梁奀 百味人間 半世紀(jì)的飲食情懷

盧慶霖 劉志梅

人物簡(jiǎn)介

梁奀先生，澳門(mén)飲食業(yè)工會(huì)會(huì)長(zhǎng)，2007年度澳門(mén)“專(zhuān)業(yè)功績(jī)勳章”獲得者，曾任澳門(mén)工聯(lián)總會(huì)飲食服務(wù)廚藝培訓(xùn)中心主任，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)員，法國(guó)廚皇會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，廣東廚委會(huì)顧問(wèn)。在第五屆“新新盃”十大南粵廚王盛宴上獲得2018“南廚宗師”稱(chēng)號(hào)。

“鍋鏟在手重千斤，爐火撲面汗?jié)M巾。烹出人間千百味，甜酸苦辣渡艱辛。廚師生涯不是夢(mèng)，光陰飛逝已黃昏。人人說(shuō)及廚師好，苦澀心扉向誰(shuí)申？”——梁奀

大小外賣(mài)，一代大廚的成長(zhǎng)之旅

在兢兢業(yè)業(yè)地耕耘在澳門(mén)餐飲行業(yè)長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間裏，梁奀先生的生活與“飲食”二字緊緊地交融在一起。無(wú)論是作為主廚，發(fā)揮一名行業(yè)資深從業(yè)者深厚的技藝功底，還是在培養(yǎng)新生力量的教育活動(dòng)中，使自身豐厚的經(jīng)驗(yàn)得以持續(xù)傳播，他都在充分發(fā)掘著自身的價(jià)值，以此為行業(yè)不斷貢獻(xiàn)力量。同時(shí)，他還在澳門(mén)飲食業(yè)工會(huì)中擔(dān)任會(huì)長(zhǎng)長(zhǎng)達(dá)二十年，為澳門(mén)餐飲行業(yè)的職工權(quán)益及福祉等方面取得了積極的影響。

提及梁奀先生與餐飲行業(yè)結(jié)緣的經(jīng)過(guò)，一切還要從他兒時(shí)成長(zhǎng)的經(jīng)歷開(kāi)始說(shuō)起。梁奀先生回憶說(shuō)，他在澳門(mén)勞工子弟學(xué)校結(jié)束小學(xué)學(xué)業(yè)以後，為了幫補(bǔ)家計(jì)，便以一名學(xué)徒的身份進(jìn)入了澳門(mén)當(dāng)?shù)氐囊凰T造廠；他以鑄造廠的工作作為踏入社會(huì)的敲門(mén)磚，在不出數(shù)月以後，就逐漸在長(zhǎng)輩的建議中摸索出了另一條他將在其中投身半個(gè)世紀(jì)的職業(yè)之路——進(jìn)入餐飲行業(yè)。

梁奀先生說(shuō)，從“外賣(mài)員”開(kāi)始，他與餐飲行業(yè)展開(kāi)了愈發(fā)深入的接觸。在位於蓬萊新街的老字號(hào)餐廳華記飯店，他開(kāi)始了第一份“小外賣(mài)”工作，並在工作一年以後，轉(zhuǎn)入更具規(guī)模的新橋南記飯店，從事著有濃厚的傳統(tǒng)色彩的外送服務(wù)——以一席酒菜為單位的“大外賣(mài)”工作。

“大外賣(mài)一次外送一席菜肴食品，一席通常包含有六至九道菜品。”梁奀先生介紹。原來(lái)，以前有別於今人的消費(fèi)習(xí)慣，那時(shí)的澳門(mén)市民在節(jié)慶活動(dòng)中如果需要準(zhǔn)備隆重宴飲，通常習(xí)慣於叫上一桌酒菜，直接在家中開(kāi)展慶?；顒?dòng)。而外送酒菜最直接的做法，就是外賣(mài)員頭頂一個(gè)重達(dá)十斤的大木託盆，將酒菜盛放在盆中，送至客人家中?！按笸赓u(mài)是一項(xiàng)同時(shí)需要體力和技術(shù)的工作。與此同時(shí)，他逐漸開(kāi)始認(rèn)真考慮未來(lái)職業(yè)發(fā)展的方向。”就這樣，在成為外賣(mài)員後，他開(kāi)始以廚房雜工和學(xué)徒的角色，接觸到廚房工作。

“那時(shí)一次性餐具尚未出現(xiàn)，我們送一次小外賣(mài)需要跑兩次腿，一次外送食物，一次回收餐具。”而耗時(shí)耗力更多的大外賣(mài)在後來(lái)則已完全被新的消費(fèi)習(xí)慣所取代，成為了人們記憶中富有時(shí)代氣息的事物。感慨著大小外賣(mài)在時(shí)代中演變的痕跡，回憶著兩次在大外賣(mài)中打翻食物的失誤為自身帶來(lái)的驚慌和恐懼，梁奀先生以此清晰地描摹著一道他在行業(yè)中成長(zhǎng)的軌跡。以後，成為廚房學(xué)徒的他開(kāi)始深入學(xué)習(xí)起粵菜烹調(diào)，並用多年的時(shí)間在行業(yè)中不斷歷練，在師傅們的教導(dǎo)和幫助下，在與同業(yè)的交流中不斷學(xué)習(xí)，如此，逐漸成長(zhǎng)成了一名可以獨(dú)當(dāng)一面的大廚。

