拐棗雪蓮果低糖果醬的研制

張 鳳，熊 敏，宋璐杉，羅 霜，陳飛雪

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

拐棗（Hovenia acerba Lindl.）為鼠李科枳椇屬植物，其果柄肥大、扭曲拐彎、味甘甜。且拐棗無急慢性毒性，即使長期食用也不會有安全問題[1]。拐棗中含有多種人體必需成分，有較高的食用價值，新鮮拐棗含總糖24.9%，屬于高糖低脂型可食資源。還含有豐富的維生素及人體必需無機元素[2]。盧倩等人[3]在研究拐棗產(chǎn)品時指出了拐棗有解酒、護肝活性、抗腫瘤、抗衰老、降壓利尿、鎮(zhèn)靜鎮(zhèn)痛等作用。雪蓮果（Smallanthus sonchifolius） 含有豐富的水分和低果聚糖、20種人體必需氨基酸，以及多種維生素和礦物質(zhì)。并且雪蓮果中的碳水化合物不為人體吸收，屬低熱量食品，非常適合糖尿病人和減肥者食用，還能降低血糖和血脂，清理腸胃并治療高血壓[4]。對雪蓮果的研究有單獨的低糖雪蓮果醬，大多數(shù)集中在雪蓮果飲料方面的研究[5-7]。木糖醇作為一種甜味劑，在GB 2760的表A.2中可以看到木糖醇可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，能參與人體代謝，但是不會引起血糖值升高，是最適合于糖尿病人食用的營養(yǎng)豐富的食糖替代品。除此之外，木糖醇還有防止齲齒、減肥、改善肝功能、調(diào)節(jié)腸道功能等作用，熱量低也是其一大特點[8]。而且木糖醇加熱時不會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，這樣在熬制果醬時可以減少果醬顏色變深，盡量保持本色，同時木糖醇不易發(fā)酵，不利于微生物生長，用木糖醇代替蔗糖加入到果醬中，開蓋后果醬能夠保持較長的時間[9]。

傳統(tǒng)果醬含糖量高達65%～70%，含糖量過高，難以適應(yīng)現(xiàn)代人低糖低脂的消費觀念。將拐棗與雪蓮果相結(jié)合，優(yōu)勢互補，高糖低脂與低熱量的碰撞，再加上低熱量的木糖醇，開發(fā)低糖果醬能滿足人們的需求。低糖果醬的標準是指含糖量在25%～50%，這在李海林等人[10]低糖果醬制造條件對產(chǎn)品保存性的影響和趙佳奇等人[11]低糖紅棗果醬加工工藝研究及崔志強[12]低糖果醬開發(fā)現(xiàn)狀與工藝要點研究中都有明確提到。拐棗的季節(jié)性比較強，新鮮拐棗一般都在11月份左右成熟，將新鮮拐棗制作成果醬，拐棗味濃郁，這也是喜歡吃拐棗的人群的一大福音。

近年來，對拐棗的研究主要集中在酒、醋和果汁飲料等方面[13-16]，試驗首次將拐棗與雪蓮果結(jié)合制作一款酸甜可口具有高營養(yǎng)價值的低糖果醬，增強了對拐棗果醬方面的研究，增加了拐棗的產(chǎn)品種類，促進了對拐棗和雪蓮果的消費。目前，市場上果醬的種類繁多，但是隨著現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展，人們更趨向于低糖低脂的健康消費，這款富含營養(yǎng)并且低糖低脂的果醬符合現(xiàn)代市場需求，具有良好的市場潛力。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮拐棗，產(chǎn)自陜西安康；雪蓮果，產(chǎn)自云南昆明；木糖醇、瓊脂、魔芋膠、低甲氧基果膠、檸檬酸、維C，均為食品級；平板計數(shù)瓊脂（PCA），北京奧博星生物科技有限責任公司提供。

1.2 試驗儀器

FA1104N型電子天平（0.1 mg），上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；小型電子秤（0.1 g精度）；實驗室pH計ST2100，奧豪斯儀器常州有限公司產(chǎn)品；電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；JYL-C012型九陽料理機；DZF-6021型真空干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；2XZ-1型旋片真空泵，浙江黃巖求精真空泵廠產(chǎn)品；移液管（1 mL，10 mL）；錐形瓶（250 mL）；培養(yǎng)皿（直徑90 mm）；酒精燈；玻璃棒；GZ-150-S型生化培養(yǎng)箱，韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗設(shè)計

