飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)研究
——以韓國(guó)博物館泡菜展覽為例

呂夢(mèng)佳

國(guó)際教科文組織將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)定義為“被各群體、團(tuán)體或者個(gè)人視為文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)體系、技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所”。食物與語(yǔ)言、產(chǎn)業(yè)、節(jié)日息息相關(guān)，是人們慶祝、紀(jì)念、哀悼甚至是時(shí)尚的飲食習(xí)慣，同時(shí)食物也在一定程度上反映了人們的文化身份。因此，食物不僅是人們賴以生存的物質(zhì)條件，還與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)密切相關(guān)。

傳統(tǒng)飲食方式和飲食文化是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，與一個(gè)民族的歷史和身份密不可分。本文通過研究韓國(guó)國(guó)家民俗博物館和圃美多泡菜博物館的泡菜展覽，分析了兩家博物館的展覽內(nèi)容、策略、目的以及在展示傳統(tǒng)食物時(shí)所面臨的挑戰(zhàn)。兩家博物館都承認(rèn)傳統(tǒng)食物是歷史和文化的重要組成部分，并賦予其體現(xiàn)文化認(rèn)同和民族自豪感的意義。由于泡菜在韓國(guó)的文化和飲食當(dāng)中占有重要地位，“越冬泡菜文化”也在2013年被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。因此，對(duì)傳統(tǒng)食物的解讀需要結(jié)合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行全面理解，博物館自身也要針對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的特點(diǎn)，探索展覽內(nèi)容和技術(shù)的新模式。

一、泡菜在韓國(guó)的歷史和社會(huì)地位

泡菜是一種風(fēng)味獨(dú)特的韓國(guó)傳統(tǒng)配菜，大多由蔬菜腌制和發(fā)酵而成。泡菜不僅是韓國(guó)民眾日常飲食中不可或缺的一部分，還被認(rèn)為是韓國(guó)最具代表性的食物之一。泡菜文化的特點(diǎn)和價(jià)值可以用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的定義來(lái)解釋：“社會(huì)和群體根據(jù)所處的環(huán)境，在自然和歷史的相互作用下，不斷創(chuàng)造出的為他們提供認(rèn)同感和連續(xù)性的一代又一代產(chǎn)品，這類產(chǎn)品有利于提高創(chuàng)造力，體現(xiàn)文化多樣性。”

傳統(tǒng)食物及其文化使外來(lái)者能夠基于符號(hào)和行為系統(tǒng)對(duì)一個(gè)群體進(jìn)行分類，同時(shí)群體成員自身也會(huì)基于文化認(rèn)同形成情感聯(lián)系，如安全感、歸屬感和自豪感。而這種情感聯(lián)系是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最重要的特征之一。因此，2013年韓國(guó)申報(bào)的“越冬泡菜文化”成功被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為韓國(guó)最具有代表性的文化符號(hào)之一。

泡菜文化悠久的歷史和延續(xù)性使它成為一種不斷演進(jìn)的文化習(xí)俗?？v觀韓國(guó)歷史，泡菜一直是韓國(guó)餐桌的基本配菜之一，是餐桌上的必備品。最早有關(guān)泡菜的腌制和發(fā)酵過程的記載可以追溯到三王國(guó)時(shí)期（公元前56年—公元668年），在《三國(guó)志》（朝鮮）、《中國(guó)史書》和《朝鮮三國(guó)史記》中都有相關(guān)記載。此外，韓國(guó)人腌制、食用泡菜不分貴賤或者社會(huì)等級(jí)，從農(nóng)民簡(jiǎn)陋的餐桌到皇親貴族的御膳房都能找到泡菜的身影。因此，泡菜不僅是一種連接不同的時(shí)期、不同階級(jí)的生活方式，還是韓國(guó)文化的象征之一。

