上海本幫菜餐館時空演化特征研究

韋飛群，張姍姍，徐玉梅

(安徽師范大學(xué) 地理與旅游學(xué)院，安徽 蕪湖 241000)

0 引言

近年來隨著城市規(guī)模的擴(kuò)大、國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及居民生活消費水平的提高使得餐飲業(yè)得到發(fā)展壯大，在消費型城市崛起的背景下，餐飲業(yè)逐漸成為城市服務(wù)業(yè)的重要組成部分[1，2]。餐飲業(yè)尤其是城市特色餐飲作為代表地方文化、地域特征等要素的名片，在滿足人民對美好生活需求、推動城市社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面充當(dāng)著重要角色。因此，對城市特色餐飲產(chǎn)業(yè)空間格局進(jìn)行分析研究，并探究其內(nèi)在的影響因素，有利于促進(jìn)城市餐飲業(yè)健康發(fā)展，更有利于城市服務(wù)產(chǎn)業(yè)的綜合布局和規(guī)劃。

國外學(xué)者很早就旅游視角對飯店的空間布局和影響因素展開研究，如 Van Doren 指出美國早期的飯店主要集聚在地理和生態(tài)環(huán)境較好的地區(qū)[3]，Roehl則發(fā)現(xiàn)美國城市熱門景點對度假酒店的吸引力更強(qiáng)[4]；還有學(xué)者則更多討論交通狀況、土地類型和人口規(guī)模等多種因素對飯店分布的影響[5-6]。隨著城市結(jié)構(gòu)的變化，城市發(fā)展方向的調(diào)整，外國學(xué)者開始關(guān)注城市餐飲業(yè)的微觀區(qū)位選擇，如新老酒店的更替、高低檔酒店的區(qū)位選擇以及商業(yè)街區(qū)功能的調(diào)整對酒店的影響[7-9]。國內(nèi)學(xué)者最初對于餐飲業(yè)研究主要從菜系、口味、文化等餐飲屬性進(jìn)行研究[10-12]，而后逐步過渡到對不同城市、不同類型餐飲產(chǎn)業(yè)空間分布格局特征的探究，如梁璐利用統(tǒng)計數(shù)據(jù)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)西安餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出地域不平衡[13]；舒舍玉通過定量分析探索了經(jīng)濟(jì)、人口、交通與廈門餐飲業(yè)空間格局的相關(guān)性[14]；周愛華等指出北京老字號的餐飲業(yè)呈現(xiàn)出由內(nèi)向外圈層式逆減的空間分布特點[15]；方嘉雯通過分析北京五道口韓餐的空間集聚機(jī)制指出不同消費群體影響韓餐的空間分異[16]。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的成熟，學(xué)者開始使用網(wǎng)絡(luò)信息數(shù)據(jù)分析餐飲業(yè)的空間格局特征，如秦蕭通過大眾點評網(wǎng)數(shù)據(jù)構(gòu)建了口碑評價指標(biāo)體系，并指出商業(yè)類型會對餐飲業(yè)的空間分布造成影響[17]；譚欣等指出北京主城區(qū)內(nèi)高檔餐館主要分布在中心商業(yè)區(qū)，隨著檔次的降低城區(qū)內(nèi)餐館分布越趨于均勻[18]；夏令軍等基于大眾點評網(wǎng)數(shù)據(jù)分析出中國餐飲以“胡煥庸線”為界且呈現(xiàn)出“東多西少”的格局[19]。此外，國內(nèi)學(xué)者還探討了區(qū)域自然環(huán)境、區(qū)域經(jīng)濟(jì)條件、城市空間結(jié)構(gòu)、城市交通狀況、城市人口分布等因素對餐飲業(yè)布局的影響[20-24]。

