談食品的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量監(jiān)督

王曉兵

界首市市場監(jiān)督檢驗(yàn)所 安徽界首 236500

近年來，食品安全事件頻發(fā)，引起人們對食品安全的廣泛關(guān)注，評價(jià)食品安全的重要指標(biāo)之一是微生物指標(biāo)。然而，影響食品微生物檢測最終結(jié)果的因素很多，如人為因素、設(shè)備因素和環(huán)境因素。建立可行的質(zhì)量控制程序體系，規(guī)范食品微生物檢測程序和細(xì)節(jié)，是獲得培養(yǎng)、分離、鑒定和血清學(xué)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確結(jié)果的關(guān)鍵。

1 食品微生物檢驗(yàn)影響因素分析

1.1 人為因素

食品微生物檢測對技術(shù)人員的要求很高，要求他們具有豐富的專業(yè)指標(biāo)，熟練的操作技能，同時(shí)又需要有高度的責(zé)任感、使命感和現(xiàn)實(shí)的態(tài)度。為了提高考試結(jié)果的準(zhǔn)確性，還需要不斷學(xué)習(xí)，以便及時(shí)更新知識，掌握考試所需的新理論、新技術(shù)和新方法。檢查員為了有資格從事其工作，還必須保存有關(guān)資格、培訓(xùn)、技能等方面的證書和檔案。

1.2 環(huán)境與設(shè)施

環(huán)境和設(shè)施是影響食品微生物檢測的重要因素。為此，根據(jù)GB19489的規(guī)定，建立一個(gè)無菌實(shí)驗(yàn)室，配備專門的人流和物流通道，并遵循不歸路的基本原則。對于各種探測活動，有必要從時(shí)間和空間兩個(gè)方面進(jìn)行分離[1]。在試驗(yàn)操作中，按照規(guī)定的程序，并事先制定預(yù)處理方案，確保試驗(yàn)樣品的完整性。在無菌實(shí)驗(yàn)室，有必要保證測試方法和措施的正確性。

1.3 設(shè)備及培養(yǎng)基獲得

首次在安裝水浴、培養(yǎng)盒、高壓滅菌鍋或干熱滅菌箱時(shí)，需保持室間溫度穩(wěn)定，并需準(zhǔn)確記錄培養(yǎng)盒、水浴箱，干熱滅菌箱。達(dá)到平衡所需的時(shí)間。合格后，設(shè)備可以使用，設(shè)備運(yùn)行溫度需要記錄；定期對相應(yīng)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，滿足高壓滅火器時(shí)間和溫度的要求；使用傳感器控制和監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)行，確保設(shè)備處于正常運(yùn)行狀態(tài)。

培養(yǎng)基獲得：培養(yǎng)基培養(yǎng)一般是高壓濕熱滅菌，121°c滅菌15分鐘即可獲得介質(zhì)，也可根據(jù)特殊要求獲得介質(zhì)；為了獲得熱敏感介質(zhì)或添加劑，膜過濾是用來過濾細(xì)菌的。

1.4 微生物樣品采集、運(yùn)輸及保存

在無菌實(shí)驗(yàn)室中，會收集食物微生物測試樣本，以避免在樣本中引入致病性或非致病性微生物。電器和包裝需要凍結(jié)在0至5<垃圾>環(huán)境中。樣品保存要求：防止陽光照射和在干燥環(huán)境中保存。由于長期貯藏、冷凍、反復(fù)熔化，會影響樣品的微生物含量、毒性和毒性，需要嚴(yán)格控制。

2 室間及室間質(zhì)量控制

2.1 室間質(zhì)量控制分析

（1）檢測環(huán)境的管理。實(shí)驗(yàn)室必須有一個(gè)良好的工作環(huán)境。實(shí)驗(yàn)室必須寬敞清潔，有良好的照明和通風(fēng)條件。房屋墻壁和地面材料不應(yīng)容易受到污染，材料容易清潔，并有完善的衛(wèi)生管理制度確保清潔。合理的實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)將工作區(qū)域與辦公區(qū)域分開[2]。特殊功能部位如洗滌、消毒、培養(yǎng)等也應(yīng)隔離。對檢驗(yàn)產(chǎn)生的廢物，應(yīng)使用專用容器進(jìn)行收集。在排放前，必須對其進(jìn)行無害處理，以防止病原微生物的傳播。為保證實(shí)驗(yàn)室的無菌狀態(tài)，應(yīng)每天進(jìn)行環(huán)境試驗(yàn)，定期在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行空中試驗(yàn)，并進(jìn)行監(jiān)測記錄。對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行消毒試驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，保證空氣清潔符合要求。

