食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系建設(shè)及演變特征分析
——以西北農(nóng)林科技大學(xué)為例

王周利，蔡 瑞，袁亞宏，高振鵬，秦 華，劉 娜，岳田利

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

0 引言

食品科學(xué)與工程專業(yè)以食品科學(xué)和工程科學(xué)為基礎(chǔ)，以科學(xué)理論、工程技術(shù)和實踐訓(xùn)練為支撐，是專門研究食品的加工貯藏、工藝設(shè)計、營養(yǎng)健康、衛(wèi)生安全及社會生產(chǎn)的學(xué)科，也是鏈接食品科學(xué)研究與工業(yè)工程實際的重要橋梁[1-3]。食品科學(xué)與工程創(chuàng)新型專業(yè)人才的培養(yǎng)對促進食品領(lǐng)域工業(yè)化、食品營養(yǎng)健康及社會生產(chǎn)力發(fā)展具有重要作用[4-5]。據(jù)統(tǒng)計，目前全國開設(shè)食品科學(xué)與工程專業(yè)的高校大約320所，每年的本科畢業(yè)生在3.2萬～3.6萬人，為食品專業(yè)型人才的培養(yǎng)做出巨大貢獻。2015年8月以來，黨中央、國務(wù)院做出了建設(shè)“雙一流”大學(xué)的重大部署，并印發(fā)了《統(tǒng)籌推進世界一流大學(xué)和一流學(xué)科建設(shè)總體方案》。這是繼“985”和“211”工程之后我國高等教育的又一重大戰(zhàn)略決策，標(biāo)志著我國高等教育改革正式拉開帷幕[6]。作為“雙一流”建設(shè)的重要內(nèi)容之一，創(chuàng)新型人才培養(yǎng)是高校教育工作的重心，也對食品科學(xué)領(lǐng)域?qū)I(yè)型高新人才培養(yǎng)提出了更高更具體的要求[7]。一流學(xué)科作為人才培養(yǎng)的基礎(chǔ)，是雙一流建設(shè)的核心。食品科學(xué)與工程專業(yè)作為西北農(nóng)林科技大學(xué)“985工程”和

“211工程”重點建設(shè)的一級學(xué)科和專業(yè)之一，也是全國同類專業(yè)中的五星級專業(yè)之一，在國內(nèi)享有較好的聲譽，在人才培養(yǎng)方面成效顯著。因此，對西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程建設(shè)體系進行回顧，對其演變特征進行分析，以期為同類型高校中食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)展提供參考。

表1 食品科學(xué)與工程專業(yè)課程類型統(tǒng)計表（1985—1998年）

1 創(chuàng)辦探索階段（1985—1998年）

1984年，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)以農(nóng)學(xué)系農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏教研室、園藝系果蔬加工與貯藏教研室、農(nóng)化系食品微生物教研室、畜牧系畜產(chǎn)品加工與貯藏教研室、農(nóng)業(yè)機械系食品機械教研室及基礎(chǔ)課部食品化學(xué)教研室等為基礎(chǔ)合并組建了食品科學(xué)系，1985年設(shè)立了農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏本科專業(yè)，1986年增設(shè)了食品加工專科。隨后，以農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏本科專業(yè)為依托，1986年獲批了農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程碩士學(xué)位授權(quán)點，1995年獲批了食品科學(xué)碩士學(xué)位授權(quán)點。據(jù)此，選擇了1985級，1990級，1995級農(nóng)產(chǎn)品加工與貯運專業(yè)與1995級食品加工專業(yè)的課程體系，按照公共基礎(chǔ)課、學(xué)科基礎(chǔ)課、專業(yè)課、選修課、綜合實踐課進行劃分及對比分析，對1985—1998年這個階段課程體系建設(shè)的發(fā)展特征進行總結(jié)。

食品科學(xué)與工程專業(yè)課程類型統(tǒng)計表（1985—1998年） 見表1。

由表1可以看出，1985—1998年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏和食品加工2個專業(yè)的課程體系建設(shè)狀況如下：

