濃香型油脂的生產(chǎn)及關(guān)鍵技術(shù)討論

左 青 ，左 暉

(1.江蘇豐尚油脂工程技術(shù)有限公司,江蘇 揚(yáng)州225127； 2.廣州星坤機(jī)械有限公司，廣州 510460)

濃香型油脂的制取可采用干法炒籽或濕法炒籽、機(jī)械壓榨、低溫過(guò)濾等工序。根據(jù)濃香油原料的不同，精煉采用低溫過(guò)濾或冬化和低溫水化脫膠。下面介紹并討論芝麻、花生、菜籽濃香型油脂的制取和精煉工藝技術(shù)。

1 濃香型油脂的制取

1.1 工藝流程

油料→磁選器→去石機(jī)/振動(dòng)篩→暫存?zhèn)}→加水裝置→預(yù)熱機(jī)→炒籽機(jī)→揚(yáng)煙→保溫輸送→榨油機(jī)→油暫存罐(帶攪拌)→葉片式過(guò)濾機(jī)→低溫過(guò)濾→成品油。

1.2 基本操作要點(diǎn)

(1)油料：要求新鮮、籽粒飽滿，分選出未成熟粒、破損粒、霉變粒、陳化粒，水分含量不大于9%。從原糧倉(cāng)到車(chē)間用皮帶輸送機(jī)輸送。

(2)清理、去石、磁選：采取振動(dòng)篩、比重去石機(jī)，脫去并肩泥或并肩石及其他植物性雜質(zhì)，磁選器去除金屬雜質(zhì)，清理后油料含雜量不大于0.5%，下腳料含油料不大于1.5%。

(3)炒籽：選用滾筒炒籽機(jī)，根據(jù)原料水分和對(duì)機(jī)榨油的要求決定是否加水，根據(jù)原料水分通過(guò)無(wú)級(jí)調(diào)速(3～9 r/min)延長(zhǎng)或縮短炒籽時(shí)間。由熱風(fēng)爐提供熱量，控制炒籽溫度均勻。

(4)壓榨：采用95#、 120#、德國(guó)EP#螺旋榨油機(jī)。

(5)機(jī)榨油處理：菜籽油采取水化脫磷，芝麻油和花生油采取低溫過(guò)濾脫磷。

2 濃香型油脂的生產(chǎn)討論

2.1 油料的清理

一般油菜籽和芝麻采用去石機(jī)和振動(dòng)篩進(jìn)行清理。料斗和剎克龍采取內(nèi)襯耐磨板。去石機(jī)需要吸風(fēng)量穩(wěn)定，進(jìn)料穩(wěn)定，配絞龍定量輸送。

花生仁清理不能選用平面清理篩，用圓筒篩可防止土塊、稈莖、小粒花生堵塞。處理量100、1 000 t/d 的圓筒篩可以用一個(gè)規(guī)格，選用雙層篩，內(nèi)層兩種篩孔，前段是7 mm×12 mm，后段是24 mm×16 mm，外層筒篩是DN 3～4 mm?；ㄉ邇?nèi)層，先清理小雜、后清理大雜，外層清理細(xì)灰塵。

花生仁不能選用色選器除異物，因?yàn)椴噬畲?，無(wú)法確定寬范圍色選?；ㄉ械狞S曲霉毒素采取紫外線照射脫除。芝麻和油菜籽可以選用色選器除異物，如果在采收原料時(shí)控制好質(zhì)量，可以不用色選器。

2.2 暫存?zhèn)}

在炒籽機(jī)前的暫存?zhèn)}容量按4～8 h處理量配置，倉(cāng)下選用關(guān)風(fēng)器或密封絞龍，保證炒籽機(jī)的進(jìn)料波動(dòng)量盡可能小，穩(wěn)定進(jìn)料保證炒籽質(zhì)量。

2.3 潤(rùn)濕

對(duì)不同的油料設(shè)計(jì)潤(rùn)水裝置，在油料潤(rùn)濕后瀝干油料表面。水浸泡和瀝干時(shí)間根據(jù)經(jīng)驗(yàn)：芝麻、油菜籽水浸泡1～3 min，瀝干15 min;花生水浸泡5 min,瀝干30 min。油料浸泡后水分提高1%～2%。油料中磷脂在吸水后黏性增加，榨油機(jī)出餅容易成形，機(jī)榨餅殘油低。油料潤(rùn)濕后產(chǎn)生的尾氣用吸濕風(fēng)機(jī)帶走，這樣保證油品的味純正。如果潤(rùn)水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，油料可能產(chǎn)生變質(zhì)變味，潤(rùn)水時(shí)間和環(huán)境溫度有關(guān)。

