加熱到40℃時(shí)達(dá)到最大值，質(zhì)量摩爾濃度為5.56 μmol/g，75 ℃時(shí)為2.8 μmol/g，從40 ℃至75 ℃，IMP 降解49.64%；生蝦貯藏6 d，IMP質(zhì)量摩爾濃度為2.44 μmol/g，加熱到40 ℃時(shí)為2.34 μmol/g，75 ℃時(shí)為0.99 μmol/g（降解59.42%）；貯藏7 d，IMP 質(zhì)量摩爾濃度為1.99 μmol/g，加熱到40 ℃時(shí)為1.89 μmol/g，75 ℃時(shí)為0.82 μmol/g（降解58.79%）。

圖3 貯藏時(shí)間對凡納濱對蝦加熱過程中AMP 和IMP 含量的影響Fig.3 Changes of AMP and IMP in the heating process of Litopenaeus vannamei under different storage periods

圖4 表明，凡納濱對蝦生蝦的HXR 和HX 隨著貯藏時(shí)間的增加而增加；不同貯藏期的凡納濱對蝦生蝦中的HX 和HXR 在加熱過程中總體上呈降低趨勢，可能是將熱降解的緣故。生蝦的HXR和HX 分別為0.49、0.26 μmol/g，加熱到40 ℃時(shí)分別為0.54、0.31 μmol/g，加熱到75 ℃時(shí)分別為0.21、0.08 μmol/g；生蝦在貯藏7 d 后分別達(dá)到1.57、1.79 μmol/g，加熱到75 ℃時(shí)分別為1.21、1.00 μmol/g。生蝦和貯藏1、2 d 的凡納濱對蝦加熱到75 ℃時(shí)，HXR 和HX 降解50%左右，貯藏3～ 5 d 后降解25%左右，隨貯藏時(shí)間的增加而降解速率降低。贠三月等[7]比較凡納濱對蝦生熟蝦肉時(shí)發(fā)現(xiàn)，熟蝦肉HXR 和HX 含量顯著低于生蝦肉，與本研究結(jié)果一致。

綜上，ATP 關(guān)聯(lián)化合物的變化與貯藏時(shí)間和加熱溫度密切聯(lián)系，且貯藏時(shí)間直接影響加熱過程中的ATP 關(guān)聯(lián)化合物的降解規(guī)律；ATP 關(guān)聯(lián)化合物的降解或生成率隨著貯藏時(shí)間而變化；從呈味核苷酸角度分析，隨著貯藏時(shí)間的增加，鮮味成分（IMP）先增后降，甜味成分（AMP）不斷降低，苦味成分（HXR 和HX）呈不斷增加趨勢，隨著加熱溫度的增加，鮮味成分先增后降，甜味成分呈增加趨勢，苦味成分略有下降。

圖4 貯藏時(shí)間對凡納濱對蝦加熱過程中HXR 和HX 含量的影響Fig.4 Changes of HXR and HX contents in the heating process of Litopenaeus vannamei during different storage periods

2.4 貯藏時(shí)間對凡納濱對蝦加熱前后感官品質(zhì)的影響

表3 可見，隨著貯藏時(shí)間的增加，凡納濱對蝦加熱前后的QI 值均顯著增加（P＜ 0.05），說明隨貯藏時(shí)間的增加，生蝦鮮度降低，加熱后感官質(zhì)量下降。生蝦氣味和顏色在貯藏期有顯著性變化（P＜0.05），不論生蝦還是加熱后，感官指標(biāo)在貯藏2 d時(shí)均發(fā)生顯著性變化（P＜ 0.05）。貯藏3 d 時(shí)，生蝦出現(xiàn)腥味和異腥味的痕跡，顏色已顯暗黑色。在貯藏4～ 7 d 后，變質(zhì)嚴(yán)重，氣味更加難以接受。生蝦在3 d 不可接受，但加熱過后，勉強(qiáng)可接受。但貯藏4～ 7 d 再加熱的蝦，感官不可接受。通過對感官質(zhì)量評定，生蝦在貯藏2 d 時(shí)QI 值為6.63，達(dá)到感官質(zhì)量的最大可接受限值，貯藏3 d 再加熱QI 值為9.79，達(dá)到感官質(zhì)量的最大可接受限值，表明貯藏期間凡納濱對蝦加熱后的質(zhì)量與生蝦鮮度密切相關(guān)。

表3 用QIM 對貯藏期凡納濱對蝦的感官評定Table 3 Sensory evaluation of Litopenaeus vannamei in different storage periods by QIM