行業(yè)工會(huì)，推動(dòng)行業(yè)共同發(fā)展

憑借著一身千錘百煉的廚藝，梁奀先生在澳門(mén)餐飲業(yè)界積累有相當(dāng)影響力，同時(shí)，他還積極活躍在內(nèi)地或香港的行業(yè)活動(dòng)中，致力於通過(guò)投身並推動(dòng)地區(qū)間的交流，促進(jìn)行業(yè)的共同進(jìn)步。多年間對(duì)於菜品和廚技的精雕細(xì)琢，在為梁奀先生贏得聲譽(yù)的同時(shí)，也使他逐漸體悟到一番道理：“一名優(yōu)秀的廚師應(yīng)該主動(dòng)去區(qū)分何種菜式為自己所擅長(zhǎng)，何種菜式是自己的短板，而且應(yīng)該抱著盡己所能的態(tài)度，在每一次烹調(diào)時(shí)都用到最大努力，做好客人用餐的每一道菜?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2019/12/30/qkimageshrjjhrjj201922hrjj20192209-2-l.jpg"/>

在作為主廚的職業(yè)生涯以外，梁奀先生還在澳門(mén)餐飲行業(yè)中扮演著另一個(gè)舉足輕重的角色——澳門(mén)飲食業(yè)工會(huì)會(huì)長(zhǎng)，在二十年內(nèi)，在為澳門(mén)飲食業(yè)界各類(lèi)商號(hào)的職工謀求權(quán)益及福祉的活動(dòng)中，持續(xù)貢獻(xiàn)著他的力量。

早在上世紀(jì)七十年代，為了拓展個(gè)人學(xué)習(xí)和交流的空間，梁奀先生已成為當(dāng)時(shí)的粥粉麵飯工會(huì)的一員。他說(shuō)，那時(shí)的澳門(mén)社會(huì)上同時(shí)存在有三所飲食行業(yè)工會(huì)，分別是酒樓工會(huì)、粥粉麵飯工會(huì)和茶樓餅業(yè)工會(huì)。三者彼此獨(dú)立，缺乏有效的溝通渠道?！斑@不利於工聯(lián)總會(huì)統(tǒng)一管理餐飲業(yè)，降低了工會(huì)管理效率，還使三所獨(dú)立的工會(huì)力量分散，對(duì)工會(huì)在職工謀取權(quán)益時(shí)造成了干擾。”有鑒於此，為了集中行業(yè)力量，最大程度地實(shí)現(xiàn)工會(huì)存在的價(jià)值，1971年，通過(guò)澳門(mén)工聯(lián)總會(huì)等多方力量的推動(dòng)，三所餐飲行業(yè)工會(huì)最終合併成今天的澳門(mén)飲食業(yè)工會(huì)。

憑借著個(gè)人對(duì)工會(huì)事務(wù)所保持的積極態(tài)度，以及在行業(yè)中通過(guò)職業(yè)素養(yǎng)逐漸積累的廣泛聲譽(yù)，梁奀先生自上世紀(jì)九十年代末期起被推選為工會(huì)會(huì)長(zhǎng)。合併以後的澳門(mén)飲食業(yè)工會(huì)逐漸發(fā)展出一套完善的服務(wù)模式，在原有“維護(hù)行業(yè)職工權(quán)益”的基礎(chǔ)上，開(kāi)始與餐飲機(jī)構(gòu)等組織合作，開(kāi)展專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)，並以自身的專(zhuān)業(yè)水平作為保障，組織並開(kāi)展廚師等級(jí)考試。與此同時(shí)，工會(huì)還以節(jié)慶會(huì)慶、聯(lián)歡晚會(huì)、旅遊及地區(qū)交流等形式，豐富著會(huì)員和行業(yè)成員的業(yè)餘生活。