花生潤(rùn)濕：推薦按4個(gè)季節(jié)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，拿5個(gè)杯子，每個(gè)杯子浸泡時(shí)間分別按1、2、3、4、5 min,取出瀝干時(shí)間分別按15、20、25、30、35 min進(jìn)行實(shí)驗(yàn),表面干，花生胚不能產(chǎn)生活性，如果胚復(fù)活，油脂帶有胚芽風(fēng)味。不能把花生仁全部滲透，水分滲透內(nèi)部1～2 mm即可，如果花生吃水深，在炒籽過(guò)程中不能脫盡水分。一般采用鹽水、熱水浸泡。設(shè)計(jì)瀝干機(jī)長(zhǎng)16 m，其結(jié)構(gòu)與炒籽機(jī)內(nèi)部類(lèi)似，在預(yù)熱機(jī)進(jìn)口處焊接單管，用浮子流量計(jì)控制定量噴水到預(yù)熱機(jī)內(nèi)。

芝麻潤(rùn)濕：同水洗法，吃水透徹、均勻。出油有機(jī)榨油和小磨香油的風(fēng)味，不會(huì)出現(xiàn)焦糊味。

油菜籽潤(rùn)濕：可在炒籽機(jī)前裝一個(gè)熱水噴頭，由浮子流量計(jì)定量噴水。

如果消費(fèi)者認(rèn)可油料不潤(rùn)濕直接進(jìn)炒籽機(jī)榨油的風(fēng)味，可不加熱水潤(rùn)濕，20 t/d的炒籽機(jī)炒芝麻可以提產(chǎn)到27 t/d。

2.4 預(yù)熱機(jī)(或預(yù)炒籽機(jī))

預(yù)炒籽機(jī)的長(zhǎng)度在5～7 m，設(shè)備結(jié)構(gòu)基本和炒籽機(jī)相同。將炒籽機(jī)的尾氣引進(jìn)預(yù)熱機(jī)內(nèi)，這樣可以使油菜籽從20℃升到40℃，起加熱升溫作用，在冬季加熱效果明顯。增加預(yù)熱機(jī)，炒籽機(jī)能提產(chǎn)約10%，如增加預(yù)熱機(jī)，50 t/d炒籽機(jī)產(chǎn)量可達(dá)65～68 t/d。

2.5 炒籽機(jī)

如果沒(méi)有配置預(yù)熱機(jī)，一般要求進(jìn)料水分在9%左右，進(jìn)炒籽機(jī)前加裝進(jìn)水裝置(水噴頭帶浮子流量計(jì))，濕油料進(jìn)入炒籽機(jī)，先烘干，后炒籽。一般炒籽時(shí)間油菜籽和芝麻8～12 min、花生仁20 min,炒籽時(shí)間和粒度有關(guān)，油菜籽和芝麻如炒籽時(shí)間長(zhǎng)怕著火。炒籽溫度控制在190～210℃，溫度超過(guò)220℃容易焦化或著火。在操作中控制高溫產(chǎn)生的苯并(a)芘含量[1]。

炒籽機(jī)內(nèi)壁有兩種結(jié)構(gòu)，直線擋板型和螺旋型。

2.5.1 直線擋板型炒籽機(jī)(見(jiàn)圖1)

炒籽機(jī)處理量20 t/d，規(guī)格為DN 1 m、長(zhǎng)9 m；處理量50 t/d，規(guī)格為DN 1 m、長(zhǎng)14 m。炒籽機(jī)轉(zhuǎn)速3～9 r/min變頻調(diào)速。設(shè)計(jì)內(nèi)部雙層，夾套走煙道氣(溫度在800℃)加熱，內(nèi)膽壁上裝直線擋板，在滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)擋板能拋起料，有利吸濕和揚(yáng)煙，前段裝吸濕裝置，后段裝揚(yáng)煙裝置，按出料溫度和揚(yáng)煙風(fēng)機(jī)、吸濕風(fēng)機(jī)、降溫風(fēng)機(jī)連鎖。炒籽機(jī)的吸風(fēng)風(fēng)機(jī)控制鍋爐煙道氣溫度和出料溫度。

