高職高專餐飲英語教材建設(shè)探討

崔艷杰，唐校平

（上海工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，上海 201806）

1 專門用途英語教材在高職高專英語教學(xué)中的重要性

《高職高專教育英語課程教學(xué)基本要求（試行）》指出，在完成《基本要求》規(guī)定的教學(xué)任務(wù)后，應(yīng)結(jié)合專業(yè)學(xué)習(xí)，開設(shè)專業(yè)英語課程。這既可保證學(xué)生在校期間英語學(xué)習(xí)的連續(xù)性，又可使他們所學(xué)的英語得到實際的應(yīng)用。其中的“專業(yè)英語課程”即專門用途英語課程，指與某種特定職業(yè)和學(xué)科相關(guān)，根據(jù)學(xué)習(xí)者的特定目的和特定需求開設(shè)的課程。Hutchinson&Waters（1991）把專門用途英語教學(xué)研究領(lǐng)域分為學(xué)術(shù)英語（English for Academic Purposes，EAP）和職業(yè)英語（English for Occupational Purposes，EOP）兩大類。由此，專門用途的英語教材依據(jù)其作用分為兩大方向：一類是為大學(xué)本科或本科以上學(xué)歷的學(xué)生設(shè)計出版的教材，以他們的學(xué)術(shù)專業(yè)為語境，重點提高學(xué)生的讀寫能力。這類教材的專業(yè)性較強，語言難度大，通常被稱為學(xué)術(shù)英語教材；另一類是以大學(xué)生和高職高專學(xué)生為對象出版的專業(yè)英語教材，以他們的工作環(huán)境和工作要求為語境，強調(diào)語言在實際工作中的運用，可操作性強，這類教材的專業(yè)性和語言難度較低，通常被稱為職業(yè)英語教材。

教材是實現(xiàn)英語課程目標的重要教學(xué)材料和資源。Hutchinson和Waters指出，一本好的專門用途英語教材的作用包含了許多方面，它能夠激發(fā)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，有助于教師組織課堂教與學(xué)的過程，體現(xiàn)了作者對語言和學(xué)習(xí)本質(zhì)的理解，可以開闊教師的教學(xué)視野，并能給學(xué)習(xí)者提供正確規(guī)范的語言范本。專門用途英語教材在高職高專英語教學(xué)中的重要性尤為明顯。首先，高職高專院校培養(yǎng)的是面向生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線崗位的高等技術(shù)應(yīng)用性專門人才，對于高職高專學(xué)生來講，專門用途英語教材是幫助他們提高工作過程中語言應(yīng)用能力的唯一來源，為學(xué)生迎接全球化挑戰(zhàn)做好充分準備。其次，對于講授專門用途英語的教師而言，大多數(shù)教師是從基礎(chǔ)英語教師轉(zhuǎn)型過來的，教學(xué)初期因?qū)I(yè)知識的相對匱乏，對教材的依賴性較強，相應(yīng)的教學(xué)理念和教學(xué)策略的實施都要以教材為保障，后期專業(yè)知識的積累豐富也要靠教材來指導(dǎo)。

2 高職高專餐飲英語教材存在的問題

目前，國內(nèi)出版的專門用途英語教材已經(jīng)基本上跳出了以語法結(jié)構(gòu)和功能為綱的編寫思路，遵循“以學(xué)習(xí)為中心”的課程設(shè)計理念和方法，從輸入、內(nèi)容、語言和任務(wù)方面創(chuàng)設(shè)專門用途英語教材設(shè)計的模型，培養(yǎng)學(xué)生使用英語去從事所學(xué)專業(yè)涉及的各種業(yè)務(wù)活動的能力。面向高職高專層面的餐飲英語教材有兩大類，一類是校本教材，即在從已有的教材進行選擇評估，根據(jù)本校的生源、教學(xué)反饋、學(xué)生就業(yè)、企業(yè)培訓(xùn)等實際情況聯(lián)合行業(yè)專家組織開發(fā)的校內(nèi)用書；另一類是公開出版的教材，包括職業(yè)技能提升發(fā)展叢書和國家規(guī)劃的教材，如高等教育出版社的《餐飲英語》和北京大學(xué)出版社的《實用餐飲英語》。

