椰子油對(duì)海南黑山羊羔羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

姬孟瑤，張 雨，吳靈麗，劉 強(qiáng)，施力光

（1.海南大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，海南?？?570228；2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所，海南?？?571101；3.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，山西太谷 030801）

油脂的攝入可以減緩反芻動(dòng)物胃排空速度，從而使食糜在消化道內(nèi)停留時(shí)間增加，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因此充分消化吸收。椰子油在我國(guó)產(chǎn)量高，是一種成本低廉、較易獲得的畜禽飼料資源。另外，椰子油富含中鏈脂肪酸（MCFA），MCFA 水溶性優(yōu)于長(zhǎng)鏈脂肪酸，畜禽攝食椰子油后在腸道被水解成MCFA 和甘油，MCFA 通過自由擴(kuò)散的形式被腸道上皮吸收。據(jù)報(bào)道，MCFA 可以加快新陳代謝、減少脂肪沉積。Shokrollahi 等研究顯示，添加0.1%、0.2%、0.3% MCFA 對(duì)肉雞健康和生產(chǎn)性能具有積極影響。Kim 等、Cui 等研究顯示，在肉雞日糧中添加椰子油后肌肉月桂酸和肉豆蔻酸含量顯著高于添加玉米油組。Jordan 等研究發(fā)現(xiàn)，與添加椰子粕相比，日糧中添加椰子油能更好地提高肉牛的生產(chǎn)性能和肌肉脂肪酸甲酯、月桂酸等不飽和脂肪酸含量。此外，本課題組前期研究表明，添加6 g/d 椰子油可提高海南黑山羊羔羊平均日增重和飼料轉(zhuǎn)化率，并能減少甲烷排放。

目前，對(duì)于椰子油的研究大多集中在單胃動(dòng)物，對(duì)于反芻動(dòng)物的研究也多見成年動(dòng)物瘤胃發(fā)酵及甲烷調(diào)控，而在幼齡反芻家畜中研究較少。而海南黑山羊是優(yōu)良的地方山羊品種，其具有耐粗飼、耐高溫高濕、性成熟早、肉品質(zhì)優(yōu)良等特征，是中國(guó)熱帶地區(qū)規(guī)?；B(yǎng)殖的重要品種資源。然而，受品種、環(huán)境、飼料等多種因素影響，海南黑山羊生長(zhǎng)速度緩慢、體型小、育肥難等問題仍有待改善。因此，本試驗(yàn)旨在研究椰子油對(duì)海南黑山羊羔羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響，以確定椰子油對(duì)黑山羊羔羊的飼喂效果及最適添加量，以期為椰子油在幼齡反芻動(dòng)物中的應(yīng)用研究提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選用24 只10 日齡、平均體重（2.05±0.16）kg、體質(zhì)健康的海南黑山羊羔羊（公母各半，中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所海南黑山羊種羊場(chǎng)）。試驗(yàn)羔羊隨機(jī)分為4 個(gè)處理，每組6 個(gè)重復(fù)，每只單欄飼養(yǎng)，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組分別將4、6、8 g/d 椰子油通過一次性注射器直接飼喂到羔羊口中。

1.2 試驗(yàn)飼糧與飼養(yǎng)管理 代乳粉購(gòu)于北京精準(zhǔn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究中心，椰子油購(gòu)于海南品椰品實(shí)業(yè)有限公司，試驗(yàn)用王草來(lái)自于中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所畜牧實(shí)驗(yàn)基地，精料由種羊場(chǎng)自配。精料組成及營(yíng)養(yǎng)成分見表1，代乳粉及王草營(yíng)養(yǎng)成分見表2。

表1 精料組成及營(yíng)養(yǎng)成分（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

表2 代乳粉及王草營(yíng)養(yǎng)成分

試驗(yàn)飼養(yǎng)周期90 d，分2 個(gè)階段進(jìn)行。10～70 日齡，基礎(chǔ)飼糧組成為代乳粉+精料+鮮王草，其中代乳粉經(jīng)溫水溶解后飼喂，飼喂量為羔羊體重的2%，專人負(fù)責(zé)投喂，每日飼喂2 次（07:00、17:00）。精料和鮮草按照50:50（干物質(zhì)基礎(chǔ)）提供給羔羊自由采食，飼喂時(shí)間和次數(shù)同代乳粉，自由飲水。70～90 日齡，除停止飼喂代乳粉，飼養(yǎng)管理同前。

1.3 樣品采集與性能測(cè)定

1.3.1 屠宰性能 90 d 試驗(yàn)期結(jié)束后，每組6 只羔羊全部屠宰。按照趙有璋的方法，屠宰前禁食12 h 禁水2 h，對(duì)所有試驗(yàn)羔羊統(tǒng)一稱重，記錄宰前活重。試驗(yàn)羔羊宰殺放血后，去頭、蹄及睪丸，剝離皮毛，去內(nèi)臟（保留腎臟及腎周脂肪）后稱量并記錄胴體重；剝離胴體中骨頭，稱量并記錄骨重；胴體重量減去骨重得出凈肉重；屠宰率=胴體重/宰前活重×100%。

