天然植物提取物對傳統(tǒng)腌臘及醬鹵肉制品特性的影響

何丹 王衛(wèi) 吉莉莉 張佳敏 郭強

摘 ?要：以豬肉為原料，研究商業(yè)化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV對傳統(tǒng)腌臘和醬鹵肉制品色澤等特性的影響。結(jié)果顯示：與常規(guī)添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品相比，所選用的3 種天然植物提取物對產(chǎn)品的pH值、水分含量和aw不存在顯著影響，而Nature 10 CS使腌制、鹵煮后的醬鹵肉制品以及腌制、風干和煮熟后的腌臘肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，且亞硝酸鹽的殘留量低于4 mg/kg。盡管其色澤比常規(guī)添加亞硝酸鹽的產(chǎn)品稍差，但已滿足產(chǎn)品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV產(chǎn)品的色澤效果不佳，因此不能作為亞硝酸鹽的替代物。含微量亞硝酸鹽的Nature 10 CS可滿足發(fā)色需求，并且其在產(chǎn)品中的殘留甚微，這將有助于該替代物的實際應用。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)肉制品;亞硝酸鹽;天然植物提取物;產(chǎn)品特性;產(chǎn)品色澤

Abstract： The effect of three commercial natural plant extracts （Nature 10 CS， T-4N DV CN and T-4N W DV） on quality properties such as color of traditional cured or sauced pork products was studied to evaluate the feasibility of replacing nitrite with them. The results showed that all the plant extracts had no significant effect on pH， water content or water activity （aw） as compared to nitrite addition. Samples were collected after marination and cooking of sauced meat products as well as after curing， natural air drying and cooking of cured meat products. Nature 10 CS provided these samples with good color and the nitrite residue levels in them were all below 4 mg/kg. The color could meet the commercial requirements despite being not as good as that of samples with nitrite. On the other hand， T-4N DV CN and T-4N W DV could not be used as an alternative to nitrite due to the undesirable color of samples with each of them separately. Nature 10 CS， containing a trace amount of nitrite， could act as a coloring agent and lead to an extremely low residual level of nitrite， favoring its application in meat products.?

Keywords： traditional meat products; nitrite; natural plant extracts; product characteristics; product color

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190904-208

中圖分類號：TS251.4+3 ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：

醬鹵和腌臘肉制品是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。醬鹵肉加工涉及原料肉腌制和鹵汁鹵制工藝，腌臘肉是將原料肉經(jīng)腌制后風干或烘烤干燥脫水制成。畜禽肉及其可食副產(chǎn)物均可作為醬鹵肉和腌臘肉原料，輔料則包括食鹽、亞硝酸鈉和香辛料等[ ]。亞硝酸鹽是傳統(tǒng)肉制品加工中重要的添加劑，能使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，同時也能夠抑制腐敗菌的生長繁殖，延緩肉制品的氧化腐敗，抑制生產(chǎn)過程中蒸煮味的產(chǎn)生，有助于肉制品獨特風味的產(chǎn)生，并改善其品質(zhì)[ - ?]。但亞硝酸鹽使用過量則存在安全隱患，殘留的亞硝酸鹽可產(chǎn)生具有致癌、致畸等特性的亞硝胺[ - ]。因此尋找更安全的添加劑一直備受國內(nèi)外學者關(guān)注，顧亞鳳等[ ]用0.3 g/100 mL茶多酚、7 g/100 mL蛋黃粉和0.04 g/100 mL紅曲紅組合作為發(fā)色劑，加工得到的廣式臘腸具有良好的發(fā)色效果，并且亞硝酸鹽含量極低。馮媛媛等[ ]研究表明，用抗壞血酸、煙酰胺及生育酚能夠明顯提高驢肉紅度值及發(fā)色率，降低亞硝酸鈉殘留量。劉文營等[ ]研究表明，添加1.5 g/100 mL西蘭花種子提取液加工制成的廣式臘肉具有較為理想的色澤。Faustman等[ ]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮牛腩中添加超過約3 mg/g的α-生育酚，對于穩(wěn)定肉色及減少脂肪氧化有顯著作用。Eyiler等[ ]用番茄粉部分代替亞硝酸鹽生產(chǎn)法蘭克福香腸，加入的番茄粉不僅使法蘭克福香腸的pH值降低，而且添加2 g/100 g的番茄粉能夠延緩氧化反應，同時也能提高產(chǎn)品內(nèi)外色度值，提高消費者的可接受性。

