今天蒸面皮

唐虹

母親說：“今天下午蒸面皮?！蔽揖妥杂X地拿一個大搪瓷盆取多半盆面，搬一個小板凳，坐在廚房門前的臺階上開始攪面。

蒸面皮是一種做法簡單的面食，僅有的一點兒技藝含量，也就在攪面上。其實，就這一點兒技術(shù)要求，也不是多難的，唯一要求就是要有足夠的耐心。母親缺少的正是這種耐心。母親自己攪面蒸出的面皮，里面總是布滿一個一個的小面疙瘩，吃在嘴里口感不佳。對于大家的評價，母親頗不滿意，說：“都會吃的時候嫌，咋不都自己蒸去哩？”但是我們誰都沒有自己蒸去，依然還是在吃的時候，一邊吃一邊嫌。母親就有點兒氣憤了。本來，因為我們家孩子多，吃飯的人就多，每頓吃飯都有近十口人。對于不擅長做飯的母親來說，每頓要在短時間內(nèi)將這么多人的飯做熟，吃完母親還得洗碗洗筷，收拾鍋灶。收拾完后有時出去買點兒菜，回來后又得趕著做下一頓飯了。就這近十口人吃飯的狀態(tài)，就是吃簡單的酸菜面，那也得和好大一團(tuán)面，搟面時都得分兩次搟，搟一次案板都放不下。母親喜歡蒸面皮，可能是蒸面皮能省點兒揉面的力吧，同時，又給大家改變飯食的花樣。

蒸面皮，在我的老家是極稀松平常的一種面食。不知起于何時何代，只知在當(dāng)?shù)貧v史悠久，但關(guān)于它的起源沒有正史記載，也沒有野史流傳，反正代代相傳的技藝，家家會做的面食。只是因為現(xiàn)在都住高樓了，家中人口越來越少了，大鍋大灶沒有了，想蒸面皮都蒸不了，想吃了，只有出去買一碗解解饞了。

外婆的茶飯做得極好，在我的記憶里，外婆會做很多復(fù)雜的飯食，如烙油餅、烙韭菜餡餅，過年過節(jié)烙月餅，做點心，烙餅干。但是很少見她蒸面皮，而不擅長做飯的母親卻常蒸面皮。

由于大家嫌棄母親攪的面蒸出的面皮不好，而母親又要經(jīng)常給大家蒸面皮，于是，兄弟姐妹一齊幫母親攪面，攪著攪著，不知道為什么，這個任務(wù)最后就落在我身上了，這大約是因為我一直在家吧。

等到弟弟開始上小學(xué)的時候，如果正好是星期天，就由我和弟弟兩個人共同完成。剛開始攪面時，倒水一定要慢，一手端著盛水的搪瓷缸子，一手執(zhí)著筷子，一邊往面里倒水，一邊用筷子攪面。倒水一定要慢，筷子要均勻地攪，不能出現(xiàn)觴水的狀態(tài)。等攪到盆里的面處于一種黏黏的接近面團(tuán)的狀態(tài)時，我就放棄筷子，改用搟面杖。這時候，就需要弟弟的幫忙了，他扶著盆，我雙手握著搟面杖攪，或我扶盆，他攪面。

看著軟軟的面團(tuán)光滑無面疙瘩時，就繼續(xù)給面團(tuán)里加水，直到黏黏的面團(tuán)成為一種稠面漿，又要換一次攪面的工具，由搟面杖換成了勺子。然后，再給稠面漿中兌水，再攪一會兒，就用勺子舀起面漿往盆里傾倒，看面漿從勺子里往盆里流的速度，推斷面漿是否已適合了。等到面漿從勺子里流出時不急不緩，就說明此時面漿稀稠合適，可以開始蒸面皮了。

在我和弟弟攪面的同時，母親已經(jīng)開始生火燒水，用油浸擦面皮盤子。等我們將面攪好，母親用勺子將面漿盛到面皮盤子里。盛好后，將面皮盤子前后左右傾斜放置，使面漿均勻分布在盤子里，這樣蒸出來的面皮才整張都一樣，不會厚薄不均。

