枸杞：保溫杯里的常駐果實

史軍

寧夏枸杞的花萼一般裂開成兩片

枸杞的花萼有3～5片

黑枸杞可以使水變成藍色或紫色

枸杞一家人

雖然都被叫作枸杞，但是我們平常見到的枸杞就有枸杞、寧夏枸杞和黑果枸杞（通常簡稱黑枸杞）三個物種，這三個物種都隸屬于茄科枸杞屬。實際上，枸杞屬全屬共有80個物種，分布在中國的只有了種，所以中國并不是枸杞屬植物的分布中心。

除了枸杞的鮮果和干果，市場上還有一種典型的枸杞產(chǎn)品，那就是枸杞釀的酒，尤其以寧夏的枸杞酒最有代表性。在各種宣傳中，寧夏產(chǎn)的枸杞毫無疑問地成為了枸杞的代表，隨著物流的發(fā)展，枸杞鮮果也越來越多地出現(xiàn)在我們的餐桌上。那些從千里之外被運送來的鮮枸杞和枸杞制品，也讓我們產(chǎn)生一種錯覺，認為枸杞只生長在寧夏。

實際上，枸杞的分布區(qū)域遠超我們的想象。如果你在路邊看見一些低矮的小灌木，上面開滿淡紫色的五角星形小花，有些發(fā)白的枝條上生長著不算密集的卵狀或者接近橢圓形的綠色小葉子，那就是枸杞或者寧夏枸杞了。由于這二者的差別實在是太小了，只在于花萼裂片（寧夏枸杞的花萼一般裂開成兩片，而枸杞有3～5片）和花冠上的絨毛的差別，所以，絕大多數(shù)情況下，枸杞和寧夏枸杞就被混為一談了。

最近幾年，黑果枸杞的名氣也越來越大。這些喜歡生長在荒漠戈壁的植物，擁有區(qū)別于其他兩個兄弟物種的黑色果實。那些可以把水變成藍色或者紫色的小黑果子，越來越多地出現(xiàn)在上班族的辦公桌上。而這些果實似乎在一夜之間就成了保健品明星。同時，對野生黑果枸杞破壞性的采集附帶造成的生態(tài)破壞，也時常把這個物種推入公眾視野。

說了這么多，枸杞到底有什么神奇之處呢？

紅色并不是花青素

枸杞之所以能大范圍地開枝散葉，得益于它的果實。鮮紅的果皮是枸杞最明顯的標(biāo)志，這對于喜歡紅色的鳥類來說完全是無法抵御的誘惑所在。被鳥類吞下的果子當(dāng)中暗藏著眾多種子，這些種子能借助鳥類的翅膀去很遠的地方旅行。

紅心火龍果中的主要色素是甜菜紅色素

花青素使水果、蔬菜等呈現(xiàn)不同顏色

知識鏈接

黑枸杞是枸杞嗎

很多朋友都會問我一系列問題，比如，為什么泡黑枸杞花果茶的時候，茶湯有時是藍色的，有時是紫紅色的？是不是買到了假的染色黑枸杞？到底哪種顏色是真貨？實際上，兩種顏色都是真貨，問題不是出在黑枸杞身上，而是出在泡茶的水上。黑果枸杞富含花青素，這種色素可以成為酸堿指示劑。比如，用家里燒開的自來水和純凈水分別泡黑枸杞，得到的茶湯的顏色就有可能不同，這跟每個區(qū)域水源的酸堿性有關(guān)，越是偏堿性的水，泡出來的茶湯就越藍。

很多水果、蔬菜和花卉之所以會有顏色出現(xiàn)，就是因為有花青素的存在。但是枸杞果實的紅色并不是來自花青素，而是來自與紅色甜菜和紅心火龍果中主要色素相同的甜菜紅色素。甜菜紅色素與花青素的共同點是，它們都非常容易溶解在水中，同時在酸堿度變化時都會變顏色。但是甜菜紅色素并不會像花青素那樣遇酸變紅，遇堿變藍，而是在堿性過強的時候變成淡黃色。