但目前尚未找到可替代亞硝酸鹽諸多功能又更為安全的添加劑，上述研究中的添加物均只能替代亞硝酸鹽某一方面的作用，其中效果較好的是天然植物提取物[ - ]。研究[14-15]表明，天然植物提取物在雞肉腸等肉制品中具有不同程度的抑菌效果，不同的天然植物提取物聯(lián)合使用，可達到傳統(tǒng)亞硝酸鹽的抑菌、發(fā)色等作用[ - ] 。在中式培根等產(chǎn)品中，天然植物提取物的發(fā)色效果雖弱于亞硝酸鈉，但卻無顯著差異[ ]。目前天然植物提取物在腌臘和醬鹵肉制品中的作用鮮有報道，因此本研究以豬肉為原料，選擇商業(yè)化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV，研究3 種天然植物提取物對腌臘和醬鹵肉制品色度、pH值、水分活度（water activity，aw）、亞硝酸鹽殘留量等的影響，以探究其替代亞硝酸鹽作為添加劑的潛力。

1 材料與方法

1.1 ? 材料與試劑

豬里脊肉 ? 四川金忠食品有限公司。

商業(yè)化天然植物提取物：Nature 10 CS（主要成分為葡萄柚、白檸檬、迷迭香、檸檬、石榴、甜橙提取物、葡萄糖、微量亞硝酸鈉）、T-4N DV CN（主要組分為葡萄柚、白檸檬、脫水醋粉、麥芽糊精）、T-4N W DV（主要組分為葡萄柚、白檸檬、迷迭香、檸檬、橙子、脫水醋粉）（3 種天然植物提取物均按照原料肉質(zhì)量1‰的推薦量添加使用） ? 大連聞達食品配料有限公司。;食鹽、香辛料（花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香） ? 成都十陵好樂購超市。

1.2 ? 儀器與設(shè)備

BFJX-500自控風干發(fā)酵裝置 ? 浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司;AC-A 305型色差儀 ? 柯尼卡美能達（中國）投資有限公司;722 S可見分光光度計 ? 上海菁華科技儀器有限公司;Testo 205型便攜插入式pH計 ? 德國儀表（深圳）有限公司;HD-5型水分活度測量儀 ? 無錫市華科儀器儀表有限公司;AL-104型精密電子天平 ? 梅特勒-托利多儀器設(shè)備（上海）有限公司;UPT-1-10 T型優(yōu)譜系列超純水器 ? 四川優(yōu)譜超純科技有限公司;BCD-452 WDPF型海爾冰箱 ? 青島海爾股份有限公司;H22-X 3型電陶爐 ? 杭州九陽生活電器有限公司;DGG-9030 B型電熱恒溫鼓風干燥箱 ? 上海森信實驗儀器有限公司。

1.3 ? 方法

1.3.1 ? 產(chǎn)品制作

醬鹵肉制品：原料肉去筋膜等雜質(zhì)，切成18 cm×10 cm×3 cm肉塊，添加腌制劑（食鹽含量2.2%、天然植物提取物1‰），混合均勻后將肉塊于2 ℃條件下腌制4 d。將香辛料（花椒0.15 %、肉桂0.1%、八角0.2%、丁香0.04%、小茴香0.04%，以水質(zhì)量計）于沸水中保溫1 h，即為鹵水，以質(zhì)量比2：1將腌制后的肉塊加入鹵水中鹵煮30～35 min，鹵煮后將肉塊撈出冷卻即為成品[ ]。

腌臘肉制品：原料肉去筋膜等雜質(zhì)，切成25 cm×10 cm×4 cm肉塊，添加腌制劑（食鹽含量2%、天然植物提取物1‰），混合均勻后于2 ℃條件下腌制4 d。然后在智能風干發(fā)酵設(shè)備內(nèi)風干，風速1～2 m/s，溫度：白天8 ℃、夜間12 ℃，相對濕度60%，風干至脫水率為30%左右[ ]，即為成品。