傳統(tǒng)食物是文化認(rèn)同的核心部分，也是殖民者壓迫被殖民地區(qū)人民的統(tǒng)治工具?？v觀人類歷史，壓迫者常常通過剝奪傳統(tǒng)飲食的方式來(lái)鞏固其統(tǒng)治地位。Montano闡釋了從1836到1950年間，墨西哥傳統(tǒng)飲食方式成為統(tǒng)治者用來(lái)貶低南德克薩斯墨西哥人的民族文化和身份地位的工具。統(tǒng)治者宣稱墨西哥食物是野蠻的，這不僅是種族歧視，甚至是對(duì)人性的歧視。日本也采用了同樣的文化壓制策略來(lái)批判韓國(guó)的飲食文化，而泡菜陪著韓國(guó)人民走過了這段艱難的“歲月”。由于韓國(guó)的食物通常含有大量的香料，統(tǒng)治者便以此為借口宣稱韓國(guó)人是骯臟、難聞和不健康的。另外，由于“泡菜”一詞的發(fā)音與韓國(guó)人最常見的姓氏“Kim”（金）相似，“泡菜”一詞就成為了指代韓國(guó)人的貶義詞。這種帶有種族歧視信息的語(yǔ)言，反映了口述歷史中的動(dòng)機(jī)、習(xí)俗和禮儀。因此，傳統(tǒng)飲食方式應(yīng)該在社會(huì)文化的框架下被解讀為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而不能僅通過物質(zhì)產(chǎn)品來(lái)衡量其價(jià)值。

泡菜作為一種特色飲食文化，不僅激發(fā)了韓國(guó)人的民族認(rèn)同感，還為其歷史的延續(xù)性提供了證據(jù)。然而，由于泡菜是根植于日常生活中的飲食文化，另外，具有地域特色的泡菜和家庭食譜僅作為口頭傳統(tǒng)的一部分，代代相傳，幾乎沒有文獻(xiàn)記載，所以直到最近，隨著大眾和社會(huì)對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的關(guān)注程度越來(lái)越高，全球各地涌現(xiàn)出的特色民間博物館和民間自發(fā)活動(dòng)帶來(lái)了良好的社會(huì)效益，飲食文化才引起了學(xué)術(shù)界的重視。

二、兩家博物館對(duì)于泡菜文化的解讀與呈現(xiàn)

在解讀方面，韓國(guó)國(guó)家民俗博物館和圃美多泡菜博物館的展品大多采用了類似的技術(shù)，并且涵蓋了類似的信息內(nèi)容。盡管總體規(guī)模較小，但由于其對(duì)單一泡菜主題的充分投入，圃美多泡菜博物館在空間上比韓國(guó)國(guó)家民俗博物館有更大的空間來(lái)展示泡菜主題。相反，泡菜只是國(guó)家民俗博物館韓國(guó)民俗和文化史展覽的一部分，該博物館將對(duì)泡菜的詮釋濃縮成一個(gè)大型展覽柜，與附近的觸摸屏信息臺(tái)相配合，彌補(bǔ)了展覽空間有限的不足。在這兩個(gè)博物館中，泡菜展覽內(nèi)容大致涵蓋了四類：泡菜的歷史、泡菜的準(zhǔn)備過程、泡菜的地域性以及泡菜的科學(xué)價(jià)值。

（一）韓國(guó)國(guó)家民俗博物館展覽情況

韓國(guó)國(guó)家民俗博物館致力于收集、研究和傳播“韓國(guó)人過去和現(xiàn)在的民俗和生活方式”，于1925年并入國(guó)家民族學(xué)博物館，并在1945年重組開放為國(guó)家民俗博物館。自此，盡管其規(guī)模不斷擴(kuò)大，但在某種程度上還是被韓國(guó)國(guó)家博物館處處壓制。1966年，韓國(guó)國(guó)家民俗博物館遷至景福宮，也就是原韓國(guó)國(guó)家博物館使用的建筑?，F(xiàn)在，韓國(guó)國(guó)家民俗博物館擁有大量的藏品和檔案，展出有關(guān)韓國(guó)人民日常生活和文化的展覽和教育內(nèi)容。其優(yōu)越的地理位置，提升了博物館作為韓國(guó)公民教育機(jī)構(gòu)和重要旅游資源的價(jià)值。

