“貴妃出浴”英竹蟶

陳皓

竹蟶，又名“蟶子王”，是海產(chǎn)雙殼軟體動(dòng)物，我國(guó)南北沿海均有分布，有“海里的人參”之稱。竹蟶貝殼光滑，淡茶褐色，有光澤，殼質(zhì)脆薄，呈長(zhǎng)方形，好像兩枚破裂的竹片，合抱后呈竹筒狀，所以名叫“竹”蟶。

竹蟶一般棲息在淺海和潮間帶，浴泥穿穴而居，以強(qiáng)有力的錨形斧足直立生活。有兩根出入水管，與海水或空氣貫通，汲取營(yíng)養(yǎng)，排泄泥沙污物，生活悠然自得。但它生性膽小，受到驚嚇會(huì)從洞穴中一躍而出。感覺(jué)危險(xiǎn)嚴(yán)重時(shí)，甚至?xí)┯媒鹣s脫殼之計(jì)，自行切斷出入水管，將身體快速遁入泥沙之中。

竹蟶貝殼內(nèi)面白色，肉質(zhì)似白玉，腴滑柔嫩，清人謝墉贊其： “眉目渾成銀爍爍，肌膚嫩極玉溶溶?！鼻宕詠?lái)，竹蟶一直被列為貢品。在《紅樓夢(mèng)》賈府年貨清單里，有蟶干二十斤的條目，可見(jiàn)其身份之尊貴。

江蘇如東沿海盛產(chǎn)竹蟶，因其殼薄、味美、肉嫩、質(zhì)優(yōu)，是蟶中上乘之品，深受人們喜愛(ài)。當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣上把如東產(chǎn)的竹蟶稱為“本港蟶”，而外地產(chǎn)的稱為“外港蟶”，價(jià)格也以“本港蟶”為高。在如東，一年四季均可產(chǎn)蟶，但季節(jié)不同，蟶的質(zhì)地大不相同。春天的竹蟶叫春伏、籽蟶;黃梅天產(chǎn)的蟶，俗稱大肚子，質(zhì)量欠佳;夏天的蟶叫伏水、小伏水，質(zhì)量尚好;而秋天的秋伏蟶質(zhì)量最優(yōu)。另外有種小蟶，形態(tài)和竹蟶相似，傳說(shuō)是東海龍王的五公主所變，因此就叫它“女兒蟶”或米兒蟶。如東民間有“無(wú)蟶不成席”的說(shuō)法，年宴、婚宴、壽宴等各種宴席都興“蟶領(lǐng)頭”，即上菜時(shí)， “八碟”“四炒”“六湯”循序而上，而“六湯”以竹蟶湯為首，這是宴席檔次的象征。

竹蟶做法繁多，生熗、爆炒、白煨、水氽皆成美味。明代宋詡《竹嶼山房雜部》中記載了蟶的清烹、做羹、酒漬、醬油漬、制蚱、作餡心等食用方法。清代袁枚的《隨園食單》中，記有“程澤弓蟶干”“鮮蟶”。其中“程澤弓蟶干”云：“程澤弓商人家制蟶干，用冷水泡一日，滾水煮兩日，撤湯五次。一寸之蟶干，發(fā)開(kāi)有二寸，如鮮蟶一般，才入雞湯煨之。”“鮮蟶”云：“烹蟶法與車螯同，單炒亦可?！鼻宕缈鸵延小跋|干席”。

如東以竹蟶為原料制作的名菜有幾十種，生熗蟶鼻、三絲拌蟶、酒糟蟶子、爆炒雙竹、白煨蟶干、蛤肉鮮蟶卷、鐵板鹽焗蟶、蟶干紅燒肉……各具特色，不一而足。鮮竹蟶配以鮮竹筍爆炒，稱為“碧霞雙竹”;用蛋清蒸竹蟶，把蛋清蒸成牙床狀，讓竹蟶靜臥其上，叫做“牙床仙子”。栟茶竹蟶湯，是古鎮(zhèn)拼茶的傳統(tǒng)海鮮菜肴，釅釅的竹蟶湯，色澤奶白如乳，滴在桌上不散珠，蟶肉嫩玉般隱現(xiàn)在湯中，讓人不禁聯(lián)想到“溫泉水滑洗凝脂”的詩(shī)句，于是人給它取了個(gè)“貴妃出浴”的雅名。

蟶肉富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、錳等營(yíng)養(yǎng)元素，中醫(yī)認(rèn)為，蟶子肉味甘、成，性寒，有清熱解毒、補(bǔ)陰除煩、益腎利水、清胃治痢、產(chǎn)后補(bǔ)虛等功效。

竹蟶鮮嫩腴美，有詩(shī)贊日： “沙蜻四寸尾掉黃，風(fēng)味由來(lái)壓邵洋。麥穗花開(kāi)三月半，美人種子市蟶秧?！?/p>