綜上，可以發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外學(xué)者對餐飲業(yè)空間格局進(jìn)行了大量研究，且在研究內(nèi)容、研究方法等方面不斷深化，但已有研究多是對餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)類型、空間分布、影響因素等方面進(jìn)行闡述與分析，而對城市內(nèi)特色餐飲的空間分布格局及其時空演化特征研究較少涉及。本幫菜于20世紀(jì)初起源于上海，經(jīng)過多年的改良和演變，已形成具有濃郁地域飲食文化的地方特色餐飲。進(jìn)入21世紀(jì)后，本幫菜餐館隨著城市的空間格局演進(jìn)積極進(jìn)行產(chǎn)業(yè)布局和發(fā)展，形成了一定的空間格局特征。因此，本文以上海本幫菜餐館為典型研究案例，通過爬蟲技術(shù)獲取互聯(lián)網(wǎng)本幫菜餐館數(shù)據(jù)，借助GIS空間分析方法，分析本幫菜餐館的空間分布及其演化規(guī)律，并討論其空間分布的影響因素，以期為城市特色餐飲的區(qū)位選址、城市的區(qū)域規(guī)劃乃至旅游產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展提供一定的參考和借鑒。

1 數(shù)據(jù)來源與研究方法

1.1 研究區(qū)域

本文的研究區(qū)域為上海市主城區(qū)，包括中心城區(qū)(黃浦區(qū)、徐匯區(qū)、長寧區(qū)、楊浦區(qū)、虹口區(qū)、普陀區(qū)、靜安區(qū)以及浦東新區(qū)的外環(huán)內(nèi)城區(qū))、主城片區(qū)(虹橋、川沙、寶山、閔行)，以及高橋鎮(zhèn)和高東鎮(zhèn)緊鄰中心城的地區(qū)。截止到2018年底，主城區(qū)面積不到全市面積的20%，人口約占全市總?cè)丝诘?9.5%，GDP總量約占全市總量的79.08%。主城區(qū)不僅是全市的人口集聚中心，也是全市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展重心。

圖1 上海市主城區(qū)范圍圖Fig.1 Map of main urban area of Shanghai

進(jìn)一步統(tǒng)計分析上海市(1990～2014年)城市居民家庭人均消費支出以及食品消費支出(圖2)[25]，不難發(fā)現(xiàn)隨著城市居民家庭人均消費支出的提高，食品消費支出也逐年提高。在現(xiàn)實生活中則表現(xiàn)為人們外出就餐、聚餐的次數(shù)日漸頻繁，原有單一的餐飲結(jié)構(gòu)逐漸無法滿足人們的需要，餐飲業(yè)無論在內(nèi)容還是形式上都在發(fā)生變化。本幫菜餐館興起于20世紀(jì)初期的上海老城區(qū)，后期不斷向外擴(kuò)散發(fā)展，產(chǎn)業(yè)格局發(fā)展明顯。因此主城區(qū)不僅涵蓋了本幫菜餐館最初的發(fā)源地，也是其后續(xù)發(fā)展演化的重要擴(kuò)散地，將研究區(qū)域縮小至主城區(qū)，更能清楚直觀地反映本幫菜餐館的空間分布及演化過程。

圖2 上海市城市居民家庭人均消費及食品消費支出趨勢圖Fig.2 Trend chart of per capita consumption and food consumption of urban households in Shanghai

1.2 數(shù)據(jù)來源

近年來，隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的日益進(jìn)步，大量的信息數(shù)據(jù)以互聯(lián)網(wǎng)為載體，如何有效地提取并利用這些信息成為學(xué)者和專家共同探索的問題，為有效地解決這個問題，網(wǎng)絡(luò)爬蟲技術(shù)應(yīng)運而生。它按照一定規(guī)則，自動抓取互聯(lián)網(wǎng)信息數(shù)據(jù)的程序或腳本，通過主動識別網(wǎng)頁代碼信息標(biāo)識，在這些標(biāo)識指導(dǎo)下準(zhǔn)確、大量地抓取所需數(shù)據(jù)[26]。大眾點評網(wǎng)于2003年4月在上海成立，是中國獨立的第三方消費點評網(wǎng)站，也是知名的城市生活消費購物平臺，其數(shù)據(jù)量大，覆蓋范圍廣，具有典型性和代表性[19]。基于此，文章利用網(wǎng)絡(luò)爬蟲技術(shù)從大眾點評網(wǎng)獲取本幫菜餐館的網(wǎng)點位置信息，包括名稱、詳細(xì)地址、經(jīng)緯度等屬性信息，之后對獲取的數(shù)據(jù)進(jìn)行篩選和預(yù)處理，去掉重復(fù)有誤的數(shù)據(jù)，整理添加餐館開業(yè)時間，共獲得1 484條有效數(shù)據(jù)。以《上海市城市總體規(guī)劃(2017-2035)》中的道路交通規(guī)劃圖為基礎(chǔ)，利用谷歌 GPS 經(jīng)緯度坐標(biāo)進(jìn)行地理空間配準(zhǔn)后，將餐館坐標(biāo)轉(zhuǎn)化為矢量數(shù)據(jù)導(dǎo)入ArcGIS10.3中，從而建立本幫菜餐館地理數(shù)據(jù)庫。