1.3.2 ? 實驗設(shè)計

醬鹵肉制品：在醬鹵肉制品中添加3 種天然植物提取物（Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV），分別為T1、T2、T3組，每組實驗設(shè)置3 個重復，并設(shè)置空白組（CK1）及對照組（CK2），CK1組只加入食鹽，CK2組只添加100 mg/kg亞硝酸鈉。測定各組樣品在腌制及醬鹵后各項指標。

腌臘肉制品：在腌臘肉制品中添加3 種天然植物提取物（Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV），分別為L1、L2、L3組，每組實驗設(shè)置3 個重復，同時設(shè)置空白組（CK3）及對照組（CK4），CK3組只加入食鹽，CK4組只添加100 mg/kg亞硝酸鈉。測定各組樣品在腌制及風干后各項指標。由于高溫處理后肉中蛋白質(zhì)會發(fā)生變性，因此還需測定腌臘肉制品煮制后的各項指標。

1.3.3 ? 指標測定

1.3.3.1 ? 亞硝酸鈉殘留量

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的鹽酸萘乙二胺法，測定3種天然植物提取物及醬鹵肉制品、腌臘肉制品中的亞硝酸鈉含量。

1.3.3.2 ? pH值

采用便攜插入式pH計測定肉塊中心的pH值。

1.3.3.3 ? 水分含量及aw

水分含量測定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法;aw測定：參照GB 5009.238—2016《食品安全國家標準 食品水分活度的測定》中的水分活度儀擴散法。

1.3.3.4 ? 色澤

參照潘曉倩等[ ]方法，并稍作修改。采用色差儀測定肉塊截面，測定樣品亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每組重復測定3 次，取平均值。

1.4 ? 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進行整理，結(jié)果以平均值±標準差表示;采用SPSS Statistics 22.0軟件進行統(tǒng)計分析，使用單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）進行差異顯著性分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果及分析

2.1 ? 醬鹵及腌臘肉制品的亞硝酸鹽殘留量

2.1.1 ? 3 種天然植物提取物中的亞硝酸鹽含量

由表1可知，Nature 10 CS中的亞硝酸鈉含量為12.98 mg/kg，而T-4N DV CN和T-4N W DV中未檢出亞硝酸鈉。Nature 10 CS在肉制品中的推薦使用量為1‰，則相當于在醬鹵及腌臘肉制品中添加了大約0.013 mg/kg的亞硝酸鈉。

2.1.2 ? 醬鹵及腌臘肉制品中的亞硝酸鹽殘留量

由表2可知，CK2和T1組醬鹵肉制品中腌制后亞硝酸鹽殘留量分別為29.32、3.58 mg/kg，鹵煮后亞硝酸鹽殘留量分別為21.33、3.35 mg/kg，CK1、T2和T3組在腌制后和鹵煮后均未檢出亞硝酸鹽殘留。表明加入天然植物提取物Nature 10 CS的醬鹵肉制品中有微量亞硝酸鹽殘留，而加入T-4N DV CN、T-4N W DV的醬鹵肉制品中未檢出亞硝酸鹽殘留。

由表3可知，CK4、L1組腌臘肉制品中腌制后亞硝酸鹽殘留量分別為29.02、3.59 mg/kg，風干后亞硝酸鹽殘留量分別為22.36、3.92 mg/kg，煮制后硝酸鹽殘留量分別為19.54、1.33 mg/kg;而CK3、L2和L3組在腌制后、風干后以及煮制后均未檢出亞硝酸鹽殘留。腌制、風干及煮制后，L1組中均存在極少量的亞硝酸鹽殘留，明顯低于CK4組，表明加入天然植物提取物Nature 10 CS的腌臘肉制品中有微量亞硝酸鹽殘留，而添加T-4N DV CN、T-4N W DV的產(chǎn)品中未檢出亞硝酸鹽殘留。

所選擇的3 種天然植物提取物中，Nature 10 CS中含有12.98 mg/kg亞硝酸鹽，由表2～3可知，將其添加進醬鹵和腌臘肉制品中，產(chǎn)品的亞硝酸鹽殘留量均低于4 mg/kg，遠遠低于GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中限定的30 mg/kg，并接近綠色和有機肉制品的標準[ ]。研究[ ]表明，亞硝酸鹽在肉制品的添加量為20～40 mg/kg時可滿足發(fā)色需求，添加量為30～50 mg/kg時可達到抗氧化增香作用，若要達到較好的抑菌和防腐作用，添加量應達到60 mg/kg左右;如果以達到發(fā)色作用為主，則添加40 mg/kg亞硝酸鹽即可，并且在發(fā)色過程中亞硝酸鹽與肌紅蛋白等反應生成亞硝肌紅蛋白，使其基本耗盡，最后在產(chǎn)品中的殘留甚微。

