基于校企合作的《餐飲服務(wù)與管理》課程開發(fā)研究

王艷麗　姜海濤

【摘 要】當(dāng)前《餐飲服務(wù)與管理》存在著理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)鍛煉脫節(jié)、教學(xué)手段單一、缺乏實(shí)訓(xùn)真實(shí)場(chǎng)景及平臺(tái)、考核內(nèi)容滯后、評(píng)價(jià)主體單一等問題，教學(xué)效果不佳，餐飲人才培養(yǎng)質(zhì)量與企業(yè)需求矛盾較為突出。以校企合作理念為指導(dǎo)，從校企專業(yè)核心課程共建、協(xié)同育人的角度出發(fā)，探究了校企課程共建的實(shí)施策略和方法，構(gòu)建了“兩雙三共”課程共建體系，提升了學(xué)生的專業(yè)技能水平和職業(yè)能力，助力了高端型技能型人才的培養(yǎng)。

【關(guān)鍵字】校企合作;課程改革;餐飲服務(wù)與管理;“兩雙三共”課程共建體系

中圖分類號(hào)： G712;F719-4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2019）34-0188-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.34.087

Research on Course Development of Catering Service and Management Based on School-Enterprise Cooperation

WANG Yan-li JIANG Hai-tao

（Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou Inner Mongolia 014109， China）

【Abstract】There are some problems in Catering Service and Management， such as the disconnection between theoretical teaching and practical training， the singleness of teaching means， the lack of real practical training scenes and platforms， the lagging of assessment content and the singleness of evaluation subjects， the teaching effect is not good， so the contradiction between the quality of catering personnel training and the needs of enterprises is more prominent. This paper is guided by the concept of school-enterprise cooperation， viewed on the point of co-construction of core courses for school-enterprise majors and collaborative education， explored the implementation strategies and methods of school-enterprise curriculum co-construction， constructed the course co-construction system of “two double three jointly”， it improves students professional skill level and professional ability， helps to cultivate high-end skilled talents.

【Key words】School-Enterprise Cooperation; Curriculum Reform; Catering Service and Management; The course co-construction system of “two double three jointly”

《餐飲服務(wù)與管理》作為酒店管理類專業(yè)人才培養(yǎng)的核心課程，具有應(yīng)用性、實(shí)踐性、可操作性等特點(diǎn)，旨在培養(yǎng)學(xué)生從事高星級(jí)酒店餐飲服務(wù)工作的基本技能和基礎(chǔ)餐飲管理能力，對(duì)專業(yè)建設(shè)起著支撐作用。受限于傳統(tǒng)教學(xué)模式的影響，存在著重理論輕實(shí)踐的問題及校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)規(guī)格瓶頸，課堂教學(xué)效果不佳。通過引入企業(yè)教學(xué)資源和真實(shí)工作場(chǎng)景，深化高職教育改革、實(shí)現(xiàn)校企共建專業(yè)課程，利于高端技能型人才培養(yǎng)。本文在分析內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，引入企業(yè)資源開展課程共建，構(gòu)造了“課程雙師資、授課雙地點(diǎn)、大綱共制定、教材共編寫、考核共參與”的“兩雙三共”課程體系。經(jīng)過2年的探索與實(shí)踐，該體系解決了課程存在的問題，契合酒店管理類專業(yè)人才培養(yǎng)的實(shí)際需要，具有較強(qiáng)的應(yīng)用推廣價(jià)值。

1 《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀分析

1.1 理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)鍛煉脫節(jié)

《餐飲服務(wù)與管理》課程的強(qiáng)實(shí)踐性要求課程的理論知識(shí)需要通過實(shí)踐鍛煉來加深認(rèn)知，同時(shí)通過不斷地實(shí)踐形成良好的操作技能，但在實(shí)際教學(xué)中，課時(shí)安排上每學(xué)期理論課48學(xué)時(shí)加上1周的集中實(shí)訓(xùn)，一般先講解理論后演示實(shí)訓(xùn)，導(dǎo)致實(shí)踐鍛煉滯后于理論教學(xué)，學(xué)生缺乏對(duì)理論知識(shí)的實(shí)踐操作，同時(shí)受限于實(shí)訓(xùn)教學(xué)的場(chǎng)地條件、環(huán)境、課時(shí)等因素，實(shí)踐教學(xué)中普遍存在等待、觀望等現(xiàn)象，不能充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)潛能，學(xué)習(xí)效果不理想。