1.3 研究方法

1.3.1 核密度分析

核密度分析是對點數(shù)據(jù)的空間格局進(jìn)行密度估計，反映點數(shù)據(jù)的空間集中程度。在核密度分析中，對點要素進(jìn)行統(tǒng)計得出連續(xù)的密度表面，不同點要素之間權(quán)重不同，距離越近權(quán)重越大，從而得到一個連續(xù)的、密度分布不同的圖示[25]。其計算公式為：

式中：h為搜索半徑；n為搜索范圍內(nèi)的點數(shù)。運用核密度分析，可以對上海市不同時期本幫菜餐館的空間格局特征進(jìn)行對比分析。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)差橢圓分析

標(biāo)準(zhǔn)差橢圓用來揭示點數(shù)據(jù)在空間上的整體分布特征。它通過計算橢圓曲線的面積、x軸、y軸的標(biāo)準(zhǔn)距離和旋轉(zhuǎn)角度等信息可以分析研究對象的集聚程度和方向趨勢等[26]。其計算公式為：

1.3.3 平均最鄰近距離分析

平均最鄰近距離是分析同類型要素在空間上相互臨近的程度。它通過計算實際最鄰近距離與理論最鄰近距離的比值得到最鄰近指數(shù)R值，再通過統(tǒng)計分析得到Z值，若Z值為負(fù)數(shù)且越小，則表明要素分布越趨向于集聚分布[27]。借助平均最鄰近距離工具，可以分析不同時期本幫菜餐館的產(chǎn)業(yè)集聚特征。

2 空間分布格局及其演化特征分析

2.1 空間分布格局特征

城市特色餐飲是一個城市特色美食文化的代表，更是城市人口空間流動與城市空間格局變遷的體現(xiàn)。本幫菜于20世紀(jì)初期在上海老城區(qū)內(nèi)興起，20世紀(jì)中葉便形成了口味獨特、地方特色明顯的上海本幫菜系。20世紀(jì)90年代，隨著老城區(qū)改造和浦東新區(qū)開放開發(fā)，上海市的城市空間格局開始向東發(fā)展。尤其是2000年以來，上海市城市發(fā)展格局向著“多核、多極、多軸、多圈”的目標(biāo)前進(jìn)，構(gòu)建了空間分布合理的城鎮(zhèn)體系和產(chǎn)業(yè)分布均衡的經(jīng)濟(jì)體系[28]，在這個過程中，伴隨著人口的集聚和遷移，中心城區(qū)內(nèi)部的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)布局也發(fā)生集聚和擴(kuò)散，而隨著城市格局的變化以及人口的流動，本幫菜餐館也開始突破老城區(qū)，向外圍擴(kuò)散。因此，本文以2000年作為研究起點，數(shù)據(jù)為2000年及之前開業(yè)的本幫菜餐館數(shù)據(jù)，運用GIS分析工具進(jìn)行空間分析。

2.1.1 本幫菜餐館初始格局特征

將2000年及之前開業(yè)的本幫菜餐館的地理坐標(biāo)在地圖上進(jìn)行定位，得到上海市2000年本幫菜餐館空間分布圖(圖3a)，可以看出，2000年本幫菜餐館主要分布內(nèi)環(huán)線以內(nèi)，呈現(xiàn)明顯的延安路東西主軸線分布的總體特征。