圖1 直線擋板型炒籽機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)

在收購(gòu)的油料水分高低不一時(shí)，如果水分高，調(diào)慢轉(zhuǎn)速，反之則調(diào)高。但是要求每批次油料的水分一致，控制炒籽的整體溫度均等。下段出口接收斗連接降溫風(fēng)機(jī)，一旦在炒籽溫度過(guò)高或達(dá)到著火臨界點(diǎn)時(shí)自動(dòng)啟動(dòng)降溫，防止著火。

2.5.2 螺旋型炒籽機(jī)(見(jiàn)圖2)

在螺旋型炒籽機(jī)內(nèi)壁焊轉(zhuǎn)熱翅片，料走在槽內(nèi)，在轉(zhuǎn)動(dòng)中旋轉(zhuǎn)向前，無(wú)死角。在螺旋型炒籽機(jī)內(nèi)壁不結(jié)垢，炒籽機(jī)中間通軸，炒籽機(jī)規(guī)格為DN 1 m、長(zhǎng)5 m，傳熱效果好，預(yù)熱機(jī)和炒籽機(jī)長(zhǎng)度共10 m。由于采取螺旋推進(jìn)油料，導(dǎo)致內(nèi)部揚(yáng)煙效果差。

圖2 螺旋型炒籽機(jī)內(nèi)部結(jié)構(gòu)

花生顆粒大，在炒籽轉(zhuǎn)動(dòng)中不能停留，不會(huì)產(chǎn)生死角，不會(huì)產(chǎn)生糊味。在滾筒內(nèi)部溫度一致情況下，花生粒受熱均勻，傳熱快。在對(duì)芝麻和油菜籽炒籽時(shí)，要求在高溫下不能停止轉(zhuǎn)動(dòng)。

當(dāng)心花生紅衣在長(zhǎng)時(shí)間炒籽中焦糊，小花生糊。為了脫花生紅衣，在預(yù)炒籽機(jī)出口加裝兩個(gè)打棒，轉(zhuǎn)速40～50 r/min，用風(fēng)機(jī)吸風(fēng)，卸料關(guān)風(fēng)器用無(wú)極變速，如果沒(méi)有打棒，可以吸出60%～70%花生紅衣。在現(xiàn)場(chǎng)安裝風(fēng)機(jī)，配置功率3 kW，采用DN 150 mm抽風(fēng)管，斜度在45°。抽出的花生紅衣經(jīng)粉碎后拌入機(jī)榨餅中。

2.5.3 炒籽機(jī)應(yīng)用注意事項(xiàng)

(1)炒籽機(jī)類(lèi)型的選用

花生不用揚(yáng)煙，可以選用螺旋型炒籽機(jī)，熱損少，節(jié)能。但油菜籽和芝麻要揚(yáng)煙，采用直線擋板型或管束式效果更好。芝麻和油菜籽在炒籽后通過(guò)揚(yáng)煙降溫。

(2)熱源

炒籽機(jī)采用煙道氣和天然氣兩種形式的熱源，在煙道氣和天然氣溫度都達(dá)800℃，煙道氣出炒籽機(jī)溫度在300℃左右，再經(jīng)預(yù)炒籽機(jī)出來(lái)的尾氣溫度在150℃。用天熱氣比用煤氣成本高3～4倍，在城市燒煤氣要增加環(huán)保措施。

2.6 熱料輸送

將炒籽經(jīng)斗升機(jī)輸送，斗升機(jī)的料斗轉(zhuǎn)動(dòng)帶起的風(fēng)量相當(dāng)于3 kW風(fēng)機(jī)，油料降溫后一些油路閉合，如果油料溫度下降幅度大，榨油機(jī)出餅難成形，出油率下降。選用絞龍(或刮板輸送機(jī))以防止熱量損失。在進(jìn)榨油機(jī)前經(jīng)斜絞龍和分配絞龍，絞龍外壁加裝伴熱裝置。