（1） 課程開設(shè)基本情況分析。①1985年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)開設(shè)各類課程39門，其中公共基礎(chǔ)課8門、學(xué)科基礎(chǔ)課11門、專業(yè)課17門、選修課0門、綜合實踐課3門；②1990年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)開設(shè)各類課程50門，其中公共基礎(chǔ)課14門、學(xué)科基礎(chǔ)課8門、專業(yè)課20門、選修課3門、綜合實踐課5門；③1995年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)開設(shè)各類課程52門次，其中公共基礎(chǔ)課12門、學(xué)科基礎(chǔ)課8門、專業(yè)課25門、選修課2門、綜合實踐課5門，同時，食品加工專業(yè)的課程與農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)基本相同。

（2）課程體系建設(shè)延續(xù)性分析。①與1985年相比，1990年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)課程與其重復(fù)率為公共基礎(chǔ)課5門（62.5%）、學(xué)科基礎(chǔ)課7門（63.6%）、專業(yè)課8門（47%）、選修課0門、綜合實踐課100%覆蓋；②與1985年相比，1995年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)課程與其重復(fù)率為公共基礎(chǔ)課6門（75%）、學(xué)科基礎(chǔ)課5門（45.5%）、專業(yè)課12門（70%）、選修課0門、綜合實踐課100%覆蓋；③與1990年相比，1995年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)課程與其重復(fù)率為公共基礎(chǔ)課10門（71.4%）、學(xué)科基礎(chǔ)課6門（75%）、專業(yè)課16門（80%）、選修課1門、綜合實踐課100%覆蓋。

（3） 通過以上數(shù)據(jù)分析可以發(fā)現(xiàn)，1985年農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)建設(shè)初期，課程門次總數(shù)較少，專業(yè)設(shè)立初期注重強化學(xué)科基礎(chǔ)課，專業(yè)課數(shù)量相對較少，且選修課沒有涉及。1990年，課程總數(shù)量大幅度增加，學(xué)科基礎(chǔ)課比例增大較多且加入了選修課，同時，增加了“機械基礎(chǔ)”“食品工程制圖”2門工程類課程。1995年以來，對學(xué)科基礎(chǔ)課更加重視，1995年的課程對1990年課程的覆蓋率均超過70%（除選修課），說明前期工作為后續(xù)課程體系的完善奠定了堅實的基礎(chǔ)。

（4） 1995年，公共基礎(chǔ)課開設(shè)數(shù)量占到總門數(shù)的23%，學(xué)科基礎(chǔ)課占到15.4%，專業(yè)課占到48%，選修課3.8%，綜合實踐課9.6%。相對而言，學(xué)生對課程選修的自主度較小，且綜合實踐課開設(shè)不足，存在“重理論、輕實踐”的現(xiàn)象。經(jīng)過10余年的發(fā)展，課程體系逐漸趨于完善，但依然需要結(jié)合學(xué)科發(fā)展、教學(xué)實際和學(xué)生培養(yǎng)要求進一步完善和優(yōu)化。

2 發(fā)展過渡階段（1998—2008年）

1998年，按照教育部對高等院校本科專業(yè)目錄調(diào)整要求，將農(nóng)產(chǎn)品加工與貯運專業(yè)更名為現(xiàn)在的食品科學(xué)與工程專業(yè)，同年獲批了糧食、油脂及植物蛋白工程碩士學(xué)位授權(quán)點。1999年，經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)由地處陜西楊凌的7個科研單位聯(lián)合組建了省部共建的高等農(nóng)業(yè)院?！鞅鞭r(nóng)林科技大學(xué)，同年，原西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系與原陜西省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所2個教學(xué)科研單位合并組建了現(xiàn)在的食品科學(xué)與工程學(xué)院，自此，西北農(nóng)林科技大學(xué)和食品科學(xué)與工程專業(yè)迎來了快速發(fā)展階段。