進(jìn)一步通過核密度分析法刻畫本幫菜餐館初始空間分布格局特征如(圖4a)所示，可以發(fā)現(xiàn)：(1)2000年時上海市本幫菜餐館在市中心(以南京東路和人民廣場為中心)形成一級集聚中心，在陸家嘴金融區(qū)和浦東汽運站形成兩個次級集聚中心。(2)餐館分布密度出現(xiàn)由市中心高值區(qū)域向外圍梯度遞減的態(tài)勢，且一級集聚中心與次級集聚中心互相連接，其他較小的集聚點則分散在一級集散中心四周。(3)從空間分布格局來看，本幫菜餐館主要分布在老城區(qū)和黃浦江沿線，在老城區(qū)內(nèi)餐館主要集聚在延安路兩側(cè)，形成一定規(guī)模的軸線格局；在黃浦江東側(cè)沿江分布，帶狀分布格局明顯。綜上所述，2000年本幫菜餐館整體上呈現(xiàn)“一主兩副中心集聚，一軸一帶梯度分布”的初始空間格局特征。

2.1.2 本幫菜餐館現(xiàn)狀格局特征

由于數(shù)據(jù)爬取時間為2018年12月份，故本文對2018年本幫菜餐館的空間分布格局特征進(jìn)行分

析，可以發(fā)現(xiàn)2018年本幫菜餐館分布呈現(xiàn)新的空間格局(圖3c)，餐館在黃浦江西側(cè)中心集聚明顯，且集聚程度由中心向外圍逐漸減弱；餐館在黃浦江東側(cè)呈現(xiàn)沿世紀(jì)大道-楊高路帶狀分布，整體上產(chǎn)業(yè)開始從內(nèi)環(huán)線向中環(huán)線以及外環(huán)線集聚。

進(jìn)一步通過核密度分析法來刻畫本幫菜餐館空間分布現(xiàn)狀格局特征(圖4c)，可以看出：(1)城區(qū)中心集聚效應(yīng)隨著時間的推移而增強(qiáng)，不斷吸引著本幫菜餐館向城區(qū)集聚，最終以南京東路、南京西路、老西門為中心形成一級集聚中心，以徐家匯、陸家嘴、五角場大學(xué)城等為中心形成次一級集聚中心，同時在外圍以虹橋新區(qū)、世博園區(qū)、張江、外高橋保稅區(qū)等區(qū)域為中心形成多個較小的集聚點。(2)從不同的集聚中心來看，本幫菜餐館的產(chǎn)業(yè)分布呈現(xiàn)出由中心高值區(qū)域向外圍階梯式遞減規(guī)律，且出現(xiàn)高級別的集聚中心相互連接成軸，次一級的集聚中心與外圍的集聚中心相互連接成集聚圓環(huán)的態(tài)勢。(3)從空間分布格局來看，本幫菜餐館主要分布在中環(huán)線以內(nèi)和外環(huán)線以外的部分社區(qū)，在黃浦江以西圍繞區(qū)級政商務(wù)中心、地鐵公路交通樞紐、商業(yè)街區(qū)形成中部城區(qū)發(fā)展軸；在普陀區(qū)和閔行區(qū)圍繞機(jī)場交通樞紐、商業(yè)中心，形成西部交通發(fā)展軸；在黃浦江以東從世博園區(qū)到外高橋保稅區(qū)形成東部沿江發(fā)展帶。綜上所述，2018年本幫菜餐館空間格局呈現(xiàn)出“主次集聚中心連接成軸，多集聚點連接成環(huán)，兩軸一帶多向分布”的總體分布特征。

a(2000年)

b(2010年)

c(2018年)圖3 不同時期上海本幫菜餐館分布圖Fig.3 Distribution map of Shanghai local cuisine restaurants in different periods

a(2000年)

b(2010年)

c(2018年)圖4 不同時期上海本幫菜餐館分布核密度圖Fig.4 Density map of Shanghai local cuisine restaurants in different periods