1.3.2 物理性狀 采集所有試驗(yàn)羔羊的左右側(cè)背最長(zhǎng)肌組織，測(cè)定指標(biāo)前將左側(cè)背最長(zhǎng)肌組織放于-20℃冰箱保存。采用上海雷磁PHS-3C 型pH 計(jì)測(cè)定屠宰后45 min 和24 h 的右側(cè)背最長(zhǎng)肌pH，記錄為pH和pH；采用質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO，美國(guó)）測(cè)定右側(cè)背最長(zhǎng)肌系水力和剪切力；將剩余右側(cè)背最長(zhǎng)肌組織切成大小和形狀相近、50 g 左右的肉塊，記錄生肉重，置于80℃水浴鍋中，蒸煮30 min，冷卻至室溫，稱量熟肉重，計(jì)算熟肉率：

熟肉率=熟肉重/生肉重×100%

1.3.3 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分 右側(cè)背最長(zhǎng)肌在冷凍干燥機(jī)（CTFD-10S，中國(guó)）中冷凍干燥72 h 后，按照張麗英的方法測(cè)定其水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗灰分含量。

1.3.4 脂肪酸組成 采用國(guó)標(biāo)《食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168-2016）第三法，利用安捷倫氣相色譜儀（GC 7820 A）檢測(cè)左側(cè)背腰最長(zhǎng)肌脂肪酸含量。本試驗(yàn)結(jié)果中未顯示標(biāo)準(zhǔn)品之外的脂肪酸及濃度在0.005%以下的脂肪酸。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 進(jìn)行初步整理與統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（One-Way ANOVA）和Waller-Duncan 進(jìn)行多重比較，以＜0.05作為顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果

2.1 椰子油對(duì)羔羊屠宰性能的影響 由表3 可知，與對(duì)照組相比，6 g/d 椰子油組羔羊宰前活重、胴體重及凈肉重均提高（＜0.05）；4 g/d 椰子油組與8 g/d 椰子油組與對(duì)照組差異不顯著。骨重與屠宰率在各處理組間差異均不顯著。

表3 椰子油對(duì)羔羊屠宰性能的影響

2.2 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌物理性狀的影響 由表4 可知，6 g/d 椰子油組pH低于對(duì)照組（＜0.05），4 g/d 椰子油組和8 g/d 椰子油組與對(duì)照組差異不顯著。8 g/d 椰子油組pH高于其他三組（＜0.05），4 g/d椰子油組與6 g/d 椰子油組與對(duì)照無(wú)顯著差異。各處理組間系水力、剪切力、熟肉率差異均不顯著。

表4 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌物理指標(biāo)的影響

2.3 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響 由表5 可知，與對(duì)照組相比，4 g/d 椰子油組和6 g/d 椰子油組均降低了羔羊背最長(zhǎng)肌的水分含量（＜0.05），且6 g/d 椰子油組效果最為顯著；6 g/d 椰子油組和8 g/d椰子油組粗脂肪含量均提高（＜0.05），6 g/d 椰子油組效果同樣顯著；粗蛋白質(zhì)和粗灰分含量在各組間沒有顯著差異。

表5 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響 %

2.4 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成的影響 由表6可知，與對(duì)照組相比，4 g/d 椰子油組花生四烯酸含量提高（＜0.05），珍珠酸、硬脂酸及花生一烯酸含量降低（＜0.05）。與對(duì)照組相比，6 g/d 椰子油組月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、珍珠酸含量提高（＜0.05），硬脂酸與花生二烯酸含量下降（＜0.05）。與對(duì)照組相比，8 g/d 椰子油組月桂酸和豆蔻酸含量提高（＜0.05），硬脂酸、花生一烯酸與花生二烯酸含量均下降（＜0.05）。其他脂肪酸含量與對(duì)照組差異均不顯著。

表6 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成的影響 %

3 討 論

3.1 椰子油對(duì)羔羊屠宰性能的影響 屠宰性能可反映動(dòng)物的產(chǎn)肉能力，包括宰前活重、屠宰率、凈肉率等指標(biāo)，是衡量動(dòng)物育肥效果的重要指標(biāo)，直接影響?zhàn)B殖場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益。一般情況下，宰前活重與胴體重呈正相關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果表明，給羔羊飼喂6 g/d 椰子油時(shí)，羔羊的宰前活重、胴體重及凈肉重均顯著增加，這說(shuō)明給羔羊飼喂6 g/d 椰子油對(duì)其產(chǎn)肉量具有積極影響。Bhatt 等研究結(jié)果顯示，羔羊攝入7.1、13.8、18.8 g/d 椰子油時(shí)，其胴體性狀與對(duì)照組均無(wú)顯著差異。本試驗(yàn)中，給羔羊飼喂8 g/d 椰子油時(shí)，羔羊的胴體性狀與對(duì)照組同樣無(wú)顯著差異，其原因可能是由于添加高水平的椰子油導(dǎo)致飼料轉(zhuǎn)化效率降低，這可能是因?yàn)橐佑鸵种屏肆鑫冈x數(shù)量和纖維消化率，進(jìn)而影響反芻動(dòng)物的產(chǎn)肉性能。