2.2 ? 醬鹵及腌臘肉制品的pH值

由表4可知，CK1、CK2、T1、T2、T3組醬鹵肉制品腌制后的pH值分別為5.87、5.90、5.84、5.79、5.81，鹵煮后pH值分別為6.11、6.10、6.06、5.99、5.97，腌制后以及鹵煮后各處理組間不存在顯著差異（P>0.05）。而鹵煮后pH值較腌制后略有上升，這符合熟肉制品加工后pH值略有升高的規(guī)律，但仍均處于肉制品pH值正常范圍（pH 5.8～6.2）內(nèi)[ ]。以上結(jié)果表明，添加3 種天然植物提取物對醬鹵肉制品的pH值無顯著影響。

CK3、CK4、L1、L2和L3組腌臘肉制品腌制后的pH值分別為5.86、5.90、5.85、5.80和5.82，L1、L2和L3組pH值均低于CK3和CK4組，這可能受天然植物提取物中酸性組分的影響[ ]。風干后各組腌臘肉制品的pH值依次為5.87、5.91、5.90、5.94和5.91，較腌制后略有上升，可能是加工過程中蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的一些化合物所致[ ]。但各組產(chǎn)品pH值均處于肉制品pH值正常范圍內(nèi)，且差異不顯著。煮制后各組pH值均有不同程度上升，這與醬鹵肉制品鹵煮后pH值升高的趨勢相同。

pH值是衡量肉品質(zhì)的一個重要參數(shù)，能夠影響肉品的色澤，可以作為影響產(chǎn)品貯藏期性質(zhì)的重要指標[ ]。盡管添加3 種天然植物提取物使醬鹵和腌臘肉制品不同加工階段pH值略有差異，但均不顯著，表明3 種天然植物提取物對醬鹵和腌臘肉制品的pH值影響不大。

2.3 ? 醬鹵及腌臘肉制品的水分含量及aw

由表6可知，腌制后各組醬鹵肉制品水分含量為68.7%～69.1%，鹵煮后水分含量為67.1%～68.2%，且各組間差異不顯著（P>0.05），鹵煮后水分含量較腌制后有所下降，這與吳鎖鏈等[26]對燒雞加工過程中水分含量的變化研究結(jié)果相似。腌制后各組醬鹵肉制品aw為0.938～0.947，鹵煮后aw為0.948～0.953，腌制及鹵煮后各組樣品aw均不存在顯著差異（P>0.05）。而鹵煮后樣品aw的上升是鹵煮導致水分含量增加的必然結(jié)果[ ]，產(chǎn)品中的水分含量也符合GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》中的規(guī)定。

由表7可知，腌制后各組腌臘肉制品的水分含量為68.8%～69.0%，aw為0.940～0.945;風干后水分含量為46.8%～47.6%，aw為0.862～0.868;煮制后水分含量為49.9%～50.4%，aw為0.894～0.898;各加工階段各組水分含量及aw均不存在顯著性差異（P>0.05）。從腌制到風干過程中腌臘肉制品的水分含量和aw不斷下降，煮制后略有回升，這是腌臘肉制品加工過程中的必然特性[ ]。

水分含量、aw與肉制品的加工特性和貯藏穩(wěn)定性密切相關(guān)[ ]。對于醬鹵肉制品，傳統(tǒng)消費方式為加工后快速銷售食用，而在現(xiàn)代加工貯運體系中，醬鹵肉制品多以冷鏈流通來延長保質(zhì)期。如果天然植物提取物導致產(chǎn)品保水性下降或者aw明顯上升，這將對產(chǎn)品特性特別是可貯藏性和安全性產(chǎn)生不利影響。腌臘肉制品作為半干肉制品，一般在非制冷條件下貯運，因此產(chǎn)品aw的變化就顯得更為重要。研究[21]表明，aw需在0.92以下才能保證肉制品具有良好的非制冷可貯性。本實驗結(jié)果表明，3 種天然植物提取物對傳統(tǒng)醬鹵肉制品及腌臘肉制品水分含量和aw的影響均不顯著，因而對產(chǎn)品后期的貯藏穩(wěn)定性等不會產(chǎn)生不利影響。