韓國(guó)國(guó)家民俗博物館分為“韓國(guó)人民的歷史”“韓國(guó)人民的生活方式”和“韓國(guó)人從出生到死亡的生命周期”三個(gè)主題展廳。其中，第二個(gè)展廳是根據(jù)四季的農(nóng)業(yè)文化活動(dòng)來(lái)組織的，在冬季開始的時(shí)候，展廳開始展示韓國(guó)越冬泡菜，也就是展示為越冬準(zhǔn)備的泡菜的做法和儲(chǔ)存方式。這個(gè)展覽以泡菜為主題，不僅展示了韓國(guó)的季節(jié)性活動(dòng)，還展示了韓國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)的集體勞動(dòng)實(shí)踐。

（二）圃美多泡菜博物館展覽情況

圃美多泡菜博物館和韓國(guó)國(guó)家民俗博物館都面臨著發(fā)展民俗博物館的艱巨任務(wù)，但由于其地理位置、所有權(quán)和知名度的不同，圃美多博物館和韓國(guó)國(guó)家民俗博物館的情況大不相同。圃美多泡菜博物館是一家小型私人博物館，隸屬于韓國(guó)知名的健康意識(shí)食品公司圃美多，館內(nèi)專門展示泡菜的歷史和其他相關(guān)內(nèi)容。圃美多泡菜博物館通過展覽和教育項(xiàng)目來(lái)提高其教育職能，這種教育職能在很大程度上是由國(guó)家認(rèn)同和愛國(guó)主義的意識(shí)構(gòu)成的。圃美多博物館作為一個(gè)展示具有悠久歷史的傳統(tǒng)食品的文化空間，強(qiáng)調(diào)泡菜作為韓國(guó)人民和民族團(tuán)結(jié)的基礎(chǔ)的重要地位。

圃美多泡菜博物館關(guān)于泡菜歷史的展覽主要集中于表現(xiàn)泡菜是如何隨著新配料和新技術(shù)的應(yīng)用而發(fā)展的。例如，16世紀(jì)末紅辣椒的引進(jìn)是社會(huì)變革的結(jié)果，紅辣椒的使用不僅提高了發(fā)酵效率，延長(zhǎng)了保存時(shí)間，還減少了鹽的攝入。圃美多泡菜博物館的兒童部致力于宣傳泡菜原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵對(duì)于提高泡菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。教育內(nèi)容從歷史的角度轉(zhuǎn)移到了科學(xué)的角度，試圖向孩子們傳遞愛國(guó)主義的信息。同樣的內(nèi)容也出現(xiàn)在國(guó)家民俗博物館的展臺(tái)上。展覽內(nèi)容所涉及的泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以理解為純粹的信息，目的是突出人民的智慧，體現(xiàn)傳統(tǒng)文化的價(jià)值和意義。

在討論不同類型的泡菜時(shí)，兩家博物館不約而同地將泡菜看作一種文化產(chǎn)品進(jìn)行闡釋。兩家博物館通過對(duì)各種腌制和發(fā)酵食品的歷史和文化實(shí)踐的考察，討論了泡菜的地域多樣性。例如鳳尾魚和蝦雖然是泡菜中最常見的類型，但不同地區(qū)也會(huì)使用其他魚類和海鮮，不同海鮮種類造就了不同地域獨(dú)特的風(fēng)味和烹飪傳統(tǒng)。

三、韓國(guó)博物館泡菜展覽的現(xiàn)狀特點(diǎn)

（一）充分展示泡菜與新技術(shù)和配料的關(guān)系

展覽還展示了隨著新配料和新技術(shù)的改變和發(fā)展，泡菜作為傳統(tǒng)文化的重要符號(hào)，其發(fā)展進(jìn)程得以凸顯。傳統(tǒng)文化、人與環(huán)境之間的相互作用體現(xiàn)出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)演化與傳播的循環(huán)過程。不同的地域和選材用料，發(fā)展出具有獨(dú)特的地方風(fēng)味和烹飪傳統(tǒng)的泡菜文化。

