淺談將中職酒店餐飲服務(wù)技能實訓(xùn)與 企業(yè)實際相結(jié)合的教學(xué)模式
——以餐飲技能托盤為例

黃丹丹

（武漢市財政學(xué)校，湖北 武漢 430000）

中等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的目標是以就業(yè)為導(dǎo)向，主要為旅游酒店培養(yǎng)具有一定理論知識和較強實踐能力，面向基層、面向服務(wù)和面向管理第一線職業(yè)崗位的應(yīng)用型、技能型的專業(yè)人才。這些知識和能力的獲得，需要通過一系列有目的、有計劃、有組織的實踐性教學(xué)活動來實現(xiàn)。實踐教學(xué)對于酒店管理專業(yè)的學(xué)生顯得尤為重要,很大程度上決定著旅游酒店業(yè)人才培養(yǎng)水平的高低。如何提高學(xué)生的實踐技能仍然是酒店服務(wù)與管理教學(xué)中討論的熱點。

一、當(dāng)前中職酒店管理專業(yè)餐飲技能實訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀

（一）培養(yǎng)模式陳舊，實訓(xùn)設(shè)備不健全。長期以來，我國職業(yè)教育以學(xué)校教育為主，學(xué)校與社會、學(xué)校與企業(yè)脫軌。由于酒店業(yè)發(fā)展日新月異，新的技術(shù)和管理不斷更新，一些院校對行業(yè)發(fā)展的形式認識不足，導(dǎo)致課程設(shè)置與教學(xué)內(nèi)容明顯落后于職業(yè)崗位的技能發(fā)展，無法及時反映行業(yè)技術(shù)的進步與變革。

中職學(xué)校酒店管理專業(yè)的課程設(shè)置中最大的問題就是部分專業(yè)課程理論課時偏多，而實踐課時則相對較少。一些實踐性較強的課程，如餐飲服務(wù)、客房服務(wù)等課程，往往由于學(xué)校對專業(yè)的重視程度不夠、教學(xué)模式和師資條件的限制，在教學(xué)中以理論知識為主，極少將理論教學(xué)和實踐訓(xùn)練有機地結(jié)合起來，直接影響學(xué)生對課程學(xué)習(xí)的興趣和效果。這樣的職業(yè)教育環(huán)境里培養(yǎng)的畢業(yè)生并沒有真正達到其應(yīng)有的知識水平和技能要求，無法滿足用人單位對應(yīng)用型人才的需求。

（二）專業(yè)課程技能型師資較少，教學(xué)缺乏創(chuàng)新精神。從教學(xué)觀念上看，只注重按照書本傳授知識和技能的訓(xùn)練，忽視了學(xué)生對工作的應(yīng)變能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。很多學(xué)校在設(shè)計酒店服務(wù)實訓(xùn)項目時，主要是根據(jù)各門課程中有實務(wù)操作內(nèi)容而設(shè)置。如前廳服務(wù)、客房服務(wù)、餐飲服務(wù)等。一般以演示和模仿為主，無法激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動性，更談不上對學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)。如在餐巾折花、擺臺這些實訓(xùn)項目中，教師主要是按照一定的標準把各種花型、臺型教給學(xué)生，學(xué)生反復(fù)操作練習(xí)后，只要在規(guī)定時間內(nèi)完成規(guī)定的項目，即達到了實訓(xùn)教學(xué)目的。學(xué)生在這個實訓(xùn)過程中，只是掌握了餐巾折花的技能和固定的擺臺標準而已，容易導(dǎo)致學(xué)生的惟理論、惟書本、惟權(quán)威的傾向，從而導(dǎo)致單位滿意率和學(xué)生就業(yè)成功率不高。

從教學(xué)方法上來看，單一的教學(xué)模式、固定的實訓(xùn)規(guī)則使實訓(xùn)教學(xué)變得呆板。以書本知識為根本原則、理論知識和實訓(xùn)技能為主要特征的傳統(tǒng)教學(xué)模式與行業(yè)實際脫軌，不能充分反映行業(yè)的新鮮元素，學(xué)生沒有靈活運用的機會和自由發(fā)揮的空間，使得因材施教的教學(xué)方法難以真正貫徹。無法實行個性化的實訓(xùn)教學(xué)，如餐飲教學(xué)中的宴會產(chǎn)品設(shè)計、個性化服務(wù)、服務(wù)中突發(fā)事件的處理等，更無法培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。由于飯店服務(wù)專業(yè)極強的實踐性，僅靠這種在實訓(xùn)室固定的教學(xué)模式、固定內(nèi)容、固定方法是無法達到其培養(yǎng)目標的。