2.4 ? 醬鹵及腌臘肉制品的色澤測定結(jié)果

由表8可知，腌制后各組醬鹵肉制品L*為43.02～45.61，a*為10.99～18.00，b*為11.2～15.15。各組別間僅T1和CK2組與其余3 組的a*差異顯著（P<0.05）。鹵煮后各組L*為68.05～74.92，a*為6.46～17.51，b*為13.84～15.73。各組別間L*差異不顯著（P>0.05），T1和CK2組的a*、b*與其余3 組差異顯著（P<0.05）。

由表9可知，腌制后各組腌臘肉制品的L*為43.56～46.94，a*為11.19～18.03，b*為12.52～14.26。各組別間僅L1和 CK4組a*與其余3 組差異顯著（P<0.05）。風干后各組L*為37.40～41.88，a*為8.50～14.16，b*為6.32～9.72。各組間L*、a*、b*的差異性差異分析結(jié)果與醬鹵肉制品一致。煮制后各組L*為60.19～62.88，a*為11.56～21.14，b*為12.71～19.03。各組間L*不存在顯著性差異（P>0.05）;CK4組a*、b*顯著高于其余各組（P<0.05），但L1組b*與CK4組差異不顯著（P>0.05）。

肉制品的色澤特性主要取決于L*、a*和b*。L*越大表明肉制品顏色越亮，越小表明肉制品顏色越暗;a*越大代表肉制品紅色越深，b*值越大代表肉制品顏色偏黃。由本實驗結(jié)果可知，對于醬鹵肉制品，腌制和鹵制后CK2組a*最大，其后依次為T1、CK1、T3和T2組;表明CK2組色澤最佳，與之接近的T1組在L*、a*、b*均不存在顯著性差異（P>0.05）。對于腌臘肉制品，各加工階段CK4組a*均最大，其次為L1和L3組;表明與醬鹵肉制品一樣，CK3組色澤最佳，L1組與CK4組的各項色澤指標均不存在顯著差異（P>0.05）。這表明添加天然植物提取物Nature 10 CS無論對醬鹵肉制品還是腌臘肉制品，盡管其作用較亞硝酸鹽略差，但均可使肉制品產(chǎn)生較好的感官色澤;相比之下，添加T-4N DV CN和T-4N W DV的產(chǎn)品（T2、T3組和L2、L3組）則呈現(xiàn)較差的感官色澤，從而影響產(chǎn)品的商品特性[ ]。

3 結(jié) ? 論

以豬里脊肉為原料，研究天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV替代亞硝酸鈉對傳統(tǒng)醬鹵肉制品及腌臘肉制品產(chǎn)品特性的影響。結(jié)果表明，與添加亞硝酸鈉相比，3 種天然植物提取物對產(chǎn)品的pH值、水分含量和aw沒有顯著影響（P>0.05），而醬鹵肉制品在腌制、鹵煮后，以及腌臘肉制品在腌制、風干和煮制后，天然植物提取物Nature 10 CS均可使肉制品呈現(xiàn)良好色澤，且亞硝酸鈉殘留量低于4 mg/kg，盡管其色澤效果比亞硝酸鈉略差，但已可滿足產(chǎn)品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV的產(chǎn)品呈色效果不佳，不能起到替代亞硝酸鈉的作用。實驗結(jié)果表明，3 種天然植物提取物中，Nature 10 CS含有微量亞硝酸鈉，按照原料肉質(zhì)量1‰的推薦量添加使用時，腌臘和醬鹵肉制品中的亞硝酸鈉殘留量低于4 mg/kg，遠遠低于國家標準限定的30 mg/kg，并接近綠色和有機肉制品等的標準，這將對其在清潔標簽及綠色肉制品等的開發(fā)應用中（既保證產(chǎn)品良好的色澤，又盡可能減少亞硝酸鹽殘留）提供新的思路，而關(guān)于進一步的相關(guān)研究與應用則值得關(guān)注。

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