在榨油機(jī)的分配絞龍前要配置混合絞龍，榨油機(jī)的出油渣在10%～15%，把榨油機(jī)出來(lái)的油渣和熱料均勻地混合，以保持入榨的料溫一致和入榨量穩(wěn)定，榨膛壓力穩(wěn)定，出餅強(qiáng)度和出油穩(wěn)定。

2.7 榨油機(jī)

目前在生產(chǎn)濃香型油脂的企業(yè)使用的榨油機(jī)多為95#、120#(252#)、200#榨油機(jī)和德國(guó)EP#榨油機(jī)等?？刂迫胝ニ趾蜏囟仁潜ＷC穩(wěn)定餅成形和出油的關(guān)鍵，不同入榨水分對(duì)榨油機(jī)壓榨的影響見(jiàn)表1，不同炒籽溫度下機(jī)榨菜籽油的指標(biāo)見(jiàn)表2。

表1 不同入榨水分對(duì)榨油機(jī)壓榨的影響[2]

表2 不同炒籽溫度下機(jī)榨菜籽油的指標(biāo)[2]

2.7.1 95#榨油機(jī)

95#榨油機(jī)生產(chǎn)的油脂香味濃，在料溫高或低時(shí)都容易操作。將油菜籽和芝麻在200～165℃直接入榨，出餅厚度控制在2～3 mm左右，餅殘油一般在6%～7%、最低達(dá)4.85%～5%，回渣量在10%～13%。我們?cè)谠O(shè)計(jì)900 t/d濃香型油脂生產(chǎn)線時(shí)，實(shí)際加工量為750 t/d，考慮備用兩臺(tái)榨油機(jī)，在損壞時(shí)替換。

2.7.2 120#榨油機(jī)

120#榨油機(jī)，在進(jìn)料口和減速箱之間有20 cm間距，防止榨油機(jī)的煙進(jìn)入減速箱。油料入榨水分1.2%～1.5%，餅厚2 mm，餅殘油7%～8%。在榨油機(jī)榨膛分前、后兩段流出油的油色澤有差異，第一段出油合格，安排兩個(gè)接油盤(pán)。注意榨油機(jī)出油通道，鎖緊螺母。

120#榨油機(jī)比95#榨油機(jī)產(chǎn)量大，出油的香味差些，溫度高低不易操作，榨膛壓力低，榨膛內(nèi)溫度不能達(dá)到95#榨油機(jī)的榨膛溫度。

2.7.3 200#榨油機(jī)

花生仁制取濃香型油，榨油機(jī)的主軸轉(zhuǎn)速由8 r/min 調(diào)到10 r/min，出餅厚度在10 mm，入榨水分在1%～2%，入榨溫度在135℃,餅殘油9%～10%。

2.7.4 德國(guó)EP#榨油機(jī)

用于壓榨芝麻，入榨溫度在160～165℃。芝麻芯是生的，機(jī)榨餅容易成形，如果芝麻入榨水分在0.6%，榨油機(jī)出餅松散。油菜籽容易成餅。EP#榨油機(jī)的榨螺密封圈耐溫在110℃，所以要多備不同型號(hào)密封圈，在榨螺磨損拆卸時(shí)更換密封圈。

榨油機(jī)榨條分三段，如果安裝間隙在0.5、0.4、0.3 mm，結(jié)果是第一段出油、后二段不出油。把三段都改為間隙0.4 mm，出油較多，出餅不成形，餅含油13%～14%。EP#榨油機(jī)中軸通水循環(huán)冷卻，出油穩(wěn)定，國(guó)產(chǎn)榨條在磨損后出渣量大，餅殘油上升，一般出渣量在10%～12%。

2.8 機(jī)榨油清理固雜

從榨油機(jī)出來(lái)的油進(jìn)入兩個(gè)暫存罐(帶攪拌裝置，轉(zhuǎn)速30～45 r/min，使油含雜質(zhì)均勻)，泵入葉片式過(guò)濾機(jī)除固雜。國(guó)產(chǎn)臥螺式過(guò)濾機(jī)濾油不穩(wěn)定，另外從其出來(lái)的油渣含油60%難處理，回填進(jìn)榨油機(jī)，如果回填量波動(dòng)或回填量大榨油機(jī)壓力波動(dòng)或滑膛。采取葉片式過(guò)濾機(jī)，可避免油渣回填問(wèn)題，葉片式過(guò)濾機(jī)在吹干卸餅是干粉，含油在25%以?xún)?nèi)，經(jīng)造粒后輸送到浸出車(chē)間。