為了更好地將專業(yè)技能訓(xùn)練與企業(yè)實際相結(jié)合，幫助學(xué)生用動態(tài)的、開放的觀點來處理自身的角色定位，激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣和積極性，下面將以餐飲技能托盤課為例進行具體闡明。

二、以餐飲服務(wù)技能——托盤課為例

（一）教材分析

1、課程選題

托盤技能作為餐飲服務(wù)六大技能之首，是學(xué)生必備的一項基礎(chǔ)技能，為了讓學(xué)生更全面的掌握這一技能，我將理論與實訓(xùn)相結(jié)合，創(chuàng)設(shè)良好的學(xué)習(xí)情境，充分發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性，引導(dǎo)并激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維。注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

2、教學(xué)目標

通過對學(xué)生細致的定位分析，我從“知”“行”“意”三方面確定了以下教學(xué)目標。

知識目標：說出托盤的種類和用途，知道托盤的操作流程。

技能目標：通過學(xué)習(xí)托盤的實際操作程序及技能，能熟練完成托盤的實際操作。

情感目標：樹立認真的工作態(tài)度，培養(yǎng)專業(yè)的服務(wù)意識和愛崗敬業(yè)的價值觀念。

3、教學(xué)重難點

掌握托盤的實際操作程序為本次課的教學(xué)重點，我用視頻演示和分組實訓(xùn)的方法來幫助學(xué)生更好地掌握。把握托盤的重心及穩(wěn)定性是本次課的難點，我采用小組PK和互評總結(jié)的方式進行突破，促進學(xué)生托盤操作技能的提升。

（二）學(xué)情

本次授課對象是二年級酒店管理專業(yè)的學(xué)生，學(xué)生們需要完成由初中生向中職生，再到酒店人的角色轉(zhuǎn)變。這一階段的學(xué)生70%缺乏學(xué)習(xí)興趣，自控能力較弱，學(xué)習(xí)不夠積極主動，喜歡動手操作的實訓(xùn)課；30%的學(xué)生思維活躍，想象力豐富，學(xué)習(xí)目標明確。針對這種情況，本次課中我從實際出發(fā)，在充分了解學(xué)生的創(chuàng)新行為和個體特征的基礎(chǔ)上，因材施教，因勢利導(dǎo)，時刻注重將企業(yè)的職業(yè)理念貫穿其中，理論和實踐的有機結(jié)合。

（三）教法方法

“教無定法，貴在得法”，為了讓學(xué)生在輕松、愉快的氛圍中積極參與教學(xué)活動，自主接受新的知識，我用一段真實的企業(yè)案例作為情景引入，結(jié)合“視頻演練”以及“小組練習(xí)”教學(xué)法。

教學(xué)準備：情景短劇視頻、微課視頻、托盤、餐具、玻璃杯、瓶子、氣球等。

（四）學(xué)習(xí)方法

在學(xué)法上，我運用了觀摩學(xué)習(xí)法、模仿練習(xí)法、小組競技法和拓展探究法這四種方法。這樣既可調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，又使課堂教學(xué)達到最優(yōu)化。而教師只充當(dāng)了組織者和引導(dǎo)者的角色。

（五）教學(xué)過程

本課教學(xué)過程包括六個環(huán)節(jié)：1、情景案例；2、微課視頻；3、技能拓展；4、案例解析；5、總結(jié)歸納；6、布置作業(yè)。

為了更好地輔助課堂學(xué)習(xí)，在正式上課之前我會讓學(xué)生嚴格按照服務(wù)禮儀規(guī)范檢查儀容儀表，從細節(jié)中培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和氣質(zhì)，然后按照異質(zhì)分組的方法將全班分為三個小組，以便更好地開展教學(xué)活動。

1、情景短劇（5’）

本次課一開始，我引用了在酒店拍攝的一段情景案例——服務(wù)員因托盤滑落導(dǎo)致紅酒潑到客人身上，遭到客人投訴。吸引學(xué)生的眼球，從側(cè)面讓學(xué)生認識到掌握托盤這一基本技能在實際工作中的重要性。