這兩家博物館都提供了經(jīng)常用于展示可移動(dòng)的有形文化遺產(chǎn)的解說(shuō)技術(shù)。另外，以檔案和科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)的書面歷史，是博物館關(guān)于泡菜的詮釋和展示的重要基礎(chǔ)。例如，這兩家博物館一致將儲(chǔ)藏器皿和烹飪工具作為物質(zhì)證據(jù)進(jìn)行展示，通過立體模型和影像資料將食物本身和烹飪過程可視化。

（二）充分展示不同地域的泡菜傳統(tǒng)

關(guān)于泡菜演變的解讀體現(xiàn)出不同地域的泡菜傳統(tǒng)，明確了泡菜作為民族文化和民族身份象征的重要地位。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都是由個(gè)體和集體以不同的方式創(chuàng)造的，如果泡菜被認(rèn)為是韓國(guó)的民族文化特征，那么展覽中的解讀必須包含所有與泡菜有關(guān)的文化習(xí)俗和地域特色，確保全面徹底地呈現(xiàn)出泡菜的豐富性。

在政府文件、媒體報(bào)道和文獻(xiàn)中都可以發(fā)現(xiàn)，韓國(guó)泡菜經(jīng)常通過和世界上其他地區(qū)的腌制類菜肴作比較，體現(xiàn)自身的獨(dú)特性，進(jìn)而提升民族自信心。圃美多泡菜博物館的展示文字中經(jīng)常使用“我們的”或“我們的祖先”表達(dá)民族情感。例如，“泡菜的儲(chǔ)存”的標(biāo)簽，解釋了泡菜的儲(chǔ)存和發(fā)酵技術(shù)，韓語(yǔ)“我們明智的祖先”這種帶有民族自豪感的文本，被翻譯成英文“韓國(guó)人睿智的祖先”。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是由個(gè)體創(chuàng)造者和集體創(chuàng)造者以不同的方式創(chuàng)造并發(fā)展而來(lái)的，這種演變需要同時(shí)考慮文化遺產(chǎn)的統(tǒng)一性和特殊性的特點(diǎn)。兩個(gè)博物館通過展示各種腌制和發(fā)酵食品的歷史和文化實(shí)踐，討論了泡菜的地域多樣性。例如鳳尾魚和蝦雖然是泡菜中最常見的類型，但不同地區(qū)也會(huì)使用其他的魚類和海鮮，因此，不同海鮮種類賦予了不同地域獨(dú)特的風(fēng)味和烹飪傳統(tǒng)。

（三）充分展示民族自豪感

泡菜的悠久歷史是圃美多泡菜博物館的展覽重點(diǎn)。游客首先要閱讀檔案文件，了解泡菜的起源和歷史。通過泡菜的年表，展覽將泡菜的發(fā)展和人民的智慧聯(lián)系起來(lái)。在展覽中，泡菜成為了韓國(guó)人的文化象征，超越了地域、時(shí)間和國(guó)籍，成為其文化身份的證明。更重要的是，歷史文獻(xiàn)證明了泡菜悠久的歷史，體現(xiàn)出泡菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的實(shí)至名歸。

事實(shí)上，韓國(guó)一直自豪地將泡菜視為一種健康食品，許多醫(yī)學(xué)研究也在尋找泡菜有助于預(yù)防癌癥、高血壓和糖尿病的科學(xué)證據(jù)。韓國(guó)政府資助的韓國(guó)食品研究所在2009年進(jìn)行的一項(xiàng)研究最終證實(shí)，2003年爆發(fā)的禽流感之所以對(duì)韓國(guó)的影響較低，和韓國(guó)人民長(zhǎng)期食用泡菜有關(guān)。類似的科學(xué)研究無(wú)一不體現(xiàn)出韓國(guó)對(duì)泡菜的重視程度。政府的支持和媒體的報(bào)道體現(xiàn)出韓國(guó)民眾對(duì)于泡菜的民族主義態(tài)度并不局限于展覽，而是全社會(huì)性的集體意識(shí)。