1.2 教學(xué)手段單一，不適合高職學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣

高職學(xué)生一般對(duì)趣味性強(qiáng)、實(shí)踐性高的知識(shí)感興趣，調(diào)查研究表明，區(qū)內(nèi)多數(shù)高職院?！恫惋嫹?wù)與管理》課程理論教學(xué)以教師講授為主，輔以少量的課堂練習(xí)或者分組討論，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣，只能被動(dòng)接受知識(shí)，不能充分挖掘?qū)W生學(xué)習(xí)的積極性，厭學(xué)情緒明顯[1];實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)在學(xué)校校內(nèi)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地開展，一般僅承擔(dān)教學(xué)鮮對(duì)外開放或開放但由于經(jīng)營(yíng)需要場(chǎng)地教學(xué)利用時(shí)間受限，仿真性較差，教學(xué)方法上也以教師演示、學(xué)生實(shí)踐、教師修正、學(xué)生再實(shí)踐為主，最終目標(biāo)評(píng)價(jià)上以學(xué)生學(xué)會(huì)為主，不能從職業(yè)崗位視角審視所學(xué)知識(shí)，受制于實(shí)訓(xùn)場(chǎng)景，很多知識(shí)應(yīng)用不到實(shí)踐活動(dòng)中，融會(huì)貫通、靈活應(yīng)用知識(shí)的能力得不到鍛煉。

1.3 缺乏實(shí)訓(xùn)真實(shí)場(chǎng)景及平臺(tái)

由于資金短缺、設(shè)施設(shè)備需求量大且易損耗等多種因素影響，區(qū)內(nèi)高職院校普通缺乏符合行業(yè)發(fā)展、切合企業(yè)需求的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，某些院校通過與知名餐飲企業(yè)共建校外實(shí)訓(xùn)基地的方式解決該問題，但由于合作層次相對(duì)較淺，學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生三方利益需求點(diǎn)各異，企業(yè)參與深度校企合作的主動(dòng)性不強(qiáng)、熱情度不高，受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使，一般將學(xué)生看作廉價(jià)勞動(dòng)力，鮮有輪崗調(diào)換或提供中層管理崗位，導(dǎo)致學(xué)生無法參與真實(shí)就業(yè)工作環(huán)境，不能從崗位群的角度審視所學(xué)所做。

1.4 考核內(nèi)容滯后、評(píng)價(jià)主體單一

現(xiàn)階段課程考核內(nèi)容滯后，重理論知識(shí)考核輕實(shí)踐技能，所考內(nèi)容局限于書本，缺乏契合時(shí)代餐飲發(fā)展實(shí)際的內(nèi)容如互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，鮮有教材涉及，有悖于高職教育以能力為本位的培養(yǎng)目標(biāo)[2];課程考核層次重總結(jié)性考核輕過程性考核，平時(shí)學(xué)生松懈，依靠考前突擊，往往成績(jī)還不錯(cuò)，考核結(jié)果不能真實(shí)反映學(xué)生理論知識(shí)的掌握程度，同時(shí)考核評(píng)價(jià)主體單一，以授課教師評(píng)價(jià)為主，隨意性、主觀性大，未引入行業(yè)或企業(yè)專家等第三方評(píng)價(jià)，不能全面反映學(xué)生實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)真實(shí)情況。

2 《餐飲服務(wù)與管理》課程改革的必要性分析

2.1 系提高課堂教學(xué)效果的本質(zhì)要求

針對(duì)如何進(jìn)一步提升人才培養(yǎng)質(zhì)量的問題，教育部提出了“回歸常識(shí)、回歸本分、回歸初心、回歸夢(mèng)想”四個(gè)回歸要求。其中回歸常識(shí)要求學(xué)生發(fā)揚(yáng)刻苦讀書的傳統(tǒng)美德，積極引導(dǎo)學(xué)生求真學(xué)問、練真本領(lǐng)[3]。當(dāng)前，大學(xué)生的惰性明顯，對(duì)新生事物的熱情及敏感度較高，針對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，通過與企業(yè)合作共建課程教學(xué)體系，在傳統(tǒng)課堂教學(xué)融入真實(shí)工作場(chǎng)景，使學(xué)生能從課程中感受到餐飲工作的樂趣，掌握餐飲工作的相關(guān)技能和方法，成為餐飲企業(yè)需要的人才。

