HACCP體系在稻蝦綜合種養(yǎng)中的應(yīng)用

崔雁娜，郝貴杰，周聃，盛鵬程，童喻浩，張海琪*

(1.浙江省淡水水產(chǎn)研究所農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 浙江省魚(yú)類健康與營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 湖州 313001；2.安吉縣梅溪鎮(zhèn)人民政府，浙江 安吉 313306)

HACCP指危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis critical control point)，是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系[1]。我國(guó)食品和水產(chǎn)界較早引進(jìn)HACCP體系，2002年我國(guó)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的可試點(diǎn)工作[2]。20世紀(jì)90年代開(kāi)始，美國(guó)、加拿大、挪威、泰國(guó)等國(guó)家逐漸在水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域建立和應(yīng)用HACCP體系[3]，已有研究報(bào)道HACCP體系在河蟹[4]、大宗淡水魚(yú)[5]、草魚(yú)[6]、南美白對(duì)蝦[7]、斑點(diǎn)叉尾鮰[8]養(yǎng)殖中的應(yīng)用。本文以稻蝦綜合種養(yǎng)為研究對(duì)象，運(yùn)用HACCP體系的基本原理，進(jìn)行危害分析，確定養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定相應(yīng)的糾偏措施，為本地養(yǎng)殖企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖規(guī)范提供理論依據(jù)。

1 HACCP簡(jiǎn)介

HACCP是建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)上的預(yù)防控制體系，主要包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、提出防控措施。

1.1 危害分析

危害分析是對(duì)小龍蝦養(yǎng)殖過(guò)程中各環(huán)節(jié)存在的安全隱患進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。識(shí)別是全面列出各種顯性的和隱性的危害因素，評(píng)估是對(duì)列出的各因素分析其影響權(quán)重，并提出糾偏措施，以保障整個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程有序、健康、綠色運(yùn)行。

1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)確定的每個(gè)顯著性危害因素提出控制的閾值、執(zhí)行的主體和具體操作方法，保留有效記錄程序，建立驗(yàn)證程序。

1.3 提出防控措施

對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出監(jiān)控措施和糾偏措施。

2 危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 養(yǎng)殖地點(diǎn)

小龍蝦養(yǎng)殖基地位于浙江省湖州市安吉縣西苕溪東岸，總面積20.94 hm2。養(yǎng)殖基地生態(tài)環(huán)境良好，不受工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、城鎮(zhèn)生活、醫(yī)療廢棄物污染。養(yǎng)殖基地位于上風(fēng)向和灌溉水源上游，沒(méi)有對(duì)產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅的污染源，符合GB/T 18407.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》和GB/T 18407.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境》，所以該要素不設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.2 養(yǎng)殖水質(zhì)

按GB 11607—1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》和GB 3838—2002《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，在放苗前對(duì)養(yǎng)殖基地的水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，養(yǎng)殖水體符合Ⅱ類水體標(biāo)準(zhǔn)，水溫23.5 ℃，pH 7.15，溶解氧7.96 mg·L-1，高錳酸鹽指數(shù)1.50 mg·L-1，氨氮<0.025 mg·L-1，總磷0.05 mg·L-1，總氮0.46 mg·L-1，六價(jià)鉻0.016 mg·L-1，硒0.01 mg·L-1，無(wú)異色、異臭、異味，無(wú)明顯油膜或浮沫，總大腸埃希菌數(shù)230 MPN L-1，汞<0.000 1 mg·L-1，鎘<0.05 mg·L-1，鉛<0.2 mg·L-1，鉻<0.004 mg·L-1，銅<0.05 mg·L-1，鋅<0.05 mg·L-1，鎳<0.05 mg·L-1，砷0.005 mg·L-1，硫化物<0.2 mg·L-1，氟化物<1 mg·L-1，揮發(fā)酚<0.001 mg·L-1，石油類<0.05 mg·L-1，六六六<0.002 mg·L-1，滴滴涕<0.001 mg·L-1，馬拉硫磷<0.005 mg·L-1，五氯酚鈉<0.01 mg·L-1，樂(lè)果<0.1 mg·L-1，甲胺磷<1 mg·L-1，甲基對(duì)硫磷<0.000 5 mg·L-1，呋喃丹<0.01 mg·L-1。

養(yǎng)殖水體中如果病原菌、藥物殘留、重金屬超標(biāo)，均會(huì)導(dǎo)致小龍蝦患病或使商品蝦藥物殘留、重金屬超標(biāo)，影響?zhàn)B殖戶收益，損害消費(fèi)者健康。因此，需要將養(yǎng)殖水質(zhì)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，在育苗前、育苗中、商品蝦生長(zhǎng)期等關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行定期檢測(cè)。

2.3 養(yǎng)殖底質(zhì)