1.3.1 工藝流程

①挑選拐棗→去籽→清洗→打漿；

②挑選雪蓮果→清洗→去皮→破碎打漿；

①+②→混合→熬煮→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1）拐棗處理。挑選新鮮飽滿、顏色均勻的拐棗，用剪刀去除拐棗籽，盡量不要破壞拐棗組織，用清水洗凈后自然瀝水，拐棗具有較好的抗氧化能力[17]，打漿之后不易發(fā)生褐變，不用單獨進行護色處理。

（2）雪蓮果處理。挑選完整新鮮的雪蓮果，將表面的泥沙洗凈之后去皮、切塊。這時雪蓮果組織中的酚類物質(zhì)暴露在空氣中，在酚酶的作用下與之反應(yīng)，產(chǎn)生醌類物質(zhì)并積累，導(dǎo)致雪蓮果發(fā)生變色。將切分好的雪蓮果浸泡在質(zhì)量分數(shù)為1.5%的維C中，對鮮切雪蓮果的PPO活性抑制效果最佳[18]，在打漿時加入稱量好的檸檬酸，這樣可以更加有效地抑制雪蓮果褐變。

（3） 熬煮、濃縮。用大火煮沸，小火熬制5 min，熬制過程中要一直攪拌，防止焦煳現(xiàn)象發(fā)生。首先加入木糖醇，最后在起鍋前1 min加入增稠劑。

（4）灌裝。趁熱灌裝，然后及時密封。

（5）殺菌。在75℃恒溫水浴鍋中殺菌30 min。

1.3.3 拐棗雪蓮果添加比例單因素試驗

拐棗雪蓮果添加比例單因素試驗見表1。

表1 拐棗雪蓮果添加比例單因素試驗

分別按照表1中拐棗與雪蓮果添加比例，取拐棗打漿，取雪蓮果加入檸檬酸打漿，將拐棗漿加入雪蓮果漿混合打漿，添加木糖醇、低甲氧基果膠，制備拐棗雪蓮果低糖果醬。保持總質(zhì)量為300 g，改變拐棗與雪蓮果的添加比例制備5組果醬，結(jié)合感官評分確定拐棗與雪蓮果的最佳配比。

1.3.4 木糖醇添加量單因素試驗

木糖醇添加量單因素試驗見表2。

表2 木糖醇添加量單因素試驗

根據(jù)表2制備5組果醬，結(jié)合感官評定確定木糖醇最佳添加量。

1.3.5 增稠劑篩選單因素試驗

（1）單一增稠劑的選擇。

單一增稠劑種類的選擇見表3。

表3 單一增稠劑種類的選擇

根據(jù)表3制備3組果醬，根據(jù)感官確定最佳增稠劑。

（2）最佳增稠劑添加量。

增稠劑添加量單因素試驗見表4。

表4 增稠劑添加量單因素試驗

根據(jù)表4制備5組低糖果醬，根據(jù)感官評分確定增稠劑最佳添加量。

1.3.6 檸檬酸添加量單因素試驗

檸檬酸添加量單因素試驗見表5。

表5 檸檬酸添加量單因素試驗

根據(jù)表5制備5組低糖果醬，根據(jù)感官評分和pH值確定最佳檸檬酸添加范圍。

1.3.7 拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取拐棗與雪蓮果添加比例，木糖醇、檸檬酸、增稠劑添加量進行四因素三水平正交設(shè)計，通過感官評價確定拐棗雪蓮果低糖果醬的最佳配方。

拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗設(shè)計見表6。

表6 拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗設(shè)計

1.4 測定指標

1.4.1 成品固形物含量

按GB 5009.3—2006《食品中水分的測定》規(guī)定方法測定。

1.4.2 感官評定指標

由11名食品專業(yè)學(xué)習(xí)過“食品感官分析與實驗”課程的專業(yè)人士組成評定小組，根據(jù)成品的各項感官指標進行評價打分，滿分為20分。

拐棗雪蓮果低糖果醬感官評分見表7。

表7 拐棗雪蓮果低糖果醬感官評分

1.4.3 成品微生物指標

按GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》測定。

1.4.4 pH值

按GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 拐棗雪蓮果添加比例對低糖果醬品質(zhì)的影響

拐棗雪蓮果添加比例對果醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 拐棗雪蓮果添加比例對果醬品質(zhì)的影響