梁奀先生介紹，隨著內(nèi)地的改革開(kāi)放，澳門(mén)飲食業(yè)工會(huì)也在原有的香港交流活動(dòng)的基礎(chǔ)上，與內(nèi)地也逐漸建立起了密切的聯(lián)繫。之後，工會(huì)循序漸進(jìn)地推動(dòng)著包括內(nèi)地、香港，以及東南亞等地區(qū)的行業(yè)交流與廚藝比賽等活動(dòng)?！斑@些年間，地區(qū)交流活動(dòng)日漸頻繁，從過(guò)去一年最多兩次，逐漸發(fā)展至一年至少五次交流活動(dòng)。”在見(jiàn)證著工會(huì)成員通過(guò)廚藝賽事為自身、為澳門(mén)不斷爭(zhēng)取的榮譽(yù)，梁奀先生也愈發(fā)頻繁地在賽事中擔(dān)任著評(píng)委角色代表澳門(mén)出現(xiàn)在如首屆南粵魚(yú)王廚藝爭(zhēng)霸賽，和第五屆“新新盃”十大南粵廚王盛宴等賽事的評(píng)選團(tuán)隊(duì)之中，並在“新新盃”中榮獲2018“南廚宗師”稱(chēng)號(hào)。

美食之都，傳承澳門(mén)美食底蘊(yùn)

2017年，澳門(mén)加入聯(lián)合國(guó)創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)並被授予“美食之都”稱(chēng)號(hào)，成為中國(guó)第三位、全球第七位榮獲該項(xiàng)稱(chēng)號(hào)的城市。對(duì)此，梁奀先生認(rèn)為，澳門(mén)傳統(tǒng)粵菜及澳式葡國(guó)菜均具備悠久的發(fā)展歷史與濃厚的文化氛圍。在中式餐飲領(lǐng)域，他說(shuō)：“大量香港粵菜師傅曾在七八十年代不間斷湧入澳門(mén)，搭配港式酒樓文化的盛行，對(duì)澳門(mén)粵菜的發(fā)展產(chǎn)生了不可忽視的影響。香港師傅來(lái)澳門(mén)工作，帶著寶貴的廚藝經(jīng)驗(yàn)，教授和指導(dǎo)著澳門(mén)廚師，澳門(mén)廚師有今天的成就和美譽(yù)，香港師傅功不可沒(méi)。此外，內(nèi)地和東南亞國(guó)家居民移居澳門(mén)，以及近年澳門(mén)旅遊業(yè)的飛速發(fā)展，都在為澳門(mén)提供著源源不斷的活力，豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕蜕虡I(yè)環(huán)境。”

在梁奀先生看來(lái)，現(xiàn)代人飲食理念日新月異的變化同樣是推動(dòng)餐飲行業(yè)不斷發(fā)展的動(dòng)力之一，他說(shuō)，人們對(duì)飲食消費(fèi)的喜好在“美味”的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展出對(duì)綠色健康食品的青睞，這對(duì)食材的選用以及烹調(diào)方式的改變，都起到了不容忽視的作用。從職業(yè)大廚到工會(huì)會(huì)長(zhǎng)，梁奀先生見(jiàn)證著餐飲行業(yè)多年發(fā)展的軌跡，參與著行業(yè)工會(huì)並在其中貢獻(xiàn)著個(gè)人的心力。但他所做的工作還不止如此，他曾長(zhǎng)期活躍在澳門(mén)翠園酒樓開(kāi)設(shè)的廚藝學(xué)校，以及澳門(mén)旅遊學(xué)院舉辦的廚師課程之中，為飲食行業(yè)培育了無(wú)數(shù)人才。

然而，在已投身餐飲教育多年的今天，梁奀先生對(duì)行業(yè)的傳承問(wèn)題卻最為感到憂(yōu)慮?！皩?duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，新生力量的不足是它在今天最大的隱患，這不僅為行業(yè)的短期發(fā)展帶來(lái)影響，自長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度看，這還將為傳統(tǒng)菜品的傳承工作，產(chǎn)生諸多障礙?！绷簥C先生說(shuō)。在他看來(lái)，“門(mén)檻低”是廚師這一門(mén)行業(yè)最具競(jìng)爭(zhēng)力的特點(diǎn)之一，無(wú)論學(xué)員資質(zhì)和所受教育如何，廚師這一門(mén)職業(yè)都能為踏實(shí)肯幹的學(xué)員提供廣闊的職業(yè)前景，也能為社會(huì)提供大量的就業(yè)機(jī)會(huì)；同時(shí)，其還得益於“民以食為天”的特點(diǎn)，在大量傳統(tǒng)行業(yè)備受現(xiàn)代科技挑戰(zhàn)的當(dāng)下，飲食行業(yè)保持著持續(xù)的活力。在梁奀先生看來(lái)，這些都是廚師職業(yè)不可取代的優(yōu)勢(shì)。

面對(duì)澳門(mén)文化經(jīng)多年沉淀得來(lái)的“美食之都”稱(chēng)號(hào)，面對(duì)身赴飲食行業(yè)長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)所積累的深厚情感，梁奀先生對(duì)待行業(yè)及行業(yè)背後的人文情懷等，懷抱著真摯的熱情。以這份熱情為出發(fā)，他在行業(yè)中持續(xù)創(chuàng)造著積極的影響，並希望以此推動(dòng)澳門(mén)飲食保持其傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。