母親將盛好面漿的盤子放在熱氣騰騰的大鐵鍋里，蓋上蓋子，蒸約三四分鐘后，掀起鍋蓋，用抺布墊著，雙手揪住面皮盤的兩個耳朵，將面皮盤子從熱氣騰騰的開水鍋里提出來，靠墻放立在案板上，晾一會兒后，母親一手執(zhí)盤，將其豎立在案板上，一手從滿月般的面皮邊緣輕輕一劃拉，倏地一下，一張面皮就麻利而不失優(yōu)雅地從盤子里“跳”到案板上，將自己全部身心完整地交給案板。

這時候，我主要負(fù)責(zé)洗洋芋，洗好后，母親就一邊蒸面皮，一邊抽空切洋芋絲。等最后一張面皮蒸好后，開始煮洋芋絲。在煮洋芋絲的同時，母親又在忙著切面皮。我家孩子多，口味也不同，有要吃寬一些的，有要吃切得細(xì)細(xì)的，也有持中庸態(tài)度，寬細(xì)都可以的。相比較來說，吃寬的人數(shù)多一些，堅持一定要吃切得細(xì)細(xì)的，則主要是我一個人。所以，我有兩種待遇：要么是先切細(xì)的，我就可以先端碗，要么先切寬的，我最后一個端碗。

在我的記憶中，母親幾乎每周都要蒸一次面皮，有時候，一周甚至要蒸兩次，我們又有點兒不喜歡吃面皮了，認(rèn)為母親蒸面皮蒸得太勤快了，每周蒸面皮的次數(shù)太多，應(yīng)該十天半月蒸一次面皮才對。母親就說我們：“買人家外面的吃就香得很，吃自己家里的就多余得很。”其實，我們都很少在外面買面皮吃，自己家里三天兩頭蒸面皮，誰還有心思去外面買面皮吃。

結(jié)婚后，每次回家，婆婆總要給我們蒸面皮，婆婆蒸出的面皮總是一邊厚一邊薄，我認(rèn)為婆婆將盛面漿的盤子放入鍋內(nèi)時，沒有放端正，就自告奮勇地由我來完成這道工序?？墒窃嚵藥状?，蒸出來的都是老樣子，雖然兩只盤子輪流入鍋，但只有一只盤子蒸出來的面皮是一邊厚一邊薄，最后，我們只能得出：是因為一只盤子一邊翹起來所造成的結(jié)果。婆婆一邊蒸面皮，一邊給我訴說，胡同志小時候說，自己家蒸的面皮沒有外面買的好吃，我就想起自己小時候，母親蒸面皮和我們吃面皮的情景。是不是小孩子都覺得自己家蒸的面皮不香呢？

今年疫情緊急的時候，孩子天天在家悶得慌，說要吃面皮，外面小吃街上擺攤設(shè)點的都撤了，沒處去買，我就攪了一小盆面，用兩個飯盒蓋子蒸面皮。

巴掌大的飯盒蓋子，一次只能盛半勺面漿，像小孩子過家家一般，忙了一個多小時，蒸了很多張，切好后也只是一碟子，調(diào)上用油潑好的蒜泥、紅辣椒、鹽、醋，攪拌好后，我和老公各自只嘗了一口，就舍不得吃了，全讓女兒吃了。

看著女兒吃得很香的樣子，老公說：“等過幾天疫情過了，我去商場買兩只面皮盤子?！蔽艺f：“好。”

后來，老公果然去商場買了兩只面皮盤子。

面皮盤子在廚房的墻上掛了三個月了，我卻一次沒有用過。半個月前，星期六的下午，我正在單位加班，女兒打電話：“媽媽，你啥時候回來？”我問：“怎么了？”女兒說：“爸爸叫你回來吃面皮。”