另外，雖然這兩家博物館在解讀泡菜文化時(shí)都客觀的通過傳統(tǒng)食物來(lái)表達(dá)民族自豪感和身份認(rèn)同，但是兩家博物館采用的敘事基調(diào)并不一致。作為國(guó)家博物館，韓國(guó)國(guó)家民俗博物館可能會(huì)受到博物館學(xué)中民族主義解釋的批評(píng)。相比之下，在圃美多泡菜博物館的圖書館和休息區(qū)，都有巨大的顯示屏反復(fù)播放公司的食品廣告，雖然它傾向于公開、直接、頻繁地使用與民族認(rèn)同和愛國(guó)主義相關(guān)的語(yǔ)言，營(yíng)造出一種民族主義主觀環(huán)境，但本質(zhì)上也是一種針對(duì)公司產(chǎn)品的促銷手段。

四、飲食類非遺展覽存在的問題與解決路徑

目前對(duì)泡菜及其文化傳統(tǒng)的解釋大多局限于現(xiàn)有的歷史記載和科學(xué)事實(shí)，呈現(xiàn)過去的影像信息；傾向于將泡菜視為一種人工產(chǎn)品，而非日常生活中的社會(huì)實(shí)踐。研究涉及的兩家博物館泡菜展覽都沒有充分討論傳統(tǒng)飲食方式的連續(xù)性和可持續(xù)性，忽視了從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)角度理解泡菜在生產(chǎn)生活中的重要意義。

（一）飲食類非遺展覽存在的問題

1.過度重視物質(zhì)文化和國(guó)際融合

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的展示往往在技術(shù)上難以再現(xiàn)，其中飲食文化遺產(chǎn)的展示尤為困難，因?yàn)槭澄锏囊赘院蜕锝到庑圆焕诓仄返谋４?，所以只能在特殊?jié)日或者博物館餐廳展示。在博物館展出的食物往往忽略了味覺和嗅覺體驗(yàn)，而是注重視覺或材料解讀，如文字、照片和烹飪?cè)O(shè)備。例如，圃美多泡菜博物館在展廳內(nèi)提供食物樣本，雖然可以深化游客的體驗(yàn)，但仍然很難展示食物內(nèi)在的文化信息。雖然韓國(guó)國(guó)家民俗博物館和圃美多博物館在展示傳統(tǒng)食物方面都取得了一定的成功，但在非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)方面仍然存在局限性。

博物館所展示的立體建筑、人物和服裝雖然傳達(dá)了歷史的厚重感，但很難與傳承延續(xù)的觀念聯(lián)系起來(lái)。將傳統(tǒng)飲食固定于特定時(shí)期不僅與博物館的教育使命相矛盾，也與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的核心理念相矛盾。

另外，由于過度重視物質(zhì)文化，展覽未能明確飲食文化作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的本質(zhì)，很大程度上忽視了社會(huì)文化要素和與泡菜的關(guān)系。為了強(qiáng)調(diào)泡菜在當(dāng)今社會(huì)的延續(xù)性價(jià)值，圃美多博物館通過展示泡菜在西餐中的照片，體現(xiàn)出泡菜在全球化大環(huán)境下的現(xiàn)實(shí)價(jià)值。展廳現(xiàn)代化的隧道設(shè)計(jì)與展覽整體呈現(xiàn)出的歷史感形成了鮮明的對(duì)比。雖然展示此類照片的目的是呈現(xiàn)泡菜的適應(yīng)性和多功能性，但重點(diǎn)錯(cuò)放在與國(guó)際飲食的融合。盡管在兒童展區(qū)試圖說(shuō)服兒童接受、喜愛泡菜，但是隧道中的西餐形象似乎再一次削弱了傳統(tǒng)文化的價(jià)值。為此，兩家博物館的展示都給人一種韓國(guó)傳統(tǒng)飲食方式正在弱化或消失的錯(cuò)誤印象。

