無人化時(shí)代的來臨及其在餐飲方面的應(yīng)用初探

冉慶東 劉艾群 周志聰 劉俊鋒

摘 ? 要：近些年，“無人”二字突然愈發(fā)頻繁地闖入我們的視野：亞馬遜的無人機(jī)、京東的無人倉、阿里的無人超市，百度的無人駕駛，西門子的無人工廠……層出不窮的“無人X技術(shù)”似乎都在預(yù)示著一個(gè)“無人時(shí)代”的到來。本文中我們結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，探討了“無人化”在餐飲業(yè)方面的應(yīng)用，為進(jìn)一步推進(jìn)“無人化”提供了支持，并希望我們的探索可以為未來無人技術(shù)的發(fā)展提供一定的借鑒。

關(guān)鍵詞：無人化 ?餐飲業(yè) ?應(yīng)用現(xiàn)狀

中圖分類號：F253.9 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1674-098X（2019）08（a）-0223-02

隨著日新月異地發(fā)展，“無人化”無疑是當(dāng)下時(shí)代的潮流所在?！盁o人化”以其高效、可降低成本等優(yōu)勢受到人們廣泛追捧，逐漸在某些領(lǐng)域取代了傳統(tǒng)人力，占領(lǐng)市場。而無人技術(shù)在餐飲業(yè)的發(fā)展同樣蘊(yùn)含著巨大的潛力，值得我們?nèi)ヌ剿髋c研究。

1 ?“無人店”的迅猛發(fā)展

最近無人領(lǐng)域發(fā)展勢頭最猛的大概要數(shù)“無人店”了。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，至2018年2月，京東X無人超市逐步在華北、華東、東北、西北等地區(qū)進(jìn)行布局落地，還將繼續(xù)輻射全國，為“無界零售”時(shí)代到來積累經(jīng)驗(yàn)。在資本與利益驅(qū)動下，亞馬遜、阿里、京東、蘇寧、娃哈哈等巨頭紛紛入局，創(chuàng)業(yè)公司也爭相融資布局。

“無人店”發(fā)展如此迅猛的原因在于這種營業(yè)模式降低了成本并提高了效率。得益于人工成本的縮減，“無人店”中的商品價(jià)格明顯低于其他超市，因此受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

2 ?將“無人化”推廣至餐飲業(yè)的模式

“民以食為天”，餐飲業(yè)的發(fā)展與我們的生活息息相關(guān)，而一些公司已經(jīng)開始將“無人”與“餐飲”進(jìn)行了結(jié)合。

2.1 餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀

零售業(yè)與餐飲業(yè)均屬于服務(wù)行業(yè)，存在著很大的共性。服務(wù)業(yè)的人工成本一般占到20%～40%左右，主要就是支付員工的工資。餐飲業(yè)人工成本一般占到總體營業(yè)額的 20%～25%，而無人餐廳可減少近一半的人工成本，從而直接反映到菜品價(jià)格上。而且，餐飲業(yè)是個(gè)密集型勞動行業(yè)，但近 10 年來，餐飲企業(yè)“用工荒”已成為不爭的事實(shí)。

2.2 “無人餐廳”存在的優(yōu)勢與潛力

因此，如果將“無人店”的經(jīng)營模式推廣到餐飲業(yè)，建立“無人餐廳”，不僅可以解決“用工荒”的問題，而且可以節(jié)省下相當(dāng)一部分的人工成本，從而在價(jià)格上形成競爭力，并以其新穎的模式吸引顧客。另外，節(jié)約的人工成本還可以用來專注于提升食材的品質(zhì)，從而吸引更多的食客。同時(shí)，“無人餐廳”的理念也順應(yīng)了現(xiàn)代社會向“無人時(shí)代”發(fā)展的大趨勢，擁有著廣闊的前景與商機(jī)。

2.3 國內(nèi)外“無人餐廳”的發(fā)展

而如今，無人餐廳已不再只是理念，現(xiàn)如今國內(nèi)外很多無人餐廳都已開始營業(yè)，但他們實(shí)現(xiàn)“無人化”的方式卻各式各樣。

美國無人餐廳Eatsa通過電子設(shè)備完成下單和結(jié)賬，再由就餐者自行前往出餐口取餐。荷蘭無人餐廳不僅沒有服務(wù)員、收銀員、甚至沒有廚師，從選材，到洗菜、切菜、做菜，再到收拾、洗碗統(tǒng)統(tǒng)由就餐者自己一手操辦。就餐者只需從店主準(zhǔn)備好的新鮮食材里面挑選，然后到廚房自己完成菜品。飲料也是完全自己制作，想喝咖啡，就到專業(yè)機(jī)器上自己煮;想喝啤酒，就在啤酒器里自己打。