（2）儀器設(shè)備的質(zhì)量控制。實(shí)驗(yàn)室溫度計(jì)依靠溫度計(jì)，因此有工作溫度計(jì)用于每日溫度檢查，也有參考溫度計(jì)用于校準(zhǔn)。溫度計(jì)的誤差容忍度大，可每三個(gè)月至六個(gè)月進(jìn)行一次操作檢查及溫度校正；實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)盒須進(jìn)行嚴(yán)格的溫度監(jiān)測，要求顯示值距離實(shí)測值不超過1攝氏度，溫度波動不應(yīng)過大，高壓滅菌鍋的結(jié)果可使用生物指示法每六個(gè)月進(jìn)行一次測試；對于介質(zhì)，最重要的是確保配置中使用的蒸餾水是干凈的，蒸餾水供應(yīng)點(diǎn)應(yīng)每月進(jìn)行一次測試，以確保細(xì)菌數(shù)量、導(dǎo)電性等指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；測量容器體積的精度直接影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因此，有必要注意測量容器體積的控制。每周可進(jìn)行一次日常檢查。除了ph值表、紫外線燈、顯微鏡等常用實(shí)驗(yàn)設(shè)備外，還應(yīng)定期維護(hù)。

（3）培養(yǎng)與檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制。培養(yǎng)基是實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)微生物的養(yǎng)分來源。因此，每次購買或配置一種新的培養(yǎng)基時(shí)，都會從該批中進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)變測試，以記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。測試包括檢查介質(zhì)、ph值和生物指標(biāo)的顏色和透明度。應(yīng)澄清合格介質(zhì)的外觀沒有混濁，ph值符合培養(yǎng)微生物的生長要求；生物指標(biāo)包括菌落的生長速度和大小；這可以通過平板計(jì)數(shù)和下劃線分離的方式來計(jì)算，并要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)。為保存介質(zhì)，空白的制造介質(zhì)需存放在4°C的冰箱中，干燥介質(zhì)干粉應(yīng)保存在適當(dāng)?shù)臈l件下。

（4）試劑的質(zhì)量控制。典型的食品微生物檢測試劑包括染色液、各種酶和診斷血清。在購買染料時(shí)，需要檢查其構(gòu)型的日期，并選擇適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行控制鑒定；同樣，購買后需要對其他類型的酶試劑進(jìn)行有效性測試。特別是，不穩(wěn)定試劑不僅應(yīng)與使用一起使用，而且還應(yīng)在每次使用前進(jìn)行測試。如果發(fā)現(xiàn)購買的沙門氏菌和致病性大腸桿菌的診斷血清有混濁和沉積物，則可能受到污染，不能再使用。

2.2 室間質(zhì)量控制

室間質(zhì)量控制是一個(gè)評估過程。主要包括儀器設(shè)備操作手冊、配套介質(zhì)和試劑、室間質(zhì)量控制系統(tǒng)等。這需要對所有方面進(jìn)行全面管理[3]。根據(jù)實(shí)際情況，建立了全面的無菌實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制體系和措施，并對檢驗(yàn)人員的操作技術(shù)、盲樣檢測合格率等進(jìn)行了評價(jià)，以達(dá)到無菌操作的目的。

3 結(jié)語

總之，食品微生物檢測質(zhì)量控制是保證食品微生物檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。研究得出結(jié)論，人、環(huán)境、設(shè)備、環(huán)境、操作等因素都是影響食品微生物檢測結(jié)果的重要因素。本研究參考相關(guān)文獻(xiàn)，認(rèn)為有必要從室間質(zhì)量控制和室間質(zhì)量控制兩方面加強(qiáng)控制。提高生物測試結(jié)果的準(zhǔn)確性。