底質(zhì)無(wú)工業(yè)廢棄物和生活垃圾，無(wú)大型食物碎屑和動(dòng)物尸體，無(wú)異色、異臭，自然結(jié)構(gòu)。根據(jù)GB/T 18407.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》對(duì)清塘后的小龍蝦養(yǎng)殖池塘底質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果均符合無(wú)公害產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。檢測(cè)結(jié)果為汞0.114 mg·kg-1，鎘0.319 mg·kg-1，銅15.0 mg·kg-1，鋅100 mg·kg-1，鉛30.0 mg·kg-1，鉻49.8 mg·kg-1，砷5.55 mg·kg-1，滴滴涕、六六六未檢出。如果清塘不徹底，養(yǎng)殖底泥中可能會(huì)富集病原體，導(dǎo)致小龍蝦患病。此外，消毒劑、肥料等殘留也會(huì)對(duì)小龍蝦造成傷害，應(yīng)將養(yǎng)殖底質(zhì)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.4 蝦苗

如果蝦苗藥物殘留超標(biāo)，存在病原體，易導(dǎo)致商品蝦藥殘超標(biāo)，養(yǎng)殖過(guò)程疫病暴發(fā)，因此，應(yīng)該將蝦苗的采購(gòu)和繁育設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.5 漁藥

由于小龍蝦、稻蝦養(yǎng)殖過(guò)程不使用漁藥，所以不設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.6 飼料

飼料中如果存在違禁藥物或藥物、重金屬超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致小龍蝦也存在這些物質(zhì)，損壞消費(fèi)者健康，因此，應(yīng)將其設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.7 產(chǎn)品

據(jù)第一批小龍蝦質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)外殼足部亮澤完好，眼睛黑亮，活體反應(yīng)敏捷。揮發(fā)性鹽基氮0.21 mg·kg-1，砷18.9 mg·kg-1，鉛3.5 mg·kg-1，銅300 mg·kg-1，鉻18.1 mg·kg-1，汞、鎘、六六六、滴滴涕、土霉素、氯霉素、磺胺類、己烯雌酚均未檢出。

據(jù)水稻質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果，鎘0.226 mg·kg-1，砷0.094 mg·kg-1，硒0.068 mg·kg-1，鉛、鉻、汞、戊唑醇、肟菌酯、吡蚜酮、2,6-二氯苯甲酰胺、烯啶蟲(chóng)胺、毒死蜱、丁草胺、稻瘟靈、水胺硫磷、樂(lè)果未檢出。

對(duì)照GB 18406.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求》，小龍蝦的質(zhì)量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，稻米除鎘含量不符合外，其他均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。小龍蝦和水稻受收獲、貯藏、銷售等因素的影響較多，所以應(yīng)設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3 監(jiān)控和糾偏措施

在稻蝦綜合種養(yǎng)過(guò)程中，對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)提出監(jiān)控和糾偏措施如下。

3.1 養(yǎng)殖水質(zhì)

定期根據(jù)無(wú)公害養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)養(yǎng)殖水質(zhì)，記錄消毒、增氧、投放飼料的量及時(shí)間。當(dāng)水質(zhì)受到污染或檢測(cè)結(jié)果不合格時(shí)，及時(shí)進(jìn)行凈化處理，并轉(zhuǎn)移小龍蝦或延長(zhǎng)銷售時(shí)間。

3.2 養(yǎng)殖底質(zhì)

定期根據(jù)無(wú)公害養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)養(yǎng)殖底質(zhì)，并根據(jù)GMP和SSOP要求進(jìn)行規(guī)范清塘、消毒等操作和記錄。當(dāng)檢測(cè)結(jié)果不合格時(shí)，根據(jù)記錄的內(nèi)容進(jìn)行溯源。

3.3 蝦苗

應(yīng)購(gòu)買SPF蝦苗，并做好進(jìn)苗、育苗記錄。拒絕接受無(wú)證苗，出現(xiàn)疫病時(shí)及時(shí)隔離并查找原因。

3.4 飼料

采購(gòu)飼料時(shí)，應(yīng)檢查產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告、合格證、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、生產(chǎn)許可證等，并進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)后再喂養(yǎng)。應(yīng)拒絕購(gòu)買和使用不合格產(chǎn)品。

3.5 小龍蝦

小龍蝦上市前進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。如檢測(cè)結(jié)果不合格，退回暫養(yǎng)至合格為止。

3.6 水稻

水稻上市前進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。如檢測(cè)結(jié)果不合格，作其他用途。

4 討論

通過(guò)對(duì)小龍蝦養(yǎng)殖過(guò)程中6個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，可以在很大程度上保障小龍蝦和水稻的品質(zhì)安全。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)加強(qiáng)相關(guān)操作人員的思想意識(shí)和操作能力，將HACCP體系落到實(shí)處，提升小龍蝦和水稻的品質(zhì)，增加經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者和生產(chǎn)者的雙贏。