而國內(nèi)，阿里巴巴淘咖啡無人咖啡廳已經(jīng)進(jìn)入現(xiàn)場搭建階段，采用的模式與美國無人餐廳Eatsa相似，在送餐環(huán)節(jié)都需要就餐者自行前往出餐口取餐。而另一些在國內(nèi)出現(xiàn)的無人餐廳，其送餐環(huán)節(jié)無人化的實(shí)現(xiàn)是依靠傳送帶完成的。即后廚將烹制好的菜肴放置在傳送帶上，顧客看到傳送帶上與自己桌號相符的菜品便可自行取下食用。其操作模式類似于“回轉(zhuǎn)壽司”。但其實(shí)，國內(nèi)目前絕大多數(shù)的無人餐廳其實(shí)尚不成熟。

3 ?現(xiàn)階段無人餐廳面臨的挑戰(zhàn)

從上述國內(nèi)外無人餐廳的上菜模式中我們可以發(fā)現(xiàn)一些問題。首先，許多無人餐廳省略了服務(wù)員上菜這一步驟，直接由就餐者自行到出餐口自助取餐。這種模式多適用于快餐類食物，或沙拉等涼菜。但用于中餐正餐中顯然不妥。讓消費(fèi)者自行去就餐口多次取菜，而且很多菜還比較燙，這會在很大程度上影響就餐者的就餐體驗(yàn)。其次，國內(nèi)現(xiàn)在許多無人餐廳采用傳送帶自動傳送菜品。這樣的方式也存在一定的問題，比如，難以解決定點(diǎn)傳輸?shù)膯栴}。所有菜品都在一個(gè)回行傳送帶上傳輸，如果就餐者沒有及時(shí)取下自己的菜品，那菜品將會隨著傳送帶再繞餐廳一周，從而可能會導(dǎo)致錯(cuò)過菜品的最佳食用時(shí)機(jī)而影響外觀、溫度和口感等。

因此，無人餐廳現(xiàn)急需一種新型的上菜模式，既可以自動為就餐者上菜，又可以保證定點(diǎn)傳送到就餐者的飯桌，同時(shí)還具有一定的觀賞性。于是，國內(nèi)各大餐飲及互聯(lián)網(wǎng)巨頭相繼布局現(xiàn)代化無人餐廳，例如：阿里的無人餐廳、京東的未來餐廳、海底撈的智慧餐廳等。這些餐廳通過機(jī)器人、機(jī)械臂等高科技方式替代人力，使整個(gè)服務(wù)過程更方便高效，同時(shí)帶給消費(fèi)者更智現(xiàn)代化、智能化、科技化的體驗(yàn)。海底撈歷時(shí)3年斥資1.5億元打造的海底撈全球首家智慧餐廳在北京正式營業(yè)，通過五大“黑科技”對等位、點(diǎn)餐、配菜、出菜、上菜等環(huán)節(jié)進(jìn)行了全面改造，打造出了一家智能化的“無人餐廳”。

4 ?結(jié)語

在本文中，我們分析了“無人化”的發(fā)展，并探討了“無人化”在餐飲業(yè)方面的應(yīng)用，得出了一些結(jié)論：

（1）我們認(rèn)為，“無人化”是當(dāng)下發(fā)展的潮流所在，“無人化”能受到如此追捧的原因，主要是無人技術(shù)在很大程度上解放了人力，并提高了工作效率，從長期來看可以較大程度地降低經(jīng)營成本，從而帶來更客觀的收益。

（2）“無人”對企業(yè)來講，好處是高效、低成本，模塊化更易復(fù)制和管理，但對于消費(fèi)者的好處，目前來看除了新鮮感，其他體驗(yàn)反倒是倒退的，在某些方面并不能達(dá)到人工服務(wù)的高度?！盁o人”也要看具體的項(xiàng)目，不是所有的餐飲都適合。

（3）“無人化”是時(shí)代發(fā)展的趨勢，無人餐廳作為大數(shù)據(jù)時(shí)代的衍生體，是一種打破常規(guī)的新興方向，具有極大的潛力去挖掘與探索。而現(xiàn)在的無人餐廳做得還不夠成熟，還有很大空間需要去完善，這些也為未來的發(fā)展指明了方向并提供了動力，我們要努力通過創(chuàng)新找到更優(yōu)的解決方法，推動科技的進(jìn)步與發(fā)展。

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