3 濃香型油脂的精煉

機(jī)榨菜籽油含磷量在300～350 mg/kg，花生油含磷量為菜籽油的1/4～1/5，芝麻油含磷量是菜籽油的1/10。要保持濃香型油脂的風(fēng)味，可采取低溫?zé)o水脫膠工藝和低溫水化脫膠工藝。

芝麻油含微量的蠟質(zhì)，不需要水化脫膠，采取多次低溫過(guò)濾。如果按照市場(chǎng)特殊需求，對(duì)芝麻油和菜籽油過(guò)濾后冬化處理。

3.1 花生油低溫?zé)o水脫膠工藝

低溫?zé)o水脫膠原理是微粒凝聚，即在膠體雜質(zhì)凝聚臨界溫度高于其所處的油脂溫度時(shí)，膠體雜質(zhì)從油脂中析出，膠溶狀態(tài)變成懸浮狀態(tài)。其工藝流程：

(1)澄清：經(jīng)澄清箱初步除雜，固體雜質(zhì)作為助濾劑，或添加活性炭和花生餅粉，用量為膠質(zhì)含量的3～5倍，是油脂量的3%～5%。

(2)降溫：一次過(guò)濾油溫在24～30℃，車(chē)間室內(nèi)溫度保持在15～20℃。

(3)過(guò)濾：用板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾,開(kāi)始時(shí)進(jìn)油量小，以利于形成濾餅層，取樣檢驗(yàn)過(guò)濾油合格后再加大進(jìn)油量，保持恒溫過(guò)濾，使膠粒穩(wěn)定。開(kāi)始過(guò)濾的渾濁油返回隨后續(xù)油一起過(guò)濾。

(4)二次降溫：二次過(guò)濾油溫在10～15℃，靜置時(shí)間48 h，低于10℃過(guò)濾非常慢?；ㄉ驮?.4℃凝固。

(5)二次過(guò)濾：選擇大過(guò)濾面積，過(guò)濾面積按 5 m2/t(以油質(zhì)量計(jì))，用開(kāi)式離心泵(或螺桿泵)?？蛇x用1層濾布加1層工業(yè)濾紙或脫脂棉、工業(yè)樹(shù)脂，容易過(guò)濾。

(6)低溫過(guò)濾說(shuō)明：①低溫脫膠形成的膠質(zhì)小容易受壓變形，屬可壓縮性濾渣，為了過(guò)濾分離效果好，要加添加劑，可在油脂中加適量的餅粉作為凝聚劑和助濾劑，過(guò)量添加會(huì)增加過(guò)濾負(fù)荷；②油脂在低溫時(shí)黏度大，磷脂等相互吸引凝聚阻力增大，凝聚速度慢，要緩慢冷卻才能形成粗大、均質(zhì)的膠粒；③在冷卻中慢速攪拌，增加膠粒之間的相互碰撞接觸機(jī)會(huì)，提高凝聚速度，避免不均勻的凝聚，形成均勻的膠粒顆粒；④注意過(guò)濾壓力，在開(kāi)始沒(méi)有形成底層濾餅層時(shí)，如果濾壓大，容易穿過(guò)過(guò)濾層導(dǎo)致過(guò)濾油渾濁，等檢驗(yàn)過(guò)濾油合格后把渾濁油打回重新過(guò)濾。

(7)油泵: 選擇三缸泵或齒輪泵，維持流量穩(wěn)定。

3.2 菜籽油低溫水化脫膠工藝

其工藝流程：

(1)冷卻：過(guò)濾后，把油脂溫度冷卻到40～50℃，泵入水化罐。

(2)水化：在15 min內(nèi)添加 5%～10%相同溫度的軟水，撒5%的機(jī)榨餅粉，慢速攪拌20～30 min泵入沉降罐后靜置。

(3)沉降：在沉降罐中自然溫度下沉降20 d，分離上層油和下層油腳。

表3為機(jī)榨菜籽油和過(guò)濾油的檢測(cè)數(shù)據(jù)。

表3 機(jī)榨菜籽油和過(guò)濾油的檢測(cè)數(shù)據(jù)