表3 續(xù)（Continued）

2.5 不同貯藏時(shí)間凡納濱對蝦加熱前后K 值、G 值和P 值的變化

如圖5 所示，隨著貯藏時(shí)間的增加，生蝦的K值呈線性增加趨勢，說明凡納濱對蝦的鮮度不斷降低。加熱后凡納濱對蝦K值也呈線性增加趨勢，加熱后凡納濱對蝦的K值低于生蝦。生蝦和加熱后蝦，在貯藏0 d 時(shí)K值分別為6.19%、2.35%，貯藏2 d時(shí)K值分別為11.62%、7.26%，貯藏4 d 時(shí)分別為20.28%、15.97%，貯藏7 d 時(shí)分別為45.84%、33.02%。從呈味角度看不同貯藏時(shí)間對蝦加熱后的K值：K值上升，說明隨著貯藏時(shí)間的增加苦味物質(zhì)占ATP 關(guān)聯(lián)化合物總量比例增加；而加熱后的K值低于生蝦，說明加熱使生蝦中的苦味物質(zhì)減少，從而苦味物質(zhì)占ATP 關(guān)聯(lián)化合物總量比例減少。根據(jù)感官質(zhì)量分析，貯藏2 d 的QI 值為生蝦的最大可接受限值，貯藏3～ 4 d 的QI 值為加熱后對蝦的最大可接受限值，因此，生蝦和加熱后的蝦K值最大可接受上限分別為11.62%和11.87%。

圖5 可見，生蝦K值和貯藏時(shí)間的線性回歸方程決定系數(shù)為0.934 6，加熱后對蝦K值和貯藏時(shí)間的線性回歸方程決定系數(shù)為0.962 1，表明生蝦和加熱后對蝦的貯藏時(shí)間與K值具有較好相關(guān)性，K分別可評估生蝦的鮮度和加熱后蝦的品質(zhì)，當(dāng)凡納濱對蝦鮮度下降時(shí)，烹飪后對蝦的質(zhì)量也降低。貯藏期間的K值與生熟魚蝦品質(zhì)密切關(guān)聯(lián)。Takashi 等[17]分析生魚肉與蒸煮魚肉K值的線性回歸值時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸干魚制品K值反映了原材料的鮮度和品質(zhì)。戚曉玉等[18]研究表明，日本沼蝦（Macrobranchium nipponense）在貯藏期間K值的變化趨勢與TVB-N的變化趨勢基本相似，K值變化與貯藏時(shí)間有較高的線性關(guān)系，K值作為日本沼蝦鮮度的指標(biāo)較TVB-N 更為合適?？梢?，K值可作為評估對蝦鮮度的指標(biāo)。

圖5 貯藏期內(nèi)凡納濱對蝦加熱前后K 值的變化Fig.5 Changes of K value before and after heating of Litopenaeus vannamei under different storage periods

由圖6 可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，凡納濱對蝦生蝦的G值呈線性增長趨勢，加熱后對蝦的G值也呈線性增長趨勢。加熱后對蝦的G值低于生蝦。生蝦和加熱后對蝦G值分別為7.09%、2.48%，貯藏7 d 時(shí)分別為59.38%、39.04%。從呈味角度看，加熱后對蝦苦味物質(zhì)（HX 和HXR）的減少和甜味物質(zhì)（AMP）增加，造成加熱后G值低于生蝦。由于貯藏時(shí)間增加，苦味物質(zhì)增加，造成加熱后對蝦G值的增加。貯藏2 d 時(shí)QI 值為生蝦感官最大可接受限值，貯藏3～ 4 d 時(shí)QI 值為加熱后對蝦的感官最大可接受限值，生蝦和加熱后對蝦的G值最大可接受上限分別為12.69%和12.84%。

生蝦的G值與貯藏時(shí)間的線性回歸方程的決定系數(shù)為0.875 9，相關(guān)系數(shù)較低，不適合作為凡納濱對蝦生蝦的鮮度指標(biāo)。Mohan 等[19]研究發(fā)現(xiàn)，魚肉的鮮度指標(biāo)G值與貯藏時(shí)間的線性回歸方程決定系數(shù)低于0.90，不適合作為鮮度指標(biāo)，與本文結(jié)果一致。但加熱后對蝦的G值和貯藏時(shí)間線性回歸方程的決定系數(shù)為0.953 5，相關(guān)性較佳，可作為評估蝦肉鮮度的指標(biāo)。

圖6 貯藏期內(nèi)凡納濱對蝦加熱前后G 值的變化Fig.6 Changes of G value of Litopenaeus vannamei before and after heating in different storage periods

