軟棗獼猴桃果品加工與貯藏保鮮研究進(jìn)展

孫宏萊，畢云杰，時(shí)得友，朱雪彤，李麗麗，N.V.扎依湄科，N.V.斯克里普琴科，劉德江*

1(佳木斯大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江 佳木斯， 154007) 2(中-烏農(nóng)林技術(shù)開(kāi)發(fā)與應(yīng)用國(guó)際合作聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 佳木斯， 154007) 3(烏克蘭國(guó)家科學(xué)院M.M.格里什科國(guó)家植物園，烏克蘭 基輔， 01014)

軟棗獼猴桃(Actinidiaarguta(Sieb. et Zucc) Planch. ex Miq.)是一種獼猴桃科獼猴桃屬的多年生落葉藤本植物，雌雄異株，具有攀藤、散落的生長(zhǎng)習(xí)性。果實(shí)擁有“水果之王”的美譽(yù)[1]，富含多種維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。軟棗獼猴桃主要分布于我國(guó)東北三省、山東省及華北、西北各省區(qū)，在國(guó)外如俄羅斯、日本也有分布，其中以我國(guó)東北地區(qū)的資源最為豐富[3]。在我國(guó)軟棗獼猴桃種植面積近 2 800 hm2，年產(chǎn)量1 000 t左右，成品率約50%，持續(xù)種植平均每666.7 m2(1畝)地年凈收入達(dá)3 393元[4]。軟棗獼猴桃是一種藥食同源植物，所含活性成分具有多種藥理作用[5-6]，其中三萜類活性成分對(duì)肝癌、肺癌、皮膚癌等多種癌癥具有良好的預(yù)防效果。果實(shí)酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，Vc含量是蘋(píng)果和梨的80～100倍，是一種適合于老年、兒童的滋補(bǔ)果品，對(duì)美容養(yǎng)顏具有獨(dú)特功效[7]。近年來(lái)軟棗獼猴桃果實(shí)加工產(chǎn)品如果汁、果酒、果醬和果脯等相關(guān)產(chǎn)品不斷出現(xiàn)，提升了軟棗獼猴桃的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。但由于軟棗獼猴桃果實(shí)采收期較短、貨架時(shí)間不長(zhǎng)，難以保持營(yíng)養(yǎng)成分，無(wú)法合理調(diào)控其成熟衰老，導(dǎo)致果實(shí)大量腐爛。因此，延長(zhǎng)果品貯藏保鮮時(shí)間、保持果實(shí)生理品質(zhì)，成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)外學(xué)者深入研究的熱點(diǎn)。近幾年來(lái)通過(guò)保鮮劑處理、確定采收時(shí)間、改良包裝技術(shù)和控制貯藏溫度等技術(shù)手段，可以有效地延長(zhǎng)軟棗獼猴桃果實(shí)保質(zhì)期7～10周。本文對(duì)軟棗獼猴桃果品加工和貯藏保鮮進(jìn)行綜述，詳細(xì)介紹了果汁、果酒等產(chǎn)品的制作工藝和貯藏保鮮技術(shù)，為軟棗獼猴桃果實(shí)資源的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與利用提供理論依據(jù)。

1 果品加工

為滿足當(dāng)今消費(fèi)者的需求，軟棗獼猴桃果品加工產(chǎn)品逐漸增多，豐富了果品綜合利用產(chǎn)業(yè)鏈，近幾年針對(duì)軟棗獼猴桃果品加工產(chǎn)品的研究中果汁、果酒、果醬、果脯、果醋、果膠口服液和果凍均有報(bào)道[8-33]。

1.1 果汁

傳統(tǒng)的軟棗獼猴桃果汁是以40%軟棗獼猴桃原汁、16%白砂糖、0.25%檸檬酸和0.12%羧甲基纖維素混合而成[8]。制法簡(jiǎn)單方便，但存在口感不佳、出汁率低、營(yíng)養(yǎng)流失較多等弊端，因此優(yōu)勢(shì)菌株的篩選和發(fā)酵條件、酶解工藝的優(yōu)化成為了研究的重要方向。馬云等[9]從LD241軟棗獼猴桃果漿中篩選出1株產(chǎn)酸量高的優(yōu)勢(shì)菌株LactobacillusharbinensisSYS5613用于發(fā)酵果汁，可以較好地解決營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。工藝條件為：溫度38 ℃、糖添加量7%、接種量8%、時(shí)間11 h。王菲菲等[10]研制了添加15%軟棗獼猴桃果汁、12%糖、0.1%檸檬酸、0.05%穩(wěn)定劑及其他輔料，酶添加量為0.08%、酶解時(shí)間為8 h的飲料，出汁率高、口感較佳。