我想，老公又給女兒買面皮了，就對女兒說：“你先吃，我工作還沒有結(jié)束呢，結(jié)束了就回來啦！”掛了電話后繼續(xù)忙碌到六點多，回到家打開門后，感覺家里特別安靜，我心里暗想，該做飯的時候了，怎么廚房里一點兒動靜沒有，看來胡同志還在等我回家做飯呢？

換上拖鞋，走到客廳，看見女兒正在吃面皮，問了一聲：“爸爸給你買面皮了？”

女兒說：“爸爸蒸的！”

“爸爸蒸的？”我覺得女兒語言表達(dá)好像出了問題，有點兒好笑：“你爸爸還會蒸面皮？”

胡同志從臥室出來：“給你拌面皮哦！”“你真的蒸面皮了？！”

我跟到廚房，看著胡同志將案板上的面皮盛到碟子里，放上洋芋絲，調(diào)上調(diào)料，心里還是有點兒疑惑：“是嘉嘉媽媽端來的？”這時候，首先想到的是我好心的芳鄰，她做了什么好吃的，都不忘給我們端一些。

胡同志說：“我蒸的?！?/p>

他怎么突然就會蒸面皮了呢？這個剛結(jié)婚時涼水下掛面的男人，我可還沒有教過他蒸面皮呢。

我吃了一口面皮，掃視著廚房，看見盆子里殘留著面漿的痕跡，案板的一角放著面皮盤子，知道現(xiàn)實生活中沒有田螺姑娘。但還是不解，“你竟然會蒸面皮了！誰教你的？”

“我看你們蒸，今兒就試了一下。”他高興地說，“其實，蒸面皮很簡單?！?/p>

我又吃了一口，覺得還蠻筋道的：“蒸得好！”

前天，是星期日，下午三點多，我到廚房，看到案板上放著一個用鍋蓋蓋住的盆子，掀開蓋子，看見里

面是快攪成功的面漿，知道胡同志又要蒸面皮了，我決定悄悄地裝作不知道，看他是怎么蒸面皮的。

四點多時，睡醒了的胡同志開始在廚房里叮叮咣咣地忙起來。我忍住去廚房看的好奇心，憑著廚房里傳來的聲音判斷：嗯，開始蒸了。

第一張應(yīng)該出鍋了。是去看一下？嗯，還是算了吧，讓他自己弄吧，省得說我干涉他。

應(yīng)該是蒸五張了。

怎么半天聽不到鍋蓋響了，看他攪下的面漿的量，應(yīng)該不會這么快就結(jié)束??？

嗯，鍋蓋又響了，又開始蒸面皮了。

五點半，胡同志說：“吃飯了。”我知道他已經(jīng)蒸完了，跑到廚房一看，案板上堆著已經(jīng)切好的面皮，還有一碟子洋芋絲。原來間隔時間長的那會兒，他是在弄洋芋絲。

看到胡同志已經(jīng)在給我調(diào)面皮，我說：“我自己調(diào)吧?！焙菊f：“不行，我得給你調(diào)好，這樣步驟就完整了?！?/p>

等我吃了一口后，胡同志期待地問：“好吃嗎？”我說：“好吃！”

胡同志高興地對女兒說：“念，趕緊吃，你媽媽說好吃。”

女兒在那邊噘起了嘴：“又蒸面皮了？”

我說：“你不是愛吃面皮嗎，你爸爸才蒸的，蒸得這么好吃！”

女兒說：“不好吃?！?/p>

胡同志詫異：“上次我蒸的面皮你不是說好吃嗎？這次我才又蒸的?！?/p>

我將胡同志拉到廚房里：“別說了，還記得你我小的時候也是這樣嗎？”

胡同志說：“嗯，家里的不好吃，外面的好吃?！比缓笪覀儌z都笑了，為我們小時候的不懂事。我問胡同志：“你說念將來會給她的孩子蒸面皮

吃嗎？”

胡同志說：“不知道，也許會吧！”

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