2、微課視頻（50’）

通過上個環(huán)節(jié)的導(dǎo)入，學(xué)生開始對托盤這一技能產(chǎn)生興趣，并急切地想知道如何正確地使用托盤才能避免上述問題的發(fā)生，由此自然導(dǎo)入到我們今天要學(xué)習(xí)的課題。

這個環(huán)節(jié)我根據(jù)學(xué)生的特點將知識細化，分解成五個步驟，準備了相應(yīng)的使用方法微課視頻。

按照視頻分解，學(xué)生分組完成理盤、裝盤、起盤、行走和卸盤五步流程，以此突出本次課的重點。

實訓(xùn)步驟：

第一步:理盤。即根據(jù)所托物品選擇清潔合適的托盤。

第二步：裝盤。讓學(xué)生能夠根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。

第三步：起盤。這一環(huán)節(jié)按照分組讓學(xué)生逐個操作練習(xí)，循序漸進，難度逐漸增加，促進學(xué)生基本技能的掌握。

第四步：行走。這個環(huán)節(jié)中，通過托送餐具、瓶子等用具訓(xùn)練學(xué)生端托的平衡性和穩(wěn)定性。

第五步：卸盤。以穩(wěn)定重心為要點。

實訓(xùn)最后，根據(jù)托盤技能考核表，先由學(xué)生自評與互評，最后由老師點評。

3、技能拓展（15’）

在分組實訓(xùn)的基礎(chǔ)上，我將競技和企業(yè)標準相結(jié)合，分組進行角色扮演，開展托盤技能PK。選用之前準備的瓶子、氣球等道具，每兩人一組進行客人和服務(wù)員的角色互換扮演，并故意設(shè)難，考驗學(xué)生的應(yīng)變能力。同時，邀請企業(yè)專家進行在線視頻以檢驗學(xué)生的成果，并根據(jù)真實工作中會遇到的問題給予相應(yīng)的指導(dǎo)。既增加了課堂的趣味性，激發(fā)學(xué)生的積極性，又達到了提升技能的目的。

4、短劇解析（10’）

在此環(huán)節(jié)我再次引用短劇的后續(xù)部分，根據(jù)案例中服務(wù)員和經(jīng)理的處理方法及態(tài)度讓學(xué)生展開討論。由技能升華到職業(yè)態(tài)度和精神，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)的服務(wù)意識和愛崗敬業(yè)的價值觀念。

5、總結(jié)歸納（8’）

首先由每個小組的組長進行點評，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，取長補短，然后老師對學(xué)生的點評進行總結(jié)。讓學(xué)生在鞏固學(xué)習(xí)成果的基礎(chǔ)上，能不斷提高個人素質(zhì)和職業(yè)形象，端正學(xué)習(xí)態(tài)度。

6、布置作業(yè)（2’）

在最后這個環(huán)節(jié)，我再次從實踐角度出發(fā)布置了以下作業(yè)：

利用周末或節(jié)假日和朋友或家人去餐廳吃飯的機會實地考察，觀察你所用餐的餐廳服務(wù)員托盤使用情況，并制造一點小小的意外，觀察服務(wù)員是如何處理的，下次課時與大家來共同分享此案例。

通過這個作業(yè)，希望學(xué)生能在鞏固本課知識點的基礎(chǔ)上，活學(xué)活用，與企業(yè)實際相結(jié)合，拓寬視野，讓每位學(xué)生都學(xué)有所獲，真正做到因材施教。

上完這堂托盤實訓(xùn)課，學(xué)生不僅熟練掌握了托盤的基礎(chǔ)技能，還被課堂中引入的企業(yè)案例深深吸引，這種融入企業(yè)文化的課堂正是學(xué)生未知卻很感興趣的方面。在課后總結(jié)各方面反饋的基礎(chǔ)上我對酒店管理專業(yè)學(xué)生服務(wù)技能與企業(yè)結(jié)合方面提出了幾點建議。

三、個人對提高酒店管理專業(yè)學(xué)生餐飲服務(wù)技能的幾點建議

通過在酒店的幾年實踐工作以及酒店專業(yè)的教學(xué)經(jīng)歷，我深深地體會到實踐在專業(yè)教學(xué)中是何等的重要。實踐是理論的體現(xiàn)，理論是指導(dǎo)實踐的方向。而知識、能力、素質(zhì)三者是有機結(jié)合的整體，能力在其中處于核心地位。餐飲服務(wù)技能是中職酒店專業(yè)學(xué)生必須掌握的重要技能。因此，結(jié)合企業(yè)實際將具體案例運用到教學(xué)中比單一傳統(tǒng)的教學(xué)方式更能有效地提高學(xué)生的專業(yè)能力。合理安排教學(xué)環(huán)節(jié)，高效而有序地因材施教、因地制宜；利用課堂時間使學(xué)生達到知識、能力、素質(zhì)的提高，是中職教育教學(xué)努力追求的重要目標。結(jié)合餐飲服務(wù)技能課程的教學(xué)實踐及我校的實際情況，筆者從以下幾個方面提出了幾點思考：