由于人們消費(fèi)理念的不斷提升，傳統(tǒng)模式所制得的果汁飲料已經(jīng)不能滿足廣大消費(fèi)者的需求，復(fù)合型果汁飲料和果肉型果汁飲料更符合消費(fèi)者需求。以目前的研究報(bào)道來(lái)看，軟棗獼猴桃與打瓜[11]、黑加侖[12]、苦瓜[13]、山楂[14]和玫瑰[15]等的復(fù)合型果汁飲料均有報(bào)道，所制得的飲料香氣濃郁、風(fēng)味純正、酸甜適中，可以提高果汁的穩(wěn)定性、減少口感的酸澀度、增強(qiáng)果汁的澄清度和透光性。而果肉型飲料需要10%原果漿、10%白砂糖、0.08%檸檬酸和0.06%蘋(píng)果酸，同時(shí)以黃原膠和羧甲基纖維素等比復(fù)配作為穩(wěn)定劑，添加量為0.135%，在均質(zhì)(60 ℃，20 MPa)、滅菌(80 ℃，20 min)下制得[16]。

軟棗獼猴桃果汁的加工工藝已經(jīng)取得了明顯的進(jìn)展，果汁的口感、出汁率、酸澀度、澄清度等問(wèn)題也得到了很好的解決。但消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)更加注重于軟棗獼猴桃果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此在確保加工工藝合理的基礎(chǔ)上，保持果實(shí)原有營(yíng)養(yǎng)成分的完整性，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率，增加果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必將成為未來(lái)的研究熱點(diǎn)之一。

1.2 果酒

軟棗獼猴桃果酒含有大量的果酸、Vc、總黃酮、氨基酸和人體所需常量、微量元素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且具有抗腫瘤、抗病毒、抗脂質(zhì)過(guò)氧化等多種藥理作用，還有防治白內(nèi)障、心血管疾病、促進(jìn)胎兒發(fā)育等生理功能。張寶香等[17]以軟棗獼猴桃“豐綠”為原料發(fā)酵原酒，采用“左山一”酵母菌株，在醪液初始糖度為20%、酵母菌液接種量4.0%、發(fā)酵溫度27 ℃的條件下所得到的果酒含有較高的Vc和黃酮類成分，以及配比合理的微量元素和氨基酸，使軟棗獼猴桃果酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用率得以提高。

最佳酶解和發(fā)酵條件的確定、酵母菌種的選擇對(duì)軟棗獼猴桃果酒樣品的最終pH值、酒精度、色度和抗氧化活性有很大的影響。閆勝楠等[18]確定了適合于軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵的碳源、酵母和工藝條件，以蜂蜜為碳源，發(fā)酵菌種為Fermivin酵母菌，添加量為0.4%，在硫代硫酸鈉添加量100 mg/L、初始糖度25.0 °Brix、溫度16 ℃條件下，所得果酒感官評(píng)價(jià)較高，具有很強(qiáng)的抗氧化性[19-20]。

以傳統(tǒng)發(fā)酵方式加工的軟棗獼猴桃果酒的酸度會(huì)明顯增加，透光率與穩(wěn)定性較差。文獻(xiàn)報(bào)道采用CO2浸漬發(fā)酵法研制的發(fā)酵型果酒能有效降酸，最大限度地保留軟棗獼猴桃的香氣物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，較傳統(tǒng)發(fā)酵而言，降酸幅度高18.5%，pH升幅比傳統(tǒng)發(fā)酵高0.17，乙酸乙酯和總酯含量比傳統(tǒng)發(fā)酵分別高出0.07 g/L和0.2 g/L；在酶解條件為果膠酶用量0.08%、pH 3.4、酶解時(shí)間9 h；發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度20 ℃，菌種接種量0.04%，初始pH 3.2的環(huán)境下，以果膠酶50 mg/kg、皂土0.16%和乙烯毗咯烷酮 100 mg/kg為澄清參數(shù)所得軟棗獼猴桃發(fā)酵型果酒口感質(zhì)量較傳統(tǒng)發(fā)酵較好，透光率能夠達(dá)到94%以上且穩(wěn)定性較好[21]。

為減少軟棗獼猴桃果酒口感的苦澀程度，以軟棗獼猴桃和蘋(píng)果為原料研制復(fù)合果酒，口感清香且不具有軟棗獼猴桃的苦澀味[22-23]。除此之外，還可以在軟棗獼猴桃果酒、碳酸鈣和果膠酶的復(fù)合物中用0.1%的細(xì)胞托酶PCL 5室溫處理2 h，陳化過(guò)程中加入1.0 g/L CaCO3，以達(dá)到降低酸度和苦澀的效果，果酒更適口[24]。

