酒店成本管理問題研究

盧潔 李欣

（湖南文理學(xué)院，湖南 常德 415000）

一、引言

隨著旅游業(yè)的不斷發(fā)展，屬于第三產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體酒店作為旅游業(yè)的服務(wù)者，在經(jīng)濟(jì)中的地位也不斷提高，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。我國(guó)2012年出臺(tái)“國(guó)八條”，全國(guó)上下開始倡導(dǎo)低調(diào)、廉潔之風(fēng)，嚴(yán)控各項(xiàng)業(yè)務(wù)招待及三公消費(fèi)現(xiàn)象，給各星級(jí)酒店造成了一定程度上的損害。酒店的經(jīng)營(yíng)以盈利為目的，成本管理水平高低直接影響酒店的經(jīng)營(yíng)效果，加強(qiáng)成本控制對(duì)酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展十分重要。

二、酒店成本管理概述

（一）酒店成本管理的內(nèi)容

酒店成本指的是酒店的運(yùn)營(yíng)成本，即在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中酒店所發(fā)生的相關(guān)費(fèi)用，主要包括原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放成本、人工成本、食品酒水的加工制作成本、能源消耗成本、客房管理成本。

（二）酒店成本管理的特點(diǎn)

酒店業(yè)作為典型的資金密集型產(chǎn)業(yè)，其成本管理具有顯著的特點(diǎn)：

高比例的固定成本。酒店的投資規(guī)模大，投入的資金高，同時(shí)酒店固定資產(chǎn)及設(shè)備的日常維修費(fèi)用較大，固定成本所占比重較高。水電能源費(fèi)、一次性消費(fèi)產(chǎn)品、原材料采購(gòu)及人工成本變化相對(duì)較小。

原材料采購(gòu)多元化。酒店采購(gòu)的物品比較繁多，餐飲原材料采購(gòu)具有即時(shí)性，且受季節(jié)的影響較大，酒店成本管理比較復(fù)雜。

餐飲成本彈性化和客房成本顯性化。易受消費(fèi)人群的數(shù)量和消費(fèi)金額的影響，餐飲成本彈性大。客房部成本構(gòu)成主要有固定資產(chǎn)折舊、人力資源成本，但客房部的毛利率較高，主要是確定合理的訂貨點(diǎn)和訂貨時(shí)間。

三、酒店成本管理存在的問題

（一）成本管理理念滯后，成本管理方法落后

第一，有些酒店的成本管理理念沒有及時(shí)更新，停留在傳統(tǒng)管理理念中。傳統(tǒng)的成本管理模式注重短期利潤(rùn)，忽視酒店的長(zhǎng)期發(fā)展，往往借助降低原材料的價(jià)格、使用質(zhì)量過差的產(chǎn)品和減少有關(guān)重大支出，實(shí)現(xiàn)一時(shí)的成本降低，成本管理內(nèi)容不完整，沒有構(gòu)建高效的成本管理模式，這無(wú)疑不利于酒店的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。第二，在成本管控過程中，許多酒店未重視財(cái)務(wù)管理應(yīng)有的作用，成本管理指標(biāo)也缺乏科學(xué)性，過分注重財(cái)務(wù)指標(biāo)方面的上升，而未能及時(shí)關(guān)注顧客滿意率、員工滿意率等指標(biāo)，有可能導(dǎo)致其決策不當(dāng)。第三，我國(guó)酒店的成本控制方法一般有預(yù)算控制法、消耗指標(biāo)控制法、制度控制法。但在管理控制中用得最廣泛的就是預(yù)算控制法，包括事前預(yù)算、事中控制、事后獎(jiǎng)懲。目前，大多數(shù)酒店的成本控制注重事后控制，即對(duì)已發(fā)生的經(jīng)濟(jì)情況進(jìn)行總結(jié)，而事前的成本管理較弱。同時(shí)酒店將成本的管控任務(wù)分配到各部門，致使各部門都有權(quán)進(jìn)行自我管理，這就減少了各部門的交流和聯(lián)系，難以共享信息，阻礙了最終目標(biāo)的完成。