2.回避了沖突和競(jìng)爭(zhēng)問題

本文所介紹的兩家博物館的泡菜展，都是以歷史概況為主呈現(xiàn)傳統(tǒng)食物懷舊的一面，一致回避了在政治和經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域圍繞泡菜的沖突和競(jìng)爭(zhēng)問題。由于泡菜在韓國(guó)文化和歷史上的重要性，韓國(guó)人自然而然地形成了一種對(duì)傳統(tǒng)泡菜文化的歸屬感，并與泡菜產(chǎn)生了一種難以察覺的情感聯(lián)系。這一點(diǎn)在泡菜的國(guó)際營(yíng)銷中和與日本的沖突中得到了明顯的體現(xiàn)。

傳統(tǒng)食物在文化、政治和經(jīng)濟(jì)上都具有重要價(jià)值，雖然大多數(shù)國(guó)家烹飪傳統(tǒng)的重要性還沒有得到有效的認(rèn)識(shí)，但也開始被視為一種文化資源展開了爭(zhēng)奪戰(zhàn)。然而，傳統(tǒng)烹飪文化的傳承和呈現(xiàn)仍然具有一定挑戰(zhàn)性，體現(xiàn)出烹飪傳統(tǒng)保護(hù)作為公共政策、經(jīng)濟(jì)和教育的混合體的復(fù)雜性。由于每年有大量的外國(guó)游客前往韓國(guó)，尤其是來(lái)自日本的游客，因此，有關(guān)競(jìng)爭(zhēng)方面的展覽不僅可以體現(xiàn)出泡菜受歡迎程度和品質(zhì)，還會(huì)引發(fā)一場(chǎng)關(guān)于文化身份、真實(shí)性、傳播和傳統(tǒng)食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的對(duì)話。

3.缺乏非遺傳承人的聲音

在韓國(guó)國(guó)家民俗博物館或圃美多泡菜博物館的展覽中，聽不到文化傳承人的聲音。展覽并非通過文化載體，而是通過外來(lái)者的接受和認(rèn)可程度來(lái)展示泡菜的價(jià)值。另外，兩家博物館的泡菜展覽一味地強(qiáng)調(diào)泡菜對(duì)于民族情感的重要意義，忽視了當(dāng)代的延續(xù)性。

兩家博物館都強(qiáng)調(diào)泡菜在世界范圍內(nèi)的受歡迎程度，并大力宣傳泡菜在國(guó)際上的知名度。韓國(guó)國(guó)家民俗博物館的顯示器上播出的畫面大多是外國(guó)人（白種人為主）在食用泡菜，表現(xiàn)外國(guó)人也可以體會(huì)到韓國(guó)泡菜的獨(dú)特風(fēng)味，提升民族自豪感。從產(chǎn)量上說(shuō)，在圃美多泡菜博物館出口附近的世界地圖上也標(biāo)記了泡菜的出口數(shù)量。

事實(shí)上，在民間博物館中，對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承和可持續(xù)性的監(jiān)管問題是普遍存在的。雖然圃美多泡菜博物館和韓國(guó)國(guó)家民俗博物館的泡菜展覽都強(qiáng)調(diào)了泡菜的重要價(jià)值，但忽視了它的傳承性，也就是說(shuō)，這些展覽沒有展示出當(dāng)代如何珍惜和延續(xù)這一文化傳統(tǒng)。

4.忽視了不同民族之間的文化差異

參觀這兩家博物館的人大部分是外國(guó)人，而本國(guó)游客和外國(guó)游客之間存在文化差異。例如，韓國(guó)國(guó)家民俗博物館接待不同民族和年齡階段的游客，而圃美多泡菜博物館似乎更加吸引亞洲游客，另外，韓國(guó)游客和外國(guó)游客的參觀時(shí)間有顯著差異。因此從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，博物館對(duì)非物質(zhì)文化的解讀具有一定挑戰(zhàn)性。