總的來說，高職高專餐飲英語教材的建設(shè)取得了不少進步：打破了傳統(tǒng)的從課文到單詞再到練習(xí)的編寫模式，側(cè)重口頭交際能力的培養(yǎng)，突出了餐飲專業(yè)語言的典型性和代表性。但也存在很多問題，如：教材內(nèi)容與學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)和工作需求差距大，未能全面覆蓋餐飲專業(yè)學(xué)生將來就業(yè)的場所，不僅僅包括酒店的餐廳，還會有酒店的前臺、客房、酒吧、SPA中心等；教材形式單一，餐飲英語教材主要是紙質(zhì)版教材，缺少電子教案、多媒體助學(xué)軟件、網(wǎng)絡(luò)課程等電子網(wǎng)絡(luò)教材，紙質(zhì)教材傳達的有限知識，降低了學(xué)生語言實踐的機會，不符合當今高職高專學(xué)生多樣化、個性化的學(xué)習(xí)特點，教學(xué)效率較低；教材編排無吸引力，缺少顏色及圖案的配置，僅適量滿足教材的目的需求，無法滿足學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)需求和目標需求；中西方飲食文化知識欠缺等。這些問題的存在直接制約了餐飲英語的實際教學(xué)質(zhì)量和餐飲專業(yè)學(xué)生在工作環(huán)境中運用英語開展工作的能力。

3 高職高專餐飲英語教材建設(shè)

高職高專餐飲英語是專門用途英語的一個分支，其教材的建設(shè)過程既要考慮教材編寫的通用原則、外語類教材的編寫原則,也要考慮適用于專門用途英語教材自身的建設(shè)原則。近年來，很多研究者對專門用途英語教材的建設(shè)進行了探索和思考。高嘉璟（2009）在分析國內(nèi)高校ESP教材建設(shè)存在的主要問題的基礎(chǔ)上，提出教材編寫者著重考慮真實性、多樣性、趣味性等原則。栗欣（2017）認為專門用途英語教材建設(shè)需要根據(jù)專門用途英語的特點，做到內(nèi)容符合學(xué)習(xí)者的需求，語料真實可靠，具有時效性和權(quán)威性，重視專業(yè)詞匯的作用，完善教材的立體化建設(shè)。筆者分析了此研究方向的成果，發(fā)現(xiàn)專門用途英語教材建設(shè)原則和策略的提出主要基于專門用途英語的出發(fā)點和中心 “需求分析”，重點圍繞“針對性”“真實性”“實用性”和“時效性”等展開論述。而結(jié)合高職高專學(xué)生的特點，針對高職高專餐飲英語教材現(xiàn)存的問題，筆者在參考既有的研究成果的基礎(chǔ)上，以程曉堂和孫曉慧（2011）歸納的優(yōu)秀教材的特征為突破口，對高職高專餐飲英語教材的建設(shè)進行了探討。

（1）高職高專餐飲英語教材應(yīng)具有吸引力。具有吸引力的教材能夠激發(fā)學(xué)習(xí)者的好奇心，激發(fā)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)興趣，吸引學(xué)習(xí)者的注意力 （程曉堂，孫曉慧，2011）。教材內(nèi)容是衡量教材質(zhì)量是否合格的關(guān)鍵，也是使教材保持持久吸引力的關(guān)鍵。因此，餐飲英語的教材內(nèi)容應(yīng)在明確餐飲英語課程定位和教學(xué)目標的前提下，緊貼酒店運營與管理的實際，兼顧國內(nèi)外餐飲發(fā)展狀況，使學(xué)生在學(xué)完教材后能綜合運用所學(xué)英語，從事酒店服務(wù)中的客房預(yù)訂、接待入住、退房離店、投訴、禮賓服務(wù)、商務(wù)中心服務(wù)、餐位預(yù)定、引座點菜、席間服務(wù)、結(jié)賬、康樂服務(wù)等工作。此外，教材內(nèi)容要圖文并茂，即根據(jù)內(nèi)容的需要配有適量的真實圖片，如常見的外國酒(如 Pink Lady,Gin Fizz)、中國酒（如茅臺、瀘州老窖）、中國菜(如 Mapo eancurd,shredded meat in chili sause)。教材這樣的安排，可以吸引學(xué)習(xí)者的眼球，學(xué)生能直觀地了解學(xué)習(xí)內(nèi)容，激發(fā)其學(xué)習(xí)的動機；而且在注重語言的“工具性”，或?qū)W生科學(xué)素質(zhì)的培養(yǎng)之外，有助于增強教材在人文素質(zhì)教育方面的功能。