（二）成本管理基礎(chǔ)工作薄弱

目前，酒店行業(yè)的成本管理沒有統(tǒng)一的規(guī)范和制度，在實(shí)施計(jì)劃時(shí)缺乏一定的可行性與科學(xué)性。某些酒店的計(jì)劃執(zhí)行力度不強(qiáng)會(huì)出現(xiàn)資產(chǎn)盤點(diǎn)不準(zhǔn)確、資金管理不嚴(yán)密及原始會(huì)計(jì)記錄比較混亂等問題。而這些問題又反作用于成本控制，使得成本控制流于形式、缺少執(zhí)行力度。

（三）成本監(jiān)督體系不完善

酒店的支出主要由采購(gòu)物品、設(shè)備維修、費(fèi)用報(bào)銷以及其他支出組成，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，以免出現(xiàn)漏洞造成資金的流失。但目前大多數(shù)酒店從物品采購(gòu)、入庫(kù)、發(fā)貨以及使用過程中都存在許多的問題，基本的物品管理不完善，讓這些環(huán)節(jié)存在著許多的漏洞。在物品采購(gòu)環(huán)節(jié)缺少統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格的監(jiān)督體系，采購(gòu)渠道不廣泛，透明度不高，容易出現(xiàn)采購(gòu)員和供應(yīng)商協(xié)商，私吞公物的情況，會(huì)大大的造成成本的增加。

（四）缺乏高效的財(cái)務(wù)管理信息系統(tǒng)

信息技術(shù)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)中能為其提供可靠、科學(xué)、實(shí)時(shí)參考的信息，將高科技和人工管理相結(jié)合的方式能形成新的生產(chǎn)力，成為酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素。但我國(guó)大多數(shù)的酒店成本管理還沒有上升到電算信息化程度。由于管理層對(duì)ERP系統(tǒng)認(rèn)識(shí)地不全面，認(rèn)為其投入高，回報(bào)小，對(duì)其投入積極性不高，影響了酒店對(duì)信息化的應(yīng)用，制約著成本控制水平的發(fā)揮，也是影響我國(guó)酒店企業(yè)成本控制水平的重要因素。

四、酒店成本管理的對(duì)策

（一）及時(shí)更新成本管理理念，采用先進(jìn)的成本管理方法

酒店想要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)管理觀念，樹立正確全方位的成本管理觀念。企業(yè)管理者不應(yīng)把成本管理簡(jiǎn)單的局限在水電氣等物質(zhì)的節(jié)約上，而是應(yīng)在充分了解市場(chǎng)之后，結(jié)合酒店實(shí)際的運(yùn)營(yíng)情況制定適合酒店的戰(zhàn)略方針。從各方面著手，開源節(jié)流。同時(shí)，利用數(shù)據(jù)模型等科學(xué)的方法計(jì)算出材料采購(gòu)的最低成本，使采購(gòu)材料的成本最低且利用率達(dá)到最高的水平。此外，在管理內(nèi)容上，管理者不僅要關(guān)注財(cái)務(wù)指標(biāo)的變化，還應(yīng)關(guān)注顧客滿意率、員工滿意率等非財(cái)務(wù)指標(biāo)的變化，尤其要關(guān)注員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)，對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)和考核，讓他們樹立節(jié)約成本的觀念。同時(shí)也應(yīng)該建立激勵(lì)措施，將節(jié)約的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制與員工的經(jīng)濟(jì)收入掛鉤，充分調(diào)動(dòng)員投入成本管理的積極性。

（二）強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作

酒店業(yè)是在材料采購(gòu)、費(fèi)用報(bào)銷及其他支出等環(huán)節(jié)都極易出現(xiàn)漏洞，致使成本控制出現(xiàn)較大的問題，所以酒店業(yè)要強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作。

第一，要建立健全成本管理的原始憑證記錄。原始憑證是會(huì)計(jì)核算的基礎(chǔ)單據(jù)，酒店各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的發(fā)生都應(yīng)取得原始憑證，尤其是材料采購(gòu)及各種費(fèi)用開支都的原始憑證，以便財(cái)務(wù)部更好地進(jìn)行成本核算，管理者更好地加強(qiáng)酒店成本的控制。

第二，建立健全成本管理的存貨收發(fā)、驗(yàn)收、計(jì)量和盤點(diǎn)制度。倉(cāng)管員在對(duì)貨品的驗(yàn)收發(fā)環(huán)節(jié)，都應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真核對(duì)其物品的數(shù)量、質(zhì)量，包括其規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，對(duì)貴重物品要著重管理。同時(shí)，月底要做好盤點(diǎn)等工作，對(duì)存貨及時(shí)跟蹤反饋，更精確的預(yù)測(cè)其需求量，把庫(kù)存控制在最小的范圍。

