清代宮廷食療特色初探

北京中醫(yī)藥大學(xué) 北京 100029

食療是中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，隨著歷代飲食攝生理念的變遷而不斷發(fā)展，在現(xiàn)代養(yǎng)生保健、防病治病中也發(fā)揮著重要的作用。歷代帝王具備尋求優(yōu)越養(yǎng)生方式的條件，可以盡天下物質(zhì)、文化之財(cái)富為己用，且擁有更為專業(yè)的指導(dǎo)，因此宮廷食療更能體現(xiàn)中醫(yī)藥理論與飲食文化相融合的特點(diǎn)，充分展現(xiàn)“寓醫(yī)于食”的理想養(yǎng)療方式。

我國(guó)宮廷食療歷史悠久，先秦周代即設(shè)有 “食醫(yī)”，掌管宮廷飲食溫涼及分量調(diào)配；秦漢時(shí)期，民間習(xí)俗及西域飲食逐漸引入宮廷；南北朝時(shí)期重視茶飲，并在烹飪技法上有所提升；唐宋時(shí)期宮廷食療則進(jìn)一步發(fā)展，《太平圣惠方》中載有大量宮廷食療方劑，其中以補(bǔ)益強(qiáng)身的藥酒最為突出；元代宮廷食療與蒙古族傳統(tǒng)飲食緊密結(jié)合，太醫(yī)忽思慧編寫了我國(guó)最早的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》；明代宮廷膳方中開始出現(xiàn)各種珍貴食材，藥膳的配料上則更加講究。清代宮廷食療積累前朝之精華，以滿族傳統(tǒng)飲食為基礎(chǔ)，吸納各民族的飲食特色，同時(shí)結(jié)合時(shí)代特點(diǎn)不斷改進(jìn)與提升，以其龐大復(fù)雜的管理機(jī)構(gòu)、日益發(fā)展的養(yǎng)生理論和種類繁多的飲食形態(tài)等優(yōu)勢(shì)，成為歷代宮廷食療中的突出代表[1]。

以“清代”or“清宮”or“清代宮廷”or“宮廷”and“飲食”or“養(yǎng)生”or“食療”or“藥膳”or“醫(yī)療”為主題詞，檢索從建庫(kù)至2020年1月31日中國(guó)知網(wǎng)（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）、萬(wàn)方數(shù)據(jù)知識(shí)服務(wù)平臺(tái)、維普中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)、中國(guó)生物醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù) （China Biology Medicine disc，CBMdisc）、讀秀學(xué)術(shù)搜索數(shù)據(jù)庫(kù)、北京中醫(yī)藥大學(xué)圖書館和中國(guó)國(guó)家數(shù)字圖書館等平臺(tái)的相關(guān)文獻(xiàn)，經(jīng)篩選共納入文獻(xiàn)35篇、書籍9部，對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行分析，將清代宮廷食療的特色主要?dú)w納如下。

1 選材廣泛善用肉類

清代宮廷飲食選材來源之廣泛、組合之繁雜是前代所無法比擬的。由于追珍逐奇之風(fēng)盛行，清代宮廷多選用燕窩、魚翅、海參、鹿尾等各種山珍海味作為宮廷食療方的原料[2]。同時(shí)，清代統(tǒng)治者多通過“狍鹿賞”將產(chǎn)自東北的野生獸肉賞賜給宗室及八旗將領(lǐng)，以表達(dá)對(duì)他們的認(rèn)可與鼓勵(lì)，并將鹿、豬、牛、羊、鴨等肉制品作為肉類的主要來源，根據(jù)需求制成不同的膳食，用以強(qiáng)身祛病、補(bǔ)陽(yáng)滋陰[1]。

清代宮廷善用各種食材，并對(duì)原料的性質(zhì)、作用有著深入的認(rèn)識(shí)。例如《清朝宮廷秘方》載：“清嘉慶二十年（1815）十二月初二日，五阿哥患風(fēng)瘟瘰疬之癥，用藥治愈后，御醫(yī)建議用海粉粥隨意食之，可保次年春天不會(huì)復(fù)發(fā)。五阿哥食后，瘰疬之癥果未發(fā)。”[3]26海粉是海產(chǎn)軟體動(dòng)物刺海兔的干燥卵群，其性味咸寒，有清熱化痰之效，用之為藥，既有防病之功，又無藥味之苦。