（2）高職高專餐飲英語教材應(yīng)使學(xué)習(xí)者感到輕松自在。餐飲專業(yè)的學(xué)生從技校、中專和職業(yè)高中中來，語言基礎(chǔ)較為薄弱。輕松舒適的學(xué)習(xí)狀態(tài)會減輕他們的學(xué)習(xí)壓力，提高他們的學(xué)習(xí)效率。語言與文化相互影響，相互依賴。文化學(xué)習(xí)可以加強學(xué)生對語言意義的理解和恰當?shù)厥褂谜Z言。為緩解餐飲專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)焦慮，在教材中要關(guān)注介紹中西方文化，幫助學(xué)生全面理解中西在酒、菜式、宴會方面的文化差異，使其輕松應(yīng)對實踐中由文化差異導(dǎo)致的問題。其次，教材應(yīng)盡量幫助學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)，而不應(yīng)一味地測試。故教材練習(xí)的設(shè)計形式要多樣化。設(shè)計的習(xí)題既要包括針對所學(xué)內(nèi)容的鞏固復(fù)習(xí)題，也要包括能力拓展題。體現(xiàn)在餐飲英語教材中，課后練習(xí)要涵蓋考查學(xué)生記憶和歸納能力的對話填空題和考查學(xué)生知識運用能力、思維拓展能力和創(chuàng)新能力的分角色表演題。同時，當代高職高專學(xué)生已經(jīng)習(xí)慣于電子閱讀和多媒體環(huán)境。推進高職高專餐飲英語教材的立體化建設(shè)，在教材中提供必備的學(xué)習(xí)資源鏈接地址與微信二維碼信息，開發(fā)制作集聲、圖、視頻一體的多媒體語言訓(xùn)練軟件和工作場景軟件，也會樹立學(xué)習(xí)者的自信心，提高學(xué)習(xí)者自主學(xué)習(xí)能力。

（3）高職高專餐飲英語教材應(yīng)使學(xué)習(xí)者接觸真實的語言。教材可以通過內(nèi)容的編排提供給學(xué)習(xí)者接觸真實語言運用的機會。高職高專餐飲英語教材內(nèi)容的編排可以按工作流程或模塊的實訓(xùn)服務(wù)內(nèi)容整合，整合成餐前服務(wù)、餐中服務(wù)和餐后服務(wù)三個模塊，再采取以情景為主線的模式：調(diào)研分析學(xué)生在這三個模塊中所使用的相關(guān)的語言知識和具體的工作任務(wù)。然后劃分不同的情景，在每一個情景模塊中通過對話、短文的形式引出具有行業(yè)代表性的詞匯、應(yīng)用性強的句法結(jié)構(gòu)，表達方式等。例如：餐前服務(wù)的情景：電話預(yù)約（Reservations by Telephone），現(xiàn)場預(yù)約（On-site Booking Service）, 停車服務(wù) （Parking Service）， 迎賓服務(wù)（Welcome Service），引導(dǎo)服務(wù)（Ushering Service），點餐服務(wù)（Ordering Service），菜品和酒水推薦服務(wù)（Dishes&Wine Recommending Service）等。

專門用途英語教材的建設(shè)是專門用途英語教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，它影響著教學(xué)進程和教學(xué)效果。高職高專餐飲英語教學(xué)的好壞從某種意義上來說是由餐飲英語教材決定的。因此，建設(shè)高質(zhì)量、高水平的教材來最大限度地培養(yǎng)餐飲專業(yè)學(xué)生的職業(yè)能力極具必要性。