第三，采取先進(jìn)的成本管理方法。酒店應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，積極制定目標(biāo)管理，各部門的管理層應(yīng)同財(cái)務(wù)共同制定適合的成本管理方法。其次需要建立一套完整的科學(xué)體系來保證成本管理得以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（三）加強(qiáng)固化成本的控制

1、嚴(yán)格預(yù)算管理制定

成本預(yù)算是成本管理體系中的重要部分，其意義在于合理控制成本并追求成本最低化。各酒店都應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，制定合理有效的成本預(yù)算方案，構(gòu)建目標(biāo)體系、控制體系和考核體系。定期召開成本分析大會(huì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。定期發(fā)布成本分析報(bào)告，重點(diǎn)管理實(shí)施成本的內(nèi)容，將舉措開展的情況進(jìn)行展示，推薦各部門學(xué)習(xí)。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)資金和各種票據(jù)的統(tǒng)一管理，嚴(yán)格執(zhí)行程序。對(duì)酒店的各種物資采購(gòu)要按規(guī)章制度辦事，對(duì)經(jīng)常使用的原材料要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確保酒店物品與市場(chǎng)掛鉤，杜絕等一切違規(guī)現(xiàn)象。財(cái)務(wù)部門要對(duì)各部門進(jìn)行嚴(yán)格的審查，使各部門的成本控制指標(biāo)在規(guī)定的范圍之內(nèi)，并且要有獎(jiǎng)懲措施。

2、強(qiáng)化成本精細(xì)化管理

酒店應(yīng)以精細(xì)化管理為主線，緊抓管理，促效益。第一，要抓采購(gòu)成本，對(duì)供應(yīng)商送的原材料，要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，尤其是廚房經(jīng)常使用的食品原材料，要重點(diǎn)調(diào)查，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供應(yīng)商報(bào)價(jià)相比較，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理違規(guī)現(xiàn)象，有力降低成本。第二，要抓制作成本，規(guī)定加工食品的制作成本率不得高于40%。第三，抓節(jié)能減耗，把水電氣成本控制指標(biāo)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、獎(jiǎng)懲措施等進(jìn)行分解細(xì)化。

（四）制定嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制

建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，設(shè)置不相容崗位，各崗位各負(fù)其責(zé)。第二，建立詢價(jià)制度。對(duì)新增原材料、大批量原材料及昂貴稀缺原材料，應(yīng)該有完整的審批流程才能報(bào)賬。第三，建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收流程，酒店應(yīng)設(shè)立專門驗(yàn)收人員，配備專業(yè)的驗(yàn)收設(shè)施，檢驗(yàn)合格才能入庫(kù)。

（五）采用先進(jìn)信息化管理

隨著信息化時(shí)代的到來，各行各業(yè)都受到信息化改革的浪潮，業(yè)務(wù)組織流程、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)及產(chǎn)業(yè)價(jià)值觀都被深深的影響。酒店業(yè)也被卷入其中，其中最重要的環(huán)節(jié)就是酒店的成本管理。先進(jìn)的信息管理技術(shù)可以從總體上帶動(dòng)酒店從量到質(zhì)的飛躍，采用先進(jìn)的信息化管理可以降低價(jià)值鏈的成本。通過科學(xué)的管理軟件來梳理酒店中每個(gè)工作流程，解決了等一些比較繁雜的問題，可以降低酒店的人力成本，并且及時(shí)的發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)管理中出現(xiàn)的問題和企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，提高市場(chǎng)反應(yīng)能力及經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，降低酒店運(yùn)營(yíng)成本。

五、結(jié)語(yǔ)

在第三產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的今天，酒店業(yè)也取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。在越來越激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，單純的向外擴(kuò)張已經(jīng)不能滿足酒店發(fā)展的需要，酒店管理者要開始從內(nèi)部挖掘潛力，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化的管理，轉(zhuǎn)變管理的觀念，借鑒國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀的成本管理戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)成本最低化，效益最大化。雖然在這個(gè)過程中會(huì)面臨很多問題、困難，但是通過采取有效的方式和酒店每個(gè)員工的共同努力，最終會(huì)在成本管理中取得巨大的成效，酒店業(yè)的發(fā)展也將越來越完善。