（一）講演結(jié)合，融入企業(yè)案例及相關(guān)元素，互補互利，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情。在餐飲實訓(xùn)的課堂教學(xué)中講解和演示是最基本的教學(xué)方法，為了更好地吸引學(xué)生的注意力，可以增加豐富的企業(yè)視頻案例和企業(yè)文化教學(xué)，圍繞學(xué)情設(shè)計教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。興趣在誘發(fā)學(xué)生求知欲望的同時會激發(fā)學(xué)生主動、積極地學(xué)習(xí)。在每一課堂的教學(xué)和實訓(xùn)中都應(yīng)力求以各種形式來激發(fā)學(xué)生對餐飲服務(wù)技能產(chǎn)生濃厚興趣，從而取得事半功倍的課堂實訓(xùn)效果。

（二）重視師資隊伍的建設(shè)，增加教師企業(yè)實踐機會，提升教師的綜合素質(zhì)。按照“走出去、請進來”的方針，采取多種途徑不斷加強教師學(xué)術(shù)修養(yǎng)和實踐教學(xué)能力的提升。近五年，我校每年都會選派教師參與酒店及旅游專業(yè)的進修，并利用假期和閑暇時間深入企業(yè)一線頂崗學(xué)習(xí)，真正地參與到酒店各部門的崗位實踐中，學(xué)習(xí)各部門的崗位職責(zé)和相關(guān)技能，真實的與客人交流，積累經(jīng)驗，了解專業(yè)發(fā)展趨勢及企業(yè)對人才的需求的狀況，保證教學(xué)內(nèi)容的不斷更新，力求與時俱進，時刻和企業(yè)保持聯(lián)系，適應(yīng)行業(yè)迅速發(fā)展的需要。

（三）以校實訓(xùn)基地為依托，專業(yè)課上實行企業(yè)化管理和教學(xué)，與企業(yè)實際情況相結(jié)合，加強學(xué)生的服務(wù)能力。在餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)中，不僅要求操作的嫻熟與技巧，也要求學(xué)生具有一定的服務(wù)精神，掌握相應(yīng)的應(yīng)變能力，在主動服務(wù)的同時，真正使客人感到人性化與個性化的服務(wù)。在教學(xué)過程中，可以分組進行角色演練，加強案例教學(xué)和情境教學(xué)，使學(xué)生在一個個不同的模擬情境與案例中不斷提高服務(wù)水平、應(yīng)變能力。如在我校運營的培訓(xùn)中心餐廳中，給學(xué)生提供了實習(xí)的平臺，學(xué)生可以進行真實接觸性實訓(xùn)，和餐飲部門的員工進行實際服務(wù)技能的交流，使學(xué)生在實際工作環(huán)境中體驗迎接賓客、點菜、酒水服務(wù)、巡臺服務(wù)和送客服務(wù)等服務(wù)程序，并定期總結(jié)，交流經(jīng)驗，提出解決方案。餐廳嚴格的工作制度、規(guī)范的酒店式管理、真實的對客服務(wù)模式，可使學(xué)生運用自己的技能檢驗自己的服務(wù)水平。

（四）定期邀請酒店等相關(guān)企業(yè)專家進課堂，將企業(yè)文化和企業(yè)標準帶進課堂。通過專家自身的企業(yè)經(jīng)歷和豐富的實踐經(jīng)驗的分享，教育學(xué)生今后在企業(yè)要能經(jīng)得起平凡工作崗位的考驗和沉淀，方可成為企業(yè)精英。由此不僅可以激發(fā)學(xué)生對本專業(yè)的熱愛，還可幫助學(xué)生樹立良好的職業(yè)理念和自信心，努力充實自己的專業(yè)知識和技能，提高職業(yè)素養(yǎng)，以更高的標準來要求自己，制定切實可行的目標，形成正確的就業(yè)觀。