清代統(tǒng)治者多選用肉類作為保健膳食，將鹿肉視為強(qiáng)腎壯陽(yáng)之珍品。據(jù)史料記載，乾隆皇帝臨避暑山莊時(shí)，所用的藥膳即有鹿筋拆肉、烘鹿肉、鹿肉丸子燉豆腐、鹿尾燒鹿肉等[3]26。另外，清代宮廷保健膳食也多選材豬肉，如 “野參七星肘子”“煸白肉”“熘肉片”“黃金肉”等?！峨S息居飲食譜》中記載豬肉“補(bǔ)腎液，充胃汁，滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便，止消渴，起尪羸”[4]63。由此可見，清代宮廷對(duì)于肉類的療養(yǎng)價(jià)值有著深入的認(rèn)識(shí)。

2 乳品彰顯滿族特色

滿族發(fā)源于我國(guó)東北地區(qū)，在世代繁衍生息中，形成了獨(dú)具特色的東北滿洲飲食文化[5]。清軍入關(guān)后，其醫(yī)藥和飲食文化習(xí)俗也被滿族帝王貴族引入清代宮廷，使清宮食療具有鮮明的滿族文化習(xí)俗和民族特點(diǎn)。乳制品作為滿族必不可少的食物，以其精巧細(xì)致、配料豐富和營(yíng)養(yǎng)均衡等特點(diǎn)彰顯出獨(dú)特的滿族特色。

滿族喜愛乳制品，認(rèn)為經(jīng)常食用可起到滋補(bǔ)強(qiáng)壯和延年益壽的作用[6]。因此，清代宮廷中常用牛乳制成奶卷（奶皮子中卷以芝麻鹽及蜜糕）、烏塔（軟奶子餑餑）、酪乾（把殘牛乳熬膏成干）等。此外，清代統(tǒng)治者推崇奶茶，乾隆皇帝曾專門寫御制詩(shī)“酪漿煮牛乳，玉碗擬羊脂”描述奶茶。隨著飲奶茶之風(fēng)的流行，還專門設(shè)有眾多用于熬制奶茶、制作膳品的茶膳房。如御苑圓明園的奶茶房和沈陽(yáng)盛京皇宮大清門附近的茶房等[7]，將具有“吐風(fēng)痰，消肉食”[4]7功效的茶葉與乳品相結(jié)合，起到“補(bǔ)而不滯”的功效，充分體現(xiàn)出滿族飲食習(xí)俗的特色。

為了美容養(yǎng)顏，清代宮廷還將人乳作為乳制品的主要原料，對(duì)于提供人乳的嫫嫫挑選也頗為嚴(yán)苛?！秾m中現(xiàn)行則例》中規(guī)定：“慈禧太后喝人乳，每日要三名嫫嫫給。選嫫嫫，一要體形好，二要相貌好，三要看身上潔凈不潔凈，還要看乳水?！盵3]32清代皇帝、太后、親王均有飲人乳的記載。雍正皇帝所用龜齡集，方中三十三味藥的制取要加入人乳、醋、井水、河水、燒煮東酒等。御醫(yī)也為光緒皇帝處“人乳燉溫，午后三四點(diǎn)服”之醫(yī)方?！峨S息居飲食譜》謂乳汁：“補(bǔ)血，充液，填精，化氣生肌，安神益智，長(zhǎng)筋骨，利機(jī)關(guān)，壯胃養(yǎng)脾，聰耳明目?！盵4]6可見清代統(tǒng)治者將人乳用作膳食原料不無道理。

3 茶飲?？苫瘽峤抵?/h2>

中藥代茶飲是指在中醫(yī)辨證論治理論指導(dǎo)下，選用合適中藥組成方劑，將藥物經(jīng)加工后再用熱水沖泡或煎汁作茶，不計(jì)時(shí)候，頻頻飲用，以此防治疾患，達(dá)到治療和保健調(diào)理的作用。在清代宮廷的原始醫(yī)藥檔案中，太醫(yī)院御醫(yī)喜歡通過代茶飲防治病患，其種類之多、應(yīng)用之廣是清宮食療的一大特色。