由于泡菜展覽僅將泡菜視為文化產(chǎn)品，而非非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因此錯(cuò)失了討論泡菜多樣性的機(jī)會(huì)，而討論非遺的多樣性對(duì)于激發(fā)游客的興趣、拓寬其知識(shí)面至關(guān)重要。此外，目前對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的屬性關(guān)注甚少，關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)多樣性的討論也有限，因此在拓寬知識(shí)面以及消除誤解方面效果不佳，導(dǎo)致博物館未能實(shí)現(xiàn)其教育職能；而外國(guó)游客往往誤以為展示的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)只有簡(jiǎn)單的一兩種，也忽略了不同地區(qū)的文化特征，阻礙了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的多樣化發(fā)展。

而對(duì)于熟悉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)歷史淵源和基本情況的本國(guó)游客來(lái)說(shuō)，雖然在一定程度上了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史，但是博物館的展覽又很難提供對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更深層次的了解。

5.忽略了真實(shí)性和傳承性

文化遺產(chǎn)的詮釋應(yīng)該能提供完整合理的故事，并且在社會(huì)和文化背景中展現(xiàn)價(jià)值，滿足“呈現(xiàn)整體而非局部”的解釋原則。然而，在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)領(lǐng)域，真實(shí)性的問題顯得更加復(fù)雜，因?yàn)樗遣粩嘧兓?，難以評(píng)估。本文討論的泡菜展覽，真實(shí)性問題在很大程度上被兩家博物館忽略了。

此外，這兩個(gè)展覽都未能在當(dāng)代文化和社會(huì)背景下看待泡菜，只是將泡菜腌制看作是純粹的食品生產(chǎn)過程，強(qiáng)調(diào)準(zhǔn)備和食用泡菜。例如，民俗博物館的文字寫道：“婦女們聚集在一起，準(zhǔn)備做泡菜?！边@種簡(jiǎn)單的表述將泡菜變成是“女性的家務(wù)”，排除了男性家庭成員的合作，削弱了農(nóng)業(yè)社會(huì)中勞動(dòng)共享的社會(huì)意義。

（二）飲食類非遺展覽存在問題的解決路徑

1.正視非遺展覽內(nèi)容中的沖突和競(jìng)爭(zhēng)因素

關(guān)于傳統(tǒng)食物的文化沖突不僅是文化方面的重要討論，還在政治和經(jīng)濟(jì)上具有重要意義。雖然在國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的框架下，烹飪傳統(tǒng)的重要性還沒有得到有效的認(rèn)識(shí)，但也開始被視為一種文化資源展開了爭(zhēng)奪戰(zhàn)。除了文化資源外，烹飪傳統(tǒng)本身也作為一種重要的政治和經(jīng)濟(jì)資源逐漸得到人們的重視。然而，由于烹飪傳統(tǒng)的保護(hù)是公共政策、經(jīng)濟(jì)和教育的混合體，因此傳統(tǒng)烹飪文化的保存和呈現(xiàn)仍然非常有限且具有挑戰(zhàn)性。隨著全球化進(jìn)程不斷加快，每年有大量的外國(guó)游客參觀各地的博物館，這些展覽不僅可以提供關(guān)于展覽受歡迎程度和品質(zhì)的信息，還可以明確闡釋展品中存在的沖突和問題，引發(fā)一場(chǎng)關(guān)于文化身份、真實(shí)性、傳播和傳統(tǒng)食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的對(duì)話。

2.強(qiáng)化非遺傳承人的作用

教科文組織確定了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人在創(chuàng)造、修改和傳播非物質(zhì)文化遺產(chǎn)方面的關(guān)鍵作用，并承認(rèn)他們的身份和繼承權(quán)。如果展覽的目的是促進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展，那么展覽內(nèi)容必須結(jié)合當(dāng)下非物質(zhì)文化傳承人的價(jià)值觀和習(xí)俗。文化遺產(chǎn)是當(dāng)代社會(huì)對(duì)過去珍貴部分的贊許和有效利用。因此必須認(rèn)識(shí)到今天的人們是如何傳承和發(fā)展傳統(tǒng)文化的。

