聞韶忘味

文 苕

“聞韶忘味”源出《論語·述而》：“子在齊聞《韶》，三月不知肉味，曰‘不圖為樂之至于斯也’。”《韶》，是舜時的樂曲名，其如此之美妙，竟讓孔夫子聽了之后長時間里把肉味都給忘記了，這種喜愛真是到了如癡如迷的程度。

在這一典故里，有兩條內(nèi)容是與人的生活、生存相關(guān)的：其一，肉食是當(dāng)時的美味之一；其二，人對音樂聲音和食品氣味的感覺都非常敏感。用忘了肉的味道來比喻人的癡迷程度，可見當(dāng)時肉在人們生活中的地位是不一般的。

享受肉食的美味，是味覺的功能；感知音樂的美妙，是聽覺的專利。除它們之外，人類對大自然事物的感知還要依賴視、嗅、觸覺的作用，它們分別通過口、耳、目、鼻和皮膚五種器官表現(xiàn)出來。生活中，氣以味體現(xiàn)，味以氣表達(dá)，二者是很難分解的，故習(xí)慣上“氣味”并稱。感受氣味，主要是嗅覺和味覺功能的綜合，與視、聽、觸覺也有一定的聯(lián)系，這也是為什么菜肴的配色、擺盤俱佳能增進(jìn)食欲。

氣味是物質(zhì)的最重要特征之一，也就是說，任何物質(zhì)都是有氣味的。每種物質(zhì)都有一種固定的氣味，不同的物質(zhì)不會有相同的氣味。感知?dú)馕妒侨说谋灸?，是與生俱來的，與遺傳因素有關(guān)。它在人的生存中具有非常重要的作用，人體中各種信息的獲得，有90%與它有直接關(guān)系：覓食、識毒、防身、尋偶、認(rèn)親、繁衍等大都有氣味功能的體現(xiàn)。普通人能感受到的氣味都在100 種以上，經(jīng)過特殊訓(xùn)練的人（如品茶師、品酒師等）感知能力更強(qiáng)。遺憾的是，在人類不斷進(jìn)化的過程中，對氣味的感知功能逐漸退化，原本存在于大腦中的許多信號慢慢消失了，這便是人類對氣味的了解越來越少的原因，生活中熟悉的只有辛、甘、酸、苦、咸之類有限的氣味罷了。法國科學(xué)家的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在人體內(nèi)與氣味有關(guān)的1000 多個基因中，不同程度失去原有功能的已占到72%。大凡與生存關(guān)系不密切的氣味都被記憶排除，成為人體的盲區(qū)。在特殊情況下，人體也會恢復(fù)對一些氣味的本來敏感性。比如一氧化碳，在正常情況下人們并不感覺到它的存在，但有過煤氣中毒經(jīng)歷的人卻對它表現(xiàn)出特別的敏感。人對氣味的感覺與氣壓有關(guān)，同是香噴噴的豬肉，在青藏高原感受到的美味要比在大連海濱的感受強(qiáng)烈得多。在一定環(huán)境和濃度下的固定氣味，大腦會關(guān)閉對它重復(fù)接受的信號，這就是久居蘭室而不知其香，長食鮑魚而不覺其臭的緣故。這有可能給人的健康帶來危害或危險，造成一些經(jīng)常接觸美味的人食欲減退、無欲無味；一些經(jīng)常接觸有害氣味的人失去感覺，最終導(dǎo)致中毒。

人和動物的身體都有特定的氣味，異性間的結(jié)合正是在一種叫“求偶素”的氣味搓合下完成的。但由于每個物種求偶素的氣味各不相同，且只有吸引同種的特性，故人與其它動物間是不會產(chǎn)生愛情的。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，老鼠擇偶時選擇的對象與自身的氣味迥然不同，運(yùn)用的是生物界基因互補(bǔ)、取長補(bǔ)短的原則，能生育出強(qiáng)壯健康的后代。長期實(shí)行一夫一妻制的人類，擇偶的氣味選擇與老鼠相反，恰恰是與自身相近的氣味最受對方歡迎，它具有穩(wěn)定婚姻、保證懷孕率高、子女成活率高的特性，有利于人類的繁衍。在同一家族中，血緣關(guān)系越近，散發(fā)出的氣味也越接近，母子間的氣味幾乎無二，特別是哺乳期間。有報告說，60%的嬰兒出生6 周后就能分辨出母親與生人的氣味，而家長也能僅憑嗅覺就辨別出相同布包的嬰兒中哪個是自己的孩子。

讓氣味為健康服務(wù)，是人類聰明智慧的體現(xiàn)。藥物的發(fā)明、疾病的診斷和與致病微生物抗?fàn)幍阮I(lǐng)域內(nèi)，都有利用氣味的實(shí)例。人們發(fā)現(xiàn)，動物生病后會本能地尋找野生植物吞食而實(shí)現(xiàn)自療，所選擇植物的氣味又往往是它們平時沒有接觸過的。通過觀察分析發(fā)現(xiàn)，原來植物的氣味越特殊，所含藥物的成分也越復(fù)雜，對疾病治療的效果就越顯著。這一現(xiàn)象，對人類認(rèn)識、開發(fā)自然藥物無疑具有一定的啟示作用。細(xì)菌抗藥性的產(chǎn)生，是人類大為苦惱的事，孰不知它與氣味的關(guān)系頗為密切。細(xì)菌長期接觸某種藥物的氣味后，體內(nèi)會發(fā)生相應(yīng)的化學(xué)變化，抗藥性就隨之產(chǎn)生了。如果把藥物的氣味阻斷，細(xì)菌的這種特性就會立即消失。如果能夠把改變氣味的文章在新藥開發(fā)的田園里做好，不啻于給苦惱的制藥業(yè)注射一針強(qiáng)烈的興奮劑。人體的氣味，主要來自呼吸、汗液揮發(fā)等腺體分泌和大、小便排泄等新陳代謝過程中，把人體表現(xiàn)出的特殊氣味用于對某些疾病的診斷中是醫(yī)學(xué)家們的發(fā)現(xiàn)。如糖尿病、甲狀腺腫瘤、青光眼患者對氣味的感覺越來越差，可以看作是這些疾病發(fā)生的警報。癌癥病人也有味覺越來越差的表現(xiàn)，大約有1／4 的患者甚至出現(xiàn)味覺異常，做出甜咸顛倒、酸辣不分的錯誤判斷等。其他如人體中散發(fā)出的爛蘋果味，往往是糖尿病人的特征；鐵銹味，是腎臟病人的特征；血腥味，是出血病人的特征；臭肉味，是胃潰瘍或消化不良病人的特征；大蒜味，是砷中毒病人的特征；花生米味，是鼠藥中毒病人的特征等，都為這些疾病的正確診斷提供了有益的根據(jù)。

誰都要吃飯，食無味是痛苦的；誰都要呼吸，嗅無味是可怕的。如果味覺、嗅覺缺失就會使人感覺麻痹，無法抵御有害氣味的侵襲，遇到危險隨時有引起中毒的后果。為了生存，我們必須保護(hù)好自己的味覺、嗅覺，保護(hù)身體器官。