由圖7 可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，凡納濱對蝦生蝦P值呈線性增長趨勢，加熱后對蝦P值也呈線性增長趨勢。加熱后對蝦P值低于生蝦。生蝦和加熱后對蝦貯藏0 d 時(shí)P值分別為6.92%、2.46%，7 d 時(shí)分別為46.46%、33.18%。從呈味角度看，加熱后對蝦P值是苦味物質(zhì)與呈味物質(zhì)的比值。加熱后對蝦苦味物質(zhì)減少，甜味物質(zhì)增加，造成加熱后對蝦P值低于生蝦。由于貯藏時(shí)間的增加，苦味物質(zhì)也不斷增加，造成加熱后P值增加。貯藏2 d 時(shí)QI 值為生蝦的最大可接受限值，貯藏3～ 4 d 時(shí)加熱后對蝦QI 值為最大可接受限值，生蝦和加熱后對蝦P值最大可接受上限分別為12.02%和12.09%。

生蝦P值和貯藏時(shí)間的線性回歸方程決定系數(shù)為0.924 4，加熱后對蝦P值和貯藏時(shí)間的線性回歸方程決定系數(shù)為0.976 4，相關(guān)性均較佳，P值分別可評估生蝦鮮度和加熱后對蝦的品質(zhì)。

隨著貯藏時(shí)間的增加，生蝦的K值、G值和P值呈線性增長趨勢，導(dǎo)致加熱后對蝦的K值、G值和P值也呈線性增長趨勢，這在鱸魚（Lateolabraxjaponicus）[20]、歐洲鰻魚（European eel）[21]、大菱鲆（Scophthalmus maximus）[22]亦有類似結(jié)果。當(dāng)表征生蝦鮮度的K值、P值增加時(shí)，生蝦鮮度降低，從而導(dǎo)致烹飪后的蝦的品質(zhì)下降。這可能主要?dú)w因于IMP 的快速減少和HX 的增加。

圖7 貯藏期內(nèi)凡納濱對蝦加熱前后P 值的變化Fig.7 Changes of P value of Litopenaeus vannamei before and after heating in different storage periods

2.6 QI 值與K 值、G 值和P 值的線性回歸關(guān)系

由圖8 可知，隨著生蝦感官質(zhì)量評分QI 值的增加，生蝦的K值、G值和P值也呈上升趨勢；其與QI 值分別呈直線關(guān)系，線性回歸方程的決定系數(shù)分別為0.934 6、0.876 0、0.924 4。其中G值的線性回歸方程的決定系數(shù)較低，不適于表征生蝦的感官質(zhì)量。K值和P值可用來評估生蝦的感官質(zhì)量。

由圖8 可知，加熱后對蝦K值、G值、P值隨感官質(zhì)量評分QI值的增加而增加。加熱后對蝦K值、G值和P值與QI 值的線性回歸方程決定系數(shù)分別為0.921 0、0.907 5、0.944 8，因此，加熱后凡納濱對蝦的K值、G值和P值可用來評估其感官質(zhì)量。

圖8 生蝦及加熱后凡納濱對蝦K 值、G 值和P 值與QI 值的相關(guān)性分析Fig.8 Correlation analysis of K value,G value and P value with QI value in different storage periods of raw and heated Litopenaeus vannamei

3 結(jié)論

本研究表明，隨著貯藏時(shí)間的增加，ATP、ADP和AMP 下降；IMP 先上升后下降；HX 和HXR 上升。隨著加熱溫度的增加，ATP 和ADP 下降，AMP增長，IMP、HX 和HXR 先增加后降低；ATP 關(guān)聯(lián)化合物的變化與貯藏時(shí)間和加熱溫度密切聯(lián)系，且貯藏時(shí)間直接影響凡納濱對蝦生蝦加熱過程中ATP關(guān)聯(lián)化合物的降解規(guī)律；ATP 關(guān)聯(lián)化合物的降解或生成隨著貯藏時(shí)間而變化。生蝦貯藏2 d 時(shí)達(dá)到最大可接受上限，貯藏3 d 時(shí)加熱對蝦達(dá)到最大可接受上限。G值不適宜作為生蝦鮮度指標(biāo)，K值和P值可評估生蝦的鮮度，K值、G值、P值可評估加熱后對蝦的品質(zhì)，當(dāng)生蝦鮮度降低時(shí)，烹飪后的納濱對蝦品質(zhì)也隨之降低。K值、P值可用來表征貯藏期生蝦的感官質(zhì)量；K值、G值、P值可表征貯藏蝦加熱后的感官質(zhì)量。