受滿族喜食黏食、愛食野味的飲食傳統(tǒng)影響，清代宮廷的日常飲食習(xí)慣也具有長(zhǎng)期攝入高糖、高熱量食品，以及大量食用肉類食品等特點(diǎn)[1]，日久損傷脾胃，化濕生痰，氣血瘀滯，致使帝王貴族體質(zhì)羸弱。因此，具有化濁降脂功效的清宮仙藥茶應(yīng)運(yùn)而生。仙藥茶出自《太醫(yī)院秘藏丸散丹膏方劑》，主要由澤瀉絲、山楂絲、紫蘇葉、石菖蒲等近十種藥物與上等茶葉烏龍茶、六安茶等混合，經(jīng)過特殊加工制成[3]38?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將澤瀉列為上品，久服可“輕身，面生光”[8]；配合山楂消食健胃、化濁降脂，紫蘇行氣和胃，石菖蒲化濕開胃、豁痰開竅?！妒朝煴静荨分杏涊d：“茶主下氣，除好睡，消宿食……”[9]現(xiàn)代研究亦表明，以澤瀉和山楂為主要組成成分的中藥茶可糾正代謝紊亂，提高代謝綜合征患者的生活質(zhì)量[10]。因此，清宮仙藥茶具有降脂消滯、化濁和中、開郁通脈的效果，而且味道爽口，服用簡(jiǎn)便，在宮中享有盛譽(yù)。

清宮代茶飲除化濁降脂類代茶飲，還有和胃代茶飲、二神代茶飲、保元代茶飲等多個(gè)品種，能夠健脾養(yǎng)胃、滋胃和中[11]193。方中多配伍行氣除滿、健脾益氣、消食導(dǎo)滯之品，如茯苓、白術(shù)、陳皮、三仙、谷芽、砂仁等，用于病后調(diào)理及培補(bǔ)后天。另外，出自《慈禧光緒醫(yī)方選議》的“清熱止嗽代茶飲”[12]25和“生津代茶飲”[12]76，均可治療溫病熱盛肺胃陰傷之證，在鮮蘆根清解肺熱、桑葉和甘菊花疏風(fēng)止咳的基礎(chǔ)上，酌加生地、石斛、麥冬等生津止渴，枇杷葉、黃梨等潤(rùn)燥止嗽。因此，清宮代茶飲以化濁降脂、健脾和胃之功為主，又兼能行氣開郁、養(yǎng)陰潤(rùn)肺，而成為當(dāng)今代茶飲組成的重要參考。

4 藥酒重視溫陽(yáng)補(bǔ)腎

藥酒作為廣泛應(yīng)用于清代宮廷的另一種飲品同樣特色突出。滿族釀酒和飲酒的歷史悠久，以酒浸泡藥物飲用以防治疾病是滿族民間的傳統(tǒng)習(xí)俗，故在清代宮廷中，滿族傳統(tǒng)釀制果酒、藥酒以保健養(yǎng)生的方法得到了很好的繼承與發(fā)展。如用人參、五味子、鹿茸等東北道地藥材泡制成藥酒，正是清宮藥酒療法的一大特色[13]。

受劉河間、朱丹溪之學(xué)的影響，明清之前的部分醫(yī)家用藥偏于寒涼，常損人脾胃、克伐真陽(yáng)。明代開始，強(qiáng)調(diào)脾胃和命門陽(yáng)氣對(duì)生命主宰作用的溫補(bǔ)學(xué)派逐步發(fā)展，其立足于先后天，或側(cè)重于脾，或側(cè)重于腎，善用甘溫之味，一直延續(xù)至清代中期，因此具溫陽(yáng)補(bǔ)腎之功也成為清代宮廷藥酒的另一大特色。如乾隆皇帝喜飲的龜齡酒[11]173，系將龜齡集中三十三味藥制成酒劑，所選藥物多為補(bǔ)腎陽(yáng)、強(qiáng)筋骨之品，占全方藥味總數(shù)的一半以上。此方用于腎陽(yáng)虛衰之老年人尤為適宜，老年人腎陽(yáng)不足，陰寒內(nèi)盛，失于溫煦，且陽(yáng)虛無力運(yùn)行血脈，故血脈瘀滯；而酒性溫，可通血脈，御寒氣，行藥勢(shì)，與補(bǔ)腎陽(yáng)、強(qiáng)筋骨之方藥相合，可增強(qiáng)其補(bǔ)益增壽之效。

5 藥糕粥食蘊(yùn)含長(zhǎng)壽之道

清代帝王重視藥物調(diào)理和補(bǔ)益養(yǎng)生，且對(duì)飲食養(yǎng)生學(xué)頗有研究。據(jù)史料記載，清代皇帝12人，平均年齡為53歲，比以往歷代皇帝的平均壽命都要長(zhǎng)（秦漢時(shí)期帝王平均壽命34歲，隋唐帝王平均壽命44歲，北宋皇帝平均48歲，元代帝王平均39歲，明代皇帝平均42歲[14]），這與他們充分認(rèn)識(shí)到食療的重要性密不可分，可見清代宮廷食療不僅可以用于治病，還可防病延壽。