3.3 芝麻油和菜籽油冬化

為了保持瓶裝芝麻油和菜籽油18個(gè)月的貨架期，將其進(jìn)行冬化處理：泵油進(jìn)結(jié)晶罐，急冷3℃結(jié)晶，結(jié)晶18 h、養(yǎng)晶18 h后，升油溫在15℃過(guò)濾(室內(nèi)溫度<20℃)。

4 濃香型油脂風(fēng)味的討論

4.1 菜籽油、花生油、芝麻油的香味

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是植物油中存在的特異性標(biāo)志，每種植物油都有其獨(dú)特的風(fēng)味。美拉德反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)是形成濃香植物油香氣的兩個(gè)重要途徑。油料中含硫氨基酸和糖類(lèi)可發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生人們所需要或不需要的氣味和色澤。據(jù)文獻(xiàn)[3]報(bào)道，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香風(fēng)味。半胱氨酸反應(yīng)產(chǎn)物有雞肉味，甘氨酸反應(yīng)產(chǎn)物有焦糖風(fēng)味，谷氨酸反應(yīng)產(chǎn)物有苦杏仁等異味，這3種氨基酸反應(yīng)產(chǎn)物中以呋喃、吡喃、吲哚、酯類(lèi)、醇類(lèi)為主，呈現(xiàn)香味。不同的油料含不同的呈香因子。

熱榨菜籽毛油有34種風(fēng)味成分[4]：2種醇類(lèi)，占全部風(fēng)味成分的14.99%；8種醛類(lèi)，占14.36%；3種烯烴類(lèi)，占3.24%；9種硫甙降解物，占42.92%；8種雜環(huán)類(lèi)，占17.59%；4種苯環(huán)類(lèi)，占7.45%。

雜環(huán)類(lèi)(吡嗪、呋喃)和醛類(lèi)化合物是產(chǎn)生花生油風(fēng)味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中吡嗪化合物和苯乙醛是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[5]，吡嗪化合物表現(xiàn)為烘烤和堅(jiān)果風(fēng)味，是壓榨油烤香的來(lái)源，苯乙醛表現(xiàn)為甜香風(fēng)味，是花生油中甜香味的來(lái)源。苯乙醛自身不穩(wěn)定，在儲(chǔ)藏中易發(fā)生氧化。油脂氧化反應(yīng)和Strecker降解[6]是形成醛類(lèi)化合物的來(lái)源。

芝麻香味成分[7]含低分子糠醇、酚、酮、乙酰吡嗪、愈創(chuàng)木酚、呋喃、吡喃、2-乙酰吡咯等14種物質(zhì)及221種衍生物。呈香味的主要成分之一是乙酰吡嗪。芝麻蛋白質(zhì)中含硫化合物高于其他油料，如半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸參加羰基反應(yīng)生成吡嗪、硫基乙醛、甲硫氨醇等。

香型按不同的溫度產(chǎn)生清香型[3]、韻香型及濃香型，日本學(xué)者認(rèn)為在110℃以上才有實(shí)質(zhì)性呋喃、吡嗪類(lèi)化合物形成，在140℃以上產(chǎn)生“火功香”[8]。 炒香型和烤香型不是一個(gè)風(fēng)味，炒籽機(jī)出來(lái)的是炒香型。

4.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)生有毒物質(zhì)

美拉德反應(yīng)起到增香作用，但也會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有負(fù)面作用甚至致毒作用的物質(zhì)，在美拉德反應(yīng)的同時(shí)伴隨著焦糖化反應(yīng)，雖然這些增量在食品安全限量?jī)?nèi)，但也應(yīng)該高度重視。

(1)焦糖化：熱解反應(yīng)引起分子脫水，把雙鍵引入糖環(huán)，生成不飽和環(huán)中間體，如呋喃、共軛雙鍵吸收光，產(chǎn)生顏色，不飽和環(huán)發(fā)生聚合生成有色的聚合物，這與美拉德反應(yīng)有區(qū)別。

銨法焦糖色素工藝[9]是還原糖與銨鹽通過(guò)美拉德反應(yīng)經(jīng)歷氧化、脫水、環(huán)化、聚合等化學(xué)反應(yīng)，生成大分子類(lèi)黑精色素化合物，產(chǎn)生的4-甲基咪唑成分。