1.3 果醬

果醬是一種以水果、果汁和果漿等為原料經(jīng)過(guò)一系列處理制成的醬狀產(chǎn)品，可在延長(zhǎng)水果保存時(shí)間的同時(shí)保留水果的原本味道，在加工果醬的過(guò)程中還可以添加一些有效成分用于產(chǎn)品品質(zhì)的提升，但果醬制品酸甜不太協(xié)調(diào)、口感較為粗糙、組織狀態(tài)較差、不夠均勻、流動(dòng)性差。邵信儒等[25]以長(zhǎng)白山野生軟棗獼猴桃為原料通過(guò)正交試驗(yàn)研究其果醬配方，實(shí)驗(yàn)得到最佳配方為野生軟棗獼猴桃果漿添加量40%、白砂糖添加量12%、黃原膠添加量0.04%、檸檬酸添加量0.06%，所得果醬顏色較為純正、組織狀態(tài)均勻一致。

為了延長(zhǎng)軟棗獼猴桃果醬的保質(zhì)期、提高其抗氧化性，可以適當(dāng)?shù)亟档唾A藏溫度。獼猴桃果醬酚類含量和抗氧化活性對(duì)溫度有很強(qiáng)的依賴性，貯藏溫度的升高會(huì)導(dǎo)致果醬的總酚含量和抗氧化活性隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低[26]。

濃縮和滅菌是果醬加工的重要工序之一，濃縮條件的選擇直接決定果醬的風(fēng)味、口感及組織狀態(tài)。濃縮時(shí)間短，果醬水分含量大、醬體?。粷饪s時(shí)間長(zhǎng)水分含量低、醬體稠。滅菌工藝對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)具有決定性的影響，但滅菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高會(huì)造成產(chǎn)品顏色過(guò)深，營(yíng)養(yǎng)成分損失大；滅菌時(shí)間過(guò)短會(huì)造成殺菌不徹底。因此優(yōu)化軟棗獼猴桃果醬的制作工藝、篩選合理的貯藏、滅菌條件是未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

1.4 果脯

果脯也是一種既能延長(zhǎng)水果保質(zhì)期又能保存水果味道的加工品，不同的加工條件對(duì)制得的果脯口感存在很大差異。孫海濤等[27]以長(zhǎng)白山野生軟棗獼猴桃為原料研制了低糖果脯，工藝參數(shù)為：蔗糖和木糖醇質(zhì)量比為2∶1、蔗糖和木糖醇混合溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%、羧甲基纖維素鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，在滲糖真空度為0.075 MPa下真空滲糖12 h，制得的軟棗獼猴桃低糖果脯色澤鮮亮、口感品質(zhì)、組織狀態(tài)最佳。

1.5 其他

除了上述的果汁、果酒、果醬和果脯外，還有很多加工品也進(jìn)入了人們的生活，如果醋、果膠口服液和果凍[28-33]。果醋是由水果經(jīng)酒精發(fā)酵(發(fā)酵溫度25 ℃)和果醋發(fā)酵(發(fā)酵溫度33 ℃)[28]后得到的飲料，具有水果和醋的多重營(yíng)養(yǎng)，富含多種有機(jī)酸和人體必需的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，能有效地調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高人體免疫力。添加10%醋酸發(fā)酵液、80%軟棗獼猴桃果汁、木糖醇添加量0.08 g/mL經(jīng)發(fā)酵后可得到醋酸含量為5.99×10-2g/mL、酯含量為0.76 g/L的果醋飲料[29]。鐘寶等[30]在單一果醋的基礎(chǔ)上以軟棗獼猴桃和玫瑰為原料研制了復(fù)合型果醋，果香濃郁、味道鮮美。果膠口服液可以濃縮水果中的果膠成分以達(dá)到美容養(yǎng)顏的效果。王巖松以液料比6∶1、提取時(shí)間90 min、提取溫度90 ℃、pH 2.3、提取2次制做了軟棗獼猴桃果膠[31]。王馨甜等[32]還以軟棗獼猴桃果膠、柑橘果膠和蘋(píng)果果膠為原料制備復(fù)合型果膠口服液，果膠濃縮液添加量60%、木糖醇添加量6%、麥芽糖醇添加量10%、檸檬酸添加量0.3%、果汁添加量15%，在溫度85 ℃、時(shí)間60 min、pH 0.5的條件下制得的果膠口服液口感極佳。果凍外觀晶瑩、口感爽滑是一種深受青少年喜愛(ài)的休閑食品，為滿足人們對(duì)食品保健功能的需求，使果凍具有多種營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能。王雪媛等[33]以軟棗獼猴桃和葡萄為原料研究果肉型果凍配方，通過(guò)添加軟棗獼猴桃果肉量8%、葡萄汁量25%、復(fù)合膠(卡拉膠與魔芋膠的比例為2∶1)量為1.0%、白砂糖10%、檸檬酸0.1%，所制得的果凍口感較好且具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2 貯藏保鮮