2.2 空間格局演化特征

餐飲業(yè)作為城市服務(wù)業(yè)的空間載體，其空間格局的變化一定程度上可以反映出社會格局的變遷以及產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的改變。本文以2000年作為初始點，重點分析本幫菜餐館從2000年到2018年的近20年的空間格局演化。為進(jìn)一步具體地體現(xiàn)本幫菜餐館的空間演化過程，故選取中間時間節(jié)點2010年進(jìn)行對比，通過比較不同時期餐館的空間分布特征，來分析上海市本幫菜餐館的空間格局演化。

空間演化方向上。運用ArcGIS軟件中的均值中心和標(biāo)準(zhǔn)差橢圓兩個分析工具，計算出2000年、2010年、2018年本幫菜餐館的空間分布的均值中心和標(biāo)準(zhǔn)差橢圓。通過對比不同時期的均值中心和標(biāo)準(zhǔn)差橢圓，來分析本幫菜餐館空間格局的演化方向和發(fā)展趨勢。從圖5a可以看出，2000～2010年均值中心由老西門附近跨過延安東路向北移動至人民廣場東側(cè)，2010～2018年由人民廣場東側(cè)向西小幅度移動，產(chǎn)業(yè)整體向北移動趨勢明顯。從圖5b可以看出，3個年份的標(biāo)準(zhǔn)差橢圓面積逐漸增大，反映出本幫菜餐館由市中心逐年向外擴(kuò)散的趨勢；標(biāo)準(zhǔn)差橢圓的旋轉(zhuǎn)角度由初始的40.46°變化到57.83°，說明本幫菜餐館的發(fā)展方向發(fā)生偏移，向西、東南方向發(fā)展趨勢較強(qiáng)，向東、西南方向發(fā)展趨勢較弱。

a

b圖5 不同時期上海本幫菜餐館均值中心(a)與標(biāo)準(zhǔn)差橢圓(b)Fig.5 Mean center(a) and standard deviation ellipse(b) of Shanghai local cuisine restaurants in different periods

格局演化特征上。進(jìn)一步對比分析2000年、2010年、2018年本幫菜餐館的核密度分布圖(圖4)，可以發(fā)現(xiàn)：(1)從2000～2018年本幫菜餐館由初始的“一軸一帶一核梯度分布”逐漸演化為“兩軸一帶多點多向分布”的空間格局。(2)從集聚中心來看，本幫菜餐館初始階段主要集中在市中心，形成以南京東路和人民廣場為中心的單核中心集聚，而后逐步發(fā)展為依托政商務(wù)中心、交通樞紐、商業(yè)街區(qū)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)形成的單核多點集聚。(3)從空間發(fā)展格局來看，本幫菜餐館初期主要集聚在黃浦江東西兩側(cè)形成浦西老城發(fā)展軸和浦東沿江發(fā)展帶，而后逐步演化為依托延安東路，圍繞區(qū)級政商務(wù)中心、地鐵樞紐、商業(yè)街區(qū)形成的中部城區(qū)發(fā)展軸；依托延安西路和滬閔路，圍繞虹橋機(jī)場交通樞紐、商業(yè)中心形成的西部交通發(fā)展軸；依托楊高路，從世博園區(qū)到外高橋保稅區(qū)形成的東部沿江發(fā)展帶。(4)從空間擴(kuò)張形態(tài)來看，本幫菜餐館初期主要分布在內(nèi)環(huán)線以內(nèi)，且在市中心區(qū)域集聚態(tài)勢明顯，2000年之后由市中心逐年向外擴(kuò)散至外環(huán)線及主城區(qū)邊界區(qū)域，在市中心仍形成明顯的集聚組團(tuán)，整體上本幫菜餐館由市中心向外環(huán)線呈現(xiàn)放射狀擴(kuò)散形態(tài)。

空間集聚特征上。運用ArcGIS軟件中的平均最鄰近距離工具來分析本幫菜餐館空間集聚和演化特征，通過計算2000年、2010年、2018年本幫菜餐館空間要素的最鄰近距離Z值(表1)，可以發(fā)現(xiàn)：本幫菜餐館在2000年已形成集聚態(tài)勢，隨著時間的推移，Z值由2000年的-9.258減少到2018年的-36.228，說明上海市本幫菜餐館集聚程度逐年增強(qiáng)，呈現(xiàn)由低度集聚到中度集聚最后到高度集聚的演化態(tài)勢。

表1 2000年、2010年、2018年上海本幫菜餐館集聚演化特征Tab.1 Evolution Characteristics of Shanghai local cuisine restaurants in 2000, 2010 and 2018

注：P值小于0.01表示結(jié)果顯著；R值小于1表示研究對象集聚.

