烹飪美食三大“蒸技”

◎文/楊海

一是粉蒸。這種蒸法使用原料最為廣泛，但一般不蒸整料，而是將原料加工改切成所需的形狀，加精鹽、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本調(diào)味品和醬類調(diào)味品（醬油、面醬、乳汁等）拌勻腌漬入味，再加入先經(jīng)炒香而后磨成的粗粉，如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等（一般500克原料加入50克粗粉為準）拌勻，逐塊扣入碗內(nèi)，蒸熟后翻扣入盤，揭去扣碗，撒上蔥花、胡椒面，淋上香油即可。有的在拌粉以后用開水燙過的荷葉包起來蒸，取其清香，稱之為“荷葉粉蒸”。如：荷葉粉蒸雞、荷葉粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐塊放入小籠中蒸熟，原籠上席，稱之為“原籠粉蒸”。如：原籠粉蒸鲴魚、原籠粉蒸牛肉。粉蒸菜肉有粉香、粉透肉味、鮮香濃厚、回味深長。尤其因為動物原料和糧食原料的有機搭配，有效地起到營養(yǎng)互補調(diào)劑作用，有利于人體對營養(yǎng)成分的消化吸收。

二是醬菹蒸（也稱干蒸）。這種蒸法用于整形原料，一般將原料進行初加工整理之后，先在原料的正面或反面，用刀劃出一定深度的各種花紋，既美觀又便于入味，再用精鹽、料酒，姜汁在原料內(nèi)外擦勻，裝盤后上覆醬制品、干成菜之類，如：醬瓜、醬姜、疙瘩菜、榨菜（切成細絲）、雪里蕻（切成段），豆豉等，拌以香菇絲、鮮肉絲。如：干蒸鯖魚、干蒸白魚、干蒸童雞等。若用于需改切的原料，像千張肉，做法就大不相同了：取帶皮豬肉一塊，刮洗干凈，鐵鍋上火烙皮至煳，復用溫水泡軟刮洗干凈，入鍋煮熟，擦干肉皮，抹上蜂蜜或飴糖，風干，經(jīng)油炸至肉皮起泡呈紅色，以重物壓平至涼，即成半成品。然后切成約長7厘米、寬4厘米、厚度不超過1.5毫米的大薄片，肉皮朝下整齊扣入碗中。再用豆豉洗凈，加精鹽、白糖、味精、胡椒粉、姜米、南乳汁拌勻，填平扣碗，上籠蒸熟即成。螺旋肉、龍眼肉都屬這種蒸法的菜。醬菹蒸的特點是：利用各種醬制品的特殊味道，使菜肴具有濃郁的鮮味和芳香。

三是清蒸。一般多用于水產(chǎn)類整形原料。在原料經(jīng)過初加工整理后，都要進行去腥處理，即用沸水將原料稍燙一下，用刀輕刮去表面黏液狀腥氣物質，除凈腹內(nèi)黑膜，清水洗凈，再用刀在原料表面劃成一定深度的柳葉花刀、蘭草花刀，以便美觀，又便蒸時受熱均勻。再用精鹽、料酒擦勻原料內(nèi)外，即可入盤，上覆香菇、冬筍、火腿薄片略加裝飾，最后放上洗凈拍松的整蔥、整姜（菜肴蒸熟后去掉），入籠蒸熟后潷出湯汁，入鍋燒一下，加味精、雞油淋在菜肴上即成。如清蒸白魚，梅花桂魚，尤以清蒸武昌魚載譽中外。清蒸菜中還有用網(wǎng)油將原料包起來蒸的，那是為了減少原料本身脂肪外溢，使菜肴表面更為滑軟，口感爽快，稱為“網(wǎng)衣清蒸”。如網(wǎng)衣清蒸鲴魚、網(wǎng)衣鱖魚等都令人百食不厭。

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湖北蒸菜十分講求火候。像粉蒸牛肉、粉蒸雞都需旺火長時間蒸，直至酥爛；而粉蒸鯖魚所需的時間就短得多。有些蒸菜如粉蒸肉、千張肉在蒸熟后最好是放涼，食前“回籠”再蒸更為醇香入味。清蒸武昌魚要旺火短時間猛蒸，剛熟即停止。此時魚眼暴出，魚肉松軟鮮嫩，蛋白質剛剛凝固。若繼續(xù)蒸則魚眼下塌，魚肉會僵硬老化，鮮味變差。又如珍珠圓子雖是旺火猛蒸，剛熟即止，但中途要淋一次水，以免糯米干硬。若蒸的時間長了，除餡心中營養(yǎng)汁液溢出外，糯米也會因吸收蒸汽中的水分過多而變軟，食之乏味，而且破壞其外形的美觀。