食品科學(xué)與工程專業(yè)課程類型統(tǒng)計表（1998—2008年） 見表2。

2000年以來，西北農(nóng)林科技大學(xué)對食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)方案進行了修訂，對學(xué)科基礎(chǔ)課程和專業(yè)方向課程劃分為必修課和選修課2個部分。相對于2000年，2004年的課程體系變化主要有：①增加了4門公共基礎(chǔ)課，其中必修課1門（鄧小平理論和三個代表重要思想概論）、選修課3門（生命科學(xué)導(dǎo)論、食品科學(xué)與工程導(dǎo)論、科研基本方法），涵蓋了2000年培養(yǎng)方案中全部學(xué)科基礎(chǔ)課（除外工程力學(xué)），任選課和實踐教學(xué)環(huán)節(jié)中增加了12門專業(yè)課。②對部分課程內(nèi)容進行了調(diào)整，比如“線性代數(shù)與概率論”課程調(diào)整為“線性代數(shù)”和“概率論與數(shù)理統(tǒng)計”；“計算機基礎(chǔ)”課程調(diào)整為“計算機文化”和“VB程序設(shè)計基礎(chǔ)”2門課；“食品法規(guī)專題”課程調(diào)整為“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”；“時事與政策”課程調(diào)整為“形勢與政策”；“乳制品加工教學(xué)實習(xí)”和“肉制品加工教學(xué)實習(xí)”合并為“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)教學(xué)實習(xí)”等。③取消了學(xué)科基礎(chǔ)選修課中的“化工原理”“儀表與自動控制”“Pascal”“食品科學(xué)概論專題”“最新單元操作技術(shù)”“電工與電子”“食品風(fēng)味化學(xué)”及“生物工程”等多門課程，增加了“食品工廠機械與設(shè)備”“食品包裝學(xué)”“食品工廠設(shè)計”“食品感官評定”及相關(guān)實習(xí)，強化了食品工程方向課程學(xué)習(xí)，更加注重食品工程訓(xùn)練對學(xué)生在實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的培養(yǎng)鍛煉，凸顯了食品工程的重要性，這與食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)更加契合。④通過比較可以看出，相對于2000年課程體系，2004年的培養(yǎng)方案中增大了選修課比例、對部分課程內(nèi)容進行了延伸和擴充，進一步突出了基礎(chǔ)教學(xué)和實踐教學(xué)相結(jié)合，確定了多樣化的人才培養(yǎng)模式。2004年培養(yǎng)方案進一步更新和整合了課程內(nèi)容，加大了選修課的比例，開設(shè)了綜合性、設(shè)計性試驗并設(shè)立了創(chuàng)新與技能學(xué)分，改善了學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，對提高學(xué)生綜合性創(chuàng)新能力具有重要意義。

3 穩(wěn)定提升階段（2008年至今）

經(jīng)過30余年的發(fā)展探索，西北農(nóng)林科技大學(xué)始終結(jié)合國家對人才培養(yǎng)的要求及食品學(xué)科發(fā)展的特色，探索了食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系建設(shè)和人才培養(yǎng)新模式，并以2008版人才培養(yǎng)方案取得的改革成果為基礎(chǔ)，修訂形成了2014版食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，為國家和社會培養(yǎng)了大批食品專業(yè)優(yōu)秀人才。

食品科學(xué)與工程專業(yè)課程建設(shè)體系表（2008年—） 見表3。

表2 食品科學(xué)與工程專業(yè)課程類型統(tǒng)計表（1998—2008年）

這一階段的課程體系特點更加鮮明：

（1）強化學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的多元化。培養(yǎng)方案由通識教育、學(xué)科教育、實踐教學(xué)環(huán)節(jié)、素質(zhì)與能力拓展4部分構(gòu)成（表3所示）。①通識教育要求學(xué)生必須掌握人文社會科學(xué)類、外語、計算機、數(shù)學(xué)、物理、化學(xué)等知識，對基礎(chǔ)類知識體系要求更加全面；②在學(xué)科教育的專業(yè)基礎(chǔ)課中設(shè)置了跨學(xué)科選修課程，并以食品行業(yè)發(fā)展趨勢為核心，設(shè)置了學(xué)科前沿課程，通過必修課與選修課的結(jié)合，促進了學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的多元化；③在全校公共實踐教學(xué)基礎(chǔ)上，通過綜合試驗、實習(xí)、課程設(shè)計、畢業(yè)論文、科研訓(xùn)練等強化了專業(yè)實踐教學(xué)部分，并對學(xué)生進行了素質(zhì)與能力拓展訓(xùn)練。

（2） 強化實踐能力培養(yǎng)及技能提升。2008年和2014年的方案中，設(shè)置了每一部分課程比例，即必修課分別為52.8%和56.9%，選修課分別為27.2%和