3 空間格局演化的影響因素分析

餐飲業(yè)作為城市發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展?fàn)顩r在某種程度上已經(jīng)成為反映城市社會結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的晴雨表，因此餐飲業(yè)空間格局的演化在一定程度上與城市社會結(jié)構(gòu)變遷以及經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)空間格局演化息息相關(guān)。政府行政區(qū)劃的調(diào)整導(dǎo)致新的政治、經(jīng)濟(jì)中心出現(xiàn)，從而吸引人口和餐飲產(chǎn)業(yè)的集聚；城市規(guī)劃的實施導(dǎo)致城市空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而對餐飲業(yè)的空間演進(jìn)方向產(chǎn)生影響；土地、產(chǎn)業(yè)、城市經(jīng)濟(jì)政策的頒布則影響餐館的交易成本，進(jìn)而加速或減緩餐飲業(yè)發(fā)展的速度和規(guī)模；城市經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整轉(zhuǎn)型控制不同類型餐館的分布以及餐飲業(yè)態(tài)的增長速度；基礎(chǔ)設(shè)施的配套建設(shè)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)區(qū)位發(fā)生變化，從而影響餐飲業(yè)的空間分布。不難發(fā)現(xiàn)，城市餐飲業(yè)的空間分布格局的演化是受政治、經(jīng)濟(jì)、人口、基礎(chǔ)設(shè)施等多種因素共同作用的結(jié)果，而本幫菜餐館作為上海餐飲業(yè)態(tài)中的一類，在空間演進(jìn)過程中，也會受到上述因素的交替影響，從而推進(jìn)產(chǎn)業(yè)的空間布局與演化。

3.1 政府政策與規(guī)劃

政府政策與規(guī)劃決定城市發(fā)展格局和空間擴(kuò)張趨勢，進(jìn)而影響本幫菜餐館的空間布局與演化趨勢。建國初期，本幫菜便因其獨具地方特色的風(fēng)味而風(fēng)靡上海，由于人口和地理區(qū)位的限制，餐館主要集聚在黃浦區(qū)和靜安區(qū)一帶。20世紀(jì)90年代，伴隨著國務(wù)院宣布開發(fā)開放上海浦東，以及上海城市總體規(guī)劃的實施，上海城市發(fā)展格局開始跨過黃浦江向東發(fā)展，而隨著中心城區(qū)的改造以及浦東新區(qū)的金融業(yè)、制造業(yè)的開發(fā)導(dǎo)致人口開始流動，從而引導(dǎo)本幫菜餐館開始向東集聚。進(jìn)入21世紀(jì)后，上海市城市規(guī)劃提出進(jìn)一步加強(qiáng)城市內(nèi)部功能的完善以及城市結(jié)構(gòu)的調(diào)整，一方面通過重大事件建設(shè)如APEC會議、世博會等，促進(jìn)其周邊基礎(chǔ)設(shè)施的改善和產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的完善；另一方面通過出臺土地、金融、貿(mào)易等相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策，促進(jìn)黃浦江兩岸的產(chǎn)業(yè)格局快速發(fā)展，城市空間格局進(jìn)一步向外擴(kuò)展。本幫菜餐館的空間格局隨著時間的推移與城市發(fā)展格局逐漸同步，形成“多點、多軸、多向”的空間分布格局。