基于校企合作的餐飲服務(wù)與管理課程改革改變傳統(tǒng)的先學(xué)習(xí)后實(shí)踐的教學(xué)模式，實(shí)施工學(xué)交替的教學(xué)過程，即在課堂和餐飲企業(yè)之間交替進(jìn)行教學(xué)，將校內(nèi)和校外、課內(nèi)和課外有機(jī)結(jié)合，激發(fā)學(xué)生課程學(xué)習(xí)興趣，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)甚至自主學(xué)習(xí)，由以教師及教學(xué)資源為中心的授課模式變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，提升課堂教學(xué)效果及質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)能力及職業(yè)能力，為學(xué)生畢業(yè)后實(shí)現(xiàn)與企業(yè)零距離對(duì)接打下良好的基礎(chǔ)。

2.2 系拓展校企合作廣度和深度的必然要求

現(xiàn)階段，校企合作廣度和深度需要進(jìn)一步挖掘，途徑之一便是以課程共建為紐帶的校企協(xié)同育人，以酒店管理類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及企業(yè)實(shí)際人才需求為導(dǎo)向，將實(shí)踐教學(xué)上升到和理論教學(xué)同等重要的高度，注重課程講授內(nèi)容的實(shí)用性、強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)的操作性，理實(shí)結(jié)合提升學(xué)生未來工作所需要的專業(yè)技能和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)后續(xù)就業(yè)時(shí)的零距離上崗，同時(shí)積極引導(dǎo)學(xué)生與社會(huì)接觸，融入企業(yè)真實(shí)工作場(chǎng)景并感知真實(shí)實(shí)踐項(xiàng)目，鍛煉崗位（群）所需的各項(xiàng)職業(yè)能力和綜合素質(zhì)，為就業(yè)做積極準(zhǔn)備[4]。借助校企合作平臺(tái)，企業(yè)能夠招聘到適用的人才，規(guī)避企業(yè)的用工風(fēng)險(xiǎn)，提高了競(jìng)爭(zhēng)力。因此，校企合作課程開發(fā)是學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生利益的最大結(jié)合點(diǎn)，也是提升合作的廣度和深度、實(shí)現(xiàn)協(xié)同育人的必然要求。

3 校企共建視角下《餐飲服務(wù)與管理》課程設(shè)計(jì)

校企合作課程建設(shè)，立足于培養(yǎng)高端型、技能型人才，遵循“以需求為導(dǎo)向、以能力為本位、以知行合一為方法、以全面發(fā)展為目標(biāo)”的育人理念，按照“平臺(tái)共享、方案共制、師資共建、學(xué)生共培”的建設(shè)理念，依據(jù)高等職業(yè)教育目標(biāo)、行業(yè)發(fā)展要求、企業(yè)用人需求和目標(biāo)崗位群職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)，以培養(yǎng)學(xué)生的核心職業(yè)能力為重點(diǎn)，以工作過程系統(tǒng)化整合教學(xué)內(nèi)容為導(dǎo)向，將《餐飲服務(wù)與管理》的課程體系建設(shè)為：理論知識(shí)建構(gòu)→專業(yè)技能培訓(xùn)→典型案例歸納→專業(yè)領(lǐng)域知識(shí)結(jié)構(gòu)確立，即牢固根基、感性認(rèn)知、歸納總結(jié)、鞏固提高四個(gè)階段。通過校企合作，圍繞“課程雙師資、授課雙地點(diǎn)、大綱共制定、教材共編寫、考核共參與”展開教學(xué)，即構(gòu)建“兩雙、三共”課程體系。

3.1 課程共建目標(biāo)確立

校企合作共同開展課程建設(shè)，目標(biāo)在于形成與社會(huì)需求緊密聯(lián)系在一起的專業(yè)教學(xué)課程內(nèi)容與資源體系，關(guān)鍵在于構(gòu)建校企合作課程共建的開發(fā)體系，結(jié)合當(dāng)前餐飲行業(yè)的變化以及企業(yè)對(duì)專業(yè)型、復(fù)合型人才的需求，設(shè)定《餐飲服務(wù)與管理》課程建設(shè)目標(biāo)為：完善高職院校與企業(yè)課程教學(xué)資源及授課內(nèi)容、編寫符合崗位（群）需求的教材、充分利用學(xué)校與企業(yè)現(xiàn)有資源開展校內(nèi)及校外實(shí)訓(xùn)、實(shí)施課程“一課雙師、一課三訓(xùn)”的校企合作教學(xué)模式、加強(qiáng)對(duì)校內(nèi)教師的繼續(xù)教育、改善課程考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