熊巍林等[10]研究發(fā)現(xiàn)，油菜籽在生產(chǎn)過(guò)程中烘炒溫度從120℃到180℃,隨著溫度的升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng)(20 min),炒焦不會(huì)增加菜籽油中的苯并(a)芘，油菜籽本身含有少量的苯并(a)芘和炒焦產(chǎn)生的苯并(a)芘作為中間物參加非酶褐變反應(yīng)。但當(dāng)油菜籽炭化后，其苯并(a)芘含量增加。分析原因是炭化油菜籽中的脂類(lèi)、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物發(fā)生熱解或熱聚產(chǎn)生大量的苯并(a)芘。在精煉過(guò)程中，脫膠脫酸脫除苯并(a)芘達(dá)66.7%，脫色添加0.1%活性炭可脫除50.5%苯并(a)芘，脫臭和脫蠟影響很小。

2008年在北京舉辦的第40屆CCFA(食品添加劑法典委員會(huì))針對(duì)美拉德產(chǎn)物中焦糖的使用作出新的規(guī)定，中斷、廢除、更新了焦糖在某些食品中的使用[6]。

苯并(a)芘是一種高活性間接致癌物和突變?cè)?。我?guó)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2716—2005)規(guī)定苯并(a)芘(BaP)限量在10 μg/kg。在生產(chǎn)過(guò)程的炒籽和成品油中檢測(cè)苯并(a)芘的含量，根據(jù)炒籽中的苯并(a)芘含量來(lái)調(diào)整在200～220℃的滯留時(shí)間。

(2)阻止金屬離子吸收:美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)與反應(yīng)底物的種類(lèi)和性質(zhì)對(duì)產(chǎn)物的抗氧性能產(chǎn)生影響，對(duì)一些多酚氧化酶有抑制作用，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有螯合一些金屬離子的作用，影響人體吸收。

(3)丙烯酰胺及5-羥甲基糠醛(5-HMF)[3]：碳水化合物在高溫下易生成丙烯酰胺及5-羥甲基糠醛(5-HMF)，對(duì)人體器官有害。目前我國(guó)對(duì)食品中丙烯酰醛和5-HMF沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)。谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺，其中甘氨酸反應(yīng)生成的丙烯酰胺的量少。木糖和葡萄糖產(chǎn)生的丙烯酰胺量差不多。谷氨酸的反應(yīng)產(chǎn)物中5-HMF含量比甘氨酸和半胱氨酸的高。甘氨酸與木糖或葡萄糖反應(yīng)產(chǎn)生5-HMF，但葡萄糖的反應(yīng)產(chǎn)物中5-HMF含量高。歐盟食品安全委員會(huì)食品添加劑、香料、加工助劑及食品接觸材料小組認(rèn)為每人每天攝入5-HMF上限為1.6 mg，現(xiàn)在遠(yuǎn)低于此限。

美拉德反應(yīng)終期多發(fā)生蛋白質(zhì)和還原糖交聯(lián)，生成糖基化最終產(chǎn)物(AGEs)，其可促使人衰老[11]。

5 結(jié)束語(yǔ)

現(xiàn)在生產(chǎn)濃香型油脂的企業(yè)很多，各有特色，生產(chǎn)的油的濃香風(fēng)味存在差異，我們通過(guò)調(diào)研和分析，認(rèn)為炒籽機(jī)是關(guān)鍵設(shè)備，根據(jù)需要可采用干法炒籽或濕法炒籽，但是要注意防范高溫下炒籽可能產(chǎn)生的一些有毒物質(zhì)。在生產(chǎn)濃香型油脂的工藝設(shè)計(jì)中還應(yīng)根據(jù)區(qū)域消費(fèi)者口感進(jìn)行調(diào)整，并且在消費(fèi)者滿意和接受的情況下降低能耗。

致謝：感謝青島特萊糧油機(jī)械有限公司徐金發(fā)先生，煙臺(tái)東昌機(jī)械制造有限公司畢庶濤先生，合肥燕莊油脂有限公司、壽縣發(fā)改委、安徽糧食職業(yè)學(xué)院畢守林、徐祖明、王文虎、許克峰、甘光生、孫勤、吳月勤等教授/高級(jí)工程師給于支持！