3.2 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌物理性狀的影響 背最長(zhǎng)肌物理性狀是評(píng)價(jià)羊肉鮮嫩度的重要指標(biāo)，其中包括pH、系水力、剪切力和熟肉率等。由于肌肉組織中存在糖酵解酶，羊被宰殺后，糖原轉(zhuǎn)化、酵解使pH 下降。通常宰后45 min 羊肉pH 為5.9～6.5，宰后24 h 羊肉pH 為5.4～5.7。本試驗(yàn)中各組羊肉整體pH 略高于此范圍，可能是由于海南島屬熱帶季風(fēng)氣候，高環(huán)境溫度減少了羔羊的能量利用，并減少采食量，從而減少了屠宰前糖原的儲(chǔ)存。本研究中，6 g/d 椰子油組pH顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明其宰后肌糖原酵解速度相對(duì)較快，保持新鮮度顯著優(yōu)于其他組。系水力可反映肌肉受到外力作用時(shí)保持水分的能力，與熟肉率呈正相關(guān)；剪切力是指切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力。通常情況下，系水力和熟肉率越大，剪切力越小，肌肉鮮嫩程度也越高。本試驗(yàn)研究中，各組間系水力、剪切力及熟肉率均沒有顯著差異。

3.3 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響 水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪及粗灰分均為評(píng)價(jià)羊肉營(yíng)養(yǎng)組成的標(biāo)準(zhǔn)。在本試驗(yàn)中，6 g/d 椰子油組水分含量顯著低于對(duì)照組。而羊肉中水分含量低則干物質(zhì)含量高，總營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較高，說(shuō)明本試驗(yàn)條件下給羔羊飼喂6 g/d 椰子油可提高肌肉總營(yíng)養(yǎng)成分。一般情況下，剪切力與粗脂肪含量呈負(fù)相關(guān)，且肌肉脂肪含量還與肉的風(fēng)味密切相關(guān)。趙天章研究結(jié)果表明，日糧添加2.4%油脂能在一定程度上改善羔羊產(chǎn)肉性能，并促進(jìn)其胴體局部脂肪的沉積。本試驗(yàn)中，6 g/d 椰子油組和8 g/d 椰子油組粗脂肪含量均顯著上升，說(shuō)明飼喂適量的椰子油有助于改善羊肉的嫩度及風(fēng)味。

3.4 椰子油對(duì)羔羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成的影響 短鏈脂肪酸和硬脂酸與羊肉膻味呈正相關(guān)。本研究結(jié)果表明，試驗(yàn)組硬脂酸含量均較對(duì)照組顯著下降，說(shuō)明添加椰子油對(duì)羊肉膻味具有一定改善作用。脂肪酸的組成及含量對(duì)肉品風(fēng)味的形成尤為重要，是判斷肉品食用價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)之一。其中飽和脂肪酸對(duì)人體健康不利，攝入過多容易引起高血脂；不飽和脂肪酸是肉品香味的前體物，對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)保健方面也有重要作用。本試驗(yàn)中，4 g/d 椰子油組中的飽和脂肪酸珍珠酸含量顯著下降，花生四烯酸含量顯著上升；6 g/d 椰子油組及8 g/d 椰子油組中分別有4 種及2 種飽和脂肪酸顯著高于對(duì)照組，2 種及1 種不飽和脂肪酸顯著低于對(duì)照組。本研究結(jié)果表明，給羔羊飼喂4 g/d 椰子油可降低其背最長(zhǎng)肌個(gè)別飽和脂肪酸含量、提高不飽和脂肪酸含量，肉品脂肪酸組成得到優(yōu)化，食用價(jià)值高于其他組。然而，給羔羊飼喂6 g/d 及8 g/d 椰子油會(huì)提高背最長(zhǎng)肌多種飽和脂肪酸含量、降低不飽和脂肪酸含量，食用價(jià)值均次于對(duì)照組。

4 結(jié) 論

在本試驗(yàn)條件下，添加6 g/d 椰子油能提高海南黑山羊羔羊的活體重及屠宰性能，改善其羊肉品質(zhì)；添加4 g/d 椰子油時(shí)，羔羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量組成最優(yōu)，羊肉中的不飽和脂肪酸含量較高，飽和脂肪酸含量較低。要兼顧提高海南黑山羊羔羊屠宰性能、肉品質(zhì)、脂肪酸組成等，需對(duì)椰子油的添加量及添加方式進(jìn)一步探究。