為與酒店管理行業(yè)全面深入對(duì)接，我系與萬豪國際集團(tuán)（全球最大的酒店集團(tuán)）建立了合作關(guān)系，一方面，結(jié)合學(xué)院發(fā)展實(shí)際情況和酒店餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，共商調(diào)整培養(yǎng)模式及合作方式，同時(shí)積極引入萬豪集團(tuán)現(xiàn)有培訓(xùn)教材作為教學(xué)參考，從理論體系層面打通校企對(duì)接障礙;另一方面，專業(yè)教師通過參加項(xiàng)目教學(xué)研討會(huì)、掛職鍛煉等方式提升專業(yè)實(shí)踐能力、了解行業(yè)需求及拓展專業(yè)視野，學(xué)生通過CLE課程、酒店實(shí)習(xí)等方式提升實(shí)踐動(dòng)手能力、認(rèn)知行業(yè)先進(jìn)管理模式，從實(shí)踐鍛煉層面對(duì)接企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 大綱共制定

校企雙方共同制訂教學(xué)計(jì)劃。在充分展開專業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，由酒店行業(yè)人員和專業(yè)教師組成課程開發(fā)團(tuán)隊(duì)，首先確立課程面向的目標(biāo)崗位群，然后針對(duì)目標(biāo)崗位群進(jìn)行層次分解并確立典型工作任務(wù)，提煉崗位對(duì)應(yīng)職業(yè)能力，凝練學(xué)習(xí)內(nèi)容，制訂課程教學(xué)大綱，在這一環(huán)節(jié)上，給予企業(yè)導(dǎo)師足夠多的話語權(quán)，使其積極參與到此項(xiàng)工作中，切實(shí)解決好“教什么、誰來教、在哪教、怎么教、效果評(píng)價(jià)”的問題，制訂教學(xué)大綱時(shí)，注重校企合作課程內(nèi)容的實(shí)用性，以全面提升學(xué)生專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)為主要目標(biāo)。

通過大綱共制定，樹立以學(xué)生為中心、以專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和企業(yè)需求結(jié)合的培養(yǎng)導(dǎo)向，依照崗位（群）所需要人才具備的新知識(shí)、新技能、新方法和新工藝，增強(qiáng)課程的實(shí)用性，助力授課內(nèi)容與企業(yè)崗位需求的緊密關(guān)聯(lián)，同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)的變化及時(shí)做出調(diào)整，構(gòu)建人才供給側(cè)和需求側(cè)的溝通保障機(jī)制。

3.3 教材共編寫

校企合作共編教材是校企合作的主要內(nèi)容之一。本課程開設(shè)以來，授課教師圍繞原有教材采用理論精講、案例分析、課堂討論、仿真實(shí)訓(xùn)等靈活多樣的教學(xué)方式，設(shè)計(jì)了課堂情境模擬法、角色扮演法、案例分析法、項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、關(guān)鍵內(nèi)容競(jìng)賽法等教學(xué)方法，積累了豐富的一線教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)偏少，理論內(nèi)容偏多。而企業(yè)擁有最前沿的專業(yè)信息和行業(yè)資源、最豐富的實(shí)際工作場(chǎng)景和服務(wù)案例。因此，根據(jù)需要把兩者結(jié)合起來，增減并整合理論和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，將企業(yè)服務(wù)案例、實(shí)踐能力培養(yǎng)融入書本理論知識(shí)，結(jié)合校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地、企業(yè)工作環(huán)境及設(shè)備形成多種實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，最終編著成適應(yīng)雙方需要的教材[5]。這樣學(xué)生在理論學(xué)習(xí)時(shí)可以參考企業(yè)服務(wù)案例，掌握酒店常用服務(wù)模式和管理流程，加深對(duì)餐飲服務(wù)理論知識(shí)的認(rèn)知與理解;在實(shí)訓(xùn)技能鍛煉提升過程中加強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的應(yīng)用，經(jīng)過教、學(xué)、做、反思、總結(jié)五個(gè)階段，加強(qiáng)綜合專業(yè)能力，促進(jìn)職業(yè)技能提升。