3.2 城市經(jīng)濟(jì)格局

城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展與經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)類型密切相關(guān)，城市經(jīng)濟(jì)格局的演化決定了經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的空間分布與演化。上海是近代最早的通商口岸城市之一，商品的流動促進(jìn)資本的流通，經(jīng)濟(jì)的運轉(zhuǎn)使得上海得以快速發(fā)展，在建國初期已形成一定的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)格局。改革開放之后，消費和投資的增長進(jìn)一步刺激上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展，隨著虹橋經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)和浦東新區(qū)的開發(fā)和建設(shè)，城市經(jīng)濟(jì)空間格局開始向東西兩個方向偏移，從而引導(dǎo)各類產(chǎn)業(yè)沿城市主軸線向東西方向發(fā)展，本幫菜餐館也開始隨著產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)移而在金融園區(qū)和高科技園區(qū)周邊集聚；進(jìn)入21世紀(jì)后，上海城市規(guī)劃提出建設(shè)“國際經(jīng)濟(jì)、金融、貿(mào)易、航運中心”，通過對黃浦江兩岸的開發(fā)、徐家匯和五角場等城市商業(yè)中心的打造以及虹橋機(jī)場樞紐的綜合建設(shè)，拉動上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展格局向南向北推進(jìn)，帶動各類經(jīng)濟(jì)要素發(fā)生轉(zhuǎn)移和集聚。在這個過程中，本幫菜餐館的空間格局開始由城市中心多向擴(kuò)散，且多集聚在城市商業(yè)街區(qū)、金融科技園區(qū)周邊。

3.3 城市人口集聚

“民以食為天”，餐飲業(yè)是城市服務(wù)業(yè)的重要部分，人作為其服務(wù)對象，人口的數(shù)量和密度是決定餐館經(jīng)營狀況的重要因素。截至2018年底，上海市主城區(qū)人口約占全市總?cè)丝诘?0%，說明主城區(qū)內(nèi)良好的生活環(huán)境、經(jīng)濟(jì)水平以及配套設(shè)施等吸引著大量的人口集聚。20世紀(jì)90年代以前，上海市的政治中心以及經(jīng)濟(jì)文化活動主要集中在市中心，從而吸引大量的人口集聚在黃浦區(qū)、靜安區(qū)和長寧區(qū)。90年代以后，上海提出“老城改造”計劃、“一城九鎮(zhèn)”建設(shè)以及浦東新區(qū)開放開發(fā)，導(dǎo)致人口開始由內(nèi)城向外擴(kuò)散遷移；21世紀(jì)以后，伴隨著上海城市經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，大量的務(wù)工人員涌入上海，經(jīng)過近30年的發(fā)展，上海市主城區(qū)內(nèi)人口密度發(fā)生了巨大的變化，其中，黃浦區(qū)、虹口區(qū)、靜安區(qū)、普陀區(qū)、楊浦區(qū)的人口密度均超過2萬人/km2，本地居民和外來人口的遷移流動導(dǎo)致本幫菜餐館在主城區(qū)內(nèi)形成多個集聚中心和集聚區(qū)。

3.4 城市交通建設(shè)

城市內(nèi)部交通設(shè)施的建設(shè)與完善是影響本幫菜餐館空間布局的重要因素，區(qū)位條件優(yōu)越、交通便利的地區(qū)不僅有利于餐館的經(jīng)營發(fā)展，更增加了顧客進(jìn)入餐館的便捷性，節(jié)約了顧客的出行成本。20世紀(jì)90年代隨著上海城市空間格局的向東擴(kuò)張，長距離交通公路和跨江大橋需求不斷增加，交通設(shè)施不斷完善。進(jìn)入21世紀(jì)后，上海市城市規(guī)劃提出建設(shè)城市立體交通體系，一方面加強(qiáng)城市交通道路網(wǎng)和高架高速公路通網(wǎng)的建設(shè)，另一方面積極打造四通八達(dá)的城市軌道交通體系。截至2017年底，上海市已開通軌道交通16條，公共汽(電)車路線1 500條，城市道路總長度達(dá)5 310 km，完善的交通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)提高了區(qū)域之間的可進(jìn)入性，提高了居民出行的便捷性和靈活性，進(jìn)而為本幫菜餐館的空間布局提供更多的區(qū)位選擇。

