中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)策略探究

摘要：中餐烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。中職教師要根據(jù)人才培養(yǎng)方案設(shè)置中餐烹飪課程，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，積極完善教學(xué)設(shè)施設(shè)備，與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與形式，以提高中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪;教學(xué)策略;教學(xué)質(zhì)量;實(shí)踐能力

中圖分類(lèi)號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1008-3561（2019）04-0048-01

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，餐飲行業(yè)對(duì)各類(lèi)烹飪技能型人才需求不斷增加。中餐烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。在中餐烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師不僅要重視中餐烹飪理論知識(shí)教學(xué)，讓學(xué)生深入了解飲食文化，還要重視實(shí)踐教學(xué)，引導(dǎo)中職學(xué)生進(jìn)行動(dòng)手操作，從而促進(jìn)中餐烹飪教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效率得到提升。

一、當(dāng)前中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)存在的問(wèn)題

當(dāng)前，中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)存在的問(wèn)題主要有以下幾個(gè)方面。第一，核心課程設(shè)置缺乏合理性。中職院校的教學(xué)目標(biāo)主要是培養(yǎng)高素質(zhì)技能人才，但課程設(shè)置過(guò)于注重理論知識(shí)教學(xué)，與實(shí)踐操作相脫離，不重視培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力。第二，教學(xué)設(shè)施設(shè)備陳舊。中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)設(shè)施設(shè)備過(guò)于陳舊，導(dǎo)致教師即使有創(chuàng)新意識(shí)，也難以在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)。第三，教學(xué)方法落后。在中餐烹飪教學(xué)過(guò)程中，部分教師依然采用傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)方法，以講解為主，不重視示范操作和實(shí)習(xí)教學(xué)。

二、中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)策略的優(yōu)化

1.根據(jù)人才培養(yǎng)方案設(shè)置中餐烹飪課程

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)培養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人才最終將輸送到不同的餐飲企業(yè)，而中餐烹飪的菜系種類(lèi)十分繁雜，因此中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)要根據(jù)人才培養(yǎng)方案設(shè)置中餐烹飪課程。教師要科學(xué)認(rèn)知中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的發(fā)展方向，既不能將中餐烹飪籠統(tǒng)地劃分為一個(gè)就業(yè)門(mén)類(lèi)，使學(xué)生在中餐烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)過(guò)程中失去明確的方向，又不能將中餐烹飪劃分過(guò)細(xì)，導(dǎo)致學(xué)生接受的專(zhuān)業(yè)知識(shí)面過(guò)于狹窄。中餐烹飪課程體系包含通識(shí)文化課程、通用技術(shù)課程、職業(yè)核心課程等，其中通用技術(shù)課程與職業(yè)核心課程包含飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪工藝美學(xué)、烹飪?cè)霞庸すに?、烹飪工藝、熱菜?shí)訓(xùn)、冷葷涼菜實(shí)訓(xùn)、中式面點(diǎn)制作工藝、餐飲管理與實(shí)務(wù)、服務(wù)禮儀等科目?；诖?，教師要將中餐烹飪文化課、專(zhuān)業(yè)理論課以及實(shí)踐操作課進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)得到提升，真正滿(mǎn)足社會(huì)對(duì)中餐烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)際需求。

2.理論與實(shí)踐相結(jié)合

烹飪本身是一門(mén)理論與實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)科，在中餐烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)該將中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)教學(xué)與實(shí)踐操作有機(jī)結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力，從而使學(xué)生真正具備職業(yè)技能。首先，教師在中餐烹飪教學(xué)過(guò)程中要以適應(yīng)職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，促進(jìn)理論知識(shí)教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。要構(gòu)建具有職業(yè)教育特色的實(shí)踐教學(xué)環(huán)境，積極組織學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐，讓學(xué)生通過(guò)親自動(dòng)手操作，切實(shí)掌握中餐烹飪技巧。其次，學(xué)校要為學(xué)生提供實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。學(xué)校要積極與餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，了解餐飲企業(yè)對(duì)中餐烹飪?nèi)瞬诺膶?shí)際要求，組織學(xué)生到實(shí)際崗位進(jìn)行實(shí)習(xí)。要讓學(xué)生通過(guò)實(shí)習(xí)發(fā)現(xiàn)自身的優(yōu)勢(shì)與不足，在學(xué)習(xí)與實(shí)際工作中發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，改善自身不足，熟練掌握有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握中餐烹飪操作技能，具有烹飪成本核算能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

3.積極完善教學(xué)設(shè)施設(shè)備

中餐烹飪專(zhuān)業(yè)的教育經(jīng)費(fèi)投入不足，會(huì)導(dǎo)致學(xué)校教學(xué)設(shè)施設(shè)備不完善，嚴(yán)重影響課堂教學(xué)效果。因此，中職學(xué)校要保證教學(xué)經(jīng)費(fèi)充足，積極完善教學(xué)設(shè)施與設(shè)備。學(xué)校要設(shè)立專(zhuān)業(yè)的中餐烹飪實(shí)踐教學(xué)場(chǎng)所，讓教師可以進(jìn)行直觀(guān)教學(xué)，引導(dǎo)全體學(xué)生參與到實(shí)踐操作過(guò)程之中。要不斷更新教學(xué)設(shè)施與教學(xué)設(shè)備，緊跟廚房行業(yè)發(fā)展方向，與餐飲行業(yè)需求進(jìn)行接軌。良好的教學(xué)環(huán)境以及一流的中餐烹飪教學(xué)設(shè)施設(shè)備可以讓教師更好地開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生更好地掌握中餐烹飪技巧，有效促進(jìn)中餐烹飪教學(xué)水平的提升。

4.與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與形式

中餐烹飪教學(xué)不能故步自封，教師要在繼承傳統(tǒng)的中餐烹飪文化的基礎(chǔ)上與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與形式。首先，中餐烹飪教學(xué)所使用的教材應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)餐飲行業(yè)最新的發(fā)展動(dòng)向進(jìn)行改革，重新修訂，增加新的內(nèi)容，有效避免中餐烹飪教材的滯后性。其次，教師在中餐烹飪教學(xué)過(guò)程中要積極使用現(xiàn)代化教學(xué)手段，將抽象的知識(shí)形象化、生動(dòng)化，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生更好地掌握中餐烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)。要積極創(chuàng)新教學(xué)方式，深入開(kāi)展項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、模擬教學(xué)和崗位教學(xué)，創(chuàng)設(shè)良好的教學(xué)情境，注重與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)，以達(dá)到良好的教學(xué)效果。例如，教師可以組織中餐烹飪創(chuàng)意比賽，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，有效培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)及創(chuàng)新能力。

總之，中餐烹飪歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中華民族優(yōu)秀文化的重要組成部分。在中餐烹飪教學(xué)過(guò)程中，教師要主動(dòng)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，積極尋求解決方法。要根據(jù)人才培養(yǎng)方案設(shè)置中餐烹飪課程，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，同時(shí)積極完善教學(xué)設(shè)施設(shè)備，與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容與形式，以提高中餐烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)中職學(xué)生實(shí)踐操作能力，為社會(huì)培養(yǎng)具備中餐烹飪理論知識(shí)與實(shí)踐操作技能的高素質(zhì)人才。

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