3.4 課程雙師資

《餐飲服務(wù)與管理》課程一方面由相關(guān)企業(yè)管理人員及資深技術(shù)人員，為學(xué)生講解餐飲知識(shí)和相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)，講授行業(yè)前沿動(dòng)態(tài)及一線實(shí)際需求，使學(xué)生真實(shí)體會(huì)到酒店需求端人才的類型，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，激勵(lì)有目的的學(xué)習(xí);另一方面讓優(yōu)秀的教師走進(jìn)企業(yè)，學(xué)習(xí)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念和相關(guān)技能，以便更好地在課堂上為學(xué)生講解，實(shí)現(xiàn)課程“雙師資”。

3.5 授課雙地點(diǎn)

教學(xué)初期，先進(jìn)行認(rèn)知教學(xué)，組織學(xué)生到校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行參觀調(diào)研，感受行業(yè)特色與工作氣氛，堅(jiān)持“走出去和請(qǐng)進(jìn)來”并舉，邀請(qǐng)知名餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人到學(xué)校為學(xué)生開展相關(guān)講座。

教學(xué)中期，結(jié)合課程教學(xué)進(jìn)程，將理論與實(shí)踐關(guān)聯(lián)緊密的教學(xué)內(nèi)容放到真實(shí)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，由企業(yè)業(yè)務(wù)能手進(jìn)行講授，加深學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能和業(yè)務(wù)管理要求的感知與體驗(yàn)。

教學(xué)后期，通過一定的理論學(xué)習(xí)和校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)踐練習(xí)后，利用周末的時(shí)間到校企合作企業(yè)擔(dān)任臨時(shí)幫工，頂崗實(shí)習(xí)，從而進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)餐飲工作實(shí)際操作的熟悉和掌握，進(jìn)而達(dá)到授課“雙地點(diǎn)”。

3.6 考核共參與

校企共同制訂考核標(biāo)準(zhǔn)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程的考核與評(píng)價(jià)，要充分考慮學(xué)生的個(gè)體差異，融入“工學(xué)結(jié)合”的理念，結(jié)合行業(yè)、餐飲企業(yè)和學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)，制定合理的考核體系，實(shí)施多樣化的考核方式和評(píng)價(jià)體系，避免期末考試成績(jī)一錘定音的方式，采取以賽代考、以證代考、工作態(tài)度評(píng)價(jià)、自我評(píng)價(jià)、過程性評(píng)價(jià)、成果評(píng)價(jià)結(jié)合的方式，在考核內(nèi)容中納入學(xué)生在企業(yè)進(jìn)行的專業(yè)實(shí)踐，由授課教師單評(píng)價(jià)主體轉(zhuǎn)變?yōu)榻處熀推髽I(yè)導(dǎo)師雙評(píng)價(jià)主體，保證工學(xué)結(jié)合過程中企業(yè)導(dǎo)師的地位及實(shí)踐教學(xué)效果，提升學(xué)生課外時(shí)間專業(yè)學(xué)習(xí)的積極性。同時(shí)，與勞動(dòng)部門的職業(yè)技能鑒定相結(jié)合，學(xué)生通過該門課程學(xué)習(xí)之后，參加對(duì)應(yīng)崗位的資格考試，考取相應(yīng)證書后可增加學(xué)生未來就業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

4 結(jié)論

“兩雙三共”校企共建酒店管理類專業(yè)核心課程體系自實(shí)施以來，制定了契合崗位需求的培養(yǎng)大綱，整合校內(nèi)課堂、校外酒店及各種教學(xué)資源進(jìn)行全方位立體式人才培養(yǎng)，提升了課堂教學(xué)效果和人才培養(yǎng)質(zhì)量，學(xué)生累計(jì)10余人次獲自治區(qū)級(jí)、國家級(jí)職業(yè)技能競(jìng)賽獎(jiǎng)項(xiàng)，實(shí)習(xí)期間許多學(xué)生因表現(xiàn)優(yōu)異被聘為基層管理人員，部分同學(xué)畢業(yè)后1年內(nèi)晉升中層管理人員;塑造了一支高水平的雙師型教師隊(duì)伍，探索并實(shí)踐了校企雙導(dǎo)師教學(xué)法、體驗(yàn)式實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式等實(shí)踐課程教學(xué)方法，承擔(dān)了多項(xiàng)區(qū)級(jí)科研及教改項(xiàng)目，在省部級(jí)以上期刊發(fā)表了多篇科研教改論文，專業(yè)聲譽(yù)不斷提升。

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