在展覽過程中強(qiáng)化非遺傳承人的重要作用，強(qiáng)調(diào)傳承人對(duì)傳統(tǒng)文化的發(fā)展和保存，可以有力地證明傳統(tǒng)飲食的延續(xù)和演變過程。事實(shí)上，民間博物館對(duì)文化傳承和可持續(xù)性的監(jiān)管問題普遍存在，傳承和發(fā)展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、教育培養(yǎng)下一代的當(dāng)代傳承人也應(yīng)被視為重要的一環(huán)，充分向觀眾介紹傳承人在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中的發(fā)起人、守護(hù)者和研究者等多種角色。

3.結(jié)合不同民族游客的文化差異進(jìn)行解讀

博物館應(yīng)該經(jīng)過深思熟慮的規(guī)劃，研究了解展覽對(duì)象的具體情況以及游客的學(xué)習(xí)需求，進(jìn)而有針對(duì)性地規(guī)劃展覽，激發(fā)游客濃厚的興趣和想象力。因此，展覽應(yīng)該結(jié)合不同文化人群的具體情況對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行多方面解讀。目前，博物館非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展覽的內(nèi)容大多局限于出版圖書，但是，對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究，應(yīng)該從更廣闊的角度進(jìn)行解讀，增強(qiáng)其延續(xù)性和傳承性。因此，擁有教育職能的博物館，應(yīng)該在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究方面發(fā)揮帶頭作用，進(jìn)一步推動(dòng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的研究和解讀。

4.重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實(shí)性與傳承性

為了獲得社會(huì)的認(rèn)可和支持，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)必須得到充分的合法化，而真實(shí)性成為判斷和證明其合法的重要標(biāo)準(zhǔn)。非遺真實(shí)性的主題可以將目前博物館里關(guān)于泡菜的不同信息聯(lián)系起來(lái)，為泡菜作為一種活的文化提供一個(gè)完整的證明。傳統(tǒng)文化不能脫離社會(huì)，需要通過全面的解讀來(lái)傳遞其中的價(jià)值，因此，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的展覽應(yīng)該關(guān)注技術(shù)變革如何參與保護(hù)非遺、勞動(dòng)生產(chǎn)過程的演進(jìn)等問題。例如，發(fā)酵過程使韓國(guó)泡菜在營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值方面的作用尤為突出，因此，傳統(tǒng)知識(shí)的特點(diǎn)和真實(shí)性在解讀時(shí)應(yīng)建立在提供信息的基礎(chǔ)之上進(jìn)行延伸，如詳細(xì)描述泡菜的歷史和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

另外，博物館展覽應(yīng)該包含保護(hù)非遺的聲明，以證明非遺在民眾的生活中仍占有重要的地位。為此，國(guó)家應(yīng)該進(jìn)一步完善非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的法律法規(guī)，吸引不同的利益群體在保護(hù)和發(fā)展非遺工作方面展開合作，進(jìn)而在國(guó)際非遺工作中爭(zhēng)取更多的話語(yǔ)權(quán)，創(chuàng)新發(fā)展模式，鼓勵(lì)非遺的傳承和發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

隨著國(guó)際社會(huì)越來(lái)越重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化價(jià)值、歷史價(jià)值和傳承價(jià)值，博物館對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的解讀和展示也越來(lái)越受到重視。雖然韓國(guó)國(guó)家民俗博物館和圃美多泡菜博物館已經(jīng)表現(xiàn)出了傳統(tǒng)飲食文化展覽方面的創(chuàng)新性，但仍存在不足。兩家博物館對(duì)泡菜的解讀僅限于對(duì)泡菜最基本的定義，側(cè)重于利用有形遺產(chǎn)的方面，忽視了泡菜作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活化和可持續(xù)發(fā)展，降低了傳統(tǒng)飲食的文化價(jià)值，削減了這種傳統(tǒng)飲食文化作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要意義。

展覽只有尊重飲食類非遺的特點(diǎn)，傳遞傳統(tǒng)飲食文化的故事和價(jià)值，才是有意義的。飲食類非遺展覽可以通過全面講述非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的前世今生，以交流的方式引導(dǎo)游客充分理解飲食文化，引發(fā)集體重視和討論，促進(jìn)傳統(tǒng)飲食文化的保護(hù)和傳承。