22.8%，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)分別占到20%和20.3%（表4）。在此過程中，學(xué)生參與實踐教學(xué)的比例較大：①組織學(xué)生參加食品生產(chǎn)認(rèn)知實習(xí)，學(xué)習(xí)肉制品、鮮果及果汁、糧油食品、乳制品、白酒及啤酒等不同類型產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝和過程；②針對食品工廠設(shè)計課程應(yīng)用性強的特點，設(shè)計了為期2周的課程設(shè)計，將“食品工藝學(xué)”“食品工程制圖”“食品機械與設(shè)備”“食品工廠設(shè)計”等課程知識串聯(lián)到一起，系統(tǒng)掌握了食品工廠設(shè)計的全套流程及圖紙繪制方法；③在食品科學(xué)與工程學(xué)院中試驗車間進行為期4周的食品生產(chǎn)綜合實習(xí)，了解了食品生產(chǎn)中不同單元操作和設(shè)備的工作原理，掌握了不同類型產(chǎn)品生產(chǎn)過程。通過參加課程實踐和實際生產(chǎn)過程，實現(xiàn)了理論知識與生產(chǎn)實踐的無縫對接，提升了學(xué)生實踐能力和技能。

表3 食品科學(xué)與工程專業(yè)課程建設(shè)體系表（2008—2014年）

（3）專業(yè)型人才培養(yǎng)理念更加突出。食品科學(xué)與工程專業(yè)是以工程技術(shù)為核心的應(yīng)用型學(xué)科，方案中以專業(yè)工程教育認(rèn)證為導(dǎo)向，增大了“食品工程原理”“機械基礎(chǔ)”“食品機械與設(shè)備”“食品工廠設(shè)計”“工程圖學(xué)與計算機繪圖”“食品殺菌技術(shù)”“生物工程與設(shè)備”“食品工程原理課程設(shè)計”“食品工廠課程設(shè)計”等食品工程類課程理論學(xué)習(xí)與實踐，強化了工程類課程知識體系架構(gòu)，真正凸顯了食品學(xué)科工程類特點。

不同類型課程比例統(tǒng)計（2008年—） 見表4。

表4 不同類型課程比例統(tǒng)計（2008年—）

通過前期基礎(chǔ)沉淀和本階段的快速發(fā)展，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)得到了里程碑式發(fā)展：

①學(xué)校與美國內(nèi)布拉斯加林肯大學(xué)合作舉辦“3+1”中外合作辦學(xué)項目，這是國內(nèi)“985”高校中迄今唯一與美國高校合作的食品科學(xué)與工程專業(yè)中外合作辦學(xué)項目；②2017年6月，學(xué)校積極開展了工程教育專業(yè)認(rèn)證工作，這也是國內(nèi)農(nóng)業(yè)院校中第一個通過食品科學(xué)與工程專業(yè)工程教育認(rèn)證的專業(yè)；③根據(jù)上海軟科發(fā)布的2017年“軟科世界一流學(xué)科排名”，學(xué)校食品科學(xué)與工程學(xué)科排名世界第22名。這些工作不僅標(biāo)志著學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)逐漸走向了國際化，標(biāo)志著畢業(yè)生將擁有國際互認(rèn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的“通行證”，也標(biāo)志著國家和社會對學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)人才的培養(yǎng)投入了更高的關(guān)注度和提出了更高的要求。對此，西北農(nóng)林科技大學(xué)也再一次以“雙一流”建設(shè)為契機，進一步梳理培養(yǎng)方案，資源整合、統(tǒng)籌安排，對食品科學(xué)與工程專業(yè)的發(fā)展投入強力支持，對“雙一流”建設(shè)背景下創(chuàng)新型食品專業(yè)人才的培養(yǎng)做出貢獻。

4 結(jié)語

經(jīng)過30多年的不懈努力和積極探索，西北農(nóng)林科技大學(xué)“食品科學(xué)與工程專業(yè)”的課程體系建設(shè)經(jīng)歷了探索、發(fā)展過渡和穩(wěn)定提升3個階段，與時俱進、開拓創(chuàng)新，在食品科學(xué)與工程專業(yè)創(chuàng)新型人才培養(yǎng)方面取得了階段性成果，也為同類型高校中食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)提供了參考。