4 結(jié)論與討論

4.1 結(jié)論

研究通過互聯(lián)網(wǎng)爬蟲技術(shù)獲取1 484家上海本幫菜餐館地理空間數(shù)據(jù)，選取2000年、2010年、2018年3個時間節(jié)點，采用核密度分析、標(biāo)準(zhǔn)差橢圓分析、平均最鄰近距離工具等研究方法，分析近20年本幫菜餐館的空間分布特征和格局演化，探究本幫菜餐館空間格局演化的影響因素。主要結(jié)論如下：

(1)20年來，隨著城市社會經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和格局的變遷，本幫菜餐館發(fā)展較為迅速，空間格局由初始的“一主兩副中心集聚，一軸一帶梯度分布”，發(fā)展為當(dāng)前的“一主多點連接成環(huán)，兩軸一帶多向分布”的總體空間格局特征。

(2)從集聚格局演化來看，本幫菜餐館由初始的“一主兩副”集聚格局向“一主多點”集聚的空間格局轉(zhuǎn)變，集聚點由初始的中心集聚、邊緣分散演化為當(dāng)前的集聚中心相互連接成集聚圓環(huán)的態(tài)勢，且產(chǎn)業(yè)密度由市中心高值區(qū)域向外圍呈梯度遞減分布狀態(tài)。

(3)從空間格局演化來看，本幫菜餐館由初始的中心主軸線和沿江產(chǎn)業(yè)帶連綿分布逐步演化成以區(qū)級政商務(wù)中心為主的中部城區(qū)發(fā)展軸；以虹橋機(jī)場樞紐、商業(yè)中心為主的西部交通發(fā)展軸；以黃浦江東岸為主的東部沿江發(fā)展帶，整體上呈現(xiàn)出多向、多邊、多點的演化格局特征。

(4)從演化方向上，本幫菜餐館整體向西、東南方向發(fā)展趨勢較強(qiáng)，向東、西南方向發(fā)展趨勢較弱；從集聚特征來看本幫菜餐館呈現(xiàn)出低集聚到高集聚的演化趨勢；從空間集聚范圍上，本幫菜餐館由內(nèi)環(huán)線向中環(huán)線、外環(huán)線及主城區(qū)邊界呈放射狀擴(kuò)散形態(tài)，由中心向外圍演化趨勢明顯。

(5)不同時期和多種類型的政府政策與規(guī)劃推動城市空間結(jié)構(gòu)的演變，進(jìn)而引導(dǎo)城市人口的持續(xù)流動，加快城市經(jīng)濟(jì)的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，推動城市內(nèi)部交通等基礎(chǔ)設(shè)施的逐步改善和提升。在這個過程中，本幫菜餐館依托企業(yè)選址偏好和市場供需，在城市內(nèi)部快速響應(yīng)、準(zhǔn)確定位，進(jìn)而推動產(chǎn)業(yè)的空間布局與演化。

4.2 討論

本文利用互聯(lián)網(wǎng)爬蟲技術(shù)獲取電子餐館數(shù)據(jù)，通過分析近20年本幫菜餐館的空間分布格局及其演化特征，探究其演化過程的影響因素，是對城市特色餐飲在時空尺度研究的一個補(bǔ)充和說明。隨著海量的網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)在城市地理學(xué)中的廣泛應(yīng)用，在今后的研究中，可以對城市餐飲的空間演化機(jī)制進(jìn)行深入探討，從而更好地把握和預(yù)測城市餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。此外，隨著國家新型城鎮(zhèn)化政策的發(fā)展和完善，城市供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革的深入推進(jìn)，不同產(chǎn)業(yè)的多元融合逐漸成為引導(dǎo)城市服務(wù)業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。隨著上海國際知名度的加大，越來越多的境內(nèi)外游客和旅居人士涌入上海，進(jìn)而出現(xiàn)多種菜系與上海本幫菜在更大區(qū)域內(nèi)共存的局面，如何推動以本幫菜為代表的地方特色餐飲在融合空間中獲得生存和發(fā)展，是未來研究的重要方向。