廚房油煙，傷你沒商量

副主任醫(yī)師

四川省達(dá)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院（635099）

把油鍋燒得通紅，倒入食材一陣爆炒，頓時油煙齊冒、菜香四溢，一頓家常炒菜隨即擺上了餐桌……這便是時下不少家庭廚房中的常見景象?？赡闶欠裣脒^：美味固然滿足了你的口欲，而油煙卻給備餐者的健康帶來了多少傷害？來自健康專家的研究資料顯示：油煙是一種“氣、液、固”三態(tài)一體的混合物，包藏有200 多種有害物，如細(xì)顆粒物、可沉降顆粒物以及揮發(fā)性有機(jī)物等。請看黑名單。

首推PM2.5。一種直徑小于2.5 微米的顆粒物，人們多是從霧霾中認(rèn)識它的，卻不知油煙中的含量比起霧霾來有過之而無不及。據(jù)測量，在炒菜或油炸時，廚房內(nèi)PM2.5 可迅速飆升8倍到近20 倍，屬于嚴(yán)重污染甚至“爆表”的級別。而PM2.5 輕可引起呼吸系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)相關(guān)功能受損，重可增加罹患肺癌的風(fēng)險（有關(guān)資料顯示，每個月做2 次深度油炸食物的人，患肺癌的風(fēng)險比普通人高出2 倍多）。

次推丁二烯。一種無色且?guī)в形⑷醴枷銡馕兜臍怏w，是制造合成橡膠、合成樹脂、尼龍等的原料，已被世界衛(wèi)生組織列入一類致癌物。

再次為苯系化合物。包括苯、甲苯、二甲苯等，乃是汽車尾氣、油漆、膠粘劑等的主要成分，油煙中也有不少，對人體血液、神經(jīng)、生殖系統(tǒng)等具有較強(qiáng)危害，并有致癌作用。

還有多環(huán)芳烴類化合物。以苯并芘為代表，除了與人類高血壓、心臟病和抑郁癥發(fā)病有關(guān)外，尚可增加風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的風(fēng)險，并有較強(qiáng)的致癌性，與肝癌、胃癌、腸癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤有一定的因果關(guān)系。

另外，油脂中的甘油成分可在高溫下迅速熱解失水生成“丙烯醛”，既可對呼吸道黏膜產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激，誘發(fā)鼻炎、咽喉炎、氣管炎等炎癥疾病上身，還可導(dǎo)致人體內(nèi)脂肪代謝失常，使大量脂肪囤積于皮下組織而“發(fā)?！?，進(jìn)而增加罹患心血管和呼吸系統(tǒng)疾病的幾率。更不用說油煙顆粒附著在皮膚上，可對皮膚造成諸如毛孔阻塞、肌膚變糙、皺紋變多、長斑等傷害，稱其為美容的一大“天敵”也不為過。

瞧瞧，廚房油煙之害如此之大，采取應(yīng)急對策勢在必行哦。以下舉措值得你參考。

用燃?xì)庠罨螂姶艩t代替燒煤。與煤炭等固體燃料比較，使用清潔燃?xì)馀腼?，可使PM2.5 排放減少1～2 個數(shù)量級。

選對烹飪油。以煙點(diǎn)高、耐熱性強(qiáng)的食用油為佳。所謂煙點(diǎn)，指的是加熱到油冒煙時的溫度，此時水、游離脂肪酸、氧化降解產(chǎn)生的短鏈產(chǎn)物等一些揮發(fā)物質(zhì)，會先從油中逃逸出來，產(chǎn)生肉眼可見的青煙。不同食用油的煙點(diǎn)不同，煙點(diǎn)越高，烹飪時的油煙就越少，產(chǎn)生的危害相應(yīng)也越輕。首推山茶籽油，次為花生油、雙低菜籽油（芥花油）、高油酸葵花油、稻米油等。反之，橄欖油、大豆油等煙點(diǎn)較低，若用于炒菜則油煙多，不妨用來涼拌菜肴。另外，不少人青睞小作坊的“土榨”粗油，雖維生素E、植物甾醇、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分會得到更多保留的優(yōu)勢，但工序簡單，雜質(zhì)較多，高溫烹飪時產(chǎn)生的油煙也較精煉油多得多，還是少用或不用為好。

用好抽油煙機(jī)。即便你選用的是煙點(diǎn)高的食用油，油煙也只能減少而不能完全消失，更不用說那些雜質(zhì)多的“土榨”粗油了，此時唯一可行的辦法就是安裝一臺性能與效果好的抽油煙機(jī)?？梢钥隙ǖ卣f，抽油煙機(jī)對于吸走廚房油煙是有用的，一般的吸煙率60%～80%，較好的可以達(dá)到90%左右。包括頂吸式抽油煙機(jī)和側(cè)吸式抽油煙機(jī)兩種款式，前者經(jīng)過360 度立體進(jìn)煙，四面八方的油煙都可以吸到，能有效地把油煙聚攏，讓油煙不亂跑，且采用了多種降噪技術(shù)，可讓家人享受安靜與舒適；后者有兩個雙核，吸力強(qiáng)勁，能以很快的速度讓油煙徹底清除，不給油煙亂跑的機(jī)會，尚有可用蒸汽清潔，人為拆洗也很方便省事等好處。選好款式后還得安裝到位，用法也要正確。如安裝抽油煙機(jī)時，距離油表面的距離別太高，在空間允許的條件下，建議50 厘米或更低，高于70 厘米的抽油煙效果就要大打折扣了；還要定時做好清潔，以保證最佳除油煙效果。正確用法：開火放油前就打開抽油煙機(jī)，等到炒菜結(jié)束后再繼續(xù)抽三五分鐘，確保有害廢氣、油煙充分抽走。

多蒸煮，少煎炸。炒菜溫度在130～160℃之間，還算安全，油炸溫度就不好控制了，很容易飆升至180～200℃甚至更高（如油炸面類食品可達(dá)260℃），遠(yuǎn)高于一般食用油的煙點(diǎn)，當(dāng)然會產(chǎn)生大量油煙。多用燉、煮、蒸等烹飪方式則可大大改善。

鍋的選擇。以平底鍋炒菜最好（平底鍋受熱均勻，不易產(chǎn)生焦糊粘鍋，可大大減少油煙），或選用鍋底較厚的鍋烹飪，可減少炒鍋內(nèi)溫度急劇升高產(chǎn)生大量油煙。平時多清理鍋底，鍋里殘留的油二次加熱時會產(chǎn)生更多的油煙，鍋身外的油垢也是油煙來源之一，同樣要及時清洗干凈。

掌握好火候。炒菜宜用中火，忌大火，當(dāng)油溫達(dá)五六成熱時（油面波動加劇，還沒產(chǎn)生油煙）即放入食材。別等到油冒青煙后再放食材，否則油煙中的有害物會大大增加（如多環(huán)芳香烴類含量相當(dāng)于吸25～70 支煙，PM2.5 會增高300 多倍）。同時食材宜多放點(diǎn)，如一鍋做5 人份的菜和做1 人份的菜相比較，前者散發(fā)油煙減少80%。道理很簡單，食材越少，與鍋的接觸面積越小，油煙就越容易散發(fā)。

安裝空氣凈化器。難免有些未能及時排出的油煙，散到客廳等相鄰空間，空氣凈化器可以說是“最后防線”。