所以，用枸杞煮甜品的時候，并不會讓整鍋桂花湯圓都變成紅色。但是，有一種枸杞卻可以讓糖水變色，而且是變成藍色。

枸杞果子上有硫黃嗎

我們在選購枸杞時，很多時候都會被提醒，那些顏色特別鮮艷的果子很可能是用硫黃熏過的，這是真的嗎？

實際上，在很多植物干制品的生產(chǎn)過程中，用亞硫酸鈉和硫黃處理原料是標(biāo)準(zhǔn)的食品加工技術(shù)，畢竟很多植物制品在干燥過程中顏色會變的黯淡難看，而這種做法確實會讓植物干制品的色澤更漂亮。這主要有兩方面原因，一是植物本身的色素發(fā)生分解，比如花青素和類胡蘿卜素就很容易發(fā)生分解;另一方面，植物本身產(chǎn)生了褐變作用，多酚類物質(zhì)被氧化變成了棕褐色的有色物質(zhì)，切開的蘋果變色是典型的例子。在上述作用的影響下，植物干制品想要維持原有的“臉色”就很難了。

而硫黃熏蒸恰恰是針對上述兩個原因來發(fā)揮作用的。亞硫酸（有效成分二氧化硫）具有強烈的還原性，能破壞蔬菜組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活力，可以抑制原料的氧化變色。另外，二氧化硫又能與鞣質(zhì)的酮基結(jié)合，使其不因氧化而成褐色;二氧化硫還可與許多有色化合物結(jié)合而變成無色的衍生物，避免這些有色物質(zhì)失去原有的美麗色澤。當(dāng)然，二氧化硫并不是萬能的，它們能夠保護的主要是花青素以及部分類胡蘿卜素，至于葉綠素，它們就插不上手了。

所以正如前文所說，紅色枸杞中的紅色色素其實并非類花青素，想要保護它們也不是二氧化硫的強項了。

至于為什么會有如此顏色可人的枸杞，那是因為真空凍干技術(shù)已經(jīng)是非常成熟的技術(shù)，在低溫干燥條件下讓枸杞鮮果快速脫水，就可以在很大程度上避免褐變和變色發(fā)生，這樣就能得到美麗的枸杞干果了。

切開后的蘋果，其中，多酚類物質(zhì)被氧化變成了棕褐色的有色物質(zhì)

真空凍干技術(shù)的發(fā)展讓生產(chǎn)更加科學(xué)

枸杞葉也是一道美味

枸杞葉子的味道

除了枸杞的果子，枸杞葉也是一道美味。在華南地區(qū)的菜市場里，經(jīng)常會看商販在賣到一把一把的樹枝，那就是枸杞葉了。把幼嫩的枸杞葉從這些枝條上摘下來，清洗干凈。接著把骨頭湯燒開，“飛”入已經(jīng)切片并且在涼水中浸泡過的新鮮豬肝，豬肝一斷生，隨即撤入枸杞葉。加一點鹽，抖一點胡椒，滴上一點點芝麻油，一碗美味的枸杞葉豬肝湯就成了夏天餐桌上的開胃美食。

早在明代，李時珍在《本草綱目》中就提到“春采枸杞葉，名天精草”，這里所說的天精草便是枸杞葉嫩葉，除此之外，地仙苗、甜菜、枸杞尖、枸杞苗、枸杞菜、枸杞頭也都是枸杞嫩葉的不同叫法。眾所周知，在枸杞的眾多功能中，常被提及的就是“養(yǎng)肝明目”。那么枸杞葉是不是也有類似效果呢？這些美味的枸杞葉是不是對我們健康有益呢？我們還是來看看枸杞葉中的特別成分吧。

補充維生素A靠譜嗎

在眾多關(guān)于枸杞的廣告中，維生素A含量高，吃了對眼睛有好處是擺在首位的宣傳語。但枸杞和枸杞葉中并沒有維生素A，有的只是維生素A的前體物質(zhì)——β-胡蘿卜素。

理論上，一個β-胡蘿卜素分子可以變成兩個維生素A分子，按這樣算下來，吃β-胡蘿卜素倒是更靠譜。但請注意，這種轉(zhuǎn)換是理論上的分解轉(zhuǎn)化，而實際上，β-胡蘿卜素在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化率并沒有這么高。如果在完全素食狀態(tài)下，建議以12：1的劑量攝入β-胡蘿卜素，這樣才能保證人體的基本需求。所以，要想以植物性食物補充維生素A就一定要吃下足夠量的蔬果，不然還不如補充兩粒復(fù)合維生素片來得有效。

無論是花青素也好，維生素A也罷，在泡枸杞的時候，我們終歸是把這些美好的期盼與一杯溫水一飲而盡，單從飲水維護健康的角度來講，我們已經(jīng)成功了。有枸杞相伴如此，何愁不來健康呢？

（責(zé)任編輯/岳萌 美術(shù)編輯/周游）

蔬果和維生素片都是為了保持人體健康