2.1 保鮮劑處理

保鮮劑處理是保證果品品質(zhì)的重要技術(shù)手段之一，1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)、甲殼素、二氧化氯等保鮮劑處理在果蔬中已有大量研究，能夠有效保證軟棗獼猴桃果品質(zhì)量、延緩果實(shí)腐敗、延長(zhǎng)貨架期。1-MCP處理[34-39]是目前為止最為常見(jiàn)的一種處理辦法，相較于高錳酸鉀[35]、山梨酸[35]、草酸[36]、水楊酸[36]、氯化鈣[36-37]、乙酰水楊酸[36]、二氧化氯[37]、1-戊基環(huán)丙烯[38]和1-辛酰環(huán)丙烯[38]等處理后的果實(shí)特征和可滴定酸含量要明顯優(yōu)于對(duì)照組，能夠降低果實(shí)軟化和失重的速率，延緩腐爛，推遲呼吸峰值的出現(xiàn)；抑制糖和可溶性固形物含量的增加；防止Vc含量的下降；抑制ACC合成酶和ACC氧化酶的活性，進(jìn)而保持軟棗獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的良好。為了合理使用1-MCP，張寶香等[40]以軟棗獼猴桃為試材，探究低溫下不同1-MCP處理濃度對(duì)鮮果貯藏保鮮品質(zhì)的影響，“魁綠”1-MCP最適處理濃度為1.5 g/L，貯藏期為49 d；“蘋(píng)綠”1-MCP最適處理濃度為1.0 g/L，貯藏期為70 d；“馨綠”1-MCP最適處理濃度為2.5 g/L，貯藏期為63 d。甲殼素處理也能夠有效提高軟棗獼猴桃的貯藏品質(zhì)。安嬌等[41]探究了甲殼素對(duì)軟棗獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的影響，以軟棗獼猴桃“桓優(yōu)1號(hào)”為研究對(duì)象，處理后果實(shí)硬度、亮度、碳水化合物含量都明顯增加，果實(shí)軟化度、失水率明顯降低，從而提高果實(shí)的貯藏時(shí)間。LIU等[42]的研究表明，經(jīng)過(guò)甲殼素處理后能夠顯著提高單果質(zhì)量，降低可溶性固形物含量和可滴定酸含量，抑制果膠、纖維素和半纖維素的活性并且抑制其分解，進(jìn)而提高其品質(zhì)和貯存性能。除此之外，以30 mg/L ClO2氣體處理30 min后于2 ℃中貯藏也可有效減輕軟棗獼猴桃冷藏過(guò)程中果實(shí)品質(zhì)的惡化，降低果實(shí)軟化速率，延緩可溶性固形物含量的增加，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩軟棗獼猴桃的成熟過(guò)程[43]。

2.2 采收時(shí)間

合理控制軟棗獼猴桃果實(shí)的采收時(shí)間，可以有效控制固形物含量的流失,進(jìn)而優(yōu)化成熟后的品質(zhì)。OH等[44]探究了最優(yōu)采收期對(duì)軟棗獼猴桃果實(shí)采收后期發(fā)育特征的影響，在花期后的130～133 d淀粉和糖的含量顯著增加，可溶性固形物含量和果實(shí)干物質(zhì)含量增加，在花期后130～133 d采摘的果實(shí)于1 ℃下冷藏，果實(shí)軟化速率明顯降低，呼吸速率減慢，因此確定通過(guò)控制理想采收期并在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下，可以優(yōu)化軟棗獼猴桃幼果的品質(zhì)。HAN等[45]探究了采收期對(duì)軟棗獼猴桃果實(shí)保鮮的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)果實(shí)可溶性固形物含量<8%時(shí)采收，成熟過(guò)程中的果實(shí)質(zhì)量和硬度顯著降低，在成熟期7 d后會(huì)出現(xiàn)腐爛情況，導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)不佳。因此表皮微硬的軟棗獼猴桃應(yīng)在果實(shí)可溶性固形物含量剛好>8%時(shí)采收。高雪等[46]研究了不同成熟度的軟棗獼猴桃貯藏特性，七成熟果實(shí)(盛花期后76～78 d)的口感與風(fēng)味較差，八成熟果實(shí)(盛花期后80～82 d)適合長(zhǎng)期貯藏、錯(cuò)季節(jié)上市和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸后銷售，九成熟果實(shí)(盛花期后84～92 d)適合采后本地銷售鮮食及加工。劉銘等[47]以軟棗獼猴桃“桓優(yōu)1號(hào)”為試材表明從9月中旬開(kāi)始采收，對(duì)軟棗獼猴桃果實(shí)品質(zhì)的后期保存影響較小。