由圖1可以看出，在總質(zhì)量不變的情況下，設(shè)定拐棗與雪蓮果質(zhì)量比分別為100∶200，75∶225，60∶240，50∶250，43∶257，減少拐棗添加量，增大雪蓮果添加量，感官評分總體在逐漸上升；拐棗雪蓮果比例為1∶6時，果醬的感官評分最高。拐棗的味道比較濃郁，雪蓮果的水分含量豐富，高達80.66%[19]，果味較清淡，拐棗添加比例太高會掩蓋雪蓮果果味，而且拐棗顏色偏深，會使果醬顏色偏暗沉，色澤不夠亮麗。根據(jù)感官評分得出最佳拐棗與雪蓮果配比為1∶6，選擇1∶4，1∶5，1∶6進行正交試驗。

2.1.2 木糖醇添加量對果醬品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對果醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 木糖醇添加量對果醬品質(zhì)的影響

由圖2可以看出，在木糖醇添加量為10%時，果醬的感官評分最高。云南昆明西雙版納的新鮮雪蓮果中，總糖含量為13.54%[20]，新鮮拐棗總糖含量為24.9%，木糖醇屬于糖醇類，不計入果醬的總糖中，滿足低糖果醬對低糖的要求。木糖醇添加量大于10%，果醬太甜，甜膩感重，果醬中的果味不明顯。果醬木糖醇添加量在4%，7%，10%時感官評分在5組果醬中口感較好、評分較高，因此選擇這3組進行正交試驗。

2.1.3 單一增稠劑種類及添加量對果醬品質(zhì)的影響

（1）單一增稠劑種類對果醬品質(zhì)的影響。傳統(tǒng)果醬利用高糖使果膠脫水產(chǎn)生凝膠，從而增加果醬的稠度，低糖果醬中糖的添加量相對較低，熬制過程中不易形成凝膠，需要添加增稠劑來增加果醬的黏稠度。選擇低甲氧基果膠、魔芋膠、瓊脂3種增稠劑進行試驗，探究單一增稠劑種類對果醬品質(zhì)的影響。

單一增稠劑種類對果醬品質(zhì)的影響見表8。

表8 單一增稠劑種類對果醬品質(zhì)的影響

（2）增稠劑添加量對果醬品質(zhì)的影響。

增稠劑添加量對果醬品質(zhì)的影響見表9。

表9 增稠劑添加量對果醬品質(zhì)的影響

由表9可以看出，增稠劑添加量逐漸增加，低糖果醬的口感越細膩，但是增稠劑添加量超過0.5%時，果醬容易附著在口腔內(nèi)、牙齒和舌頭上，并且不容易剝離，黏膩感比較明顯，對果醬的整體感官略微下降。

2.1.4 檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響見表10。

表10 檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響

食品pH值高低是制約微生物生長、影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，pH值4.6是酸性食品和低酸性食品的分界線。由表10可看出，檸檬酸添加量為0.3%時pH值高于4.6，此時的果醬為低酸性食品，低酸性食品適合霉菌、酵母菌及細菌的生長，對低酸性食品的殺菌防腐要求更為嚴格。為減小殺菌難度，排除檸檬酸添加量為0.3%的這組果醬，再結(jié)合感官評分，選擇檸檬酸添加量為0.7%，0.9%，1.1%進行正交試驗。

2.2 正交試驗

拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗結(jié)果見表11。

表11 拐棗雪蓮果低糖果醬正交試驗結(jié)果

由表11可以看出，在影響拐棗雪蓮果低糖果醬感官品質(zhì)的因素中，B（木糖醇添加量）影響最大，其次是A（拐棗∶雪蓮果），再次是C（增稠劑添加量），最后是D（檸檬酸添加量）。最優(yōu)組合是A1B2C1D2，最后進行驗證試驗，最終感官評分為16.47分。

驗證試驗感官得分見表12。

表12 驗證試驗感官得分

3 結(jié)論

通過單一素試驗和正交試驗，再結(jié)合感官指標對拐棗雪蓮果低糖果醬的配方進行研究，得出最佳配方為拐棗雪蓮果添加比例1∶4，木糖醇添加量7%，增稠劑低甲氧基果膠添加量0.5%，檸檬酸添加量0.9%，該配方下的果醬色澤亮麗，呈現(xiàn)黃棕色，酸甜適中，口感細膩，無明顯顆粒感，拐棗味和雪蓮果味相得益彰，并且有一種似獼猴桃又似山楂的風味，質(zhì)地均勻，無明顯汁液析出現(xiàn)象。成品的pH值為3.92，固形物含量＞94.19%，除去水分之后，其中的易揮發(fā)成分也可能有損失，細菌菌落總數(shù)≤100 CFU/100 g。