清代宮廷食療中，種類繁多的保健藥糕為其一大特色。保健藥糕既是美味可口的點(diǎn)心，也是一種良好的食療保健品，其中的保健藥物發(fā)揮著防治疾病、養(yǎng)生保健、抗老延年的作用。清宮八仙糕，亦稱八珍糕，是由民間傳入宮廷的一種療效食品，其最早創(chuàng)制于明代，首見于陳實(shí)功《外科正宗》，其藥物組成既含補(bǔ)脾益氣之山藥、茯苓、白術(shù)、蓮子肉之類，又兼行氣除滿之陳皮、枳實(shí)等，諸藥相合，共奏健脾益氣之效。慈禧太后因過食肥甘厚味，且思慮過度，傷及脾胃，中年即患泄瀉，故而常年服用八仙糕[11]149。另外，清代宮廷的保健藥糕尚有九仙王道糕、白雪糕等，這些具有補(bǔ)脾益腎之效的保健藥糕，均被清代宮廷帝王貴族視為養(yǎng)生延壽之佳品[15]。

此外，粥食亦為清宮食療的特色之一?！痘实酃?jié)次照常膳底檔》中記載皇帝每頓膳食都有幾種粥，如薏仁米粥、豇豆粥等，還有應(yīng)季節(jié)食用的荷葉粥、綠豆粥、大麥米粥等，均為清代宮廷中常用的粥食[16]。在日常生活中，清代統(tǒng)治者也多選用“藥食同源”之品以補(bǔ)益養(yǎng)生。金梁所著《清宮史略》“經(jīng)費(fèi)”篇，對(duì)皇太后“日用”進(jìn)行了相關(guān)記載，顯示皇太后每日膳食里都有蜂蜜、核桃仁、松仁、枸杞、曬干棗、香油等延緩衰老的藥物，不僅味道甘美，對(duì)養(yǎng)生延壽又頗有益處[11]47。

6 小結(jié)與展望

清代作為我國(guó)最后一個(gè)封建王朝，其政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化水平均達(dá)到歷代以來的高峰。穩(wěn)定的政治環(huán)境、持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)水平，使人們更加注重對(duì)養(yǎng)生與食療的探索[17]。宮廷食療作為傳統(tǒng)食療的重要組成部分，經(jīng)過兩千多年的發(fā)展，在清代形成了別具一格的特色。

現(xiàn)代關(guān)于清代宮廷食療的臨床及實(shí)驗(yàn)研究亦層出不窮，主要集中于對(duì)其臨床療效的驗(yàn)證和作用機(jī)制的探究。研究發(fā)現(xiàn)，龜齡集在延緩衰老[18]、調(diào)節(jié)激素水平[19-20]、改善學(xué)習(xí)和記憶能力[21]等方面具有顯著效果，進(jìn)一步運(yùn)用血清代謝組學(xué)等方法探究其延緩衰老的潛在機(jī)制，發(fā)現(xiàn)龜齡集具有調(diào)節(jié)能量平衡、腸道穩(wěn)態(tài)和機(jī)體免疫功能的功效[22-23]，同時(shí)還能夠防止中樞神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)突觸小泡蛋白丟失[24]，增加老年小鼠單胺類神經(jīng)遞質(zhì)含量[18]。另外，通過不同濃度清宮仙藥茶干預(yù)高脂血癥模型大鼠的研究發(fā)現(xiàn)，清宮仙藥茶對(duì)預(yù)防和治療高脂血癥具有一定效果，而且中劑量清宮仙藥茶效果最佳[25]。

多項(xiàng)研究表明，中醫(yī)食療以其安全有效的特點(diǎn)已被用于多種疾病的干預(yù)，并可明顯改善患者癥狀[26-28]。清代宮廷食療作為中醫(yī)食療的重要組成部分，經(jīng)過長(zhǎng)期改良與發(fā)展，在人們?nèi)粘Ｉ钪锌善鸬搅己玫念A(yù)防保健作用。因此，應(yīng)在加強(qiáng)此類膳食方科學(xué)研究的基礎(chǔ)上，充分利用現(xiàn)代制劑工藝技術(shù)，提升清代宮廷食療中乳肉制品、茶飲和藥酒的質(zhì)量品質(zhì)；同時(shí)結(jié)合現(xiàn)代需求，拓展膳品形態(tài)，促進(jìn)保健藥糕和粥食的研發(fā)，助力現(xiàn)代“醫(yī)養(yǎng)結(jié)合”的科學(xué)發(fā)展。