2.3 包裝技術(shù)

國(guó)內(nèi)外學(xué)者發(fā)現(xiàn)包裝技術(shù)可以通過(guò)耐熱、耐寒和隔絕水汽等辦法有效地減少軟棗獼猴桃的損失。GIUGGIOLI等[48]發(fā)現(xiàn)通過(guò)拉伸薄膜包裝技術(shù)FI可以有效地保證軟棗獼猴桃果實(shí)整體質(zhì)量。拉伸薄膜包裝技術(shù)是通過(guò)加入垂直力使裝載物體更穩(wěn)定，并使薄膜黏性降低不與被包裝物品相互粘連；在感官特性方面，可以保持果實(shí)質(zhì)量的穩(wěn)定，果皮色澤(光度)鮮亮，味覺(jué)感官屬性良好，同時(shí)可以有效地防止冷熱空氣進(jìn)入，進(jìn)而降低了果實(shí)的核心溫度。通過(guò)研究軟棗獼猴桃果實(shí)的理化性質(zhì)發(fā)現(xiàn)低通風(fēng)口處包裝可明顯減少損失，還可以減緩果實(shí)質(zhì)量的流失，減少新鮮果實(shí)的水分損失并延長(zhǎng)貯藏期7～10周。相比于傳統(tǒng)的包裝方式，采用自發(fā)氣調(diào)包裝可以使水果與環(huán)境相互協(xié)調(diào)，旨在創(chuàng)造出一種適合于果品貯藏和氣體置換的環(huán)境條件，使采后的軟棗獼猴桃處于CO2和O2含量穩(wěn)定的貯藏條件中，抑制由于水分蒸發(fā)引起的質(zhì)量損失，實(shí)現(xiàn)抗氧化代謝及誘導(dǎo)果實(shí)苯丙烷的形成，使軟棗獼猴桃果實(shí)保持較好的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期[49]。

2.4 貯藏溫度

貯藏溫度對(duì)于大多數(shù)的果品保鮮都存在著很大的影響，在0 ℃條件下貯藏保存軟棗獼猴桃發(fā)生冷害的幾率極低[50]，果實(shí)硬度較好，可溶性固形物含量降低，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量較高，果實(shí)硬度會(huì)影響軟棗獼猴桃的可溶性固形物含量，有利的貯藏溫度是軟棗獼猴桃采后生理品質(zhì)保持的必要條件[51]。

3 總結(jié)與展望

綜上所述，在軟棗獼猴桃果品加工過(guò)程中果汁、果酒等飲料制品的澄清度、穩(wěn)定性、色澤度、發(fā)酵效果、產(chǎn)品質(zhì)量等問(wèn)題得到了明顯的提高，但對(duì)于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高還有待深入研究。同時(shí)對(duì)于果品綜合利用的效果不明顯，果醬、果脯、果醋、果膠口服液和果凍等方面的研究工藝報(bào)道較少，未能確定其最佳制作工藝。因此從資源、環(huán)境、經(jīng)濟(jì)等方面不斷地開(kāi)發(fā)相關(guān)技術(shù)，延伸果品綜合利用產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)果品加工與可持續(xù)綜合利用應(yīng)是今后發(fā)展的方向與挑戰(zhàn)。

相信隨著軟棗獼猴桃果實(shí)加工與貯藏保鮮研究的不斷深入，果實(shí)加工產(chǎn)品必將達(dá)到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好、產(chǎn)品感官優(yōu)良、制作工藝簡(jiǎn)單的效果，未來(lái)在軟棗獼猴桃鮮果保鮮領(lǐng)域也將取得重大突破，使新鮮果品的貨架期得以延長(zhǎng)，進(jìn)而真正解決制約軟棗獼猴桃產(chǎn)品工業(yè)化發(fā)展的問(wèn)題，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。